Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door chef peter » 24 jun 2011, 18:30

Wie kiest er voor technische delen in kopen en zelf snijden,en steekt zo de marge van 35 tot 50% die een verwerker nodig heeft om zijn kosten te dekken in de buidel van de ondernemer. Je hebt natuurlijk wel een beetje afval dat je moet verwerken en goed moet verwerken in je calculatie.

Wat is de reden om K&K (geproportioneerd) te gebruiken.
Wij verkopen beiden, echter bedrijven waar de inkoop doorgerend word snijden tegenwoordig meer dan bedrijven waar dit niet gebeurd.
Zijn er buiten lekker makkelijk nog andere reden om dit niet te doen ?

Ik weet dat grote bedrijven echt gecalculeerd hebben om dit simpele snijwerk uit te besteden, het kan dan ook cijfermatig aangetoond worden dat op bepaalde projecten dit beter uitbesteed kan worden dan zelf in te huren en dit redelijk makkelijke werk zelf ter hand te nemen. Dit kan enkel als je met de verwerker (slagers of producenten) afspraken hebt gemaakt over de te berekenen vergoedingen voor distributie, voorfinanciering en de te hanteren marge die de leverancier van de technische delen mag bereken.

Bovengenoemde lijkt een ingewikkelde procedure, maar gebeurt steeds vaker binnen kleine bedrijven, het is ook echt zo dat vakmanschap begint bij de basis. Je weet immers ook waar je vlees vandaan komt omdat de verplichte vermeldingen op het officiële label staan van de technische delen (dit is in eerdere discussies al eens aangehaald).

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door chef peter » 03 sep 2011, 13:14

Afgelopen week weer meegemaakt dat een van mijn relaties bij de plaatselijke horecaslager een echte Noord Amerikaanse Blackangus steak kocht. Dat zegt mij meestal weinig, een stukje rood vlees in een zakje, maar de slager was razend enthousiast vertelde mijn relatie. Enige inspectie leerde mij al snel dat er additieven waren gebruikt. Wederom een mooi voorbeeld van fraude, geen vermelding van toevoegingen, land van herkomst niet duidelijk, slacht datum niet bekend, verwerkings datum niet bekend, Verpak datum niet bekend. Geen vermelding van ras buiten de naam (black angus) die de slager communiceert richting goedgelovige koks.
Is het nu echt zo dat de eindgebruiker niet weet wat hij met deze informatie moet, of heeft hij er geen interesse in ?
Mijn relatie wel, hij neemt na een uiteenzetting van feiten nu enkel nog vers of aged bevroren rundvlees in originele verpakking, weet hij exact wat hij koopt en kan zo ook een juiste prijsstelling bepalen.

Het enige wat hij hoeft te doen is een ribeyetje in een paar plakjes snijden, bespaart hij ook nog eens 25% om de slager uit te hangen.

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door Leo » 03 sep 2011, 14:48

dat klinkt niet best inderdaad.
en indedaad, voor 25% kan je nog wel eens keertje mis snijden... :wink:
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door chef peter » 04 sep 2011, 07:31

Het is ook interessant Leo, Het werk van een horecaslager mag wat mij betreft ook aardig afnemen, nu heb ik daar ook eigenbelang bij dus mijn visie is niet helemaal eerlijk. Maar een runderhaasje zelf snijden is redelijk makkelijk werk en de kans dat je een afwijkend gewicht snijd neemt af na wat oefening. Het is nog eenvoudiger als je kogels, ribeye, dunnelende of zeilende delen wilt snijden.
Al deze delen komen kant en klaar uit land van herkomst in verschillende specificaties en gewichten zowel vers als bevroren.

Om deze delen te kopen heb je geen horecaslager nodig, echter een specialist in import waren.
Hij geeft een betere kijk op de markt, is niet bezig om rendement te halen uit het malen of snijden van vlees maar met de aankoop van de juiste merken of om een zo scherp mogelijke prijsstelling te kunnen maken door focus te hebben op bv. dollar koersen en aanbod in de markt.

