Creatief met Creme Brulee

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Creatief met Creme Brulee

Bericht door Leo » 02 mar 2007, 20:29

Post hier je recepten / variaties met creme brulee
Hoe carameliseer je de creme
Welke smaken
Wat serveer je er bij?
Hoe gaar je de creme? oven of steamer etc.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 04 mar 2007, 21:39

Tonkabonen, illy koffie, sinaasappel rozemarijn, pistache. Nouwja zo kan ik er wel even mee door gaan.

Carameliseren met rietsuiker of voor een nog mooier resultaat karamel maken van je favo suiker en dit opdraaien tot poeder in de magimix en dit afbranden.

Garen in de oven op convectie, 90 graden voor 40 a 45 min tot ze helemaal flubberig zijn, en dan een halve dag terug koelen.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 04 mar 2007, 23:35

In zwitserland haden ze de tip om de massa 1 nacht te laten staan.
Zou beter zijn voor de structuur.

@ pieter. Convectie doe je dat wel in een water bad?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Bericht door Webmaster » 05 mar 2007, 08:21

Crème Brulee

2.5 ltr. Slagroom
20 stuks Eidooiers
300 gr. Suiker
7 stuks Vanille Tahitiaanse


• massa in diepe borden doen en strak afdekken met plastic folie
• Oven op Combi / stoom.
• 90°C, voor 30 minuten.
Kokforum.nl : de website voor koks

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Crème Brulee (koud)

Bericht door Webmaster » 05 mar 2007, 08:24

Crème Brulee (koud)

1 ltr. Slagroom
240 gr. Eierdooiers
150 gr. Suiker
8 Gelatine blaadjes
rum / vanillemerg

• Kook de slagroom + vanillemerg
• Meng de suiker met de eierdooiers.
• Kook de slagroom samen met de suiker / eierdooiers tot anglaise (84-85°C).
• Na het koken de gelatine mengen met een spatel.
• De anglaise in borden of vormpjes gieten.
Kokforum.nl : de website voor koks

Paulus
Berichten: 35
Lid geworden op: 29 jan 2007, 20:15
Locatie: Haarlem

Bericht door Paulus » 06 mar 2007, 16:47

2 ltr room
1 liter melk
450 gram suiker
750 gram eigeel
snuf zout
snuf peper
2 vanille stokjes

Inderdaad krijg ik een mooier resultaat als de compositie dag heeft gerust.
Ik zet da bakjes voor het doorgeven even op de kookplaat om ze een tikje warmte te geven onder. Brand af met ruwe rietsuiker en een druppel water. Gaar ze in de oven 45 min op 104 graden met een plaatje water onderin. Droge stand van de steamer. Had altijd last van condens druppels als ik een vochtige wijze gebruikte.
Au bain marie lijkt mij onzin als je de oven temp nauwkeurig kan regelen, want dat is de functie van het waterbad lijkt mij.

Ik ben een fan van peper en zout in zoete gerechten, peper geeft wat warmte vind ik. Gebruik niet zoveel dat men het echt proeft, net als het zout
Het is slechts de mening van één die de ander iets doet veronderstellen.

Loetie
Berichten: 41
Lid geworden op: 17 jan 2007, 20:18

Bericht door Loetie » 07 mar 2007, 02:31

Van ganzenlever is ook wel lekkrrr :lol:
vind klassiek afgebrand met muntsuiker ook wel lekker
"Kok zijn is een levenswijze"

Don Vito Corleone
Berichten: 18
Lid geworden op: 08 nov 2006, 00:23
Locatie: Alkmaar

Bericht door Don Vito Corleone » 07 mar 2007, 15:13

Creme brulee van ganzenlever doet het altijd goed als voor gerecht of amuse.
Heb ook als nagerecht met limoen gehad lekker fris voor in de zomer, maar eigenlijk blijft het met vanille het lekkerst.
Ik bruleer de brulee met riet suiker en een gas brander
You can't untscramble scrambelt eggs

LWK
Berichten: 113
Lid geworden op: 22 aug 2006, 11:01
Locatie: Amsterdam

Bericht door LWK » 11 mar 2007, 13:48

C.B. met Lavendel.

licht accent, met rietsuiker afbranden.

