Het gebruik van suiker in mayonaise

Wil je een stem hebben over iets, dat kan hier!
Plaats reactie

Vind je dat suiker in industriële producten thuis hoord?...als voorbeeld Mayonaise!

Ja
1
2%
nee
21
41%
ja, mensen houden er eenmaal van
3
6%
nee, wij koks weten hoe het moet, en dus niet met suiker
11
22%
geen idee
0
Geen stemmen
maakt mij niet uit, zolang het maar lekker is want daar gaat het om.
10
20%
nee, want VROEGER voegde men nooit suiker toe.
0
Geen stemmen
ja, want smaken zijn veranderd (geevolueerd )in de loop der jaren
2
4%
anders....leg uit waarom?
3
6%
 
Totaal aantal stemmen: 51

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Cees » 30 mar 2009, 22:42

Naar aanleiding van:
http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopi ... =44&t=5719
Hier een poll, en deze poll stond eigenlijk al wel langer op mijn verlanglijstje.

Ik persoonlijk hou er niet van als er overal suiker in word geflikkerd.
Maar loop ik dan niet eigenlijk achter, en met mij vele koks?
Immers smaken veranderen, wat men vroeger lekker vond, vind men nu soms wel vies. Moeten wij koks dan stug volhouden om geen suiker toe te voegen aan mayonaise?
Wat dacht je van dressing...zelfde verhaal. Mensen kopen de dressing die suiker bevat, anders vinden ze het te zuur.
Ikzelf stel me neutraal op en ben benieuwd naar uw bevindingen.
Dus de vraag: Wel of geen suiker in mayo....en het liefst waarom niet of wel! Dus als je wilt onderbouwen, dan graag!
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Leo » 30 mar 2009, 22:57

Nee, hoord er niet in thuis. Maar, dat geldt voor eigenlijk alle toevoegingen. Wat ik nog gekker vind, zijn die keurmerken. "ik kies bewust" Staat op frisdrank en andere producten zoals ijs. Kan me niet voorstellen dat daar niet veel suiker of suikervervangers in zit.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Cees » 30 mar 2009, 23:05

Maar waarom hoort het er dan niet in thuis Leo?
Ik zeg niet dat ik het oneens ben , maar ik zeg ook niet dat ik het eens ben. Mijn mening komt nog...ik wil de poll niet beinvloeden met mijn gedachte erachter.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Pluter » 30 mar 2009, 23:48

Yep...

Als ik "stand alone" mayo uit de mouw schudt mag ik het graag een klein beetje honing of gembersiroop meegeven (en af en toe puntje tabasco).

Mayo bij bijvoorbeeld een vis-entree houdt ik het liefst strak (geen suiker). Dan rest mij nog wel de keuze; citroensap of w wijnazijn.
Hangt ook van garnituur etc af uiteraard en meestal zijn dit mayo's die al een speciale kwinkslag meekrijgen.

Zelfde principe hanteer ik voor dressings.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Amazingtruffle
Berichten: 240
Lid geworden op: 30 dec 2008, 00:23
Locatie: Haarlem
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Amazingtruffle » 31 mar 2009, 01:58

NEE

Mayonaise is eidooier, azijn, mosterd en olie.
Het feit dat de grote bedrijven de afgelopen decennia bezig geweest zijn ons eten in de supermarkten zoeter te maken en meer en meer giffen in te brengen(E-nummers e.d.) il niet zeggen dat je daar als kok mee moet doen. Het is een slechte trend.., en gaat naar vervlakking.
Ik ben er al lang tegen.., heb ook denk ik de juiste leermeesters en chefs gehad die mij erin hebben geramd dat smaken basissen zijn van een palet.
Ook heb ik mij de laatste jaren verdiept in wat grote bedrijven als Unilever doen om ons allles maar aan te smeren en "verslaafd" te laten maken aan bepaalde smaakjes.
Ik ben niet oud, maar misschien wel ouderwets.

Verdiep je eens in de materie...