Omdat je als horeca ondernemer het sentiment weg haalt uit het voorgesneden product (het slappe verhaal van topkwaliteit en de beste steak) je koopt namelijk op ras, merk of land van herkomst. Er is dus verder niets bij te verzinnen door de slager, kun je een goed vergelijk maken op basis van prijs en betalings conditie.

Haal gewoon je speciale vleeswaren bij een partij als de Hanos en dat pondje gehakt ook weet je zeker dat je scherp inkoopt.

Nog een extra voordeel is dat de specialist in import waren ook Flower, Vanamei, Tiger, white shrimps heeft in meer dan 350 soorten en maten, bevroren import vis soorten en schelpdieren, tegen een zelfde makkelijke calculatie methode, kun je daar ook nog eens 25 tot 30 % besparen op je inkoop.

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door demoslager » 05 sep 2011, 04:58

Sorry peter maar dit vind ik echt bullshit.We hoeven immers niet alle horecaslagers over 1 kam te scheren. Het is niet alleen dat biefstukje afsnijden of het tournedootje portioneren. Het is ook info geven over vlees,bereidingswijze,wat is goed en wat is slecht.Welk stukje vlees voor welk gerecht. Wij moeten toch steeds meer meedenken met koks. Aangezien de opleidingen niet toereikend genoeg zijn. Kom veel in keukens. Als ik dan wel eens zie hoe ze hele hazen staan te portioneren op een weegschaal die 3 verschillende gewichten aangeeft. Veel afsnit en oncourant snijden. Als de slager het zo zou doen dan krijg je het retour. Laten we nou gewoon doen waar een ieder goed in is.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door chef peter » 05 sep 2011, 08:15

demoslager schreef:Sorry peter maar dit vind ik echt bullshit.We hoeven immers niet alle horecaslagers over 1 kam te scheren. Het is niet alleen dat biefstukje afsnijden of het tournedootje portioneren. Het is ook info geven over vlees,bereidingswijze,wat is goed en wat is slecht.Welk stukje vlees voor welk gerecht. Wij moeten toch steeds meer meedenken met koks. Aangezien de opleidingen niet toereikend genoeg zijn. Kom veel in keukens. Als ik dan wel eens zie hoe ze hele hazen staan te portioneren op een weegschaal die 3 verschillende gewichten aangeeft. Veel afsnit en oncourant snijden. Als de slager het zo zou doen dan krijg je het retour. Laten we nou gewoon doen waar een ieder goed in is.
Info over vlees kunnen ze ook krijgen bij een specialist in import producten, tevens info over bereidingswijze dus als dat de buitensporige marge's op in stukjes gesneden vlees mag goed spreken lust ik er nog wel een paar. Ik kom in veel horeca bedrijven maar zie niet wat jij verteld, ik zie koks prima zelf snijden, en idd word er wel eens langs gesneden. Maar wat wil je daar nu mee zeggen.
Ze hebben geen horecaslager nodig, sterker nog ze moeten er zo snel mogelijk vanaf. Hoe kun je nu een ondernemer een marge van een procent of 35-40 laten betalen op makkelijke producten, je kunt jou buitensporig hoge bedrijfskosten toch niet doorberekenen aan een ondernemer, zij hebben namelijk geen invloed op jou kostenplaatje. En dan met het simpele verhaal komen van advies, misschien moet je voordat je met de ondernemer in zee gaat even vertellen wat dat advies kost bij jullie als hij een inkoop omzet van € 80.000 heeft, zal ik m het plaatje schetsen als hij zelf portioneerd, houd hij in korte tijd ook nog veel geld over om dezelfde dure weegschaal als jou aan te schaffen.

En het aller belangrijkste is nog wel dat hij die info die hij schijnbaar alleen bij jou kan krijgen, ook makkelijk bij de Hanos kan vinden, en daar doen ze niet moeilijk over.

