clariferen....

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
mastervinz
Berichten: 11
Lid geworden op: 21 okt 2011, 09:04

clariferen....

Bericht door mastervinz » 24 okt 2011, 09:10

Hoi....

Ik ben hier nieuw dus misschien heb ik het antwoord ergens over het hoofd gezien tussen de onderwerpen maar ik stel deze vraag toch maar even...

Ik weet dat je kan clariferen met agar agar maar deze techniek heb ik nog niet onder controle...

Weet iemand toevallig de verhouding van agar agar die je bijvoorbeeld op 1 liter bouillon moet gebruiken om deze helder deze krijgen?

En pas je deze verhouding dan toe op elke vloeistof of hangt dat weer van de soort vloeistof af?

Groeten

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: clariferen....

Bericht door Pluter » 24 okt 2011, 13:14

http://www.molecularrecipes.com/techniq ... iltration/" onclick="window.open(this.href);return false;

Ik heb het zelf nooit met agar geprobeerd (wel gelatine), maar in dit artikel staat hoe het moet en de verhouding.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

mastervinz
Berichten: 11
Lid geworden op: 21 okt 2011, 09:04

Re: clariferen....

Bericht door mastervinz » 24 okt 2011, 21:03

Bedankt Pluter,

Ik heb die site even bekeken en ik denk dat ik er wel wat mee kan. Moet wel even m,n engels bijspijkeren ;-)

Wij doen het nog steeds op de ouderwetse manier doormiddel van eiwit maar dit lukt niet altijd vlekkenloos.

mastervinz
Berichten: 11
Lid geworden op: 21 okt 2011, 09:04

Re: clariferen....

Bericht door mastervinz » 08 dec 2011, 10:16

Pluter schreef:http://www.molecularrecipes.com/techniq ... iltration/

Ik heb het zelf nooit met agar geprobeerd (wel gelatine), maar in dit artikel staat hoe het moet en de verhouding.

Hoi Pluter,...Ik vraag me af hoe jij het doet als je het met gelatine probeerd?

Je maakt de vloeistof/soep,..brengt goed op smaak,....lost de gelatine op ( 12 gram per liter? ) ,....vervolgens invriezen en ontdooien?

groet,

Vincent

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: clariferen....

Bericht door Pluter » 08 dec 2011, 19:50

Ik heb het een keer geprobeerd of het werkte (en dat deed het)... zoals jij zegt en dan laten ontdooien op een passeerdoek in een zeef alleen wat minder gelatine (rond de 6 gram geloof ik).
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: clariferen....

Bericht door jeroenbr » 01 jan 2012, 01:14

met die gelatine methode verlies je ook veel smaak
Doe het in 1x goed, dan is clariferen niet nodig.

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: clariferen....

Bericht door Leo » 08 jan 2012, 11:57

gebruiken jullie die Superbags wel eens?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: clariferen....

Bericht door KNL » 08 jan 2012, 16:23

Leo schreef:gebruiken jullie die Superbags wel eens?
ja, wel handig, vooral voor sappen

Guillaume
Berichten: 24
Lid geworden op: 05 jun 2011, 12:03

Re: clariferen....

Bericht door Guillaume » 07 jan 2013, 14:07

Hey ik ben ook wel van de Superbags :p
Klaren met gelatine doen we ook wel eens
Met agar echter nog nooit geprobeert maar wat is het nut? Agar breekt zichzelf toch terug af in de diepvries? kijk maar naar gels en dergelijke.

Cook2day
Berichten: 2
Lid geworden op: 15 mei 2013, 11:13

Re: clariferen....

Bericht door Cook2day » 16 mei 2013, 11:54

Waarom niet op de ouderwetse manier??.

Ik weet het lukt niet altijd maar je hebt altijd eiwit, evt fijn rundergehakt( of een puntje van de ossehaas, in de magimix)

Ik sta altijd als een blij menneke in. Keuken als het weer lukt. Ik hou van de oude manier.

Je bent toch kok of niet soms?

Guillaume
Berichten: 24
Lid geworden op: 05 jun 2011, 12:03

Re: clariferen....

Bericht door Guillaume » 05 aug 2013, 16:40

Tuurlijk kun je het op de ouderwetse manier doen, maar vergeet aub niet dat een heel deel smaak verloren gaat inj clarief, dit hebj dan weer niet met superbags of gelatine... Smaak staat toch op 1 bij mij de manier kan mij niet schelen

Plaats reactie