Aardbeien romanoff

Vrijheid van creative mening!
Plaats reactie
Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Aardbeien romanoff

Bericht door Pieter » 02 mei 2006, 21:57

Ik ben bezig met wat nieuwe gerechten.
Onlangs in een hobby uurtje weer even aardbeien romanoff gemaakt. Natuurlijk heerlijk als straks de hollandse aardbeien weer heerlijk van smaak zijn.
Maar ik wil een iets andere consistentie danwel opmaak van deze klassieker.
Ik zat te denken om iets met laagjes te doen, of iets van een mooi torentje in een timbaaltje. Eventueel wat gelatine oid.
Nu schiet me ook ineens een canneloni te binnen. Canneloni gevult met brunoise van aardbei, de lobbige slagroom er zo mooi overheen. Lijkt me leuk.
Kunnen jullie me wat helpen met brainstormen ?

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 02 mei 2006, 22:43

Larousse zegt
Aardbeien romanov zijn aardbeien gemaceceerd in curacao en worden opgediend in coupes met opgespoten slagroom.
Cannelloni:pasta gerecht van italiaanse origine afgeleid van canna,(riet) betekent letterlijk dikke buizen

nee een mooie cannelloni van chocolade of mooi krokant deeg vullen met aardbeien (zou ze niet snijden veel werk en je ziet het toch niet) met een mooie saus let wel op dat de binnekant van je cannellonie niet teveel vocht pakt anders zal hij heel snel slap worden

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 02 mei 2006, 23:51

hmmm...top punt van jou.!
leuk

Aan romanoff denk ik, buiten de boeken om, aan aardbeien, vodka en slagroom..
misschien wat sinaasappel...

ik ga het zeker ook weer op de kaart of menu zetten dit jaar..
goeie versie verzinnen...

Romanoff geinspireerd a la koksforum
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 03 mei 2006, 09:51

Wat mij gisternacht te binnen schoot:
Een mooie aardbeien ( of andere smaak ) siroop/coullis. Moet wel mooi glad zijn. Maar deze dus binen met agar agar, daar vellen van snijden. Niet te dik, ik wil ze semi transparant zodat ik de inhoud kan zien. Deze oprollen, de room en in het midden half overheen gieten. En daarnaast een shotglaasje, onderin gevult met gruis van gesuikert filo deeg, daarop een bolletje ijs, misschien nog lek garnituur er op.
Heb je het zachte van de gelei, het "krokante" van de verse aardbei en het filo deeg. En die bol was puur het klassieke wat ik er in wil houden.

Ik lees echter dat agar agar niet in zoete gerechten gebruikt kan worden op gastronomen.net. Vind ik een beetje vreemd, moet kunnen toch ?

[edit]
Een canneloni van filo of tuille is natuurlijk makkelijker, maar het probleem is dat ik niet het risico wil lopen dat het zacht wordt omdat de bediening het weer eens laat afweten.

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 03 mei 2006, 15:21

agar is ook bij zoetebereidingen te gebruiken. acide producten zouden wel eens een probleem kunnen geven maar is enorm krachtig goede dat agar-agar.

ik ben momenteel een beetje inspiratie loos dus ff geen idee van mij :P

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 03 mei 2006, 22:36

Van de week even proefkoken, zal kijken of ik de camera kan vinden op de zaak.

styliekokie
Berichten: 131
Lid geworden op: 31 mei 2005, 10:27
Locatie: vlakbij gouda

Bericht door styliekokie » 06 mei 2006, 10:37

wat ik zal doen is vanileolijven maken door te confijten en dan aardbeien bakken in de roomboter met zwarte peper en dan dei olijven erbij dat is echt godelijk
1 dag niet gekookt is een dag niet geleefd

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 06 mei 2006, 11:09

Ik wil het wel redelijk klassiek houden, dus niet te veel poespas dr op en aan. Maar jou voorstel lijkt me ook wel lekker.

danny
Berichten: 201
Lid geworden op: 31 jan 2006, 20:53
Contacteer:

Bericht door danny » 06 mei 2006, 14:43

"hete jetbees" met olijven...................................
Ik ben zo terug op het werk,,,,,,,,,,,,,,,,,,da moek proberen!!
tja

danny
Berichten: 201
Lid geworden op: 31 jan 2006, 20:53
Contacteer:

Re: Aardbeien romanoff

Bericht door danny » 06 mei 2006, 14:48

Pieter schreef:Kunnen jullie me wat helpen met brainstormen ?
Brainstormen he

Een joekel van een aardbei uithollen,,,,,,,,,,marineren in likeur.
hete - zoete room erin,,,,,,,,,suiker erop en afbranden.

of een joekel van een aardbei verwerken tot lasagne(tje),,,,,room als bechamel.....eiwit on top en kleuren met brander.

leuk van die king size aardbeien!! kan nie wachten tot het zomer is!!
tja

waal
Berichten: 89
Lid geworden op: 27 nov 2005, 19:37
Locatie: Den Bosch

Bericht door waal » 08 mei 2006, 10:27

stylie kokkie? wat bedoel je moet vanilleolijven???

styliekokie
Berichten: 131
Lid geworden op: 31 mei 2005, 10:27
Locatie: vlakbij gouda

Bericht door styliekokie » 08 mei 2006, 15:16

olijven konfijten in suker met vanillle best lang erin alten staan dan krijg de olijf een tofee smaak en dan is dat zure weg heel apart heel erg lekker moet je zeker keer proberen frank
1 dag niet gekookt is een dag niet geleefd

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 08 mei 2006, 22:37

Zal ik eens doen van de week. Maakt het uit of het witte of groene zijn ?
Helaas hebben we alleen van die gemarineerde dingen, van de week ff normale bestellen.

