Volkorenbrood bakken

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
brbakker
Berichten: 5
Lid geworden op: 18 okt 2012, 09:51

Volkorenbrood bakken

Bericht door brbakker » 22 okt 2012, 18:52

Ik maak al een tijdje een volkorenbrood in mijn AFK-2 broodbakmachine, waar ik er tevreden over ben. Het smaakt goed, het is gaar en het vult goed. Volgens mij precies zoals het zijn moet. Duurde even voor ik dat voor elkaar had. Welk recept ik ook van internet plukte het werd altijd net niet goed.

De bakker besloot onlangs de prijs van het volkorenmeel te verdubbelen en daar wil ik niet aan meewerken. Nu had ik gehoord dat je in Duitsland goed en goedkoop volkorenmeel kunt kopen. Daar kan ik gemakkelijk aankomen, dus zo gezegd, zo gedaan.
Nu werkt het recept niet meer. Dit volkorenmeel is niet het meel dat ik van de bakker koop. Ik lees op het internet ook dat het volkorenmeel in Nederland is bijgemengd met bloem. Mogelijk is dit een oorzaak.
In ieder geval zoek ik de oplossingsrichting om het recept aan te passen, zodat het brood weer gaar wordt.

De ingrediënten waar ik succes mee had:

Olie/Boter 13 gr
Zout 5 gr
Suiker 6 gr
Olie/Boter 13 gr
Water 240 gr
Havermeel 33 gr
Witte bloem 100 gr
Volkoren meel 235 gr Van de bakker
Droge gist 4 gr

Het brood is wat klein, maar dat doe ik omdat het anders te hoog wordt in het bakblik en dan bovenin luchtig wordt en onderin compact.
Toen ik 150 gr witte bloem en 185 gr Duits volkorenmeel ging gebruiken, ging het weer beter met het brood.

Eigenlijk heb ik 2 vragen:
- Waarin verschilt het Duitse volkorenmeel van het onze?
- Moet ik nog meer bloem mengen met het volkorenmeel om het brood in orde te krijgen?

Alvast bedankt voor de antwoorden,

André

brbakker
Berichten: 5
Lid geworden op: 18 okt 2012, 09:51

Re: Volkorenbrood bakken

Bericht door brbakker » 23 okt 2012, 19:26

Eerst plaats ik nog maar zelf een reactie.

Kan het zijn dat er in het meel van de bakker al brood verbeteraar is bijgemengd?

Nog een ervaring. Ik heb nu een brood gebakken met 175 gr witte bloem en 165 gr volkorenmeel.
Het brood werd nu nog wat gaarder, maar de korst wordt ook harder.

Zou je overigens sowieso wel volkorenbrood van 100% volkorenmeel kunnen bakken?

André

Gebruikersavatar
xavierc
Berichten: 23
Lid geworden op: 24 jan 2012, 14:53
Locatie: hoeselt
Contacteer:

Re: Volkorenbrood bakken

Bericht door xavierc » 24 okt 2012, 09:26

Ik heb altijd goede resultaten met volgende verhouding:
3/4 (witte)bloem / 1/4 andere (bvb spelt/volkoren/boekweit/7granen/walkorn, ect...)

3 delen witte bloem / 1 deel volkoren

Gebruikersavatar
xavierc
Berichten: 23
Lid geworden op: 24 jan 2012, 14:53
Locatie: hoeselt
Contacteer:

Re: Volkorenbrood bakken

Bericht door xavierc » 24 okt 2012, 09:26

brbakker schreef:Eerst plaats ik nog maar zelf een reactie.

Kan het zijn dat er in het meel van de bakker al brood verbeteraar is bijgemengd?

Nog een ervaring. Ik heb nu een brood gebakken met 175 gr witte bloem en 165 gr volkorenmeel.
Het brood werd nu nog wat gaarder, maar de korst wordt ook harder.

Zou je overigens sowieso wel volkorenbrood van 100% volkorenmeel kunnen bakken?

André
neen

brbakker
Berichten: 5
Lid geworden op: 18 okt 2012, 09:51

Re: Volkorenbrood bakken

Bericht door brbakker » 24 okt 2012, 12:05

Dag Xavierc,

Bedankt voor het antwoord.

Mijn originele recept is ongeveer 1 deel witte bloem op 3 delen volkoren+havermeel.
Perfect gaar, maar heel anders van samenstelling dus.

Gaat jou brood niet richting een licht bruinbrood?
Ik wil een goed volkorenbrood!

Bak jij overigens in een broodbakmachine?

Nog enig idee wat het verschil is tussen nederlands en duits volkorenmeel?

