Pagina 1 van 1

Aardbeien romanoff

Geplaatst: 02 mei 2006, 21:57
door Pieter
Ik ben bezig met wat nieuwe gerechten.
Onlangs in een hobby uurtje weer even aardbeien romanoff gemaakt. Natuurlijk heerlijk als straks de hollandse aardbeien weer heerlijk van smaak zijn.
Maar ik wil een iets andere consistentie danwel opmaak van deze klassieker.
Ik zat te denken om iets met laagjes te doen, of iets van een mooi torentje in een timbaaltje. Eventueel wat gelatine oid.
Nu schiet me ook ineens een canneloni te binnen. Canneloni gevult met brunoise van aardbei, de lobbige slagroom er zo mooi overheen. Lijkt me leuk.
Kunnen jullie me wat helpen met brainstormen ?

Geplaatst: 02 mei 2006, 22:43
door sjaak
Larousse zegt
Aardbeien romanov zijn aardbeien gemaceceerd in curacao en worden opgediend in coupes met opgespoten slagroom.
Cannelloni:pasta gerecht van italiaanse origine afgeleid van canna,(riet) betekent letterlijk dikke buizen

nee een mooie cannelloni van chocolade of mooi krokant deeg vullen met aardbeien (zou ze niet snijden veel werk en je ziet het toch niet) met een mooie saus let wel op dat de binnekant van je cannellonie niet teveel vocht pakt anders zal hij heel snel slap worden

Geplaatst: 02 mei 2006, 23:51
door Leo
hmmm...top punt van jou.!
leuk

Aan romanoff denk ik, buiten de boeken om, aan aardbeien, vodka en slagroom..
misschien wat sinaasappel...

ik ga het zeker ook weer op de kaart of menu zetten dit jaar..
goeie versie verzinnen...

Romanoff geinspireerd a la koksforum

Geplaatst: 03 mei 2006, 09:51
door Pieter
Wat mij gisternacht te binnen schoot:
Een mooie aardbeien ( of andere smaak ) siroop/coullis. Moet wel mooi glad zijn. Maar deze dus binen met agar agar, daar vellen van snijden. Niet te dik, ik wil ze semi transparant zodat ik de inhoud kan zien. Deze oprollen, de room en in het midden half overheen gieten. En daarnaast een shotglaasje, onderin gevult met gruis van gesuikert filo deeg, daarop een bolletje ijs, misschien nog lek garnituur er op.
Heb je het zachte van de gelei, het "krokante" van de verse aardbei en het filo deeg. En die bol was puur het klassieke wat ik er in wil houden.

Ik lees echter dat agar agar niet in zoete gerechten gebruikt kan worden op gastronomen.net. Vind ik een beetje vreemd, moet kunnen toch ?

[edit]
Een canneloni van filo of tuille is natuurlijk makkelijker, maar het probleem is dat ik niet het risico wil lopen dat het zacht wordt omdat de bediening het weer eens laat afweten.

Geplaatst: 03 mei 2006, 15:21
door ralph geerts
agar is ook bij zoetebereidingen te gebruiken. acide producten zouden wel eens een probleem kunnen geven maar is enorm krachtig goede dat agar-agar.

ik ben momenteel een beetje inspiratie loos dus ff geen idee van mij :P

Geplaatst: 03 mei 2006, 22:36
door Pieter
Van de week even proefkoken, zal kijken of ik de camera kan vinden op de zaak.

Geplaatst: 06 mei 2006, 10:37
door styliekokie
wat ik zal doen is vanileolijven maken door te confijten en dan aardbeien bakken in de roomboter met zwarte peper en dan dei olijven erbij dat is echt godelijk

Geplaatst: 06 mei 2006, 11:09
door Pieter
Ik wil het wel redelijk klassiek houden, dus niet te veel poespas dr op en aan. Maar jou voorstel lijkt me ook wel lekker.

Geplaatst: 06 mei 2006, 14:43
door danny
"hete jetbees" met olijven...................................
Ik ben zo terug op het werk,,,,,,,,,,,,,,,,,,da moek proberen!!

Re: Aardbeien romanoff

Geplaatst: 06 mei 2006, 14:48
door danny
Pieter schreef:Kunnen jullie me wat helpen met brainstormen ?
Brainstormen he

Een joekel van een aardbei uithollen,,,,,,,,,,marineren in likeur.
hete - zoete room erin,,,,,,,,,suiker erop en afbranden.

of een joekel van een aardbei verwerken tot lasagne(tje),,,,,room als bechamel.....eiwit on top en kleuren met brander.

leuk van die king size aardbeien!! kan nie wachten tot het zomer is!!

Geplaatst: 08 mei 2006, 10:27
door waal
stylie kokkie? wat bedoel je moet vanilleolijven???

Geplaatst: 08 mei 2006, 15:16
door styliekokie
olijven konfijten in suker met vanillle best lang erin alten staan dan krijg de olijf een tofee smaak en dan is dat zure weg heel apart heel erg lekker moet je zeker keer proberen frank

Geplaatst: 08 mei 2006, 22:37
door Pieter
Zal ik eens doen van de week. Maakt het uit of het witte of groene zijn ?
Helaas hebben we alleen van die gemarineerde dingen, van de week ff normale bestellen.

