kip braden in krimpzakken

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
tacook
Berichten: 9
Lid geworden op: 15 mar 2011, 19:13

kip braden in krimpzakken

Bericht door tacook » 15 mar 2011, 19:35

Ik loop al een tijdje te peinzen om 2 kooktechnieken te combineren, het garen op lage temeratuur en het braden van kip.
mijn gedachtegang is om gekruide kip in krimpzakken te trekken en vervolgens in de combisteamer op 100 graden te stomen, gedurende de benodigde tijd, ik schat dat dat 2 uur zal zijn. de kruiden trekken de kleur erop en door de krimpzakken behoudt de kip zijn vorm en zal de gelatine zich mooi in de buikholte van de kip verzamelen. zodat bij het regeneren de kip lekker sappig blijft.Vervolgens door de krimpzak kan de kip mooi gepresenteerd worden in een vitrine.
nu kan ik nergens , maar dan ook nergens op internet vinden of je de krimpzakken tot een bepaalde temeratuur kan gebruiken, zoals de vacuumkookzakken, of dat ze alleen bedoeld zijn voor kamertemperatuur en invriezen..
heeft iemand ervaring met deze manier van koken?? kan ook met andere recepten zijn maar ik ben benieuwd of de gedachtegang er achter juist is..
zeer veel dank
taco

maus
Berichten: 10
Lid geworden op: 10 okt 2010, 21:39

Re: kip braden in krimpzakken

Bericht door maus » 17 mar 2011, 12:22

ik heb ervaring met krimpzakken alleen, blancheerden wij ze kort met duif zo dat ie krimpt, daarna in de roner.
100 graden kan ie hebben, maar weet alleen niet als je het 2 uur doet, probeer het eens zou ik zeggen.

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: kip braden in krimpzakken

Bericht door lowie » 17 mar 2011, 12:35

Als deze krimpzakken vacum zijn en je braad dit want braden is meer dan 100°C dan ontploft je zak !!!

Bij vacum heb je het kookpunt aan ongeveer 70°C en aan meer dan 100°C veronderstel ik dat je stoom krijgt !

Ben geen Natuurkundige en heb het ook nog nooit gedaan, maar veronderstel het !

tacook
Berichten: 9
Lid geworden op: 15 mar 2011, 19:13

Re: kip braden in krimpzakken

Bericht door tacook » 17 mar 2011, 18:26

maus,
dank je wel.
ik heb vannacht het vacuumkookboek doorgewerkt dat ook op dit forum staat en daar stond inderdaad in dat er krimpkookzakken zijn. ik ga nu hard op zoek,heb toevallig vandaag een leverancier hier gevonden die het misschien heeft, blijft leuk maar moeilijk om in een ander land dit soort specifieke dingen te zoeken.

lowie.
ik ben ook geen natuurkundige, maar vacuumkoken gebeurt gewoon onder plaatselijke luchtdruk, het enige verschil is dat er bijna geen zuurstof of andere gassen in de zak aanwezig zijn. de luchtdruk in nederland ligt rond de 1000 milibar en dus zalhket kookpunt rond de 100 graden celcius liggen.
als de krimpzak sterk genoeg is kan je zelfs boven de 100 graden gaan zitten en dan zal je eigenlijk een soort snelkookpan creeren, waardoor het water op hogere temperatuur zal koken, stoom veroorzaken.

dank je wel voor jullie reacties,ik heb geen romer tot mijn beschikking maar ga expirimenteren met een lainox combisteamer.

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: kip braden in krimpzakken

Bericht door cyrano » 18 mar 2011, 12:41

Ik zou eerst en vooral eens checken wat de fabrikant zegt van die zakken...

Heel veel plastic soorten geven ongewenste stoffen af als je ze verhit. En er zijn maar weinig plastic soorten die boven de 100°C mogen verhit worden voor voeding. De reden is simpel: de stoffen die vrijkomen zijn giftig en/of kankerverwekkend.

tremolo
Berichten: 10
Lid geworden op: 12 feb 2010, 12:31

Re: kip braden in krimpzakken

Bericht door tremolo » 22 mar 2011, 14:05

ik wil zeker niet cassant reageren, maar de logica om een kip twee uur op 100°te houden ontgaat me volledig;
eiwitten stollen "rond" 70° ( 't éen al wat sneller dan "t ander)
Zodra de kerntemperatuur boven die 70 ° komt, heb je "prijs".
Ga je hoger, dan begint het vocht in de cellen te koken en loopt naar buiten.
En wat eruit loopt, zit er niet meer in; dus heb je droog vlees.
Als je obstinaat een verschrikkelijk taaie kip wil, dan moet een kwartier op 90 graden volstaan om gegarandeerd een uitgedroogd resultaat te geven.
Ik denk dat een vééél lagere temperatuur beter zal uitdraaien.
TT

tacook
Berichten: 9
Lid geworden op: 15 mar 2011, 19:13

Re: kip braden in krimpzakken

Bericht door tacook » 22 mar 2011, 17:34

beste tremolo,

dank je wel voor je reactie,
het voorbeeld van 2 uur op 100 graden is een indicatie, daar kan aan gewerkt worden, , ben wel benieuwd naar jouw keukenmateriaal, mij is het nog nooit gelukt om een hele , rauwe, kip van iets meer dan een kilo in een kwartier het vlees van de botten te laten vallen,
maar ja, ik zal het eens proberen, ga met de temperatuur spelen, ik gok op 95 graden ruim een uur om een kerntemperatuur van 70 te krijgen en op 75 graden hard richting de drie uur of langer.
maar adviezen zijn altijd welkom, ik ben een selfmade kok en sta altijd open voor nieuwe ideeen en technieken
gr taco

