Larderen

Wil je een stem hebben over iets, dat kan hier!
Plaats reactie

Lardeer jij nog?

ja,
6
38%
nee,
10
63%
 
Totaal aantal stemmen: 16

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Larderen

Bericht door Leo » 21 apr 2009, 12:20

Het larderen;
het doorrijgen van producten met repen vers vetspek.
bij producten als;
Varkenslever, Reerug, herten zadel etc.

de bedoeling schijnt te zijn om de producten tijdens de bereiding niet uit te laten drogen.

Ik heb al jaren het idee dat dit overbodig.
1)Het uitdrogen van producten komt door temperatuur, hierdoor "krimpen"de cellen en laten het vocht los.
2)Het vet zal idd een sappig effect geven, maar de structuur van het product is simpelweg uitgedrood.
3)Het insteken met een naald, is slecht voor de structuur van het product.

in deze tijd is de temperatuurs beheersing zo goed, dat het larderen onnodig is.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Larderen

Bericht door Pluter » 21 apr 2009, 12:50

Ook larderen kan hip zijn.

Bijvoorbeeld magere vis doorrijgen met paling of choriso oid.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Larderen

Bericht door Leo » 21 apr 2009, 14:03

ok, dat kan een positieve toevoeging zijn. Maar, dat heeft niet het orspronkelijke doel.
(waar het mij nu om gaat)
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Larderen

Bericht door Cees Timmerman » 21 apr 2009, 15:38

Inderdaad Pluter, een visje larderen met chorizo, hartstikke lekker. Wel heel voorzchtig doen, zo'n sliert chorizo breekt erg snel.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Larderen

Bericht door Cees » 21 apr 2009, 15:57

Pluter schreef:Ook larderen kan hip zijn.

Bijvoorbeeld magere vis doorrijgen met paling of choriso oid.

Lijkt me leuk om eens met Friese droge worst te doen.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

RonSchrooten
Berichten: 76
Lid geworden op: 12 mei 2009, 18:47

Re: Larderen

Bericht door RonSchrooten » 17 mei 2009, 23:35

als je een product moet larderen om het niet uit te laten drogen en eventueel opsmaak te maken kun je je product net zo goed weggooien

in mijn ogen is het ook overbodig,
je hele structuur en smaak van je reerug of hertenrug is dan verdwenen
''Trots om een voedsel bereidende, roerende, lepelzwaaiende, perfect op smaak gebrachte kok te zijn''

Plaats reactie