kruiden voor of na

Wil je een stem hebben over iets, dat kan hier!
Plaats reactie

Kruiden voor of nat het dichtschroeien

voor
16
70%
na
7
30%
 
Totaal aantal stemmen: 23

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

kruiden voor of na

Bericht door chef-dave » 26 sep 2008, 18:55

Wat vinden jullie.
Vb vlees kruiden voor of na het dichtschroeien.
Ik zelf prefereer voor omdat dan dan het stuk vlees echt gekruid is met pezo, nadien is slechts de buitenzijden+ Het verhaaltje dat je meer sappen verliest is reeds door "Heston" ontkracht.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Re: kruiden voor of na

Bericht door Niels » 26 sep 2008, 20:29

Ook het "dichtschroeien" zelf is door Heston ontkracht.

marcin
Berichten: 234
Lid geworden op: 29 okt 2006, 15:22
Locatie: cadzand
Contacteer:

Re: kruiden voor of na

Bericht door marcin » 26 sep 2008, 21:43

kruid altijd met zout voor en met peper en fleur de sel na, das hoe ik t geleerd heb, want peper verbrand in de pan

enne heeft heston niet alles ontkracht :wink:
iedereen ziet wanneer ik dronken ben, maar niemand ziet wanneer ik dorst heb!

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: kruiden voor of na

Bericht door Cees » 26 sep 2008, 23:51

marcin schreef:kruid altijd met zout voor en met peper en fleur de sel na, das hoe ik t geleerd heb, want peper verbrand in de pan

enne heeft heston niet alles ontkracht :wink:
Ja eerst zout , daarna peper..doe ik ook...maar waarom gooi jij een tweede keer zout erover?
Is dat om de fleur de sel de reuk te behouden?

Ik vind , (en dat is niet alleen omdat heston dat zegt) als je vantevoren zout en dan bakt dan ontrek je uiteraard vocht, dat vocht bevat smaakstoffen, dat vocht trekt in het zout ( het ontrokken vocht is overigens nihiel) als je nu bakt , dan krijg je de maillard reactie "dus de karamelisering" plus de karamellisering van het zout dat boordevol smaken zit (eigenlijk niet het zout zelf maar wel de stoffen die het heeft opgenomen)....dat laatste proef je, vindt ik zelf! De smaak van het stuk vlees op deze manier, vind ik persoonlijk een enorm verschil met de smaak als je nazout! En als je daar eens goed op let, dan weet het....weet overigens zeker dat de gevordere koks op dit forum er over mee kunnen praten....en waarschijnlijk de beginners ook!

Erg goed om deze discussie hier op het koksforum eens te bespreken met elkander! We leren hier allemaal van, en dat is gewoon super mooi! Vooral omdat er ontzettend veel onduidelijkheden zijn over dit fenomeen.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Jean Van der Stuyft
Berichten: 65
Lid geworden op: 20 okt 2006, 20:13
Locatie: Oostende België

Re: kruiden voor of na

Bericht door Jean Van der Stuyft » 27 sep 2008, 07:46

Een derde optie ontbreekt, het is namelijk wetenschappelijk bewezen dat voor of na kruiden niet uitmaakt,
Even opzoeken in Harold McGee - Over eten en drinken.

Toch vind ik dat iedere kok zijn eigen systeem moet aanhouden, datgene waar hij of zij zich lekker bij voelt.

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: kruiden voor of na

Bericht door Pinxo » 27 sep 2008, 11:49

Zout:
Varkensvlees; altijd ruim van te voren,
Kip; altijd vooraf,
Rund; vettige delen vooraf, meer edele delen vaak achteraf met grof zout (die dan lekker over het vlees smelt door uittredende sappen :D )

Peper: bij hard bakken/schroeien altijd achteraf, bij langzaam garen, smoren , stoven altijd vooraf

Overige kruiden:
als bij peper maar het hangt een beetje van het kruid af, soms gaat het even mee de pan in door op het laatste moment van garen toe te voegen.

Zout vooraf geeft naar mijn idee een wat mooier bruin korstje aan het vlees (bij kip of lamsbout uit een oven wil ik nog wel eens wat poedersuiker of citroenzout toevoegen voor dat bruine korstje :oops: , ik gaar kip en lamsbout namelijk altijd lang en laag!)

Enfin; zoveel methoden als er producten en kruiden zijn dus.

Het gedoe over sappen en vooraf zouten had ik naar het rijk der fabelen verwezen na lezen van de allereerste versie van McGee. Toch zijn er nog (gerenomeerde!) koks die bepleiten dat zout vooraf niet mag... Ieder zijn ding denk ik dan, de eigen ervaring hiermee vind ik het belangrijkst.

nickvdwater
Berichten: 97
Lid geworden op: 28 mei 2008, 00:57

Re: kruiden voor of na

Bericht door nickvdwater » 12 okt 2008, 21:09

ik was altijd voor zout vooraf. todat ik het boek van heston had gelezen, en Herve This.
Blijkt als je van te voren zout dat je vlees minder bruim wordt.
En dat dicht schroeien houdt ook helemaal geen vocht binnen

kaal
Berichten: 17
Lid geworden op: 05 aug 2008, 09:44

Re: kruiden voor of na

Bericht door kaal » 20 okt 2008, 11:21

Hangt het er ook niet een beetje vanaf of het een gedroogd kruid is of een vers kruid?

Plaats reactie