De aardappel

Alles over ingrediënten
Pascal
Berichten: 112
Lid geworden op: 27 sep 2005, 21:17
Locatie: Maastricht

De aardappel

Bericht door Pascal » 09 apr 2006, 21:01

De Aardappel

ALLES OVER DE AARDAPPEL

La pomme de terrre
Die Kartoffel
La patata
The potato
(opperdoes) artikel
De aardappel, la pomme de terre, die kartoffel, la patata, the potato.
De grondvrucht die bij toeval door ontdekkingsreizigers van Zuid-Amerika naar Europa werd gebracht, heeft sindsdien een hoofdrol in de voedselvoorziening gespeeld. Hoe is de geschiedenis? Hoe is de toekomst? Wat zijn de culinaire mogelijkheden?

De papa maakte al vele eeuwen het basisvoedsel van de Inca’s uit toen Spaanse veroveraars in het midden van de zestiende eeuw het Peruaanse land overspoelden, hebberig op zoek naar goud en zilver. De Inca’s, een bijna vegetarisch volk dat zich daarnaast ook met maïs en bonen voedde, had in de wilde aardappel een plant gevonden die zich op de akkers dankbaar liet vermeerderen. De Inca’s aten hun papa zowel gekookt, gebakken, gedroogd (chuno) en gestampt. Ook bakten ze van het aardappelmeel een brood of taart, chugno genaamd. De eerste Spaanse veroveraar die in 1524 aan de Peruaanse kust aan land ging, Francisco Pizarro, had geen oog voor het aardknolletje. Hij had zoals bekend andere dingen te doen. Pas 26 jaar later konden geletterde Europeanen met de aardappel kennismaken, toen Pierre Cieça de Léon er in zijn Spaanse kroniek van Peru gewag maakte.

Een rol in de wereldgeschiedenis
De eerste Europese aardappelteelt vindt plaats rond de Spaanse stad Sevilla, waarmee de monikken de voedselvoorziening voor hun eigen ziekenhuis veiligstellen. De boeren in de regio volgen al snel. En zo kan het gebeuren dat Spaanse militaire strategen met deze grote voedselbron kennismaken. Met de zich steeds verplaatsende legers mee komt de aardappel op de lange duur in alle uithoeken van Europa terecht. De verbreiding is soms ook een partikulier initiatief. In het jaar 1588 komt de aardappelplant voor het eerst naar Noord-Europa. De eigenaar, Charles de l’Ecluse, plant ze in Mechelen, in de tuin van de heren van Pistenburg. Brabant heeft daarmee de Noord-Europese primeur. Het is dezelfde l’Ecluse die de plant in Nederland introduceert. Dat gebeurt in het jaar 1601. Frankrijk maakt rond 1600 vanuit Italië kennis met de plant, met name in de Vogezen. Ruim 100 jaar zal de aardappel nodig hebben om de gehele Elzas te veroveren. In Duitsland zien we de aardappel rond 1640 aarzelend verschijnen en wel in Westfalen en Nedersaksen.

De opmars in België
Was de plant al in 1588 in België voor het eerst aangeplant, de algemene verbreiding was aanvankelijk een moeizame aangelegenheid. Pas een kleine honderd jaar later, gedurende de Negenjarige oorlog, leerden de boeren en soldaten de aardappel eten. De teelt gebeurde op dat moment vooral in de regio van het Westvlaamse Diksmuide. Vanaf 1702 begon de produktie plaatselijk serieuze vormen aan te nemen. Op de markt in Brugge werd het plantgoed aan de boeren verkocht. Langzaam maar zeker kon de aardappel zich in oostelijke en noordelijke richting verbreiden. De regio Gent-Eeklo was rond 1700 aan de beurt, gevolgd door Brussel (1730), Kalmthout (1733) en Turnhout (1750). Limburg volgde rond 1775. De plotselinge groei was niet zo verwonderlijk. De winter van 1740 was namelijk zo streng geweest, dat de meeste granen afgevroren waren. Dankzij de aardappel kon de bevolking van de hongersnood worden gevrijwaard.

