Gebruik Combisteamer

Wil je een stem hebben over iets, dat kan hier!
Plaats reactie

Gebruik van Combisteamer

Peiling eindigde op 25 feb 2006, 12:49

Vind het helemaal niets
1
13%
Kan er hele leuke dingen mee doen
5
63%
Ken het niet
0
Geen stemmen
Moet het wel gebruiken, maar liever niet?
0
Geen stemmen
vind het helemaal geweldig
2
25%
 
Totaal aantal stemmen: 8

Gebruikersavatar
Jumper
Berichten: 76
Lid geworden op: 13 jan 2006, 22:12
Locatie: Zeeuws-Vlaanderen

Gebruik Combisteamer

Bericht door Jumper » 26 jan 2006, 12:49

Hoe denken jullie over het gebruik van de combisteamers?
Groeten Frans

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 26 jan 2006, 18:58

schraal all i need is een 60 graden kastje

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 27 jan 2006, 00:06

Bedoel je toch zo'n soort Rational?

Ja..dat is toch handig!!!!!!!!
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 27 jan 2006, 12:54

ik vind het helemaal niks een combisteamer... gebruik hem nooit als combi alleen als drooge oven..

Gebruikersavatar
Jumper
Berichten: 76
Lid geworden op: 13 jan 2006, 22:12
Locatie: Zeeuws-Vlaanderen

Bericht door Jumper » 28 jan 2006, 11:14

Leo schreef:Bedoel je toch zo'n soort Rational?

Ja..dat is toch handig!!!!!!!!
Inderdaad Rational, Leventi, enz, enz......

Ik vind dat je er best leuke dingen mee kunt doen, maar je kunt er echt niet alles in doen!!!!!
Groeten Frans

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 28 jan 2006, 16:56

wat kan je er dan niet in doen volgens jou???

bij ons staan die dingen dag en nacht aan.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 28 jan 2006, 17:02

ja staan altijd aan, op convectie combi is met vocht. maar dat snaptje je waarschijnlijk al..

mijn ervaring met combi is dat het vocht gehalte moeilijk te regelen is en dat bij het gebruik van stoom de kamer temperatuur te hoog wordt. Stoom heb je pas bij 100 graden dus gezeik met je eiwitten in vlees en vis.. ooit lang gelden :oops: deden we borden met garnituur erop regeneren in de oven.. de ene keer zwarte randjes de andere keer een zeiknat bord..

convectie is een mooie uitvinding maar hou het wel droog...

oja voor afbak stokbrood is het wel makkelijk trouwens... heb je een vervanging van stoom die normaal op bakkersovens zitten.

Gebruikersavatar
Jumper
Berichten: 76
Lid geworden op: 13 jan 2006, 22:12
Locatie: Zeeuws-Vlaanderen

Bericht door Jumper » 29 jan 2006, 14:21

ralph schreef:ja staan altijd aan, op convectie combi is met vocht. maar dat snaptje je waarschijnlijk al..

mijn ervaring met combi is dat het vocht gehalte moeilijk te regelen is en dat bij het gebruik van stoom de kamer temperatuur te hoog wordt. Stoom heb je pas bij 100 graden dus gezeik met je eiwitten in vlees en vis.. ooit lang gelden :oops: deden we borden met garnituur erop regeneren in de oven.. de ene keer zwarte randjes de andere keer een zeiknat bord..

convectie is een mooie uitvinding maar hou het wel droog...

oja voor afbak stokbrood is het wel makkelijk trouwens... heb je een vervanging van stoom die normaal op bakkersovens zitten.
Dit ben ik niet met je eens!

Er zijn wel degelijk combi's waarvan je het vocht goed kunt regelen. Het is alleen een kwestie van Temperatuur en vocht gehalte goed instellen. temperatuur tussen de 120 / max 140 graden en dan wat spelen met de % stoom.
Voor het garen van onder andere vis zet ik hem op stomen, 76 gr C en je toverd er een heel mooi product uit.
Ook kun je er heel goed groente in stomen, de smaak blijft perfect, en de kleur gaat ook niet verloren, goed terug koelen is wel noodzakelijk. Witlof in vacuum en dan stomen op 100gr C, super!
En zo kan ik nog wel even door gaan.
Groeten Frans

Webmaster
Berichten: 2664
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:37
Locatie: WWW
Contacteer:

Bericht door Webmaster » 29 jan 2006, 14:24

wij maken zelf onze zalmforel timbaals met hollandse garnalen er in 125 graden stoom 12 minuten en ze zijn perfect.

en tevens maken we onze zalm terrine met portobello in de combi. niks te klagen. dus ;)
Kokforum.nl : de website voor koks