Overigens wil ik niet zeggen dat afleiders van mayonaises geen zoetjes mogen hebben. Maar de poll gaat over standaard mayonaise neem ik aan.
“At the end of the day, it’s just food, isn’t it? Just food”.(MPW)

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Cees Timmerman » 31 mar 2009, 05:33

Ik heb in een ander topic al eens iets geschreven over Calve mayo, niet te vreten, heel veel suiker en geen zuurtje. We moeten terug naar de mayo van Frankrijk en Belgie, lekker met een zuurtje en vooral geen suiker. Ik maak de mayo ook weleens wat zachter als een bepaalt gerecht dat vereist naar mijn idee, maar ik donder er dan gewoon een klont creme fraiche bij.

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Leo » 31 mar 2009, 07:49

We hebben het nu over suiker in mayonaise uit de fabriek.
Als je zelf mayo maakt, met een bepaalde toepassing/afleiding dan is een beetje suiker geen probleem. Maar, zeerwaarschijnlijk zit het dan nog steeds niet zo bom vol met suikers en andere niet "in mayo thuis horende stoffen".
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Maurits » 31 mar 2009, 07:54

Calvé smeervet is idd te zoet, daar MOET iedereen het mee eens zijn :) .

Maar een beetje zoet kan wel wonderen doen, denk maar aan de meeste Chineze en Japanse marinades en sauzen. Die bevatten altijd wel suiker, en als het met mate is kan het heerlijk zijn.

BTW, iets extremer. Zoet is een smaak die natuurlijk de voorkeur heeft bij babies en kinderen....Zouden we aan het verkinderlijken zijn? Ik zie dit ook wel terug in haute cuisine...met al die pureetjes, zalfjes en crèmetjes. Verder moet vlees ALTIJD mals zijn - zo mals mogelijk - zodat zelfs een tandloos wezen bieftsuk kan gaffelen.

Is de "Cuisine de Olvarit" de nieuwe keuken?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Leo » 31 mar 2009, 07:56

Maurits schreef: Maar een beetje zoet kan wel wonderen doen, denk maar aan de meeste Chineze en Japanse marinades en sauzen. Die bevatten altijd wel suiker, en als het met mate is kan het heerlijk zijn.
True. Chinenezen doen toch alles Ying / Yang of tewel in evenwicht.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Pinxo » 31 mar 2009, 09:15

Ik dacht altijd dat toegevoegd suiker een doel had bijv. de functies als
Suiker als een conserveermiddel
Suiker als een "maskeermiddel" haal de suiker uit cola en je hebt azijn
Suiker haalt soms smaak op net als peper en zout dat kunnen doen

Maar ik begrijp dat de toevoeging van suiker inderdaad te maken heeft met de smaak, mensen vinden zoet lekker dus zoet verkoopt beter
Ik hou heel erg van zoet maar zoete mayo vind ik echt super smerig, zoetzure gerechten, zoet en hartig combi's allemaal vies!!

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Maurits » 31 mar 2009, 09:43

Ik ben ook niet weg van zoet-zuur, maar zoet-zout vind ik geweldig. Pretzels met chocolade, mmmmm. Zoet-zuur-zout is ook heerlijk, konijnenstoof met mosterd, gerookte spek en pruimen!

Als enorme Coca-Cola fan moet ik toch even die zuurte tegenspreken. Coca-cola is minder zuur dan vruchtensap of het melkzuur geproduceerd door het vrouwelijke geslachtsorgaan.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Amazingtruffle
Berichten: 240
Lid geworden op: 30 dec 2008, 00:23
Locatie: Haarlem
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Amazingtruffle » 31 mar 2009, 13:05

Maurits schreef:Ik ben ook niet weg van zoet-zuur, maar zoet-zout vind ik geweldig. Pretzels met chocolade, mmmmm. Zoet-zuur-zout is ook heerlijk, konijnenstoof met mosterd, gerookte spek en pruimen!

Als enorme Coca-Cola fan moet ik toch even die zuurte tegenspreken. Coca-cola is minder zuur dan vruchtensap of het melkzuur geproduceerd door het vrouwelijke geslachtsorgaan.
En welke gebruik jij dan als graadmeter voor de zuurte van je mayonaise??
“At the end of the day, it’s just food, isn’t it? Just food”.(MPW)

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door cyrano » 31 mar 2009, 13:40

Suiker is zeker een conserveermiddel. tenminste in hoge concentraties, zoals in jam.