Een grote rol
In Frankrijk werd hij bekend onder de naam cartoefle, in Duitsland onder de naam kartoffel en in Italië als tartuffolo. Vermoedelijk zijn zowel de Franse als Duitse benaming een verbastering van de Italiaanse. Het Nederlandse aardappel is een rechtstreekse vertaling van het huidige woord pomme de terre. We komen door Europa nog diverse andere namen tegen. Potato in het Engels, peruna in het Fins, krtola in het Servisch, murphy in het Iers en cartofla in het Roemeens, om maar wat te noemen. De aardappel heeft sinds zijn ontdekking in alle Europese landen een grote rol gespeeld. De explosief groeiende bevolking kon er mee worden gevoed en zelfs kunstenaars lieten zich inspireren. Het schilderij “De aardappeleters” van Vincent van Gogh is hierbij een groot voorbeeld. Meer dan wie ook verwierven de bewoners der Zuidelijke Nederlanden de naam van patattenvreters. In Vlaanderen, maar ook in het huidige Nederlandse Brabant, bestond de voeding in de eerste helft van de 19e eeuw nagenoeg uitsluitend uit aardappelen en karnemelk. Tot omstreeks 1848 de aardappelziekte uitbrak. Het was toen nog niet bekend dat het uit den boze is om aardappelen op dezelfde plaats te telen. In Ierland had diezelfde aardappelziekte gevolgen die de wereldgeschiedenis zouden beïnvloeden. Aan het einde van de zestiende eeuw was de aardappel naar Ierland gebracht door John Hougleton, die er een heel volk mee wist te redden van de wisse hongerdood. Maar toen later door bodemmoeheid in het gehele land de aardappelziekte uitbrak, stierven honderdduizenden Ieren alsnog van honger. Dit was de direkte aanleiding voor de grootste volksverhuizing die ooit in de menselijke geschiedenis plaatsvond: ruil drie miljoen Ieren ontvluchtten hun mooie land en reisden in volgepropte boten naar Amerika om daar een nieuw bestaan op te bouwen. Het is een onmiskenbaar feit dat de aardappel zo indirekt heeft bijgedragen tot de grootwording van de Verenigde Staten.

De anecdotes van Parmentier
De naam van de Franse legerapotheker Antoine-Augustin Parmentier is aan tal van klassieke aardappelgerechten verbonden. Dat heeft alles te maken met de leuke geschiedenis van de aardappel op Frans grondgebied. Parmentier had in 1757, in Duiste gevangenschap met de aardappel kennisgemaakt. Terug in eigen land kwam hij in de gelegenheid om aan een prijsvraag mee te doen. Die prijsvraag, van de Academie van Besançon, droeg als titel: “Een aanwijzing voor het vervangen, in geval van schaarste, van het dagelijks voedsel door andere voedselbronnen”. Parmentier won met zijn aardappelen de wedstrijd en toen dat de Franse koning ter ore kwam, stelde hij Parmentier een stuk grond van 40 hectaren ter beschikking voor verdere proefnemingen. Bij de akker werd een bord geplaatst: “Verboden toegang. Aardappelveld van de koning”. In 1785 vond Permentier zijn ontwikkelingen dermate gevorderd dat hij zich bij de koning aanbood, vergezeld van een mandje met kleine paarse bloemetjes. De koning fronste zijn wenkbrauwen. Kennelijk had hij van de oplasser-alles-hongersnoden iets anders verwacht. Niettemin bleef hij beleefd en sprak tot Permentier de historische woorden: “Monsieur Parmentier, een man als u kan met niet met geld belonen. Laat mij uw hand drukken en geef de koningin een kus”. En Parmentier antwoordde: “Sire vanaf vandaag zullen er geen hongersnoden meer zijn”. Intussen had de koningin al een paar bloempjes in haar décolleté gestoken en liep er frivool mee rond. Uiteraard, want zo gaat dat nu eenmaal, liepen kort daarna alle courtisanes en hofdames met paarse bloemetjes rond. Het ging zelfs veel verder. Binnen enkele dagen verschenen er vazen vol paarse bloemetjes in het paleis en edellieden gingen en paars bloemetje op hun hoed dragen. Later schreef de koning nog een brief aan Parmentier met de woorden: “Frankrijk zal nooit vergeten welk een voedsel gij voor de armen hebt gevonden”. Kennelijk was Frankrijk nog niet rijp voor de aardappel, maar Parmentier zette door. Hij opende in Parijs een academie voor de bakkunst, waar hij het gebruik van aardappelmeel ging demonstreren. Eindelijk, na de revolutie, was het de intelligente Napoleon Bonaparte die het nut van de aardappel inzag. Hij bood Parmentier een hoge staatspositie aan en kon de aardappel aan zijn werkelijke Franse opmars beginnen. Op Parmentiers graf, te Parijs op het beroemde kerkhof Père Lachaise, bloeien de aardappelplanten nog ieder jaar. Je kunt van de Fransen niet zeggen dat ze onsportief zijn.

