kooktechnieken risotto

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
GewoonKok
Berichten: 8
Lid geworden op: 17 feb 2011, 13:56

kooktechnieken risotto

Bericht door GewoonKok » 23 mei 2011, 14:34

ik heb een kleine discussie met mijn leermeester, en ik hoopte dat iemand mij verder kon helpen, omdat ik er niet uitkom met me leermeester.
het is als volgt, ik moet voor school de bereidings- en kooktechnieken van risotto opnoemen.
tot nu toe heb ik
• Fruiten (fry)
• Koken (boil)
• Deglaceren (deglaze)
• Pocheren (poach)
• Afsmaken

mijn leermeester zegt dat je risotto niet pocheerd, en hij wil niet zeggen wat het wel is.
maar volgens mij wordt het wel gepocheerd, aangezien de rijst de vloeistof die je erbij gebruikt laat absorberen, dus de vloeistof moet niet verdampen, dit gebeurt natuurlijk wel een klein beetje, vandaar dat het wel in me lijstje staat.
maar of iemand mij mogelijk zou kunnen uitleggen wat het dan is, aangezien ik het nergens op internet kan vinden.

mvg. Patrick

ps. ik wist niet zeker waar ik deze post kon plaatsen ivm het onderwerp, dus heb ik het hier geplaatst aangezien hier kij het meest geschikt leek.
pps. of iemand voor mij ook weet wat afsmaken is in het engels, aangezien de helft van de woordenboeken het niet weet, en de andere helft allemaal afsmaken zegt, wat mij niet logisch lijkt (ik moet de engelse defenitie weten ivm school).

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: kooktechnieken risotto

Bericht door sjaak » 24 mei 2011, 07:45

pocheren lijkt me niet echt de juiste term.
pocheren = onder de 90'C met een kerntempratuur van 55'C tot 70'C

Risotto valt onder koken.
ik weet niet wat je lesboek zegt dat zou je als leerling aan moeten houden,
En vandaar uit kijkt de leermeester ook of je de stof goed begrijpt.
bij mij staat er:
was de rijst
laat de rijst uitlekken
verwarm de oven op 180'C
doe de olie in de pan
verhit de pan op matig vuur
voeg de ui toe en zweet deze 2 minuten aan tot ze glazig is (myoteren)
voeg de rijst toe
laat de rijst 2 minuten meebakken
voeg de bouillon (en het zout) toe
breng het geheel onder voordurend roeren aan de kook
sluit de pan hermetisch af
zet de pan 20 min in de oven
controleer of het vocht is opgenomen
als dit niet het geval is laat het nog enige minuten in de ovewn staan.
spatel de kaas en boter door de hete rijst.

nu weet ik niet of de SVH leermiddelen serie ook nog op jou school gebruikt wordt maar hier wordt niet over pocheren gerept.

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: kooktechnieken risotto

Bericht door Pluter » 24 mei 2011, 23:22

deglaceren hoort ook zeker niet in het rijtje thuis... Wel een hele mooie techniek! Wie deglaceerd er nog weleens?
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
XL
Berichten: 6
Lid geworden op: 17 okt 2006, 08:13
Locatie: sappemeer

Re: kooktechnieken risotto

Bericht door XL » 25 mei 2011, 13:51

Je smoort het gaar in een beetje vocht mét deksel. Ik zou dus gaan voor smoren. ^^
Tell me what you eat, I'll tell you who you are. ~Anthelme Brillat-Savarin

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: kooktechnieken risotto

Bericht door Pluter » 25 mei 2011, 23:11

Rijst en smaakstoffen "aanrotten", beetje wijn "voeren", bouillon erop "blaffen", hele zootje, net niet ("2 puntjes!") "gaarneuken" en dan als een malle jekko dun op plateaus "lozen", "afdekken" en de chiller in "trappen".

Da's het MEP gedeelte he!

PS: Afsmaken is (gok ik) "to season"...
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: kooktechnieken risotto

Bericht door sjaak » 26 mei 2011, 05:50

ik denk dat het er toch omgaat bij een leerling hoe het in het boek omschreven staat.
Tuurlijk zijn er verschillende wijze en interpetatie's maar tijdens een proefwerk en op een examen.
Zal er toch vanuit het boek beoordeeld worden.
Discutabel of niet.

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: kooktechnieken risotto

Bericht door Pluter » 26 mei 2011, 13:42

sjaak schreef:ik denk dat het er toch omgaat bij een leerling hoe het in het boek omschreven staat.
Tuurlijk zijn er verschillende wijze en interpetatie's maar tijdens een proefwerk en op een examen.
Zal er toch vanuit het boek beoordeeld worden.
Discutabel of niet.
Klopt........ Helaas! Maar ik denk dat zelf mijn "vrienden" bij de SVH (of hoe ze dan ook heten) het ermee eens zullen zijn dat myoteren/pocheren en deglaceren weinig met risotto koken te maken hebben.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: kooktechnieken risotto

Bericht door Maurits » 26 mei 2011, 14:30

Pluter schreef:Rijst en smaakstoffen "aanrotten", beetje wijn "voeren", bouillon erop "blaffen", hele zootje, net niet ("2 puntjes!") "gaarneuken" en dan als een malle jekko dun op plateaus "lozen", "afdekken" en de chiller in "trappen".

