Pagina 1 van 1

Brood wordt hard na tijdje

Geplaatst: 19 jul 2011, 23:26
door JayJayW18
Beste koks,

Ik ben nieuw hier en Ik heb het probleem dat mijn broodjes na 1 a 2 uurtjes al hard worden. Als ze net uit de oven komen zijn ze heerlijk, maar na een korte tijd worden ze al redelijk hard en droog. Wat doe ik verkeerd?

Ik gebruik het volgende recept:
700gr Amerikaanse patentbloem
110gr suiker
1 ei
8gr gist
4 gr broodverbeteraar
300gr water
Beetje boter

- Gooi alles bij elkaar in de keukenmachine en voeg het water (koud uit de kraan) beetje bij beetje toe.
- Daarna kneden
- Laat de deeg in een plastic zak rijzen naast een pan kokend water voor 45min-60min.
- Nog een keer kneden en dan bolletjes maken van de deeg.
- Deze in de oven laten rijzen met 70graden celcius voor een minuutje of 15.
- Daarna afbakken met 210 graden celcius.

Heerlijk wanneer ze uit de oven komen, maar na een tijdje kan je er mensen mee dood gooien. Waar ligt de fout?
Ben een super noob, dus het kan aan alles liggen :P Tell me everything you know

Thanx in advance ;)

Re: Brood wordt hard na tijdje

Geplaatst: 21 jul 2011, 07:45
door ironchef29
doe het eens op melk basis ipv water,en haal ze meteen uit de oven na het bakken

Re: Brood wordt hard na tijdje

Geplaatst: 21 jul 2011, 09:57
door JayJayW18
Waar zou het nog meer aan kunnen liggen behalve water/melk?

Verhoudingen?
Temperatuur van vloeistof?

Any tips?

Re: Brood wordt hard na tijdje

Geplaatst: 29 jul 2011, 11:35
door maus
mij is altijd verteld dat de vetstof er voor zorgt dat ie minder snel uitdroogd....
boter/olie verdampt niet en water/melk wel.
wellicht moet je er meer vetstof in doen.

Re: Brood wordt hard na tijdje

Geplaatst: 30 jul 2011, 21:23
door Leo
ik doe ook geen vetstof in het brood.
Ik bak ze voor 90% af, en a la minute nog ff een laatste shot.

Re: Brood wordt hard na tijdje

Geplaatst: 09 aug 2011, 13:58
door Xavier
JayJayW18 schreef: Ik gebruik het volgende recept:
700gr Amerikaanse patentbloem
110gr suiker
1 ei
8gr gist
4 gr broodverbeteraar
300gr water
Beetje boter

- Gooi alles bij elkaar in de keukenmachine en voeg het water (koud uit de kraan) beetje bij beetje toe.
- Daarna kneden
- Laat de deeg in een plastic zak rijzen naast een pan kokend water voor 45min-60min.
- Nog een keer kneden en dan bolletjes maken van de deeg.
- Deze in de oven laten rijzen met 70graden celcius voor een minuutje of 15.
- Daarna afbakken met 210 graden celcius.

Heerlijk wanneer ze uit de oven komen, maar na een tijdje kan je er mensen mee dood gooien. Waar ligt de fout?
Ben een super noob, dus het kan aan alles liggen :P Tell me everything you know

Thanx in advance ;)

ik vind dat persoonlijk wel veel suiker!

op 70° laten rijzen heeft weinig zin, gist werkt op zijn best tussen de 22 en 32°

en gebruik ipv koud water uit de kraan: lauw water of lauwe melk

Re: Brood wordt hard na tijdje

Geplaatst: 23 mar 2012, 00:52
door PaulM80
Geen zout?

Zout zorgt voor versteviging van je gluten-skelet (Kun je een vliesje trekken van je afgeknede deeg). Max 2% toevoegen op basis van je bloemgewicht.

16% suiker is ook een beetje overkill aangezien er al zetmeel (koolhydraten) in het meel aanwezig is dat zich omzet naar suikers wanneer er water bij komt. 10% max is meer dan genoeg.

Gist ook aanvullen tot 2 of 2,5 % ipv 1,15%. Gebruik je gedroogde of verse gist? Die 2 of 2,5% is op basis van verse gist.

Daarbij is het waterpercentage van 43% welk in jouw recept staat erg laag. 50-60% komt meer in richting. Water is het beste broodverbetermiddel dat er is.

Welke deegtemperatuur hou je aan?

Hier staat een goed voorbeeld hoe je aan de juiste watertemperatuur komt, want het komt erg precies:

http://www.bakkerswereld.nl/vaktechniek ... 72%29.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Verder is een rijs-temperatuur van 70 graden veel te hoog aangezien gist afsterft bij 40 graden. Gewoon een plastic vuilniszak over je deeg leggen en het rijst vanzelf wel. In een oven van 30 graden kan ook, maar dan moet je constant zorgen dat er vocht bij komt anders droogt je deegstuk uit.

De 2de keer kneden is ook overbodig omdat je na de 1ste rijs eigenlijk alleen maar het aanwezige koolzuurgas eruit hoeft te ''slaan/drukken''. Dit heeft alleen maar een nadelige invloed op je deeg skelet.

Het beste kun je de volgende werkwijze aanhouden:

Meng bloem, 3/4 van je water en de gist. (dit noemen ze een zetsel en zorgt voor een beter gluten-netwerk oftewel skelet)

Doe daarna de rest erbij met zout als laatst aangezien zout een erg nadelige invloed heeft op je gist. Voeg evt. nog wat water toe.

Nu flink kneden.

De deeg is goed als ie mooi glimt en los laat van de kuip/bekken. Dit kun je controleren dmv een vliesje te trekken net alsof je een stukje gekauwde kauwgom uit elkaar trekt. Als je door dit vliesje de krant kunt lezen dan is je deeg goed.

Re: Brood wordt hard na tijdje

Geplaatst: 23 dec 2012, 01:32
door Zanten
ik heb wel is gehoord dat een vitamine C tablet door je broodmix een langere houdbaarheid geeft?

Re: Brood wordt hard na tijdje

Geplaatst: 22 jul 2013, 23:16
door stijnh
In vergelijking met een basisrecept (https://www.goedboerenindestad.nl/recep ... od_bakken/" onclick="window.open(this.href);return false;) gebruik je relatief veel droge stof en weinig water, wat makkelijk de droogheid kan verklaren. Bovendien is lauw water beter voor de activiteit van het gist.

Ik ben het bovendien eens met de vorige poster: een beetje zout helpt met de structuur.

Re: Brood wordt hard na tijdje

Geplaatst: 25 jul 2013, 22:53
door jeroenbr
Zanten schreef:ik heb wel is gehoord dat een vitamine C tablet door je broodmix een langere houdbaarheid geeft?

eyyyy, cowboy kok