De reden dat de industrie suiker toevoegt is heel simpel: het is spotgoedkoop en doet verkopen.

Suiker is verslavend, het is heel makkelijk eraan gewend te raken. En eens dat zo is, kan je echt niet meer zonder. Vooral mensen met neiging tot depressie zijn heel makkelijke slachtoffers. Als die depressie opkomt, krijg je zin in suiker. De suiker verhoogt je gemoed, maar dat effect zakt heel snel weer weg, waardoor je weer zin krijgt in zoet. En de cirkel is rond. Je depressie wordt op termijn erger en waarschijnlijk ga je ook nog slechter voelen omdat je er dik van wordt.

Bij smaaktesten is het geheid het zoetste dat het hoogste scoort. Dat komt door een effect dat je ook bij geluid merkt; ons geheugen is niet in staat te "onthouden" hoe zoet of hoe luid de voorganger juist was en we kiezen dus steeds voor de zoetste/luidste. Daarom zijn veel CD's dus de laatste tijd ook veel te luid opgenomen, waardoor de dynamiek van de muziek weg is. Enfin, dat is een andere discussie. Zo'n potje mayo smaakt nog wel, maar niet naar mayo, wat een tamelijk subtiele smaak is. Ook hier is de "dynamiek" weg.

Ondertussen zit quasi overal suiker in. Leverpaté, bereide gerechten, sauzen... Overal...

Ik ben zelf jaren geplaagd door allergie. Massa's specialisten, niks hielp echt. Tot ik,ontdekte dat ik gewoon teveel suiker at. Nu niet dat ik zelf suiker overal in gooide, maar ik dronk wel een liter of meer frisdrank per dag. Sinds ik dat laat, is de allergie weg. tenminste het lastigste deel ervan, de oncontoleerbare jeuk. Ik heb nog steeds last van hooikoorts, maar alleen in het seizoen, nu dus. En ook dat is heel wat verminderd. Ik ben er ook zeker van dat suiker de boosdoener is, want als ik door omstandigheden weer eens meer suiker eet, komt het al na enkele dagen terug.

En van natuurlijke suikers heb ik geen last. Zoet fruit kan ik met de kilo eten. Ik eet bijna dagelijks honing en ook dat schijnt geen probleem te zijn.

De suikerindustrie heeft ook een enorme lobby machine. Ze zijn er enkele jaren geleden nog in geslaagd een UNO rapport over voeding te infiltereren. De wetenschapper die het gemaakt heeft, had tegen betaling een paar woordjes subtiel gewijzigd.

De originele aanbeveling was: "Meer dan een koffielepeltje suiker per dag, is schadelijk". Na de interventie van de industrie stond er "Een lepel per dag is niet schadelijk". Subtiel, maar dat rapport moest DE aanbeveling worden voor chefs in de hele wereld qua voeding en gezondheid.

De suikerindsutrie is constant bezig onze gezondheid te verkrachten. Als je vergelijkt met de zoutindustrie, is de suikerindustrie veel groter en heeft geen enkele scrupule. De zoutindustrie doet af en toe een zwakke poging het adagio "Zout is slecht voor hart- en bloedvaten" te ontkrachten, maar slaagt daar niet in. Zout is heel slecht voor een heel klein deel van de bevolking, omdat die een genetisch voorbestemming hebben. Voor de overgote meerderheid is het van geen enkel belang, net als vet trouwens. Suiker is zeer slecht voor 100% van de bevolking.

Het aantal diabetici stijgt explosief. Tegen 2030 zou in België 15% van de bevolking aan diabetes lijden. Dat zou 75% van het overheidsbudget voor ziekteverzekering opslorpen. Diabetes is een enorm dure ziekte voor de gemeenschap, omdat diabetici meestal lang leven, relatief veel verzorging nodig hebben en een aantal andere ziektes ontwikkelen. Toch verschijnen er nog steeds "wetenschappelijke" studies die ontkrachten dat er een relatie is tussen suiker en diabetes. En de pers citeert die graag. Als je onderzoekt waar de studies vandaan komen, is er altijd een sterke, financiële band tussen de suikerindustrie en de onderzoeker of zijn instituut.