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: kip braden in krimpzakken

Bericht door chef peter » 22 mar 2011, 23:09

tacook schreef:beste tremolo,

dank je wel voor je reactie,
het voorbeeld van 2 uur op 100 graden is een indicatie, daar kan aan gewerkt worden, , ben wel benieuwd naar jouw keukenmateriaal, mij is het nog nooit gelukt om een hele , rauwe, kip van iets meer dan een kilo in een kwartier het vlees van de botten te laten vallen,
maar ja, ik zal het eens proberen, ga met de temperatuur spelen, ik gok op 95 graden ruim een uur om een kerntemperatuur van 70 te krijgen en op 75 graden hard richting de drie uur of langer.
maar adviezen zijn altijd welkom, ik ben een selfmade kok en sta altijd open voor nieuwe ideeen en technieken
gr taco
Is dat wel veilig, lees zojuist een stukje waar ook het garen in benoemd word ?
http://www.food-info.net/nl/bact/cajej.htm" onclick="window.open(this.href);return false;
Ben er niet echt ingedoken, maar heb zo 123... wat vragen.
Niet voor mij persoonlijk maar is het veilig om kip te garen op 70 gr. kern temp ?

tacook
Berichten: 9
Lid geworden op: 15 mar 2011, 19:13

Re: kip braden in krimpzakken

Bericht door tacook » 23 mar 2011, 08:45

leuk, nu begint het pas op een discussie te lijken.

peter, lijkt mij dat als je de kernthemperatuur een tijd op 70 graden weet te handhaven dat je dan in weze ook de kip pasteuriseert,je zal dan alleen de oven temperatuur ook op 70 graden moeten zetten ivm met het doorgaren van met name de borstfilet( het meest droge deel van een kip)
toch moet ik zelf nog wel even wennnen aan het koken op zulke lage temperaturen, druist soms toch een beetje tegen mijn gevoel in, en wat ik ook heb gemerkt, heb wel eens een vis op lage temperatuur gegaard, ziet er prachtig uit, het vlees is fantastisch, maar omdat de mensen aan vis gewend zijn die op hogere temperatuur/droger gegaard is heb ik ook wel eens reacties gekregen dat de vis nog te rauw is.
een moeilijk speelgebied, in sterrenrestaurants kan je het veroorloven maar op de straat moet je toch een beetje voor een groter publiek koken,
en met name met kip, de angst voor salmonellabesmettingen is zeer hoog bij de meeste mensen.
vanmiddag ga ik praten met de leverancier van krimpzakken hier in spanje, ben benieuwd wat hij gaat zeggen.
gr taco

tremolo
Berichten: 10
Lid geworden op: 12 feb 2010, 12:31

Re: kip braden in krimpzakken

Bericht door tremolo » 23 mar 2011, 10:07

Tacook,
tijd, véel tijd is de belangrijkste factor.
De temp moet laag genoeg blijven, want delen die langdurig sterk verhit worden om de kern warm te krijgen, worden droog en taai. Het "uittredend sap" bij hogere temp - als het vocht door de celwanden breekt - stolt tot een drabbige prut, het spul dat je afschuimt als je een bouillon trekt.
Ik heb een Gaggenau-oven die vrij nauwkeurig werkt. De kip gaat er in stukken in, in vocht, een paar uur op een kleine 80°.
Het is me nog nooit gelukt om de borsten even "fluwelig" te krijgen als de dijen; de structuur is anders; borstvlees is zuiver spier, en de billen bevatten gelatine, vandaar het verschillend mondgevoel.
Klassiek probleem trouwens bij een ovengebraden kip: als de billen gaar zijn, zijn de borsten droog.
Plaatselijk afdekken en afkoelen enz. geeft wel resultaat, maar is voor een beroepskok niet rendabel.
Zoals Peter aanstipt is een kip qua bacterieel landschap zeer interessant;
vooral listeria, salmonella en campylobacter; maar na een minuut op 70° zijn ze geëlimineerd.
Vermits je in een zak kookt, achteraf controleren - en een paar keer testen waarschijnlijk.

Natuurlijk kan je het nadien ( als hobbykok én als er geen zuigelingen, zwangeren of ouderlingen in de buurt zijn ) opnieuw spannend maken door er een rauwe salade bij te serveren, opgemaakt met mayonnaise met ongepasteuriseerd ei
't Is maar een tip :)
TT

tacook
Berichten: 9
Lid geworden op: 15 mar 2011, 19:13

Re: kip braden in krimpzakken

Bericht door tacook » 23 mar 2011, 10:19

tremolo, dank je wel,

ik ga het gewoon lekker uitproberen,denk namelijk dat met kookkrimpzakken je hele nieuwe produkten veilig in de markt kunt zetten( ik ben een cateraar/traiteur aan het opzetten in spanje, zodat de mensen kant en klare mooie prudukten zien liggen in de vitrine.
dus in het semigroot produceren( 20 tot 40 tegelijk) en omdat het geen behandelingen meer krijgt zoals bijv verpakken, kan mits koel en er geen vacuumlekken komen de produkten met gemak 2 maanden bewaard blijven.
tips zijn welkom..

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: kip braden in krimpzakken

Bericht door chef peter » 23 mar 2011, 10:25

Misschien injecteren met Collagee... blijft het product echt sappig.

Plaats reactie