Combinatie's

Vrijheid van creative mening!
Gebruikersavatar
Esther
Berichten: 74
Lid geworden op: 11 jan 2009, 19:25
Locatie: Westerwolde

Re: Combinatie's

Bericht door Esther » 16 feb 2009, 19:15

Okidokie dan Nutcake! Veel succes op je speurtocht naar dit prachtige deeg. En ga ik op je roep in...ik dacht eerst eens kijken wat de anderen gaan verzinnen..hi...maar..Honingmeloen met verse lychees, sereh en sherry op een palet van divers huisgedraaid sorbetijs met een glaasje sinaasappellikeur gaat er wel in...lekker ouderwetsch he :wink:
Pass: sinaasappellikeur en ijs, daar kunnen we toch zeker wat mee maken, niet?

Amazingtruffle
Berichten: 240
Lid geworden op: 30 dec 2008, 00:23
Locatie: Haarlem
Contacteer:

Re: Combinatie's

Bericht door Amazingtruffle » 17 feb 2009, 00:38

Weer ff uit de patisserie proberen te trekken, dit onderwerp....(ik heb er iets minder mee, sorry!!!!)

Sinasappel likeur en ijs....

Terrine van eendelever en vanille ,warme brioche gevuld met sinasappelchutney, geserveeerd met een heldere sorbet van witte port

Ik geef door: vanille en port
“At the end of the day, it’s just food, isn’t it? Just food”.(MPW)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Combinatie's

Bericht door Leo » 02 apr 2009, 17:15

Nutcake schreef:ik geef u door: lychee en sereh.
(
Mousse van Lychee op chocolade-marsepein bodem en soepje van Guave met Schuim van sehreh

Ik geef door Marspein en Guave!
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Combinatie's

Bericht door JeroenTrimbos » 28 jun 2009, 19:32

Hulsje van bruine basterdsuiker gevuld met een salade van guave en ananas met roomijs van marsepein
espuma van Bastognekoekjes en granité van cocos


Ik pass cocos en bastognekoekjes
Practice what you preach

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Combinatie's

Bericht door Marielle » 29 jun 2009, 08:03

een bounty gemaakt van cocos met chocolade in specerijen gepocheerde ananas met een sabayon van bastogne koekjes
en sorbet van banaan

ik geef door ananas en banaan

Nutcake
Berichten: 14
Lid geworden op: 10 feb 2009, 23:48

Re: Combinatie's

Bericht door Nutcake » 29 jun 2009, 08:24

ananas en banaan:) banaan vind ik trickie in de zomer:)

Huis gemaakte piña-colada van ananas en cocos, gecarameliseerde dun gesneden banaan, mousse van Valrhona 72% en stroh 80% en Hollandse aardbeien gemarineerd in lieve vrouwe bedstro.
Revenge is a meal best served cold.

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Combinatie's

Bericht door JeroenTrimbos » 29 jun 2009, 09:17

Canneloni van dungesneden aardbeien gevuld met een crème van ganzenlever, kruim van peperkoek
lobbige gelei van Onze Lieve Vrouwe Bedstro

Ik geef door peperkoek en ganzenlever
Practice what you preach

kokkie nico
Berichten: 8
Lid geworden op: 15 jul 2009, 20:33
Locatie: Alphen aan den Rijn
Contacteer:

Re: Combinatie's

Bericht door kokkie nico » 17 jul 2009, 20:53

gebraden hetenfilet met wentelteefje van ganzelever, geamrineerde rode biet en jus van chocolade met peperkoek.
ik geef door: rode biet en chocolade

Nutcake
Berichten: 14
Lid geworden op: 10 feb 2009, 23:48

Re: Combinatie's

Bericht door Nutcake » 17 jul 2009, 23:22

even puur uit interesse, :) hoe maak je een wentelteefje van ganzelever?
Revenge is a meal best served cold.