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door chef-dave » 02 apr 2009, 18:45

NEEN, in Mayonaise hoort geen suiker en met de redenen van Cees en Bramrhodos ben ik het volledig eens!!!
Die zoete troep van wat bij ons bekendstaat als Nederlandse mayonaise is echt niet te vreten. Ik ben zeker niet tegen suiker, gebruik zelf in heel veel sauzen een subtiel vleugje suiker, maar dit enkel en alleen omdat dit de smaakintentie van het overheersende product versterkt en niet om zijn zoetigheid.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Pluter » 02 apr 2009, 22:22

Is mayonaise de naam voor een saus die met een bepaalde techniek is gemaakt, of een saus die vernoemd is naar "dhr. of mevrouw Mayonaise"?

De vraag hier is niet of suiker in je mayo lekker is, maar of het uberhaupt mag.

Alles mag!

Waar ik persoonlijk dan veel meer moeite mee heb, is als gerechten met een (historisch traceerbaar) specifieke naam en daarbij omschreven bereidingswijze/ingredienten om zeep worden geholpen. Zoals bijvoorbeeld de welbekende Dame Blanche, of de Caesar Salad. Als je, zoals ik, geen zin hebt om repertoire de la cuisine uit je hoofd te leren, gebruik dat soort namen dan gewoon niet en zet lekker "Vanille ijs met warme chocosaus" op je kaart. Niks mis mee.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door cyrano » 02 apr 2009, 22:33

De oorsprong van mayonaise is niet gekend. De samenstelling daarentegen wel. Meer dan ei, olie, peper, azijn, zout en eventueel mosterd hoeft er voor mij echt niet in. Citroensap kan nog net. En je kan natuurlijk nog afgeleide sauzen maken.

Volgesn sommigen komt de naam van het eiland Mahon (deel van de Balearen). Het zou dan "sauce Mahonnaise" geweest zijn. Maar er zijn legio andere verhalen en geen enkele is zeker authentiek.

De samenstelling was vroeger in belgië even streng geregelmenteerd als chocolade. Onder druk van de EU regelmentering is die wetgeving veel versoepeld. En nu zit in alle indsutriële mayonaises suiker, xantaangom en wat weet ik allemaal. Yuk!

Vroeger was zelfs de toekomst beter :P

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Maurits » 03 apr 2009, 07:23

Hoe traditioneel willen jullie zijn?

In Apicius (het eerst kookboek dat bewaard is gebleven) bevat een recept voor mayo, MET HONING.

Zie hier http://www.collectieutrecht.nl/view.asp ... ect&id=160 en hier http://www.apiciana.nl/recepten/api329.html

Nu zie je maar weer hoe dominant de Franse keuken is.....
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Leo » 03 apr 2009, 07:56

Honing, vind dat een ander verhaal als suiker... maaar idd het is wel zoet. :P :roll:
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Maurits » 03 apr 2009, 08:18

Ja maar kristalsuiker bestond toen niet....anders had Apicius dat natuurlijk er wel in gedaan :wink:
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door cyrano » 03 apr 2009, 13:12

De keuken van de Romeinen zou vandaag niet populair zijn. Ze gebruikten grote hoeveelheden kruiden en overal zat garum in. Het is trouwens één van mijn theoriën dat het Romeinse rijk ten onder gegaan is aan het massale gebruik van wijnruit, waarvan je goed gek wordt. Het was ook niet ongewoon dat een kok vis maakte van raap, bv. Dat kan natuurlijk alleen door de raap te verzuipen in de kruiden en er de vorm van een vis uit te snijden.

Alles was dus heel zuur, heel bitter en het verbaast mij dan ook niet dat er wat honing gebruikt wordt om het geheel te verzachten. Maar mag je zoiets mayonaise noemen?

In het recept van Apicius worden geen hoeveelheden genoemd en het recept van die site is dus een eigen interpretatie van die site. Ik denk niet dat er toen al met de garde gewerkt werd, trouwens. Alles werd gewoon in een platte mortier fijn gewreven.

