Geen zout?
Zout zorgt voor versteviging van je gluten-skelet (Kun je een vliesje trekken van je afgeknede deeg). Max 2% toevoegen op basis van je bloemgewicht.
16% suiker is ook een beetje overkill aangezien er al zetmeel (koolhydraten) in het meel aanwezig is dat zich omzet naar suikers wanneer er water bij komt. 10% max is meer dan genoeg.
Gist ook aanvullen tot 2 of 2,5 % ipv 1,15%. Gebruik je gedroogde of verse gist? Die 2 of 2,5% is op basis van verse gist.
Daarbij is het waterpercentage van 43% welk in jouw recept staat erg laag. 50-60% komt meer in richting. Water is het beste broodverbetermiddel dat er is.
Welke deegtemperatuur hou je aan?
Hier staat een goed voorbeeld hoe je aan de juiste watertemperatuur komt, want het komt erg precies:
http://www.bakkerswereld.nl/vaktechniek ... 72%29.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Verder is een rijs-temperatuur van 70 graden veel te hoog aangezien gist afsterft bij 40 graden. Gewoon een plastic vuilniszak over je deeg leggen en het rijst vanzelf wel. In een oven van 30 graden kan ook, maar dan moet je constant zorgen dat er vocht bij komt anders droogt je deegstuk uit.
De 2de keer kneden is ook overbodig omdat je na de 1ste rijs eigenlijk alleen maar het aanwezige koolzuurgas eruit hoeft te ''slaan/drukken''. Dit heeft alleen maar een nadelige invloed op je deeg skelet.
Het beste kun je de volgende werkwijze aanhouden:
Meng bloem, 3/4 van je water en de gist. (dit noemen ze een zetsel en zorgt voor een beter gluten-netwerk oftewel skelet)
Doe daarna de rest erbij met zout als laatst aangezien zout een erg nadelige invloed heeft op je gist. Voeg evt. nog wat water toe.
Nu flink kneden.
De deeg is goed als ie mooi glimt en los laat van de kuip/bekken. Dit kun je controleren dmv een vliesje te trekken net alsof je een stukje gekauwde kauwgom uit elkaar trekt. Als je door dit vliesje de krant kunt lezen dan is je deeg goed.
Tell me everything you know