Oscar
Berichten: 25
Lid geworden op: 07 mar 2007, 02:46
Locatie: vlissingen
Contacteer:

Bericht door Oscar » 11 mar 2007, 17:59

Creme brulee met 2 smaken, 1e laag in de oven garen , 2e laag massa op de kachel garen en vullen.

bijv, steranijs en chocola, kardamon en koffie , sinaasappel en mandarijn, kreeft en komijn... enz.

jerno
Berichten: 55
Lid geworden op: 21 mar 2007, 22:13
Locatie: Tienen

Bericht door jerno » 27 mar 2007, 20:53

Oscar schreef:Creme brulee met 2 smaken, 1e laag in de oven garen , 2e laag massa op de kachel garen en vullen.

bijv, steranijs en chocola, kardamon en koffie , sinaasappel en mandarijn, kreeft en komijn... enz.
hoe gaar je het je het eigelijk op't vuur ?

Oscar
Berichten: 25
Lid geworden op: 07 mar 2007, 02:46
Locatie: vlissingen
Contacteer:

Bericht door Oscar » 04 apr 2007, 01:21

meestal gebruik ik de kachelplaat ervoor en een lage pan met een bodem met groot oppervlak, de kunst is als het begint te "bubbelen" gewoon met een pannenlikker (die tegen hitte kan) over de bodem te blijven gaan tegen aanbranden, je zal zien dat de massa telkens dikker word, net als een creme pattisserie zeg maar. enige is dat ik dan niet over grote hoeveelheden creme brulee praat. maar je kan het naderhand wel in aparte glaasjes doen waarin je ze niet in de over of bain marie mee kan garen.

lukt in ieder geval met een standaard recept (750 room, 250melk, 300 suiker 12 dooiers)

jerno
Berichten: 55
Lid geworden op: 21 mar 2007, 22:13
Locatie: Tienen

Bericht door jerno » 09 apr 2007, 15:06

is ook ni mogelijk met de thermomix?

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 09 apr 2007, 17:15

jawel alleen dan krijg je er iets lucht in :D ook niet verkeerd

Capo
Berichten: 31
Lid geworden op: 23 jul 2007, 15:27
Locatie: Maaseik (B)

Bericht door Capo » 24 jul 2007, 11:30

Verveinne mee laten trekken met de melk, en als ze klaar zijn eens niet afbranden maar afdekken met een gelei van limoncello en basilicum ;)

Gebruikersavatar
Leonard Elenbaas kookjunk
Berichten: 69
Lid geworden op: 17 aug 2006, 00:49
Locatie: 's-Gravenzande
Contacteer:

Bericht door Leonard Elenbaas kookjunk » 24 jul 2007, 12:52

van witte chocolade... en van zoethout...

afbranden met rietsuiker
Er is maar één ding ergerlijker dan een vrouw, die kan koken en het niet wil,
en dat is de vrouw, die niet kan koken en het toch doet.

http://www.restaurantpurepassie.com" onclick="window.open(this.href);return false;

Daniell
Berichten: 5
Lid geworden op: 27 aug 2007, 11:18
Locatie: Utrecht

Bericht door Daniell » 29 okt 2007, 16:55

Citroen en Basilicum...

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 29 okt 2007, 23:51

Gewoon Creme brulee....lekker gewoon.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits » 30 okt 2007, 08:45

Chef Peter, ben je soms op een 'geen fratsen' kookkruistocht? :lol:
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 30 okt 2007, 10:19

Maurits schreef:Chef Peter, ben je soms op een 'geen fratsen' kookkruistocht? :lol:
:lol: daar lijkt het op, maar zo is het altijd al een beetje geweest bij mij. :lol:

danny-b
Berichten: 14
Lid geworden op: 29 jan 2007, 13:31

Bericht door danny-b » 14 nov 2007, 12:33

Wij branden de creme brulee af aan tafel met cookal en rietsuiker.
Leuk voor het show element.

mark_s
Berichten: 120
Lid geworden op: 03 nov 2005, 12:02
Locatie: Enkhuizen

Bericht door mark_s » 29 nov 2007, 22:08

cookal heb ik nog nooit geprobeerd.
wat is er mis met gewoon rietsuiker? :)

heeft cookal veel voordelen? want anders ga ik het wel eens proberen

jerno
Berichten: 55
Lid geworden op: 21 mar 2007, 22:13
Locatie: Tienen

Bericht door jerno » 30 nov 2007, 17:10

mark_s schreef:cookal heb ik nog nooit geprobeerd.
wat is er mis met gewoon rietsuiker? :)

heeft cookal veel voordelen? want anders ga ik het wel eens proberen
dat is zo'n kit van cnudden met rietsuiker en brandalcohol ...