Ligusticum (lijkt op zoethout) wordt trouwens vrolijk overgeslagen en men voegt dan maar op eigen initiatief ansjovis toe. Het is vandaag misschien nog in de medische kruidenhandel te krijgen, maar het was zelfs in de tijd van Apicius een zeldzame en dus dure plant.

Al met la is dat dus volgens mij geen recept voor mayo...

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Maurits » 03 apr 2009, 13:44

Het gaat mij niet of het recept authentiek of eigenlijk wel mayonaise is. Wat ik wil zeggen is dat suiker in hartige gerechten niets nieuws is, en niet per se "slecht" is.

Ik vind dus dat het best erin kan als het lekker is....Grapefruitmayo met ietsiepietsie suiker werkt prima.

En ik vind het vasthouden aan tradities omdat "het zo hoort", zo'n onzin. Wast iemand nog tradioneel zijn kleding met een wasboord?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door jeroenbr » 03 apr 2009, 13:57

Maurits schreef:Het gaat mij niet of het recept authentiek of eigenlijk wel mayonaise is. Wat ik wil zeggen is dat suiker in hartige gerechten niets nieuws is, en niet per se "slecht" is.

Ik vind dus dat het best erin kan als het lekker is....Grapefruitmayo met ietsiepietsie suiker werkt prima.

En ik vind het vasthouden aan tradities omdat "het zo hoort", zo'n onzin. Wast iemand nog tradioneel zijn kleding met een wasboord?
Ik krijg nog vaak te horen "gelei? Mousse? Zalefjes? Wolkjes? Schuimpjes? Dat deden ze vroeger toch ook niet!" ... :roll:

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door cyrano » 03 apr 2009, 22:00

Maurits schreef:Het gaat mij niet of het recept authentiek of eigenlijk wel mayonaise is. Wat ik wil zeggen is dat suiker in hartige gerechten niets nieuws is, en niet per se "slecht" is.
Dat beweert ook niemand. Alleen dat op die manier de suikerindustrie onze gezondheid aan 't verknoeien is.
Ik vind dus dat het best erin kan als het lekker is....Grapefruitmayo met ietsiepietsie suiker werkt prima.
Tuurlijk. Ik heb net een YWCA kookboek uit Thailand gekregen. Daarin staat zelfs een "mayonaise" die over een fruitcocktail gaat. Kan best lekker zijn.
En ik vind het vasthouden aan tradities omdat "het zo hoort", zo'n onzin. Wast iemand nog tradioneel zijn kleding met een wasboord?
Veel tradities (ook religieuze) hebben een fundament in gezondheid. Waarom mogen moslims en joden geen varkensvlees eten? Omdat varkens in het Midden Oosten geïntroduceerd werden door de Romeinen. Eens die er weg waren, waren er alleen nog verwilderde varkens, en die zaten vol parasieten. Geen wonder dat de Mullah of de Rabbi varkensvlees verbood.

Geen enkel bezwaar als een chef ergens een keer zoete mayo maakt. Wel bezwaar als er nog maar één merk mayo in de supermarkt te koop is dat geen suiker bevat.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Cees » 03 apr 2009, 22:19

" maakt mij niet uit, zolang het maar lekker is want daar gaat het om"

Dat is mijn keuze die ik had ingevuld in het begin van deze poll, ik mag graag tegendraads zijn tegen dingen die " zogenaamd zo horen" Belangrijkste vind ik , dat het gewoon lekker moet zijn in het restaurant. Als ik gezond wil eten, dan kies ik daarvoor een gezond gerecht of koop ik bewuster in de supermarkten.
Beetje suiker kan lekker zijn in mayonaise, en dan bedoel ik niet de ultra zoete calve. Daarnaast als we zo graag gezonder willen serveren, kunnen we het maar beter helemaal niet meegeven. Daarnaast kunnen we dan de desserts ook wel gaan schrappen, want die zitten bomvol suikers. Ik vind de keuze ligt bij jezelf en dus ook bij de consument is dat zo!
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Cees » 03 apr 2009, 22:23

cyrano schreef: Veel tradities (ook religieuze) hebben een fundament in gezondheid. Waarom mogen moslims en joden geen varkensvlees eten? Omdat varkens in het Midden Oosten geïntroduceerd werden door de Romeinen. Eens die er weg waren, waren er alleen nog verwilderde varkens, en die zaten vol parasieten. Geen wonder dat de Mullah of de Rabbi varkensvlees verbood.
Dat is nou precies wat ik dus ook onzin vind van die tradities. Die fundamenten kloppen namelijk allang niet meer.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door jeroenbr » 03 apr 2009, 22:24