Ook jammer Demo dat je wederom de kwaliteiten van koks in twijfel trekt, en nu zelfs de opleiding van deze hardwerkende mensen (waar ik er in het verleden ook een van was) ter discussie stelt.

Koks moeten natuurlijk (en ook de ondernemers) wel zien dat er veel geld te verdienen valt als je zelf gaat snijden, je moet dit wel overwogen doen, niet even een paar boven billen bestellen en aan de gang gaan. Informeer jezelf goed bij een specialist (niet bij de horecaslager natuurlijk, die heeft geen belang bij jou keuze) en begin eens met de producten waar zón 80% van je omzet uit bestaat. Dit zijn meestal runderhaas, dunnelende, ribeye, dikkelende en de kogel. Het is echt heel eenvoudig om te snijden en je creëert voor jezelf een ongelofelijke meerwaarde, je kunt namelijk een truukje waardoor een ondernemer meer geld gaat verdienen.

Mocht iemand GRATIS info willen, stuur even een berichtje.

Hier nog even een link waar zelfs particulieren voor weinig geld een gehaktmolen kunnen kopen, http://www.vuurenrook.nl/webwinkel/gehaktmolen/p-1b/" onclick="window.open(this.href);return false; ,

\

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door demoslager » 05 sep 2011, 11:31

Dat ze op school leren koken dat geloof ik allemaal wel. Maar dat ze les krijgen in vleeskennis. Noem mij die scholen maar. Echt ze hebben die slager echt wel nodig. En een hanos of sligro is toch ook gewoon een horecaslager. Met vakbekwaam personeel alleen bereken ze wat hogere marges. Ik denk dat we juist afmoeten van die veredelde dozenschuivers. En dat scholen die slager nodig heeft voor kennisoverdracht is wel duidelijk.Ik heb het in jaren niet zo druk gehad

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door demoslager » 05 sep 2011, 12:12

Ik heb de vraag doorgespeeld op twitter,leuke discussie
zelf portioneren is niet altijd goedkoper, bijna nooit eigenlijk.
schoenmaker blijf bij de leest: kok moet koken, bakker moet bakken en slager moet snijden #logica
een kok moet iig wel kunnen portioneren toch? Rechtstreeks bij de importeur kopen wordt lastig met kleinere volumes...


1ste meningen

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door demoslager » 05 sep 2011, 12:19

ik kan alles wel zelf doen :s Ik laat geportioneerd binnen komen

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door demoslager » 05 sep 2011, 12:39

nog een twitter mening

Verkeerde zuinigheid. Vakken apart. Vakmanschap zit in toegevoegde kennis, details, niet in paar euro korting op de eindprijs.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door chef peter » 05 sep 2011, 13:06

Dacht dat je wel iets creatiever was dan dit soort onzin spammen op koksforum, ga er vanuit dat je zelf geen fatsoenlijk commentaar kunt geven.
Zoals ik al vertelde moet je dit wel overwogen doen, en jij plaatst hier reacties van mensen die binnen 10 seconden een menig vormen.

Ik ga er vanuit dat je geen positieve reactie meer kan toevoegen.

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door demoslager » 05 sep 2011, 13:20

Nog 2

als koks het portioneren net zo efficiënt kunnen als een slager moeten ze dat zeker doen. de meeste stukken laat ik liever doen.
bizar idee! Kok is een vak en slager is een heel ander vak...

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door demoslager » 05 sep 2011, 13:29

dit zijn reacties van koks. Hoe wil je het anders hebben. Ik hoor je praten over marges van 35% ed. Nou kan je vertellen dat we blij zijn met 20 % op doorgeef en 25% op geportioneerd. Het is toch een schitterend medium dat twitter. Je vraagt wat en je krijgt meteen antwoord. Zo krijg je een goed beeld van wat er leeft. Ik kan het geen spam noemen. Dan vind ik wat jij doet meer op spam lijken. Proberen klanten binnen te halen op een forum. Gelukkig gebruik ik dit alleen om mijn mening te geven en niet om klanten binnen te halen