Zo worden de creme brulée als het ware "geflambeerd" naar tafel gebracht

cookie
Berichten: 92
Lid geworden op: 10 jul 2007, 00:47
Locatie: Belgium
Contacteer:

Bericht door cookie » 16 dec 2007, 13:15

chef peter schreef:
Maurits schreef:Chef Peter, ben je soms op een 'geen fratsen' kookkruistocht? :lol:
:lol: daar lijkt het op, maar zo is het altijd al een beetje geweest bij mij. :lol:
jipieeeeeeeeee
ik ben niet de enige :lol:

danny-b
Berichten: 14
Lid geworden op: 29 jan 2007, 13:31

Bericht door danny-b » 18 dec 2007, 12:23

mark_s schreef:cookal heb ik nog nooit geprobeerd.
wat is er mis met gewoon rietsuiker? :)

heeft cookal veel voordelen? want anders ga ik het wel eens proberen
Cookal is de vloeistof die gebruikt wordt om te flamberen. het is op basis van suikerbieten.
De suiker is gewoon rietsuiker ( ietsje anders bewerkt om langzamer te smelten ) die je er over strooit.

De vloeistof kan je kopen in diverse smaken en giet je dus over de suiker en dan gaat de creme brulee naar tafel waar de bediening het aansteekt.
Je creme brulee brand dan heel rustig, in ong. 30 seconden, mooi krokant.

Kwekky
Berichten: 3
Lid geworden op: 03 jan 2008, 19:03
Locatie: Losser

Bericht door Kwekky » 05 jan 2008, 12:54

Creme brulee

350 gr suiker tot aan de kook brengen met 1 liter room.
Van vuur af, en mengen met 4 dL gepasteuriseerd eidooier.
In de tussen tijd je smaak stoffen in bekken etc plaatsen. Denk aan de standaard dingen, vanille, chocolade, mokka etc.
Je room toevoegen. Goed spatelen. Daarna in je bakjes plaatsen.
Oven of steamer. 90 graden,20 procent vocht ongeveer 50 minuten, ze moeten stevig worden.
Een nacht terug laten koelen.

Voilla
''meer dan een vak''

Gaetane
Berichten: 15
Lid geworden op: 01 aug 2008, 15:59
Locatie: Antwerpen

Re: Creatief met Creme Brulee

Bericht door Gaetane » 05 sep 2008, 12:02

Wat ook leuk is, is de koude appareil gewoon in espumabus gooien, 2 bommetjes erop en spuiten maar. Is een geweldig schuim dat je met allerlei dingen kan parfumeren. Je kan hierop ook suiker strooien en afbranden.

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Creatief met Creme Brulee (maak een brochette)

Bericht door chef-dave » 12 sep 2008, 16:40

Ik maak van de creme brulee een brochette.
750 ml room(40%)
250 ml melk
10 dooiers
200 gr suiker
2 tonkabonen (helaas verboden in België)
3 gr agar agar
in gastronorm afdekken met voedingsfolie en ca 40 min steamen op 70°, nadien nachtje in de frigo laten opstijven, snijden en dresseren.
Afbeelding
Smakelijk
Dave
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Creatief met Creme Brulee

Bericht door jeroenbr » 23 sep 2008, 21:55

Waarom zijn tonka bonen verboden in belgie?

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Creatief met Creme Brulee

Bericht door chef-dave » 23 sep 2008, 23:01

omdat deze giftig kunnen zijn. Ze verkopen ze ook niet meer via de normale groothandels zoals ispc, etc...
Isfi heeft deze ook uit produktie gehaald in Belgie.
Zie wikipedia:
Tonkaboon
Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken

TonkabonenDe tonkaboon is de vrucht van Dipteryx odorata, een boom uit de Fabaceae-familie die in het noorden van Zuid-Amerika voorkomt. Het zaad van deze vlinderbloemige is zwart en gerimpeld aan de buitenkant en bruin binnenin. De geur heeft iets weg van vanille, amandel, kaneel en kruidnagel. Ze vindt dan ook haar toepassing in parfum en tabakmengsels.

