brosheid in koekjes

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
gholandesas
Berichten: 2
Lid geworden op: 02 mei 2014, 14:37

brosheid in koekjes

Bericht door gholandesas » 02 mei 2014, 14:50

Kun je de brosheid van bv. bastognekoeken verkrijgen als er geen kandijsuiker te krijgen is. Hoe ??

Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Re: brosheid in koekjes

Bericht door Niels » 03 mei 2014, 09:40

Kan je hier de antwoord uit halen?

De functies van de grondstoffen kunnen factoren zijn die bepalend zijn bij de keuze van het gewenste recept, tevens eindproduct.

Vetstof
* Bevordering van de brosheid.
* Laat deeg uitdrijven tijdens bakproces.
* Maakt deeg plastisch en rolbaar.
* Beïnvloedt kleur en structuur.

Suiker
* Geven bakwerk hardheid.
* Geven zoete smaak aan het product.
* Laat deeg uitdrijven tijdens het bakproces.
* Beïnvloedt de kleur.
* Bruine basterdsuiker en ruwe rietsuiker geven meer smaak bij speculaasdeeg.
* Poedersuiker geeft een zanderig karakter.

Bloem
* Bindt het deeg.
* Geeft hardheid aan het eindproduct.
* Geeft samenhang.
* Patentbloem (straffe bloem; voor producten die weinig mogen vloeien).
* Zeeuwse bloem (zwakke bloem; voor producten waar een vloeiende bakaard nodig is).
* Inlandse patentbloem (minder straffe bloem; afhankelijk van de stevigheid en vorm die het eindproduct moet hebben).

Vocht (water / melk / karnemelk)
* Samenhang (toegevoegd als weinig vetstof wordt verwerkt).
* Kleur (melk, karnemelk).
* Neutraliseert het sodarestant in degen waaraan dubbel koolzure soda is toegevoegd (karnemelk).

Eieren
* Binding en krokantheid (eiwit).
* Kleur en volume (eidooier).

http://www.kokswereld.nl/patisserie/dee ... offen.html

Plaats reactie