Van knolletje naar knol
Het knolletje dat door de Inca’s in het wild verzameld werd en op hun akkers werd geteeld, heeft sinds zijn komst in Europa een grote evolutie doorgemaakt. In de eerste honderd jaar was het voornamelijk de katholieke geestelijkheid die zich met de veredeling bezighield. In kloostertuinen werden elk jaar opnieuw de meest geschikte aardappelen weerhouden om de volgende oogst weer te kunnen verbeteren. De eerste quasi-professionele veredeling vond plaats in het zuidwesten van Holland, aan het einde van zeventiende eeuw. De priester en botanicus Petrus Hondius wist na jarenlang kruisen, bestuiven en selecteren een aardappel te ontwikkelen van een mooi egaal groot formaat, met smaak en, belangrijk met een hoog gehalte aan vitamine C. Vanaf dat moment kon de aardappel in de adelstand verheven worden. Zijn aardappelvariëteiten maakten een pijlsnelle opmars door heel Europa, zelfs tot in de verste uithoeken van het Russische Rijk. Inmiddels zijn we tweehonderd jaar verder en hebben de ontwikkelingen niet stilgestaan. Diverse aardappelrassen, elk met hun specifieke eigenheid, kregen hun plaats in de Europese keukens.

De hegemonie van het Bintje
Het allerbekendste ras ontstond in een Fries klaslokaal. Een schoolmeester, De Vries genaamd, was in de klas altijd met experimenten bezig. Het was voor hem een manier om de Friese boerenkinderen lessen biologie te geven. Telkens wanneer hij tot een leuk resultaat was gekomen, gaf hij zijn ‘nieuwe’ aardappel de naam van een van de schoolkinderen mee. Toen hij een prachtig exemplaar had gekweekt, vernoemde hij deze naar het liefste meisje van de klas: Bintje Jansma. Groot, rond, een mooie kleur en een fijne huid. Tel daarbij op de enorme industriële mogelijkheden, een hoge opbrengst per hectare (in de polders tot wel 60 ton), goede bewaareigenschappen en een hoog gehalte aan droge stof, al vanaf de eerste dag stond vast dat het Bintje een succesnummer zou worden. En dat is ook gebleken. Geen enkel ras is zo over de wereld verspreid, geen aardappel is in zulke grote hoeveelheden geteeld.

De aardappel:
Niet langer een anoniem produkt
Hoewel de oude rassen, zoals het Bintje en de Eigenheimer, ideale aardappelen zijn met uitstekende eigenschappen, staat de rassenontwikkeling om diverse redenen niet stil. Zo is er een duidelijke tendens op het gebied van milieu: de grond moet steeds minder worden belast, waarvoor rassen nodig zijn met een hoge weerstand tegen ziektes en ongedierte. Een tweede reden is de duidelijke diversifikatie van de vraag. Zowel de industrie, de professionele kok als consument wensen aardappelen voor specifieke toepassingen. Producenten van potato-chips geven de voorkeur aan specifieke rassen die qua verwerking en bakgedrag bij hun behoeftes aansluiten. En voor de kok zijn beschikbaarheid in een bepaald seizoen, de eigenschappen bij het gebruik van diverse kooktechnieken en het kunnen kiezen tussen diverse smaakpatronen essentieel. In Vlaanderen wordt daarom een groot aantal rassen geteeld. Gelukkig is de tendens die in de toprestaurants startte, inmiddels doorgedrongen tot de consument. Was het pakweg vijf jaar geleden nog nauwelijks denkbaar, in de supermarkten liggen nu vijf of zes aardappelrassen.