Da's het MEP gedeelte he!

PS: Afsmaken is (gok ik) "to season"...

:D Ik ken (vol)blaffen alleen in een andere context....
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: kooktechnieken risotto

Bericht door Leo » 26 mei 2011, 21:18

@maurits.. jij ben ook geen kok.
:x
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: kooktechnieken risotto

Bericht door Maurits » 27 mei 2011, 07:05

Leo schreef:@maurits.. jij ben ook geen kok.
:x
Je hebt gelijk. Wat doe ik hier eigenlijk :? ? Tabee!
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Guillaume
Berichten: 24
Lid geworden op: 05 jun 2011, 12:03

Re: kooktechnieken risotto

Bericht door Guillaume » 19 sep 2011, 13:48

Ooit al eens lui geweest? en een risotto klaargemaakt in de thermomix?
Persoonlijk vind ik het niet slecht maar als je zelf aan je vuur staat heb je meer controle beheers je de smaak. Iemand andere ideetjes?

Good Food
Berichten: 10
Lid geworden op: 17 dec 2006, 11:18
Locatie: valkenburg aan de geul
Contacteer:

Re: kooktechnieken risotto

Bericht door Good Food » 28 sep 2011, 16:41

Enige discussie over risotto,klassiek wordt risotto op de kachel cq vuur gemaakt en niet in een oven.Koken is zien en proeven!

Sjalotten zweten in olijfolie ( dus zuren eruit halen en niet kleuren op lage temperatuur ).
Risotto toevoegen en weer zweten de rijstkorrels gaat nu glazig worden.Hierdoor blijft hij straks steviger.
Vervolgens het vocht toevoegen ( bv gevogeltebouillon of ander vocht) zodat de rijst korrel net bedekt is.Aan de kook brengen - vuur temperen en de klok zetten op 18 minuten.( dit is een tijd die zo goed als altijd klopt )
Vervolgens constant vocht toevoegen tot de rijst weer net onder staan, en met een pannenlikker de rijst voorzichtig omroeren.Zorg dat er geen rijstkorrel tegen de zijkant aan blijft zitten.Want deze krijgt geen vocht en kan dus niet garen!
Las de tijd voorbij is zal in principe de rijst gaar zijn.Geen vocht toevoegen maar deze tot een smeuïge massa met d pannenlikker voorzichtig boter en gerapste parmezaanse kaas toevoegen.
Afsmaken bestaat niet -is geen Nederlands woord.( trouwens net als pliceren *!)
We proeven de risotto of deze voldoende op smaak is.Echter als we een juist op smaak gebrachte bouillon gebruiken loopt dit zo dat de risotto op smaak is.
Echter als de risotto staat te koken als een gek, zal de bouillon sneller verdampen dan nodig is en het zoutgehalte loopt alleen maar op doorverdamping van de bouillon,het vocht moet " neuriën" ipv van te bulderen!

Risotto wordt alleen gaar als hij zijn kooktijd krijgt.Hier zit dus de " clou" uitzoeken wat het zoutgehalte moet zijn van je bouillon, en je risotto is altijd hetzelfde van smaak.Ja, en over pocheren is al voldoende explique gegeven.

Tenslotte : als een risotto quenelbaar is is het geen juiste risotto,hij wordt klassiek met de lepel gegeten.hij moet lopende zijn heerlijk smeuïg!
Bonjour messieurs et mes dames !

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: kooktechnieken risotto

Bericht door cyrano » 29 sep 2011, 12:45

Good Food schreef:Afsmaken bestaat niet -is geen Nederlands woord.( trouwens net als pliceren *!) gegeven.
En "explique" of "quenelbaar" wel? LOL

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: kooktechnieken risotto

Bericht door Pluter » 29 sep 2011, 22:55

Ik zal de gelegenheid maar weer 's aangrijpen om Modernist Cuisine te pluggen...: http://forums.egullet.org/uploads/moder ... 04-305.jpg" onclick="window.open(this.href);return false;
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: kooktechnieken risotto

Bericht door Maurits » 30 sep 2011, 12:43

Banzai! Alle info die nodig is.

@ Pluter, heb je MC al uit? Ik ben allen nog maar een paar weken aan het bladeren/diagonaal lezen....
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: kooktechnieken risotto

Bericht door Pluter » 30 sep 2011, 22:44

@Maurits
Hehehe... Ik dwing mezelf bewust om niet diagonaal te bladeren, dus ben nog steeds door deel 1 aan het worstelen (hygiene/dieten etc...). Zit zelf nu ook effe in de patisserie buisiness (hele andere tak van sport), daarin is MC (helaas) niet relevant. Maar als ik 's een daggie tijd over heb ga ik, om voorzichtig te beginnen, die mushroom ketchup of een van de barbeque sauzen in elkaar draaien denk ik.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Plaats reactie