Pagina 1 van 1

Asperge kroketten

Geplaatst: 24 jul 2015, 18:49
door kruimeltje
Ik ben van plan om asperge kroketten te maken.
Heeft iemand daar ervaring me?

Re: Asperge kroketten

Geplaatst: 26 jul 2015, 10:50
door hanzzzz
witte of groene?

Re: Asperge kroketten

Geplaatst: 26 jul 2015, 11:26
door hanzzzz
ben geen profi kok, maar heb wel kroketten gemaakt.
uit me hoofd zou ik het volgende doen met groene, 2 bossen , 1 normaal gekookt, de ander in 1 liter water tot pulp.
pulp in de blender, water inkoken met evt. wat groente of kippenbouillon tot halve liter.
roux maken en kruiden zoals je gewend bent, gebruik het ingekookte water daarbij en spatel daar de asperge puree door.
snijdt een paar in kleine blokjes voor erin, bite , rest als decoratie of maak er een saus van.

Re: Asperge kroketten

Geplaatst: 12 nov 2015, 02:05
door luukey9712
Beetje een late ractie en uit het seizoen natuurlijk maar wel een leuke vraag over hoe ik t zou maken.. komtie!

Bij salpicons houd ik persoonlijk altijd een 300/300 en een liter vloeistof aan als basis, dit om de massa toch stevig te houden tijdens het verwerken maar ook in het geval van vegetarische salpicons de gelatine achterwege te laten. goede basis voor de vloeistof is in dit geval natuurlijk aspergebouillon, mijn eigen voorkeur gaat uit naar het vocht waar je je ( uiteraard geschilde) asperges in hebt afgekookt. Uit ervaring weet ik dat getrokken bouillon van de schillen soms nogal bitter kan zijn kwa smaak, dus wat mij betreft niet doen! Ik zou zelf bijvoorbeeld 2 liter aspergenat met redelijke aspergesmaak nog voor de helft inkoken en sterker van smaak willen hebben omdat je uiteindelijk met je boter en je bloem weer smaak verliest. als vulling voor een eventuele bite in de salpicon zou ik zelf de asperges (ik heb het natuurlijk alleen maar over de witte asperge) in een redelijk fijne brunoise snijden en pas door de gemaakte salpicon mengen als deze is afgekoeld tot kamertemperatuur, puur om garing te voorkomen. de fijne brunoise krijgt tijdens het frituren net genoeg hitte om te garen en toch nog een bite te geven in je salpicon..