Vandaag weer wat leuks gemaakt:
Beetje lopende mousse van witte chocolade, heel licht geparfumeerd met creme de cassis.
Stroopje maken van vanille, creme de cassis, suiker.
Afkoelen, mooie brunoise van aardbeien snijden, en mengen met de stroop.
De mousse als een drol in een wiskey glas laten lopen. Zo krijg je allemaal kleine holle ruimtes. Daar op breng je een laagje van de aardbeien op aan, de siroop loopt nu in alle holle ruimtes, en geeft een erg mooi effect. Daarop een tuille koekje ( langwerpige driehoek, en dan uitharde in een terinnevorm zodat ie buigt ) Die leg je dan op de aardbeien, takje mint. En dan op een mooi strak bordje.
Smaak was super, oog ook prima.
Alleen nu ik het zo op papier zet en uitkost.
Beetje te veel framboos in de hele combinatie, en toch weer dat vervloekte takje mint. Moet echt iets anders verzinnen daarvoor. Maar helaas garneer je er zo mooi mee af.

Geplaatst: 09 mei 2006, 07:49
door Willem-chef
wat ik wel eens doe is een hele fijne chiffonade snijden van citroenmelisse om een dessert te garneren, is wat subtieler dan mint en het ziet er leuk uit, allemaal van die sprietjes er op.

Geplaatst: 09 mei 2006, 09:39
door Pieter
Patisier waar ik mee gewerkt heb deed overal mint chiffonade op :)
Overigens wel eens mint gefrituurd ? Mooi zoet beslagje en dan poedersuiker er op. Was wel lekker, maar het mooie groene was er af.

Geplaatst: 09 mei 2006, 22:53
door Leo
lijkt me dat je het niet te heet moet frituren....

goed.. nieuwe topic voor mint.

Geplaatst: 24 jul 2007, 20:37
door chef peter
Zit zomaar te denken aan dat timbaaltje met gelantine.... is het niks om dat met johannesbroodpitmeel te binden, dan krijg je een totaal andere binding, meer "snoep goed" aardbeitjes beetje in de rum wellen...., ik heb het ooit gedaan met die bruine rum, maar heel snel ff, dat ze niet slap worden.
Jezus, ik moet terug die keuken in, het vervaagd allemaal een beetje.

Re: Aardbeien romanoff

Geplaatst: 21 mar 2009, 14:20
door ThomasVR
Pieter schreef:Ik ben bezig met wat nieuwe gerechten.
Onlangs in een hobby uurtje weer even aardbeien romanoff gemaakt. Natuurlijk heerlijk als straks de hollandse aardbeien weer heerlijk van smaak zijn.
Maar ik wil een iets andere consistentie danwel opmaak van deze klassieker.
Ik zat te denken om iets met laagjes te doen, of iets van een mooi torentje in een timbaaltje. Eventueel wat gelatine oid.
Nu schiet me ook ineens een canneloni te binnen. Canneloni gevult met brunoise van aardbei, de lobbige slagroom er zo mooi overheen. Lijkt me leuk.
Kunnen jullie me wat helpen met brainstormen ?
Je kan het ook simpel houden door gewoon de componenten een beetje uit elkaar te trekken.

Bv.

-Onderste dikste laag aardbeien die je een kleine zuurtegraad geeft met wat limoensap
-Dun laagje granité van vodca (wel aanleggen met suikerwater aangezien vodca zelf niet gaat bevriezen)
-Laagje slagroom
-Dunne laag crumble van aardbeien
-Flinterdunne tuille om af te werken

Zorg wel dat je hoofproduct (aardbeien) veruit de dikste slaag vormen opgevolgd door de slagroom want anders ga je wel een serieuze coupe krijgen :p

Re: Aardbeien romanoff

Geplaatst: 21 mar 2009, 14:42
door Jory
Heel simpel maar wel leuk.

Mooie aardbeien van dezelfde grote halveren en met de snijkant tegen de binnenkant van een ronde steker zetten.
Heel de binnenkant bekleden met aardbeien

Mousse maken van aardbeien coullis, room en vodka
Die in de steker spuiten totdat deze op dezelfde hoogte zit als de aardbeien en de steker mooi gevuld is.

Maak af met een tuile erop of eromheen. Wat je leuk vind.

Dresseer eventueel in een diep, rond bord met je taartje in het midden. Tuile erop en misschien wel met een heldere bouillon van aardbei.

Kookze in ieder geval

Re:

Geplaatst: 22 mar 2009, 17:32
door chef-dave
Pieter schreef:
Ik lees echter dat agar agar niet in zoete gerechten gebruikt kan worden op gastronomen.net. Vind ik een beetje vreemd, moet kunnen toch ?
Gastronomen.net heeft het dan niet juist, agar agar word al decenia lang gebruikt in de patisserie en gommen wereld.
Wat de ideeën van pasta betreft, zal ik binnekort iets meer zeggen. :lol: