Product informatie Kaviaar

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Product informatie Kaviaar

Bericht door Leo »

Kaviaar

Kaviaar en champagne. Voor de ware liefhebber de smaak van het paradijs. Een lepel vol met eitjes van de steur is een van de meest prijzige hapjes op aarde. Alleen saffraan is per gewicht duurder. Dat maakt de steur een geliefde prooi van illegale vissers en Russische maffia. Zo dreigt kaviaar uit beeld of beter gezegd uit onze mond te verdwijnen.

De steur, de favoriete vis van koningen en tsaren. De onbevruchte eitjes van deze grote zoetwatervis, die al rondzwom toen de dinosauriërs nog de dienst uitmaakten op onze planeet, gelden als een exquise traktatie voor de ‘happy few’. De steur is exclusief en zeldzaam en is bovendien door overbevissing en watervervuiling bijna uitgestorven. Dat verklaart grotendeels de mystiek van het ‘zwarte goud’. Niet alleen zijn smaak, die ontegenzeglijk geweldig is, maar vooral zijn prijs maakt kaviaar een delicatesse voor de gefortuneerde mensen onder ons.
“En ja, de prijs. Het is maar wat de liefhebber over heeft voor een unieke smaakervaring”, zegt Roy Pachai, werkzaam bij een van de grootste Nederlandse importeurs, House of Caviar & Fine Food. “Voor honderd euro heb je een blikje heerlijke kaviaar en een fles geweldige champagne. Wat heb je dan nog meer nodig voor een fantastische avond? Voor een diner voor twee heb je aan dat geld niet genoeg.” De Ierse schrijver Bernard Shaw zei eens: ‘Caviar needs no occasion, it is one.’

De Russische tsaren en de Perzische koningen waren de eerste liefhebbers van Chav-Jar, oftewel krachtige koek, zoals de Perzen de massa onbevruchte eitjes noemden. “Uit de Kaspische Zee rond Iran komt tegenwoordig de beste kaviaar”, stelt Roy Pachai. Met het staatsbedrijf Shilat, dat sinds 1953 de hele nationale steurvangst in handen heeft, proberen de Iraniërs de bedreigde steursoorten voor uitsterven te behoeden en de revenuen van de kaviaarproductie op peil te houden. Officieel komt tegenwoordig 90% van de export uit deze contreien. Tot zo’n eeuw geleden zwom de steur overal ter wereld rond en was kaviaar helemaal niet exclusief of duur. Rond 1900 stonden de steureitjes op de tafels in de saloons van de Amerikaanse steden zoals bij ons de pinda’s in het café. Grote hoeveelheden kaviaar kwamen in die dagen ook uit de Franse Gironde, de Noordzee en de Baltische Zee.

Geheime bereiding
De oude Perzen geloofden dat kaviaar hun uithoudingsvermogen en vooral hun potentie versterkte. Dat laten we hier in het midden, ons gaat het vooral om de smaak van kaviaar. Die is het best in één woord te vatten. Puur. “Maar niet vissig, vooral niet vissig”, zegt Pachai beslist. “Kaviaar mag zeker niet zuur, waterig of vissig zijn. Als je dat proeft, dan heb je waarschijnlijk te maken met illegaal gevangen steur waarvan de kaviaar niet goed is verwerkt of je hebt viseitjes van andere vissoorten voorgeschoteld gekregen.” Pachai hecht grote waarde aan de internationale overeenkomst die de bedreigde dieren, zoals de steur wil beschermen. Het keurmerk van CITES, zoals de afkorting luidt, moet verplicht op het blikje kaviaar staan. Zo niet, dan is er sprake van illegale praktijken. Het verhaal van de Russische matrozen die overal in de wereldhavens met kaviaar leuren, moeten we in die hoek plaatsen. De smaak van deze ‘kaviaar’ laat in ieder geval veel te wensen over.
“Pure smaakbeleving. Dat is waar het om gaat”, aldus Pachai. “Vers tot in de perfectie. De vissers verdoven de gevangen steur meteen en verwijderen vervolgens de onbevruchte eitjes uit haar buik. Met wat zout en conserveermiddel, waarvan de precieze samenstelling ook voor mij, als importeur, een groot geheim is, brengen ze de eitjes op smaak en verpakken ze de massa in blikken. Meestal volgt later het verpakken in kleinere blikjes van 30, 50, 125 of 250 gram.”

Puur, vooral puur
Thuis of in het restaurant eet je zo de kaviaar zo puur mogelijk. Proeven is eigenlijk een beter woord. Want van kaviaar eet je eigenlijk niet meer dan een of twee hapjes (van circa vijf gram). Met een parelmoer of stenen lepeltje (zilver bederft de smaak) leg je een klein schepje op de zijkant van je gebalde vuist en lik je de kaviaar tegen je gehemelte. Langzaam druk je met je tong nu de eitjes kapot, wat een ware smaakexplosie in je mond veroorzaakt. Een golf van puur, aromatisch genot trekt rond. Pas veel later spoel je de mond met een slokje prima champagne. Dan volgt tot slot de verstest. Van de kaviaar mag geen vissige nasmaak op je hand achterblijven.
Onder kenners bestaat geen overeenstemming over de verschillen in smaak. Sommigen zeggen dat, als de steursoorten onder dezelfde condities zijn gevangen, behandeld, verpakt en gedistribueerd, de smaakverschillen miniem zijn. Blinde proeverijen bevestigen dit. Anderen, zoals Roy Pachai, zeggen de kaviaar bij een proeverij blind uit elkaar te kunnen houden. Voor gastronomen geven daarom de beet, de grootte van de eitjes en de kleur vaak de doorslag. De eitjes van de Beluga hebben een kwetsbare schaal en zijn daarom het minst houdbaar. Dat kost geld. Maar of bijvoorbeeld het verschil in kleur tussen de lichte en donkere Beluga te proeven is, is hoogst twijfelachtig.

Bedreigde vissoort
Hoewel vandaag de dag slechts een paar steursoorten voor de vangst van kaviaar geschikt zijn, zwemmen er in de wereldzeeën en rivieren nog honderden andere verre familieleden rond. Toch is de steur een bedreigde vissoort, zij het pas sinds 1998 als zodanig erkend. Traditioneel komt de beste kaviaar van steuren die in en om de Kaspische Zee hun leefgebied hebben. Voor het kuitschieten trekken ze ver het stroomgebied in van de rivieren, die hierin uitmonden. De enorme ecologische ramp die de Sovjet-Unie tientallen jaren veroorzaakte, had een verwoestend effect op de flora en fauna in de regio. Het afdammen van rivieren zorgde er bovendien voor dat de steur zijn geboortegrond niet meer kon bereiken om zich voort te planten. De steur is namelijk niet zoals de zalm een springer die hindernissen in de rivierbedding spelenderwijs neemt. De steur kreeg na het uiteenvallen van de sovjetstaat nog een paar geduchte tegenstanders erbij. De maffia en de corrupte apparatsjiks in de nieuwe staten van de Kaukasus, die zich onbekommerd verrijkten met de opbrengst van de illegale en massale vangst. Een overbevissing die, ondanks de internationale bescherming van de steur, vandaag de dag haast ongehinderd voortduurt.

Beluga
De Beluga is de enige vleesetende steur. In de Kaspische Zee kan zij meer dan drie meter lang worden en meer dan een ton wegen. De kaviaaropbrengst kan in zo’n geval wel 200 kg bedragen. De soort is nu zo zeldzaam dat er jaarlijks slechts 100 volwassen exemplaren van gevangen worden, met een maximaal gewicht van zo’n 300 kg. Een Beluga gaat op ongeveer 15-jarige leeftijd eitjes produceren. De dure Beluga kaviaar is bekend om de grootte van de eitjes en de typische beet. De kleur kan zowel zilverachtig als zwart zijn, meestal donkergrijs tot helder lichtgrijs.
Hoe groter de eitjes zijn, des te hoger de prijs. Dat geldt ook voor de kleur: hoe lichter, hoe duurder. De smaak is licht ziltig en zeer romig. Beluga drink je het best met een champagne van Dom Pérignon. Champagne verdient zeker de voorkeur boven wodka, omdat die (te) sterke drank de smaakpapillen verdooft.

Ociëtra
De Ociëtra, ook wel met Asetra aangeduid, is middelgroot en overwegend algeneter. Ze heeft een puntige snuit die haar helpt om in de modder te wroeten. Ze kan twee meter lang worden en 200 kilo wegen, maar dat komt zelden voor. Gemiddeld weegt zij bij vangst 40 tot 60 kilo. De Ociëtra produceert eitjes vanaf het twaalfde levensjaar. Kaviaar van de Ociëtra kan zwart tot staalgrijs van kleur zijn, zelfs groenachtig. Het aroma doet een beetje aan noten denken en is iets meer ziltig. De wat hardere eierschaal maakt de soort minder kwetsbaar en zorgt voor een typische beet. Van deze kaviaar geniet je met een jaartal champagne. De ondersoort Karaburun (Imperial) heeft ongeveer dezelfde eigenschappen, maar is eerder van geelbruin tot goud van kleur. De Imperial is absoluut de duurste kaviaar. Deze drink je met rosé.

Sevruga
De Sevruga is de kleinste van de drie en herkenbaar aan haar slanke vorm en trompetvormige snuit. De maximale lengte kan 15 meter bedragen bij een gemiddeld gewicht van 25 kilo. Dit is goed voor 2,5 kg kaviaar. De Sevruga begint aan haar eierproductie tussen haar zevende en twaalfde levensjaar. Sevruga kaviaar is donkergrijs van kleur en staat bekend om de verfijnde en aromatische smaak. Deze soort is fijn van structuur en heeft een tere schaal. Daarmee is Sevruga het type voor de echte kenner, die smaak belangrijker vindt dan kleur. Van de Iraanse soorten is de Sevruga het meest ziltig. De lekkerste champagne bij deze lekkernij is de Brut Imperial.

Legaal of illegaal?
De steur dreigt uit te sterven door milieuvervuiling en illegale visserij. De CITES (Convention on International Trade in Endangered Species) stelt sinds 1998 jaarlijks vast hoeveel gram kaviaar mag worden verwerkt en geëxporteerd. Ieder blik kaviaar dat u koopt moet voorzien zijn van een viertal nummers. De steur mag twee keer per jaar worden gevangen, in de lente en herfst. De exportquota voor dit jaar zijn nog niet vastgesteld en een land als Rusland weet überhaupt niet of het mag exporteren. CITES registreert iedere gevangen steur, zelfs de eitjes van de vis, om de legale vangst te garanderen en kwaliteit van de verwerking te bewaken. Alle informatie over de steur en de kaviaar is bekend: van de visser tot de zoutmeester. “Zo is de gang van zaken in Iran en zo hoort het ook te zijn in andere kaviaarlanden”, vertelt Askhan Mossafaian. “Bij export, invoer en sinds kort ook verkoop van kaviaar, mag het CITES-nummer aan de onderzijde van het blik niet ontbreken. Daarnaast heeft ieder blik een EU vergunningsnummer, een verpakkingsdatum en uiteraard een houdbaarheidsdatum. Deze vier gegevens zijn cruciaal om te kunnen beoordelen of het blik kaviaar op een legale wijze geïmporteerd, verwerkt en op de markt is gebracht. Zo niet dan heeft u waarschijnlijk illegale kaviaar in handen. Wij zijn de eerste en enige importeur in Nederland die alle blikken voorziet van deze informatie.” Askhan Mossafaian is directeur-eigenaar van House of Caviar & Fine Food Netherlands in Den Haag met vestigingen in Florida en Brussel.


Afbeelding
bron : culinairecourant.nl
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
danny
Berichten: 201
Lid geworden op: 31 jan 2006, 20:53
Contacteer:

Re: Product informatie Kaviaar

Bericht door danny »

Leo schreef:bron : culinairecourant.nl



Kaviaar en champagne. Voor de ware liefhebber de smaak van het paradijs. Een lepel vol met eitjes van de steur is een van de meest prijzige hapjes op aarde. Alleen saffraan is per gewicht duurder.


bladgoud??
albino truffels??
eieren van slakken??

albino kaviaar??
tja
Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter »

Ik denk dat ze met die safraan nog wel eens gelijk kunnen hebben. Ga maar kijken wat al die producten per kilo kosten. Maar goed er zal altijd we een baas boven baas zijn.

Albino truffels, zijn dat gewoon de witte truffels ?

Van de week iemand voor l*l gezet op internet, hij had een fles truffelolie met een piepkleinblokje truffel onderin.
Ik had van de week 6 a 7 truffels in huis die ik niet op kreeg, dus olie van gemaakt. Grote 1,5 liter fles met 12 cm laag geraspte truffel. Foto van gemaakt, en naar die gozer gestuurd ;)

en nu weer ontopic....;)
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo »

stuur die foto maar...dan zetten hem hier wel online..

opzich wel 'n feit dat iedereen denk dat kant en klare truffel olie, ook echte truffel olie is. En over tapenade niet gesproken
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
ralph geerts

Bericht door ralph geerts »

denk dat je dan mooi dom bent geweest om zoveel truffel in zon kleinpotje te stoppen..
Pieter
Berichten: 745
Lid geworden op: 14 jan 2006, 20:30
Locatie: Den Haag

Bericht door Pieter »

Truffelolie uit flesjes worden op smaak gemaakt met van alles en nog wat, als garnituur zit er dan een klein stukje onderin. Meer smaak dan zelf gemaakte olie over het algemeen, maar heel weinig truffel.

De truffels die ik had had ik al veels te lang liggen, zonde om weg te gooien maar zaten al tegen het randje. Niet speciaal om olie van te maken, alleen onder olie kan ik ze nog wel even gebruiken :)
ralph geerts

Bericht door ralph geerts »

had ze ook weg kunnen vriezen
chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Bericht door chef peter »

Leo schreef:stuur die foto maar...dan zetten hem hier wel online..

opzich wel 'n feit dat iedereen denk dat kant en klare truffel olie, ook echte truffel olie is. En over tapenade niet gesproken
jaren geleden had je maar 1 soort truffel, en dat was zwarte truffel, de zgn. witte of zomer truffel werd gewoon weggegooid, tot dat er inkopers kwamen bij horeca groothandels, deze bedachten het plan om div. soorten knollen de naam truffel te geven, lijkt allemaal op truffel, maar er natuurlijk maar 1 soort zwarte truffel, en 1 soort witte truffel, en die is slechts in de herfst vers verkrijgbaar. truffel is ook geen beschermde naam, ik mag mijn aardappels gewoon truffel noemen.
Plaats reactie