André

Gebruikersavatar
xavierc
Berichten: 23
Lid geworden op: 24 jan 2012, 14:53
Locatie: hoeselt
Contacteer:

Re: Volkorenbrood bakken

Bericht door xavierc » 24 okt 2012, 12:51

voor eigen gebruik bakken wij dagelijks ons eigen brood met minder zout en zonder suiker in de broodmachine

voor het restaurant gebruik ik mijn 4 broodmachines enkel voor te kneden
bol individuele broodjes op en bak af in de oven.

voor eigen gebruik heb ik ook al zwaardere recepten geprobeerd,
met sommige bloemsoorten zoals walkorn geen probleem,
die maken wij soms héél donker 1/2
maar spelt, boekweit en rogge moet je toch de regel van 3/1 toepassen anders lukt het niet

phoe, verschil tussen duits en nederlands volkoren? geen idee

Kan alleen maar zeggen dat ik al mijn bloemsoorten bij een ouderwetse maalderij ga kopen,
bij ons een dorp of twee verder.
telkens zakken van 25kg,
dat scheelt een stuk in de portemonee

brbakker
Berichten: 5
Lid geworden op: 18 okt 2012, 09:51

Re: Volkorenbrood bakken

Bericht door brbakker » 25 okt 2012, 07:56

Dag xavierc,

Ook een phoe! Jij bakt op andere schaal dan ik. Voor mij is het alleen thuisgebruik. Eerlijk gezegd is het ook de sport. Gewoon een goed gaar brood bakken dat lekker is en goed vult. Heb je de documentaire van Hartog wel eens gezien? http://www.volkorenbrood.nl/pagina/de_bakkerij" onclick="window.open(this.href);return false;. Ik heb daar één keer brood gegeten en dat was een bijzondere ervaringen. Dit soort brood heb ik nog nooit ergens anders gegeten.
Zo goed hoeft het overigens niet bij mij te worden. Het gaat mij er om dat ik hierdoor weet dat een brood gewoon smakelijk en goed vullend kan zijn. Bij een willekeurige bakker krijg je dat brood niet!

Ik heb nu een brood gebakken met opnieuw 175 gr witte bloem en 165 gr volkorenmeel, maar met meer water en 5 i.p.v. 4 gram gist.
Het brood is weer wat beter, maar de korst is echt knijterhard. Ik moet er met mij hand langs om het brood van de deeghaak af te trekken en dat doet gewoon zeer!
Misschien toch nog weer proberen met meer bloem en minder volkorenmeel, zoals jij adviseert. Maar dan, hoe kom ik van die harde korst af?

Inmiddels is mijn bloem van de C1000 (ik dacht merk Domrose of zoiets) op en gebruik ik nu ook bloem uit Duitsland.
Dat maakt waarschijnlijk ook verschil. Dat bloem is minder wit.

Ik gebruik een AFK BM-2. Over het algemeen wordt deze machine goed beoordeeld en ik was nog niet van plan om hem te vervangen.
Merkwaardig is wel dat ik doorgaans het beste resultaat krijg met stand 1 voor gewoon witbrood. De standen voor bruinbrood of volkorenbrood, werken niet beter, ik krijg dan donkerder brood. Als ik het nu zou proberen, zou de korst nog harder worden, vermoed ik.

Nou ja, ik blijf zoeken en proberen.

Maar . . . . hoe kan jij nou zonder suiker een deeg maken? Wat krijft het gist dan te eten?

André

Gebruikersavatar
xavierc
Berichten: 23
Lid geworden op: 24 jan 2012, 14:53
Locatie: hoeselt
Contacteer:

Re: Volkorenbrood bakken

Bericht door xavierc » 25 okt 2012, 13:53

mijn vader is diabeet, dus dan maar brood zonder suiker en heel weinig zout.
qua smaak maakt dat niet zoveel (voor ons persoonlijk gebruik weleenswaar)
wij gebruiken wel steeds gistkorrels
enige minpunt aan ons brood:
moet redelijk dik afsnijden en dan heb je nog de kans dat de sneetjes in twee breken.

wij hebben twee verschillende types van broodmachines,
1 domo, en 3 panasonic
telkens met het identieke recept gewerkt, (volledig programma met de broodmachine)
maar met de domo was het nougatbollen (niet goed dus)
met panasonic telkens een perfect lekker brood met knapperige korst (zelfs zonder suiker en weinig zout)


als ik jouw was ,zou ik eens enkel het brood laten kneden en rijzen met de broodmachine,
daarna opbollen, narijzen en afbakken in de oven.
dan gaat je resultaat zo al beter zijn,
misschien een beetje meer werk,
maar de test waarschijnlijk meer dan waard!

