experimenteel gerecht

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
derper
Berichten: 11
Lid geworden op: 27 jan 2008, 10:31
Locatie: egmond aan zee

experimenteel gerecht

Bericht door derper » 27 jan 2008, 22:34

wat is het mooiste experimentele gerecht wat je ooit hebt gemaakt? 8) :?:
koken is een vorm van kunst,

Loetie
Berichten: 41
Lid geworden op: 17 jan 2007, 20:18

Bericht door Loetie » 27 jan 2008, 23:04

:lol: das een moeilijke :lol:
euhm experimenteel in de zin van met kooktechnieke experimenteren of met producten ?

:oops:
"Kok zijn is een levenswijze"

derper
Berichten: 11
Lid geworden op: 27 jan 2008, 10:31
Locatie: egmond aan zee

Bericht door derper » 28 jan 2008, 07:31

het expermiteren met smaken van producten bedoel ik 8)
koken is een vorm van kunst,

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: experimenteel gerecht

Bericht door chef-dave » 12 sep 2008, 16:53

Exeperimenteel was het zeker,lol :lol: :lol:
Op een dag hadden we veel teveel komkommers laten binnenkomen, die zijn mooi verwerkt tot gaspacho's etc... maar met mijn achtergrond van patisserie had ik iets van, laat ons nu eens creatief wezen.
Ik heb toen een komkommer bavarois ontwikkeld, met chocoladesaus die zogoed meeviel dat ik hem sindsdien steeds op de kaart plaats. Voor de gasten is het wel even vreemd, maar met een goede maitre word alles verkocht en steeds positieve reacties achteraf.

Afbeelding

400 gr komkommer ontzaad en gemixd
1 limoensap
1 vanillestok
500 ml room opgeslagen 40%
4 bl gelatine (goud)
en een weinig groene voedingskleurstof (is echt nodig anders veel te licht van kleur en minder smakelijk)
Smakelijk
Dave
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: experimenteel gerecht

Bericht door JeroenTrimbos » 14 sep 2008, 12:50

Zo hey, leuk topic :D !

Ik experimenteer nogal veel, mijn beste is nog een vegetarische risotto met selderijzout!! lekker!
( water met veel groenten opzetten en NIET laten koken, mooi helder en lekker)

Toen net de texturas uit kwamen had ik ook een flinke misser:

Gelei spaghetti van kersen met witte chocolade saus en dan aan tafel witte couverture eroverheen raspen.
Zag er leuk uit maar niet te vreten, hebben het nooit op de kaart gezet.
Practice what you preach

Eelco_87
Berichten: 32
Lid geworden op: 25 sep 2008, 03:46

Re: experimenteel gerecht

Bericht door Eelco_87 » 13 okt 2008, 04:48

Ik kom ook op risotto's uit:

Aardbeienrisotto (zomers echt verschrikkelijk goed)
Witte Chocoladerisotto (zowel koud als warm erg lekker, alleen voorzichtig met chocolade zijn natuurlijk)

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: experimenteel gerecht

Bericht door Maurits » 13 okt 2008, 07:52

lamshersensoufflé...'Not for the faint of heart' zal ik maar zeggen
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

YaktheHairy
Berichten: 15
Lid geworden op: 20 apr 2006, 15:27
Locatie: Ulvenhout (Beda)

Re: experimenteel gerecht

Bericht door YaktheHairy » 01 dec 2008, 21:13

luchtige magnetron cake

bicuitbeslag in de kidde, twee patronen erop, uitspuiten in een plastic of kartonnen koffiebeker en +/- 30 seconden op 700W in de magnetron

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: experimenteel gerecht

Bericht door jeroenbr » 01 dec 2008, 22:07

YaktheHairy schreef:luchtige magnetron cake

bicuitbeslag in de kidde, twee patronen erop, uitspuiten in een plastic of kartonnen koffiebeker en +/- 30 seconden op 700W in de magnetron
Komt dat niet van Roger van Damme? Ik heb exact hetzelfde gezien op de patisserie dag in hanos/eindhoven

YaktheHairy
Berichten: 15
Lid geworden op: 20 apr 2006, 15:27
Locatie: Ulvenhout (Beda)

Re: experimenteel gerecht

Bericht door YaktheHairy » 01 dec 2008, 22:18

jeroenbr schreef:
YaktheHairy schreef:luchtige magnetron cake

bicuitbeslag in de kidde, twee patronen erop, uitspuiten in een plastic of kartonnen koffiebeker en +/- 30 seconden op 700W in de magnetron
Komt dat niet van Roger van Damme? Ik heb exact hetzelfde gezien op de patisserie dag in hanos/eindhoven
Ja klopt, in zijn restaurant aan hem gevraagd hoe hij dat maakte...
Het orginele recept is alleen veel moeilijker en zo werkt het ook.