Ik heb vandaag twee basis mayo's gemaakt. De eerste met dooiers, mosterd, olie & citroensap. En de tweede met dooiers, mosterd, olie en suiker. Ik heb wat friet gebakken, niet gezout. En aan 15 personen in totaal laten proeven, ze wisten niet wat wat was. De uitslag: Mayo zonder suiker vonden 2 mensen het lekkerst. De rest was liefhebber van de mayo met suiker. Er zeiden zelfs 3 mensen dat de mayo wel iets zoeter mocht. Houd dit dan in dat de traditionele smaak van mayo helemaal is verdwenen uit de dagelijkse smaak van de mens? :roll: :wink: :lol:

Ook thuis deze proef gedaan vanavond, en daar scoorde de mayo zonder suiker 0 punten :cry:

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Cees » 03 apr 2009, 22:30

jeroenbr schreef:Ik heb vandaag twee basis mayo's gemaakt. De eerste met dooiers, mosterd, olie & citroensap. En de tweede met dooiers, mosterd, olie en suiker. Ik heb wat friet gebakken, niet gezout. En aan 15 personen in totaal laten proeven, ze wisten niet wat wat was. De uitslag: Mayo zonder suiker vonden 2 mensen het lekkerst. De rest was liefhebber van de mayo met suiker. Er zeiden zelfs 3 mensen dat de mayo wel iets zoeter mocht. Houd dit dan in dat de traditionele smaak van mayo helemaal is verdwenen uit de dagelijkse smaak van de mens? :roll: :wink: :lol:

Ook thuis deze proef gedaan vanavond, en daar scoorde de mayo zonder suiker 0 punten :cry:

Duidelijk toch, het is niet voor niets dat de mensen voor zoete mayo gaan en ook niet voor niets dat bijna alle mayo's in de super suiker bevatten, ze vinden het gewoonweg lekkerder! Trouwens als we het zo mogen lezen is traditionele mayo dus met suiker, dan wel in honing vorm.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door cyrano » 03 apr 2009, 23:01

Cees schreef:Dat is nou precies wat ik dus ook onzin vind van die tradities. Die fundamenten kloppen namelijk allang niet meer.

In het geval van suiker is de gezondheid wel degelijk in gevaar. Iedereen geraakt is aan suiker gewend en dat leidt ertoe dat je op den duur overal suiker in tegenkomt. En dan wordt het heel ongezond.

Suiker is een sluipend gif. Met mate gebruikt is er niks mis mee. Maar die "met mate", is al lang zoek...

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door cyrano » 03 apr 2009, 23:05

Cees schreef:Duidelijk toch, het is niet voor niets dat de mensen voor zoete mayo gaan en ook niet voor niets dat bijna alle mayo's in de super suiker bevatten, ze vinden het gewoonweg lekkerder! Trouwens als we het zo mogen lezen is traditionele mayo dus met suiker, dan wel in honing vorm.
Het is smaakvervalsing. Iedereen is zo gewend aan suiker dat eender wat zonder suiker, slechter smaakt. Dat betekent nog niet dat het goed is. En de suikerindustrie is al jaren bezig dat onderhuids te stimuleren.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Cees » 03 apr 2009, 23:05

cyrano schreef:
Cees schreef:Dat is nou precies wat ik dus ook onzin vind van die tradities. Die fundamenten kloppen namelijk allang niet meer.

In het geval van suiker is de gezondheid wel degelijk in gevaar. Iedereen geraakt is aan suiker gewend en dat leidt ertoe dat je op den duur overal suiker in tegenkomt. En dan wordt het heel ongezond.