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door chef peter » 05 sep 2011, 14:02

demoslager schreef:dit zijn reacties van koks. Hoe wil je het anders hebben. Ik hoor je praten over marges van 35% ed. Nou kan je vertellen dat we blij zijn met 20 % op doorgeef en 25% op geportioneerd. Het is toch een schitterend medium dat twitter. Je vraagt wat en je krijgt meteen antwoord. Zo krijg je een goed beeld van wat er leeft. Ik kan het geen spam noemen. Dan vind ik wat jij doet meer op spam lijken. Proberen klanten binnen te halen op een forum. Gelukkig gebruik ik dit alleen om mijn mening te geven en niet om klanten binnen te halen
Het zal allemaal wel, ik vind je echter wel een bal gehakt, je hebt tevens gemeld op twitter dat het gaat om kopen bij een importeur, hoe goed lees jij fora berichten. Ik denk eerder dat het meer als een rode lap op je werkt als je wat ziet waar je het niet mee eens bent.

ma goed, je hebt je weer aardig in de kaart laten kijken.

ps. gegevens als marge zijn niet een publiek geheim, tevens kan een verwerker niet met een lage marge werken zoals jij het schetst.

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door demoslager » 05 sep 2011, 14:15

Ik laat me graag in de kaart kijken heb namelijk niks te verbergen. En een lekkere bal gehakt kan ik nog op waarde schatten ben immers een slager en dat kan ik van jouw niet zeggen. Gelukkig dat velen mijn werk wel waarderen

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door chef peter » 05 sep 2011, 15:26

demoslager schreef:Ik laat me graag in de kaart kijken heb namelijk niks te verbergen. En een lekkere bal gehakt kan ik nog op waarde schatten ben immers een slager en dat kan ik van jouw niet zeggen. Gelukkig dat velen mijn werk wel waarderen
Nou nou zeg, je oordeelt er weer driftig op los, is al weer de zoveelste keer dat je in de korte tijd op dit forum dat je jezelf lat gaan. En het mooie is dat slagers meestal juist wel wat te verbergen hebben.

Maar laten we niet of topic gaan demoslager, je hebt nog geen fatsoenlijk weerwoord gegeven.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door chef peter » 05 sep 2011, 15:29

demoslager schreef:Dat ze op school leren koken dat geloof ik allemaal wel. Maar dat ze les krijgen in vleeskennis. Noem mij die scholen maar. Echt ze hebben die slager echt wel nodig. En een hanos of sligro is toch ook gewoon een horecaslager. Met vakbekwaam personeel alleen bereken ze wat hogere marges. Ik denk dat we juist afmoeten van die veredelde dozenschuivers. En dat scholen die slager nodig heeft voor kennisoverdracht is wel duidelijk.Ik heb het in jaren niet zo druk gehad
Vervelende dozen schuivers hahaha
volgens mij kopen jullie daar je handel, dat je ze vervelend vind snap ik helemaal. Jullie hebben een broertje de dood aan openboek calculatie en openheid van zaken.

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door demoslager » 05 sep 2011, 17:20

Heb toch duidelijk mijn mening weergegeven als ook meningen van anderen.Restaurants kunnen gewoon niet zonder een VAKKUNDIG slager. Een slager die tijd en aandacht geeft aan de klant met respect voor het product. Heb uit jouw mond nou al vele dooddoenners gehoord maar alles raakt kant nog wal. Veel zeggen met weinig inhoud. En tuurlijk haal ik ook mijn vlees bij dozenschuivers alleen halen wij daarna de verpakking eraf om het te versnijden zoals ons door vele restaurants gevraagd word. Maar gebruik jij het forum maar om klanten binnen te halen met je "vakmanschap"gaat het je zeker niet lukken. Jammer je kan het slageren best wel leren als je er voor open staat. Bij deze bied ik je een GRATIS cursus aan.Maar ik ben bang dat je het nooit gaat leren. Geen respect voor kennis.