Vanaf de negentiende eeuw werd olie gewonnen uit tonkabonen ook wel tot margarine, of zogenoemde tonka-boter, verwerkt. Later werd deze tonka-boter vrijwel volledig verdrongen door margarine gemaakt uit palmolie.

Ondanks haar soms als hypnotiserende omschreven geur, wordt de boon zelden genoemd als ingrediënt in kookboeken. Sommige kookboeken suggereren het gebruik van minieme hoeveelheden van de tonkaboon voor de bereiding van deeg voor koekjes of cake. Andere gerechten waarin van oudsher wel eens tonkabonen in verwerkt worden zijn snoepjes op kokosnootbasis of crème brûlée.

De boon bevat echter tot wel 10% coumarine dat in grote hoeveelheden een bloedstollingsremmende gifstof is. Daarom worden de bonen voor gebruik in alcohol geweekt. Desondanks is de toch al geringe consumptie van tonkabonen verder afgenomen vanwege het vermoeden dat coumarine niet alleen giftig is, maar ook kankerverwekkende eigenschappen heeft.

Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Eelco_87
Berichten: 32
Lid geworden op: 25 sep 2008, 03:46

Re: Creatief met Creme Brulee

Bericht door Eelco_87 » 27 sep 2008, 00:38

Wanneer het straks kouder wordt, wat speculaaskruiden door de creme brulee... erg lekker en staat leuk op de kaart.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Creatief met Creme Brulee

Bericht door Leo » 27 sep 2008, 08:15

http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopi ... ilit=tonka

zie dit topic voor mee info op die tonkaboon...
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Creatief met Creme Brulee

Bericht door cyrano » 20 mar 2009, 08:24

Cumarine is in de eerste plaats vooral allergeen voor sommige mensen. Dat kan tot een heftige reactie leiden. Cumarine zit o.a. ook in Reuzenberenklauw, dat om dezelfde reden verboden is. Daarin is het dan furocumarine, die bij contact met de huid en zonlicht stevige brandwonden veroorzaakt.

Maar de handel neemt het niet zo nauw. Ook Sumak bevat een beetje cumarine en dat is hier en daar nog te koop. Het zit in Za 'atar (Een Libanees kruidenmengsel) dat gewoon nog in de supermarkt ligt.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Creatief met Creme Brulee

Bericht door Maurits » 20 mar 2009, 09:07

Ja berenklauw is gevaarlijk spul, heb ik ooit brandwonden van gekregen als kind.

En sumac is toch wat ze in het Engels 'poison ivy' noemen? Bij de Turkse winkel zie je het vaak liggen, het smaak zurig, cranberry-achtig.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Creatief met Creme Brulee

Bericht door cyrano » 20 mar 2009, 12:39

Sumak en "Poison Ivy" zijn beiden uit de "Rhus" familie, maar niet hetzelfde. Ze zijn makkelijk te verwisselen. Ik denk dat dat ook de reden is dat sumak in België verboden is. "Poison Ivy" is Toxicodendron radicans of Rhus toxicodendron, Sumak is Rhus coriaria. Sumak is matig allergeen, bevat ook een beetje urushiol, maar is niet echt gevaarlijk.

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: Creatief met Creme Brulee

Bericht door Bchef1 » 22 apr 2009, 12:09

wat mij opvalt bij de genoemde recepten is het ontbreken van een weinig eiwit.
Dit zorgt ervoor dat de creme geen korrelige structuur krijgt maar mooi zalverig blijft. uiteraard niet te ver of te lang verhitten (duh...)
Mee eens of is dit vloeken in de kerk (keuken)?

Ik serveer CB koel al was het alleen maar om te zorgen dat het laagje caramel knapperig is, bij warm serveren lijkt mij dat de caramel te warm blijft en daarmee dus ook taai zodat bij de eerste lepel meteen de hele caramellaag meekomt.

Bchef1 vind warme CB niet te hachelen overigens...
I love defenseless animals, especially in a good gravy

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Creatief met Creme Brulee

Bericht door Leo » 22 apr 2009, 12:16

Idd met eiwit ken ik hem ook. Kan zeker! En idd koud is het lekkerst.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Plaats reactie