examens

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie

is dit menu te moeilijk voor examen?

ja
4
31%
nee
9
69%
 
Totaal aantal stemmen: 13

Rob Selten
Berichten: 6
Lid geworden op: 18 feb 2008, 12:56
Locatie: Millingen aan de rijn

examens

Bericht door Rob Selten » 19 feb 2008, 22:41

hallo iedereen ,
De tijd van examens komn er weer aan.
het lijkt me leuk om hier over wat te discussieren en hoe je misschien anders zou doen.

ALs start zal ik me eigene examen menu ter discussie stellen

De verplichte onderdelen zijn

Farceren
bereidden van een duxelle
beslag/deeg zetten
orgaanvlees gebruiken
Grillen
chocolade verwerking
an papilote bereiding
gebruik van een bruine fond


De amuse's zijn verplicht

Amuse
Haring tartaar met komkommer coullis
Lauwwarm gemarineerde zalm op een rösti

Menu
“En papilote” bereidde tong filet
rucola/truffelaardappel stamppot

In de an papilote zitten tijm rosemarijn olijfolie olijven en panchetta
***
Krokant gebakken kalfszwezerik madera saus
***
Gegrilde biefstuk van de haas, aardappel gratin, gevulde reuzen champignons met een duxelle van morille gegratineerd met room kaas naturel.

3 koude soorten sausje
- kruidenboter
- tomatensalsa
- koude pepersaus

***
Taartje van chocolade mousse geserveerd met tuilles rood fruit en aardbeien coullis

Ik hoop dat jullie hier op reageren

Groetjes
Rob
We are artist's... we are pirates....we are chef's!!

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Bericht door Niels » 19 feb 2008, 23:26

Welk examen Rob?
Zelfstandigwerkendkok niveau 3?

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 19 feb 2008, 23:27

valt kruiden boter onder saus?

en voor welk nivo doe je examen?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Bericht door Pinxo » 20 feb 2008, 11:09

Zijn die amuses verplicht qua ingrediënten of is het gewoon verplicht twee amuses te maken?

Ze lijken me namelijk buitengewoon onsmakelijk.. :?

De en papillotte vulling is wat heftig als begeleider van zo'n delicate tong.
Misschien afzwakken naar wat meer complementaire smaken
Suggestie; meiknolletjes (seizoen!)
kervel
groene aspergepuntjes
en ter garnering dan de bloemkes van de rozemarijn, die zitten nu in bloei en straks in mei ook nog dus weer punten scoren op seizoen :wink:

Ik doe maar een gooi hè

En misschien kun je de deegbereiding combineren met de papillotte bereiding door een krokante filo te maken en die als papillotte te gebruiken (tijdswinst!)

Kalfszwezerik zou ik altijd sausloos serveren maar als er toch iets bij moet hooguit een paar scheppen van de bouillon waarin je hem hebt gepocheerd gemonteerd met wat room of boter.

Bij die biefstuk kan misschien een salsa verde die je voor de gelegenheid wat richting voorjaars kruiden trekt, dus weer wat van die kervel o.i.d.


Hoop dat je er wat aan hebt, succes

jerno
Berichten: 55
Lid geworden op: 21 mar 2007, 22:13
Locatie: Tienen

Bericht door jerno » 20 feb 2008, 19:27

lijkt me een zware menu ...


Ik zou ni echt gaan voor de solle-filet .. wegens té klein en te snel gaar en papiotte... Mss kan je overwegen om stuk witte heilbot te geven... is zeer vaste vis, groter en minder uitgesproken qua smaak (daar kan je kruiden toevoegn en papiotte)

Laat je je zwezerik een nacht staan in water en zout? of begin je direct er pas aan van je exaam? Zwezerik moet dan wel perfect gekuist zijn en gegaard voor je hem krokant pakt .. mss te moeilijk of te riskant?

Andere orgaanvlees dat me te binnen schiet is eendemaagjes (confijten) Niertjes, ossenstaart( met een ossenstaart soep?)