Suiker is een sluipend gif. Met mate gebruikt is er niks mis mee. Maar die "met mate", is al lang zoek...
Dat ben ik ook echt met je eens ! Suiker, kan, maar met mate.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Cees » 03 apr 2009, 23:10

cyrano schreef:
Cees schreef:Duidelijk toch, het is niet voor niets dat de mensen voor zoete mayo gaan en ook niet voor niets dat bijna alle mayo's in de super suiker bevatten, ze vinden het gewoonweg lekkerder! Trouwens als we het zo mogen lezen is traditionele mayo dus met suiker, dan wel in honing vorm.
Het is smaakvervalsing. Iedereen is zo gewend aan suiker dat eender wat zonder suiker, slechter smaakt. Dat betekent nog niet dat het goed is. En de suikerindustrie is al jaren bezig dat onderhuids te stimuleren.
Je hebt daarin wel gelijk, maar stel jij brengt een nieuwe mayo op de markt en tuurlijk wil je ook geld verdienen. Ga jij dan mayonaise maken die het overgrote deel niet meer wil, of maak jij de mayonaise die bijna niemand wil? Ik denk niet dat het echt zo kwaadaardig gaat om ons met suiker te stimuleren, maar puur gaat over hoe verkopen wij zoveel mogelijk mayonaise, en wat zijn de eisen van de consument daarin. Dat de consumenten, geen benul hebben dat suiker een gif is...is ook hun eigen verantwoordelijkheid, daarnaast is het idd zo zoals jij het al zegt, dat men dat zoveel mogelijk stil probeert te houden. Iedereen weet tegenwoordig, dat teveel suiker slecht voor je is.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Pluter » 04 apr 2009, 00:00

Pfoeh....

Is er nergens in de warenwet vastgelegd (een officiele definitie van) wat en hoeveel (water, bindmiddelen, suiker, smaakstoffen en andere zooi) er wel of niet in mayo mag zitten? Bijvoorbeeld om onderscheid te kunnen maken tussen mayonaise en "frite-" of "slasaus"?

Kunnen we weer 's ergens ander over neuzelen, zoals bijvoorbeeld de goddelijke combinatie: hete/krokante/zoute frites en koude/zoete/zachte milkshake.
Iemand anders hier die dit ook lekker vind?
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Cees » 04 apr 2009, 00:33

Nooit geprobeerd, maar kan me voorstellen dat het lekker kan zijn :)
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Zoute droom
Berichten: 41
Lid geworden op: 19 okt 2007, 23:12
Locatie: Krommenie

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Zoute droom » 04 jul 2009, 11:12

Ik vind zelf dat in Mayonaise geen suiker hoort. Ik heb voor een fabrikant gewerkt die als aandeel houder de suikerunie heeft :wink: TONNEN gaan er door heen, sterker, het was de basis temet.
Ik ben nu back to the old days, zo weinig mogelijk confiencefood al ontkom je er soms niet aan. afhankelijk van heyt soort bedrijf en bezetting.
Bij zelf mayo maken not done, maar ja, zo veel mensen zoveel meningen.

Soms is suiker in een tomatensoep ook wel lekker, of bij wild gerchten zoete ingrediënten.
Suiker versterkt het zoete van bc fruit of wortel.

Trouwens waarom er ook suiker in fabrikanten spul zit, het is een goede 'Drager'van de smaak, de smaak blijft langer als een film in je mond hangen) net als glace in een goede fond.
Lekker eten en bereiden is de beste therapie voor de geest!

SHFTW
Berichten: 8
Lid geworden op: 27 jun 2009, 23:10

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door SHFTW » 20 jul 2009, 02:08

Aangezien 99% van onze bevolking een suiker verslaving heeft past dit natuurlijk perfect in de mayonaise. Als je een doorsnee burger jou traditionele recept mayonaise laat proeven vind ie het niet te vreten! Gelukkig weten wij beter :)

bartjo
Berichten: 5
Lid geworden op: 14 okt 2009, 12:02

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door bartjo » 20 okt 2009, 11:41