Voor de rest veel succes

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door chef peter » 05 sep 2011, 18:05

demoslager schreef:Heb toch duidelijk mijn mening weergegeven als ook meningen van anderen.Restaurants kunnen gewoon niet zonder een VAKKUNDIG slager. Een slager die tijd en aandacht geeft aan de klant met respect voor het product. Heb uit jouw mond nou al vele dooddoenners gehoord maar alles raakt kant nog wal. Veel zeggen met weinig inhoud. En tuurlijk haal ik ook mijn vlees bij dozenschuivers alleen halen wij daarna de verpakking eraf om het te versnijden zoals ons door vele restaurants gevraagd word. Maar gebruik jij het forum maar om klanten binnen te halen met je "vakmanschap"gaat het je zeker niet lukken. Jammer je kan het slageren best wel leren als je er voor open staat. Bij deze bied ik je een GRATIS cursus aan.Maar ik ben bang dat je het nooit gaat leren. Geen respect voor kennis.

Voor de rest veel succes
Jammer dat je met modder blijft gooien, en je niet aan het topic houd en wederom afsluit met een veronderstelling.

Misschien moet het topic gesloten worden.

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door lowie » 05 sep 2011, 18:43

Jaren geleden en jaren als Portioneur gewerkt te hebben sta ik stil wat jullie beiden hier brengen !!!

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door demoslager » 05 sep 2011, 19:02

herhaling,herhaling.
Lekker sluiten dit.
Gewoon afscheid nemen van de horecaslager.Te beginnen morgen

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door chef peter » 05 sep 2011, 19:12

lowie schreef:Jaren geleden en jaren als Portioneur gewerkt te hebben sta ik stil wat jullie beiden hier brengen !!!
Ja Lowie, wat begon als een serieus topic ..... zeg het maar.
Portioneur, dat is lang gelden volgens mij. Waar ik vroeger gewerkt heb een duur hotel in Eindhoven centrum, daar hadden ze er ook een. Die kon snijden die kok !

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door Leo » 06 sep 2011, 13:15

Ben ff begonnen met lezen van het topic...

Toch wel apart.

Met het portioneren, behalve kennis zijn er ook andere factoren.

-Tijd is een hele belangrijke. Zeker met de grotere bedrijven. Kennis, is denk ik wel te leren.
Maar, ik vind de haccp nog wel iets belangrijker.

Bij ons soort keukens is het altijd flink warm, bij de grote "slagers" is het denk ik wel een stuk kouder en dus beter?
De reden waarom we zelf portioneren, is omdat we een wisselend menu hebben, zodat we de ene keer 180 gram geven en de andere keer 100 gram etc.

Van het "afval" wordt natuurlijk een mooie saus gemaakt..
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door demoslager » 06 sep 2011, 14:32

Als je bemerkt dat in veel keukens gekort word op personeel dan is het zelf portioneren niet iets waar een kok op zit te wachten. Het is al knijpen bij de mep. Ik ga er van uit dat horecaslagers het goed doen.Natuurlijk zijn er twijfelgevallen. Het prijsverhaal is enorm belangrijk geworden en terecht natuurlijk. Kijk een ribeye en entrecote zijn nog wel zelf te portioneren maar kijk ik bv naar tournedos denk ik er anders over. Door de hoge inkoopsprijs is een versnijding zeer kostbaar. Dan heb ik het niet over het verkeerd snijden maar meer over de grammage,wel of geen kop. Wat doe ik met de puntjes,kan ik dat verkopen. Biefstuk is nog een heel ander verhaal. Koop bovenbillen en ga maar snijden,je zal zien dat het niet eenvoudig is. Ik denk namelijk dat het afleid van waar een kok goed in is nl koken ,verrassend en vernieuwend. Ik kan ook geen 1 koksopleiding bedenken waar vleesbewerken op het lesrooster staat. Daarom moet je dat ook aan een vakman overlaten. Een vakman die kwaliteit herkend en die klantgericht weet wat je nodig hebt. Je moet er op kunnen vertrouwen dat deze slager het goed voor je doet. Heb je je twijfels is het envoudig om een slager te zoeken die wel bij je past. Een slager moet je ook een kijkje geven in de slagerij. Stel vragen en maak het hem moeilijk. Ook de slager heeft uitdaging nodig. Wil je wel alles zelf doen vraag dan aan dezelfde slager hoe je het moet doen. Zelf portioneren is knap maar probeer het risico bij de slager te leggen. Koks hebben in het algemeen al genoeg aan hun hoofd.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door chef peter » 07 sep 2011, 21:32