Zijn versie luidt en ook nog een tip erbij:

Het best is het drie dagen onder druk te zetten in koelkast

Spongecake van amandelen
125 g eiwit
80 g amandel broyage 100 %
80 g suiker
80 g eigeel
20 g bloem
Alles in kenwood mengen tot een glad beslag
2 uur laten rusten
mixen met thermomix
2 maal na elkaar zeven door fijne zeef
in sifon gieten
in een kleine sifon (1/2) 1 bom toevoegen

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: experimenteel gerecht

Bericht door jeroenbr » 01 dec 2008, 22:24

YaktheHairy schreef:
jeroenbr schreef:
YaktheHairy schreef:luchtige magnetron cake

bicuitbeslag in de kidde, twee patronen erop, uitspuiten in een plastic of kartonnen koffiebeker en +/- 30 seconden op 700W in de magnetron
Komt dat niet van Roger van Damme? Ik heb exact hetzelfde gezien op de patisserie dag in hanos/eindhoven
Ja klopt, in zijn restaurant aan hem gevraagd hoe hij dat maakte...
Het orginele recept is alleen veel moeilijker en zo werkt het ook.

Zijn versie luidt en ook nog een tip erbij:

Het best is het drie dagen onder druk te zetten in koelkast

Spongecake van amandelen
125 g eiwit
80 g amandel broyage 100 %
80 g suiker
80 g eigeel
20 g bloem
Alles in kenwood mengen tot een glad beslag
2 uur laten rusten
mixen met thermomix
2 maal na elkaar zeven door fijne zeef
in sifon gieten
in een kleine sifon (1/2) 1 bom toevoegen
Ik heb het mogen proeven, maar ik vond het echt niks aan qua smaak. Wel een hele aparte structuur. Lijkt gewoon echt alsof je een spons in je mond hebt.

YaktheHairy
Berichten: 15
Lid geworden op: 20 apr 2006, 15:27
Locatie: Ulvenhout (Beda)

Re: experimenteel gerecht

Bericht door YaktheHairy » 01 dec 2008, 22:29

Inderdaad gewone cake eigenlijk, maar als garnituur wel interessant door de ongewone structuur.

SvenBogers
Berichten: 4
Lid geworden op: 21 apr 2009, 09:11

Re: experimenteel gerecht

Bericht door SvenBogers » 18 jul 2009, 11:42

sorry maar ik denk eerder dat dat de sponge cake is van el bulli

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: experimenteel gerecht

Bericht door KNL » 18 jul 2009, 15:16

ontwikkeld door roger van damme..

basjj
Berichten: 6
Lid geworden op: 26 mei 2008, 22:32

Re: experimenteel gerecht

Bericht door basjj » 16 jun 2010, 12:24

wel super om die spongecake hoog op smaak te brengen met bijvoorbeeld koffie en dan te drogen in de warmtekast op 60 graden. 1 hele dag. krijg je een heel bros krokant. super mooi op bijvoorbeeld een parfait van bramen met een sorbet van trekdrop, siroop van koffie.


maar om even terug te komen op het experimenteel gerecht:

heb een keer een sorbet gemaakt van bospeen met een spongecake met gember, *uitsteekbare* creme brulée van gember, fruitsnoepje rode biet, en een kletskop van sjalot en een schuim van rode wijn azijn. (beetje een wandeling door het moestuintje)

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: experimenteel gerecht

Bericht door Emiel » 07 dec 2010, 01:09

basjj schreef:wel super om die spongecake hoog op smaak te brengen met bijvoorbeeld koffie en dan te drogen in de warmtekast op 60 graden. 1 hele dag. krijg je een heel bros krokant. super mooi op bijvoorbeeld een parfait van bramen met een sorbet van trekdrop, siroop van koffie.


maar om even terug te komen op het experimenteel gerecht:

heb een keer een sorbet gemaakt van bospeen met een spongecake met gember, *uitsteekbare* creme brulée van gember, fruitsnoepje rode biet, en een kletskop van sjalot en een schuim van rode wijn azijn. (beetje een wandeling door het moestuintje)
Die crème brulée heb je die toevallig bijgebonden met Lota?

kok_jeroen
Berichten: 10
Lid geworden op: 23 nov 2010, 12:43

Re: experimenteel gerecht

Bericht door kok_jeroen » 07 dec 2010, 13:11

[quote="chef-dave"]Exeperimenteel was het zeker,lol :lol: :lol:
Op een dag hadden we veel teveel komkommers laten binnenkomen, die zijn mooi verwerkt tot gaspacho's etc... maar met mijn achtergrond van patisserie had ik iets van, laat ons nu eens creatief wezen.
Ik heb toen een komkommer bavarois ontwikkeld, met chocoladesaus die zogoed meeviel dat ik hem sindsdien steeds op de kaart plaats. Voor de gasten is het wel even vreemd, maar met een goede maitre word alles verkocht en steeds positieve reacties achteraf.

Complimenten en leuk om te lezen hoe bij toeval dan toch een lichtje opgaat :idea: voor zoiets creatiefs.. en het zelfs nog iets blijvends is!! Ga het denk ik ook eens uitproberen :)

Plaats reactie