Nee, sorry hoor, maar in mayonaise hoort geen suiker te zitten.
Meestal als wij beginnen aan onze opleiding wordt ons geleerd hoe je een goede mayonaise moet maken, deze heeft gewoon een licht zuurtje in zich en zo zijn wij het gewend.
Ik begrijp dat als mensen alleen maar mayonaise uit potten eten, ze niet weten hoe echte mayonaise smaakt, maar dan denk ik toch dat het onze taak is om dit aan die mensen te leren.
Plus als we al suiker aan de mayonaise gaan toevoegen hoe willen we dan andere smaken toevoegen zonder dat de suiker hierin overheerst.
Bart

Gebruikersavatar
artgrrl
Berichten: 11
Lid geworden op: 28 sep 2010, 12:29
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door artgrrl » 28 sep 2010, 12:58

cyrano schreef:De keuken van de Romeinen zou vandaag niet populair zijn. Ze gebruikten grote hoeveelheden kruiden en overal zat garum in. Alles was dus heel zuur, heel bitter en het verbaast mij dan ook niet dat er wat honing gebruikt wordt om het geheel te verzachten. Maar mag je zoiets mayonaise noemen?
Ik zou zeggen, probeer eens enkele recepten uit, want de meeste zijn verschrikkelijk lekker! garum moet je met mate toepassen, en waarschijnlijk was het meer een bouillon dan zoute saus. het recept voor de zachtgekookte eieren was geen mayonaise, maar heeft de structuur van mayonaise.
elke week nieuw uitgeprobeerde recepten op http://vuurpapier.wordpress.com

stijnh
Berichten: 12
Lid geworden op: 08 jun 2012, 13:47

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door stijnh » 15 jun 2012, 22:01

Amazingtruffle schreef:Het feit dat de grote bedrijven de afgelopen decennia bezig geweest zijn ons eten in de supermarkten zoeter te maken en meer en meer giffen in te brengen(E-nummers e.d.)
Er zit zeker meer zout en suiker in de industriële producten van tegenwoordig, maar om E-nummers giffen te noemen gaat mij te ver. Door de EU goedgekeurde hulpstoffen krijgen een E-nummer. E150a = karamel, E100=curcumine (natuurlijke kleurstof), E200 = sorbinezuur en zo kan ik nog wel even doorgaan. Er zitten zeker een paar vervelende stoffen bij, maar laten we ze niet allemaal over een kam scheren. Voor en uitleg en een link naar een complete lijst: http://www.food-info.net/nl/e/e000.htm" onclick="window.open(this.href);return false;

Gebruikersavatar
kareltje
Berichten: 10
Lid geworden op: 27 mei 2012, 13:59

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door kareltje » 23 jun 2012, 17:57

Chinese mayonaise euhhhh bestaat hier echt niet... :wink:
Cuisine savoureuse douceur de vivre

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door Leo » 24 jun 2012, 19:08

Afbeelding
die is lekker!
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
kareltje
Berichten: 10
Lid geworden op: 27 mei 2012, 13:59

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door kareltje » 26 jun 2012, 03:53

ik denk dat je Japanse bedoeld Leo, die is een beetje zoet. Chinese ,Koreaanse etc zijn gewoon nagemaakt LOL zoet dus.
Cuisine savoureuse douceur de vivre

KokBrandtB
Berichten: 2
Lid geworden op: 27 feb 2015, 19:27
Locatie: Enschede

Re: Het gebruik van suiker in mayonaise

Bericht door KokBrandtB » 27 feb 2015, 19:51

Ik ben leerling kok, als jij als kok denkt dat suiker een toevoeging is voor het eindresultaat van de mayo en het past bij de rest van je gerecht dan moet je niet bezig houden met de vraag of het wel of niet hoort want mensen vinden suiker nu eenmaal lekker. en ik heb liever dat mensen me complimenteren over me mayo's en mayo afleidingen met suiker dan ze niks zeggen over me traditoneel bereide mayo(die ook super is) . but thats just me.
zelf ben ik fan van die amerikaanse hellmans mayonaise, en ook de japanse kewpie mayo, voor mij ligt het er meer aan waar ik et voor gebruik en waarbij, maar een zuurtje mag het altijd wel hebben.
If you want to SUCCEED as much as you WANNA Breath, then you'll be SUCCESfull.
#Onderweg#giveUpSleep

Plaats reactie