Aardappelen telen
De teelt van de aardappelen is voor de boer een bezigheid van het jaar rond. Voor de beschrijving van de cyclus beginnen we in maart. Het pootgoed wordt dan aangekocht en in de schuur opgeslagen bij 15°C. De pootaardappelen kunnen bij deze temperatuur iets voorkiemen. In april wordt het pootbed bereid. De grond van de akker wordt losgemaakt en met mest verbeterd. In april gaat het pootgoed de grond in. Dat gebeurt machinaal. De pootmachine legt de aardappelen zo’n 35 cm van elkaar en de aanaarder schuift er de losse grond overheen. In mei worden de ruggen opgehoogd met een rijenfrees. Zo krijgt de plant voldoende losse grond om knollen te vormen. Bovendien, doordat de planten op ruggen gaan staan, zal dat de latere oogst vereenvoudigen. In de maanden juni en juli zijn de aardappelvelden op hun mooist. Ondergronds worden wortels en zijstengels aangemaakt. Aan die zijstengels (stolonen) worden de nieuwe aardappelen gevormd, ongeveer 12 à 15 stuks per plant. In augustus wordt het aardappelveld vaak beregend. Wij zijn immers in de droge maand. In polders wordt ook wel het waterniveau aangepast. In september volgt de oogst. De rooimachine haalt de knollen uit de grond en stort ze op de wagen. De aardappelen gaan direkt de geventileerde schuur in om de oogst later op grootte te kunnen sorteren. In het donker en bij temperatuur van 7° C kunnen de meeste aardappelen tot een jaar bewaard worden. In oktober wordt de grond weer geploegd. Plantresten gaan onder de grond en de bodem wordt tot op 30 cm diepte losgemaakt. Het vocht in de waarde zal in de winter door bevriezing verkruimelen. Zo maakt de akker zichzelf op voor een nieuw seizoen. De aardappel in de keuken In dit artikel ziet u diverse aardappelrassen afgebeeld en omschreven, het is slechts een kleine greep uit het bestaande assoriment. Want overal in Europa worden zeer specifieke rassen en rasjes geteeld, vaak met een zodanig lage produktie dat het niet waarschijnlijk is dat u ze allemaal tegenkomt.

In Noord-Holland wordt de kleine Opperdoezer Ronde geteeld en in de duinen ook de Duinpieper. In de Ardennen komen we de Cwene di Gatte, de Vitronaise, de Gaumaise en de Plate de Florenville tegen, in Noord-Frankrijk de Etoile du Nord, elders in dat land de Ratte rose de Vendée, de Patraque Noir d’Auvergne en de bijna uitgestorven Belle de Lorraine. Zeer apart is de Vitelotte noire négresse die zowel binnen als buiten paars gekleurd is en daarom truffelaardappel wordt genoemd. Wilt u deze rassen zien en nog tachtig andere ? In het dorpje Hutte nabij Genappe woont Léon Dutilleux, die in zijn tuin het Levend aardappelmuseum heeft opgericht. Daar zijn fanatieke chefkoks wel een te vinden om hun produktkennis te vermeerderen en om ontdekkingen te doen. De meeste chefs houden het echter op rassen die in de groothandel te koop zijn. Gespecialiseerde horeca- en agf-groothandels spelen à la minute in op het aanbod en hebben meestal een zodanig assortiment in huis dat de kok niet het land in hoeft.