Ik ben van menig dat elke situatie in een berdijf anders is, en als er geen mogelijkheid tot rest verwerking is, is het zelf portioneren geen optie, een runderhaas wil je niet snijden als je daar idd 25% van moet verwerken als soepvlees. Dit zou zelfs niet echt slim zijn, echter laat de praktijk een andere calculatie zien, ik denk dat er op dit forum ongetwijfeld kennis is onder koks om dit te posten.

Als we de meest gebruikte delen nemen voor horeca , rump, ribeye, dunnelende (steak ready of z/ koetsierstuk z/ketting, of een variatie van een van deze), Haas zonder ket. (maat afhankelijk van maat tournedos, of steak ready) en kogel, en maak eens inzichtelijk wat de percentage's zuiver afval die bij zelf snijden nu werkelijk zijn.
De inkoopprijs en of dit nu van rund, kalf of varken zijn is dan even niet van belang, het gaat enkel om het percentage.

Als we het hebben over delen als sucade, ezel, vinkenlap of andere delen hebben is zelf snijden vaak geen probleem, ook bij snijden van delen grainfed en Wagyu zie ik vaak dat zelf snijden minder problemen geeft. Weet niet waarom dit dan vaak wel kan.

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door demoslager » 08 sep 2011, 05:09

Gaat mij erom hoe ver snij je bv bij een haas door. Geef je ook een puntje geboetseerd als tournedo mee. Zo eentje die je terugstuurd als je hem van je slager krijgt.Snijd je de kop mee als tournedos of verwerk je die anders. Snij je steaks uit de rump kan je hem dan zelf afvliezen.Rondom geen probleem maar dat lastige zeen die er doorheen loopt en die bloedaders die er overheenlopen. Heb je een entrecote met koetsierstuk hoe ver snij je die door. Wat doe je met het koetsierstuk.........Sommige delen biefstuk moeten een prikkie hebben. Er zijn horecaslagers die zullen verkondigen dat ze dat niet doen.Ik ben ook geen voorstander maar in de de huidige beleving van gasten noodzakelijk. Biefstuk moet nu eenmaal zacht zijn ,smaak is een 2de. Ribeye bv hoe groot en zwaar is hij heb je 1,5 kg plus of 2 kg plus. Ga je hem niet te dun afsnijden (http://www.foodtube.nl/video/1498/Ribeye" onclick="window.open(this.href);return false;). Dan je restverwerking. Biefstuk delen geven mager vlees. Te mager voor gehakt te vet voor tartaar.Koop je dan vettere snippers bij om een ideale verhouding te krijgen. Wat voor gehaktmolen heb je staan in de keuken. Is het een professionele of zo'n goedkope waar de temperatuur van het vlees in no-time sky high wordt. Wat een razendsnelle verkleuring in de hand werkt. Kijk ik naar onze klanten(300Restaurants e.d) zijn er heel weinig die zelf portioneren. Willen ze het wel doen passen wij de delen daar op aan. Ik geef ze ook snij adviezen.We willen toch allemaal dat er respectvol met vlees omgegaan word. Ik heb wel nog een opmerking over de marges. Ik hoor marges boven de 35%. Maar dat is volgens mij allang niet meer mogelijk.Volgens onze laatste cijfers zitten we op 23%(transparant)Te weinig natuurlijk maar niet schrikbarend. 28/29 is ok. Geef maar een vb voor tournedo's. Die worden verkocht voor 33 euro. We weten allemaal de inkoop van Z-A hazen.Biestuk voor13.50/14,50. Daar zit echt niet zoveel tussen dus.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door chef peter » 09 sep 2011, 09:26

Inkoop prijs kleine Horeca slager 09-09-2011
Haas vers 3/4 Gejota 18,95
Kogel vers Iers ABP 8,20
Afhankelijk van of de leverancier veel of weinig vraag heeft kunnen er dubbeltjes af.