groeten,

xavier

Soesje66
Berichten: 28
Lid geworden op: 09 mei 2012, 21:31
Locatie: venlo

Re: Volkorenbrood bakken

Bericht door Soesje66 » 02 nov 2012, 07:26

ik lees hier lichtjes verwonderd........
van 100% volkorenmeel kan je geen brood bakken.......goh. ik wel.....en vroeger deed men ook niet anders.
dan vraag ik mij dus af waarom een ander dat niet zou kunnen.
je hebt voor een volkorenbrood wel naar verhouding ietsje meer water nodig omdat het ook meer water opneemt door de vezels.

en de vraag over waarom geen suiker in een gistdeeg toch tot goed brood leidt, is omdat gist zich voedt met suikers.......
ja .....en er zitten dus ook natuurlijke suikers in het meel zelf!!! en dat is meer dan genoeg voor de gist.
ik voeg ook nooit suiker toe aan brood.
ook niet aan mijn zuurdesembroden.

er bestaan enkele goede boeken over brood bakken, als je het meer wil snappen waar je mee bezig bent of waarom/ hoe iets werkt of niet werkt:
peter reinhard, bread bakers apprentice en van zelfde auteur crust and crumb.
mijn persoonlijke favorieten blijven daniel leader, bread alone en van zelfde auteur meer specifiek zuurdesem Local Breads (de tradities van de europese bakkers ! de echte bakkers dan.... die nog "artisan breads" maken volgens traditie oa frankrijk, duitsland)
en het boek van Dan Wing/ Alan Scott is meer technisch, in depth en geen recepten boek The bread builders.

Soesje66
Berichten: 28
Lid geworden op: 09 mei 2012, 21:31
Locatie: venlo

Re: Volkorenbrood bakken

Bericht door Soesje66 » 02 nov 2012, 07:42

een recept wordt geschreven voor wat de auteur van dat recept voor handen heeft en voor ZIJN werkomstandigheden.
wat voor JOU werkt kan dus heel anders zijn dus kleine afwijkingen in recept komen voor en moet je optimaliseren.
nou zijn de verschillen niet zo enorm maar soms is het zoeken naar bijv een vergelijkbaar meel, soms moet je dat zelfs zelf mengen, om de resultaten uit een recept te kunnen behalen.

en wat de verschillen in melen betreft.
je kan niet zomaar uitgaan van zelfde resultaat als je van meel verandert.

ander tarweras, seizoen, grondsoort, regio en krijg je ook andere bakkwaliteiten.
eiwitgehalte is ook erg belangrijk, en dat is bij volkoren en spelt het hoogst.....zou minimaal 12% moeten zijn.
dus altijd proefbakken en uittesten voor je grotere hoeveelheden gaat maken.

mijn melen komen momenteel van een molen, zuidmolen groesbeek levert ook per post.
hebben ook biomeel en goeie snelle service.

Gebruikersavatar
xavierc
Berichten: 23
Lid geworden op: 24 jan 2012, 14:53
Locatie: hoeselt
Contacteer:

Re: Volkorenbrood bakken

Bericht door xavierc » 03 nov 2012, 00:15

Soesje66 schreef:ik lees hier lichtjes verwonderd........
van 100% volkorenmeel kan je geen brood bakken.......goh. ik wel.....en vroeger deed men ook niet anders.
Ja, ik was wat kort door de bocht en snel met nee te zeggen.

Ik heb een paar keren 100% volkorenbrood en half tarwe/half volkoren gebakken,
op zich degelijk brood maar ik kreeg daar telkens zure oprispingen van na het eten van het brood,

in alle geval (sindsdien) hou ik niet (meer) van volkoren :-)
mijn excuses :-)

ik wou eigenlijk enkel aangeven dat voor mij de beste resultaten,
met de bloemsoorten die ik voorhanden heb/had,
met 3 delen op 1,
perfect(e) brood(jes) met knapperige korst, lekker en smakelijk ...

Soesje66
Berichten: 28
Lid geworden op: 09 mei 2012, 21:31
Locatie: venlo

Re: Volkorenbrood bakken

Bericht door Soesje66 » 03 nov 2012, 05:18

nou dat kan toch? er zijn meer mensen die daar last van hebben, dus als het voor jou zo werkt, heb je je antwoord gevonden! :)

elsslovenië
Berichten: 1
Lid geworden op: 12 feb 2014, 17:04

Re: Volkorenbrood bakken

Bericht door elsslovenië » 12 feb 2014, 17:14

Ik bak 100% volkorenbrood dat naar mijn smaak lekker is!
Ik gebruik hiervoor per 400 gr volkorenmeel 2 el glutenpoeder. Glutenpoeder is het poeder waarmee seitan gemaakt wordt. Voor de rest voeg ik enkel gist, zout en water toe (dus geen suiker of boter).

Plaats reactie