Welke chefs kiezen welke rassen ?
Met welke aardappelenwerken de Vlaamse chefs ? “Het getuigt juist van vakmanschap wanneer men een eenvoudig produkt als een aardappel op een ideale manier kan verwerken tot een mooi gerecht”, vindt Guy Lefevere van La Bergerie in Lives-sur-Meuse. En Johan Segers, patron-chef van ’t Fornuis te Antwerpen, zit op dezelfde golflengte: “Als je vertrekt van de idee dat een aardappel maar een aardappel is, zit je fout. De aardappel is tè lang gebanaliseerd geweest. We hebben een periode gekend dat de aardappel taboe leek in het restaurant. Dat is voor mij juist aanleiding om een vedette van hem te maken”. Sterrenchef Johan Segers vervolgt: “Trouwens, waarom zou een aardappel minder zijn dan een asperge? Welk gastronomisch verschil bestaat er tussen die twee? Gekookt zoals het hoort en geserveerd met wat gesmolten boter, wat mousselinesaus of eenvoudigweg met een klontje gezouten boter, de smaak van zo’n schijfje aardappel is toch fantastisch!”. Dat deze beide Meesterkoks van België niet de enigen zijn die deze culinaire aandacht geven, blijkt wel uit het antwoord van een reeks van topchefs in Vlaanderen en Wallonië. Saisonnier informeerde naar de aardappelsoorten die ze bij voorkeur gebruiken. Het ligt natuurlijk voor de hand dat de keuze in de eerste plaats wordt bepaald door de bereiding. Aardappelpuree, frietjes en gepofte aardappelen vragen nu eenmaal om een bloemige soort. Op één enkele uitzondering na blijkt het klassieke Bintje daarvoor de ideale aardappel te zijn. In het Antwerpse Hilton Hotel opteren Gert Jan Raven en zijn sous-chef Johan Rox eerder voor de Charlotte. De kleinere exemplaren worden verwerkt tot natuuraardappelen (pommes châteaux) en tot puree voor de gerechten van het Terrace Café. Het grotere kaliber komt in “Het Vijfde Seizoen”, het meer exclusieve restaurant van Hilton Antwerpen. Bijvoorbeeld als gepofte aardappel bij de fameuze, onder zoutkorst gegaarde Amerikaanse prime rib. Bij een garnituur van zure room, gebakken stukjes spek en bieslook hoort immers een bloemige aardappel. Grote Bintjes en Charlottes zijn voor Thérèse en Patricia Desmedt (’t Oud Konijntje, Waregem) ideaal om uit te halen en op te vullen met spek en prei of kool en gedroogde ham. Wat het bereiden van aardappelpuree betreft, maakt Johan Segers de bemerking dat dit eigenlijk à la minute moet gebeuren. Voor één van zijn recepten gebruikt hij een mousseline van aardappelen als basis om griet te bereiden. De vis wordt bovenop de aardappelpuree gelegd en gaat dan onder de salamander. De visjus geeft op die manier een bijzondere smaak aan de aardappelen. Zijn versie van echte aardappelsoep ligt ook volledig in de lijn van zijn filosofie om arme en rijke ingrediënten samen te verwerken: de hete soep wordt geserveerd in een bord waarin schijfjes aardappel en truffel elkaar afwisselen. De liefde voor de vastkokende aardappel is iets meer genuanceerd. “Het is heel moeilijk om een bepaalde naam naar voren te schuiven”, bekent Johan Segers, “het is niet omdat ze tot een bepaalde soort behoren, dat ze automatisch ook goed zijn. Uit welke bodem komt die bepaalde aardappelsoort, welke kwaliteit had het plantgoed, hoe verliep het seizoen, hoe is hij geoogst en in welke omstandigheden werd hij bewaard? Het is net als met wijn: je kan toch ook niet beweren dat een bepaald druivenras steeds dezelfde kwaliteit voortbrengt…” Als er dan toch namen moeten worden genoemd, valt Johan’s keuze op de Rosa (ossetong) om bereidingen die om een gave, hele aardappel vragen. In een van zijn laatste creaties maakt hij specifiek gebruik van de grondsmaak (in positieve zin) van de in de schil gebakken plakken aardappel. Het samenspel van gestoofde paling, schorseneren (bereid in de saus van de paling) en snoekbaars (gebakken met de aardappel als schubben geschikt), geeft op die manier driemaal een bepaalde terroirsmaak. Ook Guy Van Cauteren (’t Laurierblad) is beslist niet op zoek naar ‘Chinese blauwe patatten’ of andere excentrieke zaken. Voor hem is de Rosa een ideale vastkokende