Verkoop prijs is afhankelijk van de kostenstructuur van de leverancier, heeft weinig met kwaliteit te maken.
Immers een grain fed haasje uit USA zal voor de zelfde marge verkocht moeten worden, het kosten plaatje blijft immers ook gelijk.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door chef peter » 09 sep 2011, 10:50

demoslager schreef:Gaat mij erom hoe ver snij je bv bij een haas door. Geef je ook een puntje geboetseerd als tournedo mee. Zo eentje die je terugstuurd als je hem van je slager krijgt.Snijd je de kop mee als tournedos of verwerk je die anders. Snij je steaks uit de rump kan je hem dan zelf afvliezen.Rondom geen probleem maar dat lastige zeen die er doorheen loopt en die bloedaders die er overheenlopen. Heb je een entrecote met koetsierstuk hoe ver snij je die door. Wat doe je met het koetsierstuk.........Sommige delen biefstuk moeten een prikkie hebben. Er zijn horecaslagers die zullen verkondigen dat ze dat niet doen.Ik ben ook geen voorstander maar in de de huidige beleving van gasten noodzakelijk. Biefstuk moet nu eenmaal zacht zijn ,smaak is een 2de. Ribeye bv hoe groot en zwaar is hij heb je 1,5 kg plus of 2 kg plus. Ga je hem niet te dun afsnijden (http://www.foodtube.nl/video/1498/Ribeye" onclick="window.open(this.href);return false;). Dan je restverwerking. Biefstuk delen geven mager vlees. Te mager voor gehakt te vet voor tartaar.Koop je dan vettere snippers bij om een ideale verhouding te krijgen. Wat voor gehaktmolen heb je staan in de keuken. Is het een professionele of zo'n goedkope waar de temperatuur van het vlees in no-time sky high wordt. Wat een razendsnelle verkleuring in de hand werkt. Kijk ik naar onze klanten(300Restaurants e.d) zijn er heel weinig die zelf portioneren. Willen ze het wel doen passen wij de delen daar op aan. Ik geef ze ook snij adviezen.We willen toch allemaal dat er respectvol met vlees omgegaan word. Ik heb wel nog een opmerking over de marges. Ik hoor marges boven de 35%. Maar dat is volgens mij allang niet meer mogelijk.Volgens onze laatste cijfers zitten we op 23%(transparant)Te weinig natuurlijk maar niet schrikbarend. 28/29 is ok. Geef maar een vb voor tournedo's. Die worden verkocht voor 33 euro. We weten allemaal de inkoop van Z-A hazen.Biestuk voor13.50/14,50. Daar zit echt niet zoveel tussen dus.
Leuke film Demo slager, ook mooi stukje vlees. Zeker omdat dit een goed geprijsd deel is van de blonde, ik doem m weg ontbeend 2.5 kg porties zonder kapje en netjes 2 weken gerijpt voor 11,25 euro. Het is veel geld maar wel een mooi stukje vlees. Wij zien toch een trend van zelf snijden bij onze klanten, zeker bij de slimme rekenaars (150 restaurants en 17 groothandels).

