mayonaise

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

mayonaise

Bericht door kruimeltje » 20 feb 2015, 16:19

Mayo aanroeren is zo gebeurt .
Ik gebruik daar voor verse eidooier.
gepasteuriseerde eidooier is gemakkelijker en je heb geen eiwit over.
Maar als ik mayo wil maken, van gepasteuriseerde eidooier, krijg ik deze niet op de juiste dikte alhoewel alles goed (en op de juiste temperatuur) is gemengt.

Wie heeft daar ervaring mee?

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Re: mayonaise

Bericht door Niels » 21 feb 2015, 10:36

Zou het opgelost zijn als je een klein beetje meer olie toevoegt?

kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

Re: mayonaise

Bericht door kruimeltje » 21 feb 2015, 20:19

Er is geen cohesie (binding) Niels
hoe meer olie hoe triester het wordt

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Re: mayonaise

Bericht door Niels » 21 feb 2015, 21:50

Dan is er iets fout gegaan. Deze binding zou ook met gepasteuriseerde dooier bereikt moeten kunnen worden. Misschien toch de moeite waard het nogmaals te proberen.

kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

Re: mayonaise

Bericht door kruimeltje » 22 feb 2015, 00:20

Hartelijk dank @Niels
De mislukking is niet van 1x proberen
Ik zal eens de themperatuur van de dooiers om hoog brengen

luukey9712
Berichten: 2
Lid geworden op: 12 nov 2015, 01:50

Re: mayonaise

Bericht door luukey9712 » 12 nov 2015, 02:24

Kruimeltje,

Het ligt aan meerdere factoren of je mayonaise uiteindelijk bindt of niet, teveel olie maakt je mayonaise te vloeibaar bijvoorbeeld. Daarin moet je altijd een goede verhouding hebben natuurlijk. Ook de hoeveelheid eidooier per receptuur is van belang voor de binding van je mayonaise, in eidooier zit namelijk de natuurlijke stof lecithine, het uiteindelijke bindmiddel voor je mayonaise, ook zit er in de fijne mosterd (tevens een basisingredient voor mayonaise) een stofje wat je mayonaise helpt te binden (de naam hiervan zou ik zo 1,2,3 niet weten). Ik heb in de praktijk vaak meegemaakt dat leerlingen/stagiaires te vloeibare mayonaise maakten waarvan uiteindelijk de oorzaak was dat ze teveel olie hadden toegevoegd. een prima basisreceptuur voor mayonaise (ik gebruik deze ook nog dagelijks) is: 70 gr. natuurazijn, 100 gr. eidooier, 1el. fijne mosterd, 1tl. zout en 1 liter olie. Zelf gebruik ik het liefste zonnebloem of sojaolie, dit omdat deze olies geen smaak hebben van zichzelf. Mocht je een afleidende mayonaise willen maken kun je natuurlijk altijd olies met smaak gebruiken! kortom, ik vind de consistentie van de mayonaise en smaak met dit receptuur altijd prima.. succes! oja en wat betreft de temperaturen van de ingredienten; de eidooier die ik gebruik is rond de 4/5 graden, azijn, mosterd, zout en olie keukentemperatuur, zodra je die ingredienten mengt met elkaar (behalve de olie natuurlijk) is uiteindelijk alles op ongeveer dezelfde temperatuur dus daar zou het normaal gesproken niet echt aan kunnen liggen ;)

Plaats reactie