Pagina 1 van 1

kruiden voor of na

Geplaatst: 26 sep 2008, 18:55
door chef-dave
Wat vinden jullie.
Vb vlees kruiden voor of na het dichtschroeien.
Ik zelf prefereer voor omdat dan dan het stuk vlees echt gekruid is met pezo, nadien is slechts de buitenzijden+ Het verhaaltje dat je meer sappen verliest is reeds door "Heston" ontkracht.

Re: kruiden voor of na

Geplaatst: 26 sep 2008, 20:29
door Niels
Ook het "dichtschroeien" zelf is door Heston ontkracht.

Re: kruiden voor of na

Geplaatst: 26 sep 2008, 21:43
door marcin
kruid altijd met zout voor en met peper en fleur de sel na, das hoe ik t geleerd heb, want peper verbrand in de pan

enne heeft heston niet alles ontkracht :wink:

Re: kruiden voor of na

Geplaatst: 26 sep 2008, 23:51
door Cees
marcin schreef:kruid altijd met zout voor en met peper en fleur de sel na, das hoe ik t geleerd heb, want peper verbrand in de pan

enne heeft heston niet alles ontkracht :wink:
Ja eerst zout , daarna peper..doe ik ook...maar waarom gooi jij een tweede keer zout erover?
Is dat om de fleur de sel de reuk te behouden?

Ik vind , (en dat is niet alleen omdat heston dat zegt) als je vantevoren zout en dan bakt dan ontrek je uiteraard vocht, dat vocht bevat smaakstoffen, dat vocht trekt in het zout ( het ontrokken vocht is overigens nihiel) als je nu bakt , dan krijg je de maillard reactie "dus de karamelisering" plus de karamellisering van het zout dat boordevol smaken zit (eigenlijk niet het zout zelf maar wel de stoffen die het heeft opgenomen)....dat laatste proef je, vindt ik zelf! De smaak van het stuk vlees op deze manier, vind ik persoonlijk een enorm verschil met de smaak als je nazout! En als je daar eens goed op let, dan weet het....weet overigens zeker dat de gevordere koks op dit forum er over mee kunnen praten....en waarschijnlijk de beginners ook!

Erg goed om deze discussie hier op het koksforum eens te bespreken met elkander! We leren hier allemaal van, en dat is gewoon super mooi! Vooral omdat er ontzettend veel onduidelijkheden zijn over dit fenomeen.

Re: kruiden voor of na

Geplaatst: 27 sep 2008, 07:46
door Jean Van der Stuyft
Een derde optie ontbreekt, het is namelijk wetenschappelijk bewezen dat voor of na kruiden niet uitmaakt,
Even opzoeken in Harold McGee - Over eten en drinken.

Toch vind ik dat iedere kok zijn eigen systeem moet aanhouden, datgene waar hij of zij zich lekker bij voelt.

Re: kruiden voor of na

Geplaatst: 27 sep 2008, 11:49
door Pinxo
Zout:
Varkensvlees; altijd ruim van te voren,
Kip; altijd vooraf,
Rund; vettige delen vooraf, meer edele delen vaak achteraf met grof zout (die dan lekker over het vlees smelt door uittredende sappen :D )

Peper: bij hard bakken/schroeien altijd achteraf, bij langzaam garen, smoren , stoven altijd vooraf

Overige kruiden:
als bij peper maar het hangt een beetje van het kruid af, soms gaat het even mee de pan in door op het laatste moment van garen toe te voegen.

Zout vooraf geeft naar mijn idee een wat mooier bruin korstje aan het vlees (bij kip of lamsbout uit een oven wil ik nog wel eens wat poedersuiker of citroenzout toevoegen voor dat bruine korstje :oops: , ik gaar kip en lamsbout namelijk altijd lang en laag!)

Enfin; zoveel methoden als er producten en kruiden zijn dus.

Het gedoe over sappen en vooraf zouten had ik naar het rijk der fabelen verwezen na lezen van de allereerste versie van McGee. Toch zijn er nog (gerenomeerde!) koks die bepleiten dat zout vooraf niet mag... Ieder zijn ding denk ik dan, de eigen ervaring hiermee vind ik het belangrijkst.

Re: kruiden voor of na

Geplaatst: 12 okt 2008, 21:09
door nickvdwater
ik was altijd voor zout vooraf. todat ik het boek van heston had gelezen, en Herve This.
Blijkt als je van te voren zout dat je vlees minder bruim wordt.
En dat dicht schroeien houdt ook helemaal geen vocht binnen

Re: kruiden voor of na

Geplaatst: 20 okt 2008, 11:21
door kaal
Hangt het er ook niet een beetje vanaf of het een gedroogd kruid is of een vers kruid?