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door demoslager » 09 sep 2011, 18:09

bedankt voor het compliment.Filmpjes nemen we op voor scholen en keukens.Zwezerik hebben we ook gedaan. Binnenkort biefstuk na aanleiding van een nieuw te verschijnen boek over biefstuk.Heb net mijn interview met nrc achter de rug. Ribeye is mijn favo stuk vlees. moet zeggen dat je een hele schappelijke prijs voorsteld

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door demoslager » 09 sep 2011, 18:55

Over de zwezerik.Wellicht verkeerde draadje maar toch

http://bit.ly/mPDfv5" onclick="window.open(this.href);return false;

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door chef peter » 09 sep 2011, 20:52

demoslager schreef:Over de zwezerik.Wellicht verkeerde draadje maar toch

http://bit.ly/mPDfv5" onclick="window.open(this.href);return false;
Mooi, ben zelf gek op die zwezerik, geen boter maar olie !!

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door demoslager » 27 sep 2011, 11:27

http://www.foodtube.nl/video/1562/Biefstuk" onclick="window.open(this.href);return false;. Stuk over steak. Moet wellicht verplaats worden in een ander draadje

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door chef peter » 01 okt 2011, 10:43

demoslager schreef:http://www.foodtube.nl/video/1562/Biefstuk. Stuk over steak. Moet wellicht verplaats worden in een ander draadje
Doe je mooi demoslager, je laat ook goed zien dat het aankopen van juist de mooie delen als zijlende geheel gevliesd en kogel geheel gevliesd ideaal zijn om zelf te snijden. Deze delen komen uit alle landen van de wereld en worden in originele verpakking vers vacuüm geleverd.
Zo zie je maar dat je, al je gebruik maakt van de juiste delen zonder afval snel eenvoudig en goedkoop zelf kunt snijden, top bedankt voor de leuke film.

Vandaag )zaterdag 1-10) nog een triest stukje in het AD, Horeca nederland relativeren de grote aantallen faillissementen in de horeca, er vind een natuurlijke selectie plaats. De sterkste meest innovatieve ondernemers zullen overleven, sommige plussen zelfs.
Innovatief zijn is ook je inkoop onder de loep nemen, vaak bestaat 80% van je inkoopvolume uit 20% van je producten. Leg daar focus op en vergelijk prijzen in de markt (zeker met commodities, standaard producten waarvan de kwaliteit eenvoudig te vergelijken is omdat deze een standaard spec. heeft en iedereen deze verkoopt).

Of het nu de kogel bovenbil van PUL van demoslager of kiloslager A is, of tigergarnalen 16/20 easy peel van een van de sponsors hier, vergelijk deze standaard items. Dit word een van de manieren om te overleven als het tegen zit.
Koks die dit beheersen hebben een meerwaarde voor de ondernemer.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door chef peter » 08 okt 2011, 08:22

4 dagen Anuga, in deze 4 dagen ontmoeten we exporteurs uit Brazilië, Argentinië, Uruguay, Ierland, Schotland en nog een stuk of wat prachtige herkomst landen van voornamelijk vlees.
Hier bespreken we wat de mogelijkheden en onmogelijkheden voor het komend jaar worden, de verwachtingen en mogelijk nieuwe aankopen.
Hier zien we de nieuwe trends, en erg belangrijk de vraag naar K&K gevliesde delen zal vanuit foodservice bedrijven die rechtstreeks aan horeca leveren groter worden. We zien bedrijven die nooit in vlees gedaan hebben nu wel de weg vinden naar de producenten van deze producten.

Iedereen is het er over eens dat deze markt sterk groeit, zelf snijden van makkelijke technische delen word de trend. Ook K&K producten als tournedos rechtstreeks uit Zuid Amerika worden populair, hier kunnen slagers in Nederland eigenlijk niets meer mee, je verdiend er niet voldoende op maar word er wel op afgerekend.

Eerste container porties gerijpt rundvlees als tournedos, entrecotes en ribeye, T-bone en cote a los op specificatie geproduceerd uit Chili komt binnenkort aan, wij staan in elk geval vooraan om deze producten aan de juiste ondernemers af te zetten.

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Zelf portioneren of lekker handig K&K in een zakje ?

Bericht door demoslager » 10 okt 2011, 04:32

Jammer dat ik je gisteren niet ff gezien hebt.Had ik je de hand kunnen schudden

Plaats reactie