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 29 jan 2006, 15:21

groenten stomen is zonde loopt alle smaak eraf.. passent pannetje weet je nog kleur blijf wel mooi daar zeg ik niks over.. onder de 100 graden bestaat geen stoom omdat water nou eenmaal moet koken om te kunnen stomen . krom he

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 29 jan 2006, 16:28

hmm...tja..ik weet niet hoe zo'n ding precies werkt...
ralph je moet alleen niet vergeten vacuum koken wel heel veel voordelen heeft. Smaaktechnisch is dat wel 'n verbetering..af en toe.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Haute-cuisine.nl
Berichten: 44
Lid geworden op: 13 dec 2005, 19:08
Locatie: USA

Bericht door Haute-cuisine.nl » 29 jan 2006, 17:10

De stelling wilden ik wel beantwoorden maar kan geen goed antwoord in vinden ....

Vind het helemaal niets Als je niet precies weet hoe je het kunt gebruiken zeg je dit
Kan er hele leuke dingen mee doen Je kunt mooie producten uit krijgen
Ken het niet Ik ken het wel
Moet het wel gebruiken, maar liever niet? Niks moet alleen ademhalen anders ga ie dood
Vind het helemaal geweldig is ook overdreven alleen de vrouw is geweldig

Vooralsnog vind ik het een aanvulling in de keuken waarbij je, als weet hoe je kunt gebruiken Ralph! , er mooie bereiding cq gerechten mee kan maken

Gebruikersavatar
Jumper
Berichten: 76
Lid geworden op: 13 jan 2006, 22:12
Locatie: Zeeuws-Vlaanderen

Bericht door Jumper » 29 jan 2006, 18:29

ralph schreef:groenten stomen is zonde loopt alle smaak eraf.. passent pannetje weet je nog kleur blijf wel mooi daar zeg ik niks over.. onder de 100 graden bestaat geen stoom omdat water nou eenmaal moet koken om te kunnen stomen . krom he
Ik denk dat jij maar eens een cursus Combisteamer moet gaan volgen....... :wink:

Je kunt hem wel degelijk op 76gr C stomen! En de smaak van groente blijft wel degelijk meer in de groente dan dat je het kookt in een pannetje.

Ga anders op de beurs maar eens navraag doen bij de verschillende leveranciers.

Ik wil echt niet zeggen dat de combisteamer heilig is, maar er zijn zeker heel veel mogelijkheden mee!
Groeten Frans

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 01 feb 2006, 22:18

Haute-cuisine.nl schreef:De stelling wilden ik wel beantwoorden maar kan geen goed antwoord in vinden ....

Vind het helemaal niets Als je niet precies weet hoe je het kunt gebruiken zeg je dit
Kan er hele leuke dingen mee doen Je kunt mooie producten uit krijgen
Ken het niet Ik ken het wel
Moet het wel gebruiken, maar liever niet? Niks moet alleen ademhalen anders ga ie dood
Vind het helemaal geweldig is ook overdreven alleen de vrouw is geweldig

Vooralsnog vind ik het een aanvulling in de keuken waarbij je, als weet hoe je kunt gebruiken Ralph! , er mooie bereiding cq gerechten mee kan maken

lol mark... tuurlijk er zijn mooie dingen mee te doen maar IK vind het niet bijzonder...

Gebruikersavatar
Haute-cuisine.nl
Berichten: 44
Lid geworden op: 13 dec 2005, 19:08
Locatie: USA

Bericht door Haute-cuisine.nl » 02 feb 2006, 16:11

Ach ja .... gebrek aan creativiteit ... ervaring komt met de jaren kan je niks aan doen ralph

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 02 feb 2006, 16:36

enige wat ik in die dingen heb zien gaan zijn buffeten voor 300 man.. zal dus wel ervaring en eigenwijs heid zijn :P

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 03 feb 2006, 01:11

Haute-cuisine.nl schreef:Ach ja .... gebrek aan creativiteit ... ervaring komt met de jaren kan je niks aan doen ralph
je kan zien dat jullie samen werken

goed bezig jongens!
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Haute-cuisine.nl
Berichten: 44
Lid geworden op: 13 dec 2005, 19:08
Locatie: USA

Bericht door Haute-cuisine.nl » 03 feb 2006, 01:20

Was het maar samenwerken, lijkt meestal meer op tegenwerken !!!

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 03 feb 2006, 01:25

lompe koekjesbakker... te veel suiker op zekker

Gebruikersavatar
Haute-cuisine.nl
Berichten: 44
Lid geworden op: 13 dec 2005, 19:08
Locatie: USA

Bericht door Haute-cuisine.nl » 03 feb 2006, 01:29

Zie je te weinig verstand... geen respect meer voor een patissier en kan bovendien zelf niet eens schrijven zeker is één K

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 03 feb 2006, 01:42

heb zeker wel respect voor de patisserie .... blijf een aparte tak van het vak waar maar weinig koks bedreven in zijn.