SvenBogers
Berichten: 4
Lid geworden op: 21 apr 2009, 09:11

Re: Combinatie's

Bericht door SvenBogers » 18 jul 2009, 10:38

ik dacht een dessert

met een sponge cake van chocolade 70,1% Originechocolade Ecuador

dan rode bieten sorbet ijs

met een saus van sinasappel grand marnier

en ik geef door gorgonzola en peer

SvenBogers
Berichten: 4
Lid geworden op: 21 apr 2009, 09:11

Re: Combinatie's

Bericht door SvenBogers » 18 jul 2009, 10:40

even puur uit interesse, hoe maak je een wentelteefje van ganzelever?

ik denk de room op warmen en daar de ganzelever in op lossen en dan af laten koelen dan bloem en ei enz.

Nutcake
Berichten: 14
Lid geworden op: 10 feb 2009, 23:48

Re: Combinatie's

Bericht door Nutcake » 18 jul 2009, 10:49

zal best lekker worden, maar dan is het nog geen wentelteefje : / ;)
Revenge is a meal best served cold.

kokkie nico
Berichten: 8
Lid geworden op: 15 jul 2009, 20:33
Locatie: Alphen aan den Rijn
Contacteer:

Re: Combinatie's

Bericht door kokkie nico » 18 jul 2009, 22:32

SvenBogers schreef:even puur uit interesse, hoe maak je een wentelteefje van ganzelever?

ik denk de room op warmen en daar de ganzelever in op lossen en dan af laten koelen dan bloem en ei enz.
niet helemaal :wink: je snijdt eerst je ganzelever in dunne plakken, die breng je op smaak, en dan rol je 2 plakken tramezine bood uit en besmeer ze met eiwit, 24 uur onder druk wegzetten.
dan gewoon een puntje snijden, een lekker beslagje maken: melk, ei, vanille/ speculaaskruiden/ steranijs bedenk wat leuks en bakken maar.

kokkie nico
Berichten: 8
Lid geworden op: 15 jul 2009, 20:33
Locatie: Alphen aan den Rijn
Contacteer:

Re: Combinatie's

Bericht door kokkie nico » 18 jul 2009, 22:37

gorgonzola en peer, dat ik niet zo moeilijk.
het wordt een triotje,
1 bonbon van asperge gevuld met mousse van mascarpone en amarenekersen
2 milkshake van geitenkaas, truffel en pedro ximenez.
3 gekarameliseerde conferance peer gegratineerd met gorgonzola
heel leuk kaasproeverijtje, alleen wel iets meer dan 5 smaken
ik geef door: geitenkaas en pedro ximenez

RonSchrooten
Berichten: 76
Lid geworden op: 12 mei 2009, 18:47

Re: Combinatie's

Bericht door RonSchrooten » 20 jul 2009, 11:07

bonbon van geitenkaas op roggebrood met gelei van rode port en truffelhoning en een stroop van PX
''Trots om een voedsel bereidende, roerende, lepelzwaaiende, perfect op smaak gebrachte kok te zijn''

RonSchrooten
Berichten: 76
Lid geworden op: 12 mei 2009, 18:47

Re: Combinatie's

Bericht door RonSchrooten » 20 jul 2009, 15:21

RonSchrooten schreef:bonbon van geitenkaas op roggebrood met gelei van rode port en truffelhoning en een stroop van PX

ik geef door rode port en truffel :)
''Trots om een voedsel bereidende, roerende, lepelzwaaiende, perfect op smaak gebrachte kok te zijn''

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Combinatie's

Bericht door KNL » 20 jul 2009, 15:48

langzaamgegaard buikspek met een sabayon van rode port, sorbet van truffel en linzen Le Puy

ik geef door:
linzen en truffel

Guido
Berichten: 64
Lid geworden op: 08 mei 2009, 14:32
Locatie: Eindhoven

Re: Combinatie's

Bericht door Guido » 24 aug 2009, 22:58

truffelmousseline, du puy linzen, zachtgegaarde varkensprocureur, artisjokken chips en een gecaramelliseerd appeltje

ik geef door de artisjokken en de appel

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Combinatie's

Bericht door Leo » 26 aug 2009, 22:56

artisjokken en de appel

Hollandse Mul, terrine van buffel-mozzarella, artisjok en aubergine, gelei van granny smith appel en zwarte olijf.