Ik vind je hoofdgerecht een beetje over the top.. allemaal zware ingredienten .. en maar 2 groenten bij de gegrilde haas ? is wat weinig...
Ik zou eerder voor een gewone duxelle gaan en niet laten opvullen in reuze champi. Morillen zouk ni nemen... ga je tydens je examen die morielen kuisen ? 1 vuile ertussen en je kan gebuisd zijn... pak gewone kastanjezwam en maakt er duxelle mee met koffie ofzo. En een poivrade saus bij de haas maken..
Btw roomkaas naturel met de uitgesproke smaak van haas ?

Btw Haas nu nog? Of bedoel je gewoon rund dat je een bifsteck neem van het haasje :roll:


dessert : rood fruit? nu dit seizoen? zijn ze lekker genoeg ipv van watersmaak?

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 21 feb 2008, 01:33

Vertel on eerst is wat de opdracht is ?
Het gaat bij de examens om de technieken die gebruikt worden.
die moeten goed uitgevoerd worden dus als je alle technieken die je moet doen hierin hebt verwerkt en je kan het binnen de tijd doen
(iets niet af is fout dus liever geen dingen eromheen verzinnen die niet moeten)
dan ben je al een heel eind maar zonder je opdracht te weten is het moeilijk om te helpen.

Rob Selten
Berichten: 6
Lid geworden op: 18 feb 2008, 12:56
Locatie: Millingen aan de rijn

Bericht door Rob Selten » 23 feb 2008, 12:17

de opdracht is een 4 gangen menu koken en er mag geen gang soep tussen zitten. De verplichtte bereidings technieken zijn:

- Farceren
- Bereidden van een duxelle
- Beslag/deeg zetten
- Orgaanvlees gebruiken
- Grillen
- Chocolade verwerking
- An papilote bereiding
- Gebruik van een bruine fond

het examen is voor niv 3 zelfstandigwerkend kok.
Zoals het menu er nu staat beheers ik het.
Wel zit ik nog in dubio of ik de duxelle van morille ga maken zowel smaak technische als prijs technisch.


reactie op sjaak:
zie hier boven

reactie op jerno
De pappilote van tong is erg lekker ik heb hem al uitgeprobeerd hij heeft zelfs de menu kaart gehaald van bedrijf waar ik werk.

De zwezerik moet ik op de dag zelf aan beginnen ik zal eens kijken of ik er eerder aan mag beginnen.

Zelf had ik ook gedacht om de tournedo's te serveren op een duxelle.
kan iemand mij uitlegen hoe ik een duxelle maak? die lekker past bij een tournedos. de roomkaas naturel was om te zorgen dat de smaak van duxelle van morille niet weg valt.

Biefstuk van de haas is de nederlandse benaming voor tournedo.
En de rood fruit ik dacht dat rond half mei de eerste soorten rood fruit wel weer te krijgen zijn maar dat weet ik niet zeker als iemand mee kan helpen.

Reactie op pinxo
de amuse's moeten zo ik mag er wel ingredienten bij halen maar dit moet de basis blijven.

ik ga zeker even kijken naar garnituur want altijd handig om punten op seizoen te scoren. wat zijn bloemkes van rosemarijn?

Zelf ben ik erg gecharmeerd van goed madera saus i.c.m goed gebakken zwezerik.

De pappilott ,mag van school niet in filo deeg.
en daarom maak ik eentiuille deeg voor dessert.

Wat is een salsa verde vrij vertaald volgens mij salsa groen.
maar dit heb ik nog nooit gezien als je hier iets meer uitleg op wilt geven.

reactie op leo
dat weet ik niet mijn leraar heeft het goed gekeurd. en examen voor niv 3 zelfstandig werkend kok.

Ik wil graag iedereen bedanken oor zijn of haar hulp en ook leer ik hier erg veel van!! het kan soms even duren voor ik beantwoord maar zal altijd beantwoorden!

Groetjes
Rob
We are artist's... we are pirates....we are chef's!!

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Bericht door Pinxo » 24 feb 2008, 08:24

De zwezerik moet ik op de dag zelf aan beginnen ik zal eens kijken of ik er eerder aan mag beginnen.
:shock: En het menu is al goedgekeurd door de docent?!
Vreemd want die zwezerik zal toch een uurtje of 8 in koud water moeten liggen voordat je er mee verder gaat...