aardappel. Guy: “Je kan hem ook, ongeschild, in ganzenvet confijten om hem te bewaren en achteraf te bakken”. Dit ras scoort hoog bij Guy Lefevere, wat niet wegneemt dat hij ze voor bepaalde garnituren tot een dambord combineert met Chinese truffelaardappels. Lefevere: “Hij leent zich heel goed voor de zowel koude als warme bereidingen, is vastkokend en vrij neutraal. Om hem te sauteren kun je hem zonder schil gebruiken. Het is trouwens een zeer gemakkelijke aardappel om hem te pellen na het koken”. Sous-chef Johan Rox van Antwerp Hilton: “We zetten de ossetong in de lente speciaal op de kaart als moscovite met zure room, bieslook en kaviaar of zalm. In dezelfde stijl hadden we tijdens het voorbije truffel-festival van de pulp een truffelmousseline gemaakt. Enkele plakjes truffel en wat roquettesla vormden het garnituur”. Noël Neckebroek, voorzitter van de Belgische Jeunes Restaurateurs en patron-chef van Kasteel Diependael te Elewijt, kiest graag voor de Charlotte. Hij kan zich in eigen streek goed bevoorraden, dus krijgt de Charlotte zonder meer voorrang. Ook een voorstander van dit ras is Jan Buytaert, patron-chef van De Bellefleur te Kapellen. Wanneer ze inde polders rond Berendrecht of Doel geoogst worden, gebruikt hij ook de Red Star, een vroege soort. Jan: “En voor sommige bereidingen kies ik voor de Corne de Gatte, een typische Belgische aardappel waar een grote charme van uit gaat”. De Ratte staat zowel op het bestellijstje van Christian Denis als van Geert Van Hecke. Zo ook bij Thérèse en Patricia Desmedt, waar de typische grenaille de hoofdrol speelt in de Trilogie de Grenaille, een voorgerecht dat in ’t Oud Konijntje een enorm succes kent. De drie aardappeltjes worden gecombineerd met kaviaar en mierikswortelsaus, grijze Noordzeegarnalen en botersaus, en ganzelever met een stevige portsaus. We komen hier voor het eerst het woord grenaille tegen ofwel krielaardappeltjes. Het zijn de aardappeltjes van het formaat 17 – 35 mm. Chefs zijn er dol op. Ook driesterrenchef Geert Van Hecke spreekt over grenaille. In de Karmeliet wordt de grenaille meegekookt in de bouillon om bijvoorbeeld een navarin van kreeft en tarbot te bereiden. “Een andere vastkokende aardappel”, aldus Geert Van Hecke, “is de Roseval. Gewoon gekookt is hij zeer lekker van smaak, maar bij ons wordt hij soms ook geserveerd met olijfolie en sjalotjes”. Naast de reeds genoemde Ratte verwerkt Christian Denis (Clos St. Denis, Vliermaal) ook soorten als Rosa en Charlotte. Deze laatste wordt bijvoorbeeld in kleine dikke plakjes gesneden en verwerkt tot een kroon van aardappel, kreeft en truffel. In het prachtige boek over Clos St. Denis, Symphonie de Saveurs et de Senteurs, staan trouwens nog meer recepten waarin aardappelen een bijzondere rol spelen. Bij welke chefs kunnen we de meeste aardappelsoorten proeven? Over Guy Van Cauteren (’t Laurierblad, Berlare) hhadden we het al. Verder mogen we in Vlaanderen Frank Fol (Sire Pynnock, Leuven) niet vergeten. Frank is bezeten van groenten en dus ook van aardappel. Hij gebruikt minstens zes aardappelsoorten in zijn keuken en speelt daarbij het liefst met combinaties waarin ook kaviaar een hoofdrol opeist. Want steeds in onze eigen Ronde Van Vlaanderen komt de tweeëenheid terug: de aardappel is een uitstekend medium om ‘arm en rijk’ aan elkaar te verbinden. Aardappel en kaviaar, aardappel en truffel, aardappel en ganzelever, aardappel en kreeft, ze zijn voor elkaar geschapen !

Vast of bloemig ? Naast een indeling in vroege, halflate en late rassen, wordt bij de aardappel gesproken over vastkokend en bloemkokend. Vastkokende aardappelen hebben een fijne struktuur en behouden hun vorm perfekt na het koken. Door hun struktuur is hun kooktijd iets langer. Ze zijn geschikt om te koken en te bakken. Bloemkokende aardappelen, ook wel afkokers genoemd, zijn in de regel zetmeelrijk. Ze vallen bij het koken min of meer uiteen, maar zijn verder voor bijna elke toepassing geschikt.

Bron: http://www.saisonnier.net/
I'd like mornings better if they started later

Plaats reactie