Blancheren van karkassen voor Fonds

Wil je een stem hebben over iets, dat kan hier!
Plaats reactie

Blancheer jij karkassen eerst voor de fond?

Ja
1
7%
Nee
14
93%
Anders
0
Geen stemmen
 
Totaal aantal stemmen: 15

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Blancheren van karkassen voor Fonds

Bericht door Leo » 23 sep 2008, 17:53

Wie blancheert zijn karkassen van kip voordat hij/zij het opzet met water voor een Fond?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Blancheren van karkassen voor Fonds

Bericht door chef-dave » 23 sep 2008, 23:04

Leo, met welke reden zou je die blancheren?
Groeten
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Re: Blancheren van karkassen voor Fonds

Bericht door Niels » 23 sep 2008, 23:14

Ik heb ook geen idee waarom je karkassen/benderen eerst zou blancheren, maar in eerdere topic waren er nog genoeg mensen die je voor gek verklaarde als je het niet eerst deed.
In topic http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopic.php?f=7&t=3688 gaat het o.a. over het verwijderen van "vuil" na het pinchereren, een beetje het zelfde als blancheren.

Kern vraag is volgens mij: Wil je zoveel mogelijk van je beenderen/botten bewaren in je bouillon/fond of niet.

Ik denk dat je zoveel mogelijk wil bewaren, anderen denken van niet, wat is de gedachte daar achter?

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Blancheren van karkassen voor Fonds

Bericht door Leo » 23 sep 2008, 23:23

In nederland zijn ze bezig met de les methode te vernieuwen. (SVH - HBI)
Boeken worden aangepast.
Ik zit samen met Niels in een Klankbord groep om te kijken of er zaken niet ander gaan/kunnen, dan in de boeken.

vandaar deze vraag.

Misschien volgen er nog wel meer.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Blancheren van karkassen voor Fonds

Bericht door Emiel » 26 sep 2008, 00:00

Blanke fond, altijd eerst blanchiren, bruine fond nooit. Gevogelte fond wel bij karkas niet bij hele kippen.

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Re: Blancheren van karkassen voor Fonds

Bericht door Niels » 26 sep 2008, 02:08

Emiel, bedankt voor je reactie.

Waarom blancheer je beenderen voor een blanke fond en gevogelte karkassen?

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Blancheren van karkassen voor Fonds

Bericht door Leo » 26 sep 2008, 07:36

Ik heb eigenlijk nog nergens gezien. Wat wel eens is gebeurd, is de karkassen een nachtje spoelen in koud water.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Blancheren van karkassen voor Fonds

Bericht door chef-dave » 26 sep 2008, 11:01

Daar kan ik nog inkomen, om onzuiverheden en bloed weg te spoelen, maar in hoeverre is bloed onzuiver? Denk voor een fond etc.. zeker niet. Dus niet spoelen en blancheren :roll: bespaard werk en meer smaak
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Blancheren van karkassen voor Fonds

Bericht door Maurits » 26 sep 2008, 13:22

Dat 'zuiveren' zie je ook veel in recepten van ingewanden, daar vragen ze ook vaak om blancheren of weken in azijn/zoutwater. Maar wat daar nou het effect van is....Iig minimaal. Ik heb het een keer bij niertjes gedaan en toen vergeleken met 'ongezuiverde' niertjes. Het maakte geen snars uit.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Blancheren van karkassen voor Fonds

Bericht door Leo » 05 dec 2008, 17:53

"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Plaats reactie