Charl
Berichten: 73
Lid geworden op: 22 aug 2004, 14:19
Locatie: Vlaardingen
Contacteer:

Bericht door Charl » 03 feb 2006, 20:03

Mark, ik zie nu pas dat je patisserie staat.
Ben je van origine patissier of heb je je er meer op toegelegd?
Beetje ervaringen uitwisselen! :wink:

Willem-chef
Berichten: 150
Lid geworden op: 18 feb 2006, 00:08

Bericht door Willem-chef » 18 feb 2006, 11:19

onmisbaar apparaat voor mij.

gebruik hem tijdens mep voor het stomen van groenten e.d.
tijdens service eigenlijk alleen droog, alleen soms een beetje stoom voor het brood.

natuurlijk NOOIT vlees of vis met stoom, omdat vocht veel beter warmte geleid dan lucht, slaat je vlees sneller door en krijg je grauwe randen.

Vis stomen doe ik eigenlijk nooit in de steamer, vind ik een beetje te lomp gaan.

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo » 18 feb 2006, 13:55

tenzij je weet welke temperaturen goed zijn voor de afzondere stukken vlees of vis...
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

_Marjon_

Bericht door _Marjon_ » 20 feb 2006, 13:55

Vind het wel een fijn ding hoor om het 1 en ander in te doen, weet alleen niet zo hoe die werkt. Mag iemand anders altijd even oplossen voor me :lol: .

anne
Berichten: 5
Lid geworden op: 10 aug 2006, 14:54
Locatie: Drachten
Contacteer:

Bericht door anne » 10 aug 2006, 20:07

ralph geerts kook maar es groente in een pannetje en proef dat water maar eens,je kan er bijna groente soep van maken zoeveel smaak gaat er verloren.(over de vitaminen niet eens gesproken)En je kan juist heel goed borden met eten er in opwarmen,die randen krijg je door verkeerde ondergroente voor je vlees of vis te gebruiken en te veel boter.verder kan je je steamer ook als rook oven gebruiken,maar zo kan ikwel even door gaan.Heb zelf ook in een m sterren zaak gewerkt daar stonden zelfs 2 combisteamers :D

ralph geerts

Bericht door ralph geerts » 10 aug 2006, 21:51

anne schreef:ralph geerts kook maar es groente in een pannetje en proef dat water maar eens,je kan er bijna groente soep van maken zoeveel smaak gaat er verloren.(over de vitaminen niet eens gesproken)En je kan juist heel goed borden met eten er in opwarmen,die randen krijg je door verkeerde ondergroente voor je vlees of vis te gebruiken en te veel boter.verder kan je je steamer ook als rook oven gebruiken,maar zo kan ikwel even door gaan.Heb zelf ook in een m sterren zaak gewerkt daar stonden zelfs 2 combisteamers :D
ik kook nooit groenten in ruim water. als ik dat al doe is het om bv de sterke smaak van bloemkool wat af te zwakken. groenten die echt hun smaak moeten behouden smoor ik liever of ander in een court of gevogelte boulion en evt in een vacumzak/ machine.

regeneren gaat idd evt wel in die machine's alleen heb in het verleden veel gedonder gehad met vocht aanslag op borden ( dan is de over niet op ideale temperatuur ). en het is een beetje lastig als je een tafel ala carte heb met verschillende groente's die niet allemaal even snel warm zijn.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Bericht door Cees » 10 aug 2006, 22:18

Steamers....mooie apparaten :) Stomen van groenten gaat prima , maar wel eerst voorverwarmen! Haricots verts en peulen kun je er beter niet in stomen! Roken wil ook prachtig , doormiddel van een extern rookmachientje waarvan je de slang met rook-snavel tussen de deur van de steamer kan bevestigen...erg mooie resultaten! Ook drogen van fruit en dergelijke kan er prachtig in vind ik zelf! Op lage temperatuur garen van bijv. zalm 62 gr celsius... wil ook mooi zonder dat de eiwitten stollen.

anne
Berichten: 5
Lid geworden op: 10 aug 2006, 14:54
Locatie: Drachten
Contacteer:

Bericht door anne » 10 aug 2006, 23:16

cees ik sluit me helemaal bij je aan :wink:

gina
Berichten: 32
Lid geworden op: 06 mar 2008, 11:27
Locatie: bleiswijk
Contacteer:

vlees ontdooien in de combisteamer

Bericht door gina » 06 mar 2008, 13:57

Willem-chef schreef:onmisbaar apparaat voor mij.

gebruik hem tijdens mep voor het stomen van groenten e.d.
tijdens service eigenlijk alleen droog, alleen soms een beetje stoom voor het brood.

natuurlijk NOOIT vlees of vis met stoom, omdat vocht veel beter warmte geleid dan lucht, slaat je vlees sneller door en krijg je grauwe randen.