Vandaag weer wat leuks gemaakt:
Beetje lopende mousse van witte chocolade, heel licht geparfumeerd met creme de cassis.
Stroopje maken van vanille, creme de cassis, suiker.
Afkoelen, mooie brunoise van aardbeien snijden, en mengen met de stroop.
De mousse als een drol in een wiskey glas laten lopen. Zo krijg je allemaal kleine holle ruimtes. Daar op breng je een laagje van de aardbeien op aan, de siroop loopt nu in alle holle ruimtes, en geeft een erg mooi effect. Daarop een tuille koekje ( langwerpige driehoek, en dan uitharde in een terinnevorm zodat ie buigt ) Die leg je dan op de aardbeien, takje mint. En dan op een mooi strak bordje.
Smaak was super, oog ook prima.
Alleen nu ik het zo op papier zet en uitkost.
Beetje te veel framboos in de hele combinatie, en toch weer dat vervloekte takje mint. Moet echt iets anders verzinnen daarvoor. Maar helaas garneer je er zo mooi mee af.

Willem-chef
Berichten: 150
Lid geworden op: 18 feb 2006, 00:08

Bericht door Willem-chef » 09 mei 2006, 07:49

wat ik wel eens doe is een hele fijne chiffonade snijden van citroenmelisse om een dessert te garneren, is wat subtieler dan mint en het ziet er leuk uit, allemaal van die sprietjes er op.

Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter » 09 mei 2006, 09:39

Patisier waar ik mee gewerkt heb deed overal mint chiffonade op :)
Overigens wel eens mint gefrituurd ? Mooi zoet beslagje en dan poedersuiker er op. Was wel lekker, maar het mooie groene was er af.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 09 mei 2006, 22:53

lijkt me dat je het niet te heet moet frituren....

goed.. nieuwe topic voor mint.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter » 24 jul 2007, 20:37

Zit zomaar te denken aan dat timbaaltje met gelantine.... is het niks om dat met johannesbroodpitmeel te binden, dan krijg je een totaal andere binding, meer "snoep goed" aardbeitjes beetje in de rum wellen...., ik heb het ooit gedaan met die bruine rum, maar heel snel ff, dat ze niet slap worden.
Jezus, ik moet terug die keuken in, het vervaagd allemaal een beetje.

Gebruikersavatar
ThomasVR
Berichten: 26
Lid geworden op: 07 dec 2008, 02:15

Re: Aardbeien romanoff

Bericht door ThomasVR » 21 mar 2009, 14:20

Pieter schreef:Ik ben bezig met wat nieuwe gerechten.
Onlangs in een hobby uurtje weer even aardbeien romanoff gemaakt. Natuurlijk heerlijk als straks de hollandse aardbeien weer heerlijk van smaak zijn.
Maar ik wil een iets andere consistentie danwel opmaak van deze klassieker.
Ik zat te denken om iets met laagjes te doen, of iets van een mooi torentje in een timbaaltje. Eventueel wat gelatine oid.
Nu schiet me ook ineens een canneloni te binnen. Canneloni gevult met brunoise van aardbei, de lobbige slagroom er zo mooi overheen. Lijkt me leuk.
Kunnen jullie me wat helpen met brainstormen ?
Je kan het ook simpel houden door gewoon de componenten een beetje uit elkaar te trekken.

Bv.

-Onderste dikste laag aardbeien die je een kleine zuurtegraad geeft met wat limoensap
-Dun laagje granité van vodca (wel aanleggen met suikerwater aangezien vodca zelf niet gaat bevriezen)
-Laagje slagroom
-Dunne laag crumble van aardbeien
-Flinterdunne tuille om af te werken

Zorg wel dat je hoofproduct (aardbeien) veruit de dikste slaag vormen opgevolgd door de slagroom want anders ga je wel een serieuze coupe krijgen :p

Jory
Berichten: 51
Lid geworden op: 01 feb 2007, 13:40
Locatie: Kaatsheuvel
Contacteer:

Re: Aardbeien romanoff

Bericht door Jory » 21 mar 2009, 14:42

Heel simpel maar wel leuk.

Mooie aardbeien van dezelfde grote halveren en met de snijkant tegen de binnenkant van een ronde steker zetten.
Heel de binnenkant bekleden met aardbeien

Mousse maken van aardbeien coullis, room en vodka
Die in de steker spuiten totdat deze op dezelfde hoogte zit als de aardbeien en de steker mooi gevuld is.

Maak af met een tuile erop of eromheen. Wat je leuk vind.

Dresseer eventueel in een diep, rond bord met je taartje in het midden. Tuile erop en misschien wel met een heldere bouillon van aardbei.

Kookze in ieder geval
Met culinaire groet,

Jory in ’t Groen

De Buitendijkse keuken
Tel: 06-48130618
http://www.debuitendijksekeuken.nl" onclick="window.open(this.href);return false;
info@debuitendijksekeuken.nl

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re:

Bericht door chef-dave » 22 mar 2009, 17:32

Pieter schreef:
Ik lees echter dat agar agar niet in zoete gerechten gebruikt kan worden op gastronomen.net. Vind ik een beetje vreemd, moet kunnen toch ?
Gastronomen.net heeft het dan niet juist, agar agar word al decenia lang gebruikt in de patisserie en gommen wereld.
Wat de ideeën van pasta betreft, zal ik binnekort iets meer zeggen. :lol:
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Plaats reactie