Geef door.
Mul en Olijf
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

RonSchrooten
Berichten: 76
Lid geworden op: 12 mei 2009, 18:47

Re: Combinatie's

Bericht door RonSchrooten » 01 sep 2009, 15:19

Paupiette van Mul en Olijventapenade met prei en champagne beurre-blanc

doorgegeven: prei en champagne
''Trots om een voedsel bereidende, roerende, lepelzwaaiende, perfect op smaak gebrachte kok te zijn''

hobbybob
Berichten: 63
Lid geworden op: 13 aug 2009, 07:28

Re: Combinatie's

Bericht door hobbybob » 02 sep 2009, 16:28

Gelijk het recept er bij:
wilde zalm met jonge prei en champagne-zurkel saus]

Ik geef door: Noilly Prat en tuinboontjes

Joost K
Berichten: 114
Lid geworden op: 10 jul 2006, 16:07
Locatie: Spijk

Re: Combinatie's

Bericht door Joost K » 27 okt 2009, 11:48

Gepocheerde Heilbot met jonge bospeen en dubbel gedopte tuinboontjes in bonen kruid,
schuim saus van nolly prat en der door heen een streepje safraan boter saus.


ik geef door het bonenkruid en de heiltbot
Winners Never Quit, Quitters Never Win!

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Combinatie's

Bericht door Emiel » 27 okt 2009, 16:38

In collonata lardo gebakken heilbot, portojus, tuinboontjes met bonenkruid en zure room. Aardappelbroodje met rijstgriesmeel.
Pass: Aardappel en zure room

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Combinatie's

Bericht door Emiel » 27 okt 2009, 16:51

Emiel schreef:In collonata lardo gebakken heilbot, portojus, tuinboontjes met bonenkruid en zure room. Aardappelbroodje met rijstgriesmeel.
Pass: Aardappel en zure room
Oeps, Joost zijn post niet goed gelezen.

In collonata lardo gebakken heilbot, portojus, puree van pastinaak en zure room. Aardappelbroodje met bonenkruid en rijstgriesmeel.

Gebruikersavatar
Milou
Berichten: 20
Lid geworden op: 16 apr 2009, 21:27
Locatie: Ulft

Re: Combinatie's

Bericht door Milou » 25 nov 2009, 17:35

Aardappelbroodje met bonenkruid en rijstgriesmeel. Is die dan nu aan de beurt??
Het leven van een kok gaat niet over rozen...

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Combinatie's

Bericht door Emiel » 25 nov 2009, 18:26

Milou schreef:Aardappelbroodje met bonenkruid en rijstgriesmeel. Is die dan nu aan de beurt??
Ow, sorry. Dju, was er blijkbaar niet goed bij. Doe maar aardappel en zure room. Ik kan me niet voorstellen welke bewerking je met een aardappelbroodje nog kan doen en tesamen met rijstgriesmeel al helemaal niet. Dus... Aardappel en zure room.

Gebruikersavatar
Milou
Berichten: 20
Lid geworden op: 16 apr 2009, 21:27
Locatie: Ulft

Re: Combinatie's

Bericht door Milou » 30 nov 2009, 01:41

Nou daar gaan we dan...

Op de huid gebakken makreelfilet, met een aardappel paté waarin zure room (heeft een prachtig effect met presentatie) en een schuim van bieslook, garnituur van gebakken lamsoor en zeekraal. :P

Ik geef door: makreel en bieslook :wink:
Het leven van een kok gaat niet over rozen...

RonSchrooten
Berichten: 76
Lid geworden op: 12 mei 2009, 18:47

Re: Combinatie's

Bericht door RonSchrooten » 22 dec 2009, 11:08

schelpdieren/pastinaaksoep met qeunelles van zacht gegaarde makreel en bieslook met tomaat-basilicumroom

pastinaak en coquilles(schelpdieren) geef ik door
''Trots om een voedsel bereidende, roerende, lepelzwaaiende, perfect op smaak gebrachte kok te zijn''

NicoV
Berichten: 42
Lid geworden op: 13 apr 2009, 10:12
Locatie: Antwerpen, Turnhout

Re: Combinatie's

Bericht door NicoV » 22 dec 2009, 13:25

-Mousseline van pastinaak met kort gebakken coquilles met siroop van venkel/vanille

Ik geef door

Vanille en Coquilles :)
Food and Taste All The Way !

RonSchrooten
Berichten: 76
Lid geworden op: 12 mei 2009, 18:47

Re: Combinatie's

Bericht door RonSchrooten » 24 dec 2009, 11:17

in vanille-olie gegaarde kreeft en gebakken coquilles op geblancheerde gele peen linten met een jus van strandkrab

ik geef door: gele peen en strandkrab
''Trots om een voedsel bereidende, roerende, lepelzwaaiende, perfect op smaak gebrachte kok te zijn''

kokkie nico
Berichten: 8
Lid geworden op: 15 jul 2009, 20:33
Locatie: Alphen aan den Rijn
Contacteer:

Re: Combinatie's

Bericht door kokkie nico » 31 dec 2009, 15:15

langoustine, witte asperge, gelei van strandkrab, trompette de la morte en schuim van gele peen
ik geef door: witte asperge en trompette

RonSchrooten
Berichten: 76
Lid geworden op: 12 mei 2009, 18:47

Re: Combinatie's

Bericht door RonSchrooten » 31 dec 2009, 21:31

salade argentuille en zacht gegaard piepkuiken met gebakken tromette en geschaafde piemonte truffel

ik geef door: piepkuiken en truffel :)
''Trots om een voedsel bereidende, roerende, lepelzwaaiende, perfect op smaak gebrachte kok te zijn''

Gebruikersavatar
AleXo
Berichten: 30
Lid geworden op: 30 okt 2008, 14:38
Locatie: Koog a/d Zaan
Contacteer:

Re: Combinatie's

Bericht door AleXo » 12 jan 2010, 12:49

piepkuiken en truffel;

Bouillon van lava's met een taartje van petit legumes en truffel met op karkas gebakken piepkuiken

Ik geef door: lava's en petit legumes.
"The keyword of succes is to believe in yourself!"

basjj
Berichten: 6
Lid geworden op: 26 mei 2008, 22:32

Re: Combinatie's

Bericht door basjj » 16 jun 2010, 12:31

lavas en petit legumés.

- creme van aardappel en lavas met op 57 graden gestoomde zeetong, *klein getourneerde bospeen, bleekselderij, courgette* (petit legumés) met een schuim van groene curry en in geklaarde boter gebakken brioche.

ik geef door: groene curry en brioche.

NicoV
Berichten: 42
Lid geworden op: 13 apr 2009, 10:12
Locatie: Antwerpen, Turnhout

Re: Combinatie's

Bericht door NicoV » 16 jun 2010, 14:23

Laag Gegaard eitje en coccotte met espuma van aardappel en groene curry afgewerkt met crumble van brioche

ik geef door eitje en groene curry
Food and Taste All The Way !

basjj
Berichten: 6
Lid geworden op: 26 mei 2008, 22:32

Re: Combinatie's

Bericht door basjj » 16 jun 2010, 18:19

eitje en groene curry.


daar gaan we dan weer:
cilinders van zoetzure prei en tartaar van yellow fin tonijn met gepocheerd kwartelei, luchtig schuim van groene curry en cocos met oosters gemarineerd buikspek (zacht gegaard)

ik pass door: gemarineerd buikspek en cocos.

pilsner
Berichten: 4
Lid geworden op: 01 sep 2010, 18:11

Re: Combinatie's

Bericht door pilsner » 01 sep 2010, 18:53

Buikspek gemarineerd in Soja en Kokos


Injecteer de buikspek met kokos en soja
Marineer de buikspek in gember, sambal,koriander en trassipoeder.
Laat de buikspek 12 uur tot rust komen.

Bakken op hoog vuur zwoerdkant naar boven.
Insnijden en vullen met kokosflakes.
In de oven op 220 Gr 24 minuten
Daarna 19 minuten op 140 graden.
Als de spek bol staat happen maar.


Ja Trassi poeder en verse koriander

Gebruikersavatar
sous
Berichten: 49
Lid geworden op: 14 jul 2009, 09:40

Re: Combinatie's

Bericht door sous » 24 jun 2012, 09:32

trassie, koriander, kreeft, mango en pancetta

kreeft in tempura met trassie, chutney van mango en koriander en uitgebakken pancetta

verder met mango en pancetta

by the way: Leo, erg leuk idee dit, zeer inspirerend!

Gebruikersavatar
sous
Berichten: 49
Lid geworden op: 14 jul 2009, 09:40

dode draad?

Bericht door sous » 19 jul 2012, 17:21

zie nu pas(maand later) dat ik op een thread van 2010 aan het reageren was...jammer dat dit topic dood is, het idee is nog steeds top
koks die elkaar inspireren en helpen, de essentie van dit hele forum lijkt mij

anybody mango en pancetta?

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Combinatie's

Bericht door Leo » 21 jul 2012, 20:37

Salade van warme pikante mango, coquilles gebakken in pancetta, gestoofde lamsoren en gesmolten ganzenlever

- Voor de volgende lamsoren en ganzenlever!
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

berry vervat
Berichten: 16
Lid geworden op: 04 nov 2010, 18:21

Re: Combinatie's

Bericht door berry vervat » 23 jul 2012, 15:15

Gelakte paling, sneeuw van ganzenlever, creme van lamsoren, gemarineerde kombu, kroepoek van soja.

ik geef door soja en kombu

NicoV
Berichten: 42
Lid geworden op: 13 apr 2009, 10:12
Locatie: Antwerpen, Turnhout

Re: Combinatie's

Bericht door NicoV » 17 dec 2012, 15:47

sashimi van tonijn met zeste van limoen, miso-tofu creme, uitgestoken hoge meringue van "vintage" soja .
Krokant van sesam en miso, met ijspastille van dashi (waar kombu in verwerkt is)

ik geef door, tofu en miso
Food and Taste All The Way !

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Combinatie's

Bericht door jeroenbr » 17 dec 2012, 16:20

Creme tofu, spitskool, ingelegde rettich, miso vinaigrette, algen, en radijs

ik geef door spitskool en radijs

NicoV
Berichten: 42
Lid geworden op: 13 apr 2009, 10:12
Locatie: Antwerpen, Turnhout

Re: Combinatie's

Bericht door NicoV » 17 dec 2012, 17:09

2 bereidingen van makreel
- ceviche
- ingesmeerd met zout , gespoeld en kort gegaard in de röner

Gepekelde radijs en mayonaise gemaakt van sap radijs met glice .

Spitskoolbladeren en koolrabi op japanse mandoline maak "vellen"
samen met dulse zeewier lageren als een lasagne , beetje sushi, en mirin, zout steamen op 62°c
rond uitsteken.

Ijspastille van granny smith - selder


ik geef door granny smith en koolrabi
Food and Taste All The Way !

Gebruikersavatar
hanzzzz
Berichten: 27
Lid geworden op: 03 jun 2015, 09:16

Re: Combinatie's

Bericht door hanzzzz » 15 jun 2015, 18:59

hmmm mooi bolletje espresso parfait in de vrucht , beetje sereh/limoncelo espuma erop
koken moet je toch, kun je beter wat lekkers maken..

Gebruikersavatar
hanzzzz
Berichten: 27
Lid geworden op: 03 jun 2015, 09:16

Re: Combinatie's

Bericht door hanzzzz » 17 jun 2015, 12:28

sorry had hem ff niet gezien, granny & koolrabi , interessante combi...
koken moet je toch, kun je beter wat lekkers maken..

Gebruikersavatar
hanzzzz
Berichten: 27
Lid geworden op: 03 jun 2015, 09:16

Re: Combinatie's

Bericht door hanzzzz » 15 aug 2015, 15:25

espuma van koolrabie met eenden borst , en hollandse pruimen.
granny smith appel , met druif en kaasplank

ik geef door :
kaas en eend
koken moet je toch, kun je beter wat lekkers maken..

Plaats reactie