Vis stomen doe ik eigenlijk nooit in de steamer, vind ik een beetje te lomp gaan.
hallo willem-mag ik je een vraag stellen over het ontdooien van vlees en vis in de combisteamer
ik werk in een restaurant waar bepaalde producten op de kaart staan maar niet veel wordt verkocht dus elke keer kunnen we het dan vervolgens weggooien
kan ik het dan niet beter in de vriezer laten en het laten ontdooien in de steamer?

Jom
Berichten: 161
Lid geworden op: 03 mei 2007, 13:56
Locatie: bloemendaal
Contacteer:

Bericht door Jom » 06 mar 2008, 17:40

ben het met ralph eens dat de stoom geen 76 graden kan zijn. Een combisteamer kan wel 76 graden zijn van binnen, waarbij de luchtvochtigheid meer of minder kan zijn, afhankelijk van hoe je hem instelt, en dat is wat er gebeurd als je hem instelt op 76 met bv 30% stoom (net zoals buiten is er de ene keer meer water per m3 lucht)

Hoorde ooit iemand die de wateraansluiting van het apparaat had aangesloten op jerrycan witte wijn (liep niet goed af, machine was direct kapot), maar het idee vond ik wel origineel.

zelf heb ik er geen en mis hem niet. In grotere bedrijven is het wel heel erg makkelijk, zeker bij banqueting etc.
De aanhouder wint

gina
Berichten: 32
Lid geworden op: 06 mar 2008, 11:27
Locatie: bleiswijk
Contacteer:

Bericht door gina » 07 mar 2008, 17:45

kan iemand mij vertellen of je vlees kan ontdooien in de combisteamer?

Gebruikersavatar
sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Bericht door sjaak » 07 mar 2008, 19:48

het is niet verstandig je moet voor ontdooien tijd nemen.
De snelste goede manier van ontdooien is spoelen met lauw water.
Als je te snel ontdooid ga je eigenlijk al garen terwijl de kern nog bevroren is zo krijg je nooit een mooi eind product.

gina
Berichten: 32
Lid geworden op: 06 mar 2008, 11:27
Locatie: bleiswijk
Contacteer:

Bericht door gina » 08 mar 2008, 12:46

ja dat ben ik met je eens het probleem is echter dat er producten op de kaart staan die weinig worden verkocht omdat het nog niet druk is
met als resultaat dat ik het elke keer weer weg moet gooien
dus ontdooien in water duurt gewoon te lang
en de magnetron vind ik ook niks
en ik heb ergens gelezen dat je goed kan ontdooien met stoom vandaar mijn vraag

gina
Berichten: 32
Lid geworden op: 06 mar 2008, 11:27
Locatie: bleiswijk
Contacteer:

Bericht door gina » 08 mar 2008, 12:49

ik krijg ook ruzie met de kok als ik bv biefstuk of een zalmmoot weggooi
maar een biefstuk een week in de koeler van 5 graden vind ik er niet smakelijk uitzien

gina
Berichten: 32
Lid geworden op: 06 mar 2008, 11:27
Locatie: bleiswijk
Contacteer:

recepten voor de combisteamer

Bericht door gina » 09 mar 2008, 18:48

wie heeft er lekkere recepten voor de combisteamer
ik heb er nog nooit iets in gemaakt maar wil dat wel gaan doen

Marv
Berichten: 6
Lid geworden op: 14 apr 2008, 00:29

Re: Gebruik Combisteamer

Bericht door Marv » 15 apr 2008, 10:05

Als je in het bezit bent van een rational kan je (ergens in de buurt van utrecht) een speciale instructiedag volgen in het hooftkantoor.
Heb ik eens gedaan, en was erg verrassend.
Marv- (Rational CPC (=gas) 20x 1/1 Gn + een SCC 10x 1/1 Gn.)

Nico22
Berichten: 8
Lid geworden op: 01 mar 2010, 22:42

Re: Gebruik Combisteamer

Bericht door Nico22 » 03 sep 2010, 22:29

Heb net een nieuwe rational gekocht en zou me graag wat meer verdiepen in het gebruik van combisteamer buiten het mise en place gebruik.
Voor vlees gebruiken wij nog steeds een klasieke warme lucht oven en een een hold oventje voor het rusten.
Vis stomen in de combisteamer (bij banketjes onmisbaar voor ons) maar ben er nu ook niet super lyrisch over.

Bestaan er boeken over het gebruik van de combisteamers en heeft er misschien leuke dingetjes om uit te proberen met de combisteamer.

Alvast bedankt

Plaats reactie