Bloemen van de rozemarijnstruik.
Als jullie thuis, bij familie of in de kruidentuin van de school (als die er is) een rozemarijnplant hebben staan dan zal daar op dit moment bloei in zitten, kleine lila/lichtblauwe bloemetjes.
De smaak is ongeveer rozemarijn maar dan veeeeel minder heftig.

Anders de dag voor je examen even naar een tuincentrum :wink:

Salsa verde (groene saus) bestaat uit groene kruiden, olijfolie, anjovis en knoflook.
De groene kruiden zijn o.a. peterselie en basilicum maar je kunt natuurlijk alle kanten op; kervel, dille, venkel(de groene sprieten dus, niet de knol)

Gebruik een vijzel voor de kruiden en geen staafmixer, voeg de olie als laatste toe zoals bij een mayonaise maar niet te heftig roeren of slaan!!

Als je hem van te voren maakt en daarna zeeft heb je een heerlijke groene olijfolie, mooi helder en toch echt sausachtig

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 24 feb 2008, 15:20

vergeet niet je krijgt alleen punten voor de verplichte onderdelen, hoe je het op smaak maakt en hygiene
alles wat je verder doet doe je voor jezelf en kan alleen maar negatief beoordeeld worden nooit positief.
kijk nog eens in je papieren op welke punten je leermeester moest beoordelen of je een taak beheerste dit zullen dezelfde punten zijn die de examinator gaat beoordelen.
je zal het in de tijd die je krijgt moeten doen en zal niet al dingen mee kunnen nemen.
Als je zelf de ingredienten mee moet nemen kan je natuurlijk de zwezerik wel al helemaal schoon maken en zeggen dat je een leverancier hebt die het zo aanleverd.

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Bericht door Emiel » 24 feb 2008, 16:51

Mijn duxelle:
Steeltjes van champignons, sjalot, thym, martini bianco, witte wijn, room 34%, bieslook, platte peterselie.
Steeltjes in brunoise snijden alsook de sjalot, thym zeer fijn snijden(let op de takjes), Pan heet zetten, olijfolie toevoegen, champi+sjalot stevig aanzetten, thym en pezo toevoegen. Flamberen met de martini, blussen met ww en room. Reduceren en afsmaken. A la minute !heel fijn! gesneden bieslook en platte peterselie toevoegen. Dit is eigenlijk de klassieker+martini en groene kruiden. Best goeie combi hoor. succes

chefke
Berichten: 26
Lid geworden op: 27 mar 2008, 17:25
Locatie: Limburg (Beesel)

Bericht door chefke » 28 mar 2008, 15:02

Hoe lang mag je over het examen doen? :shock:

Joost K
Berichten: 114
Lid geworden op: 10 jul 2006, 16:07
Locatie: Spijk

Bericht door Joost K » 06 apr 2008, 20:19

als dit het exame is word het dus niet echt moeilijk.

moet dit jaar ook exame nivo 3 doen.
krijg dinsdag pas ui.tleg der over.
onze eind toets van het eerste jaar nivo 3 was al veel moeilijker.

ik zou het zo simpelmogelijk houde

salade met gegrilde zwezerik
---
2 schol filetjes met daar tussen een zalm farce
en papilot bereid op een duxel van champion.
---
tournedos met een saus op basis van die bruinefond
---
millefeuille met witte chocolade kruidnagel mousse


niet zo moeilijk dacht ik
Winners Never Quit, Quitters Never Win!

Veer
Berichten: 8
Lid geworden op: 23 apr 2008, 18:19

Re: examens

Bericht door Veer » 06 mei 2008, 17:44

Heerlijk als je vantevoren weet wat je gaat maken. Ik heb 5 juni proeve van bekwaamheid, maar we krijgen gewoon een envelop met het menu. Zonder receptuur, alleen ingrediënten. Dat gaat wel lukken, maar is toch makkelijker als je alles kan voorbereiden :)

Heb je het examen al gehad of moet je nog?

Plaats reactie