Pagina 1 van 1

koud binder xantana

Geplaatst: 05 mar 2011, 16:08
door kruimeltje
Xantana is een snelle koud binder wat zeg ik een supersnelle koudbinder.
Wat is nu de beste methode om xantana zo gelijkmatig te verdelen dat het niet klont.

Re: koud binder xantana

Geplaatst: 05 mar 2011, 20:15
door marcin
als ik een mooi gelijkmatige binding wil hebben zonder klontjes dan bind ik altijd waterof ww ofzo heel sterk af , tot een dikke gel en laat dit een paar uur staan
daarna kun je beetje bij beetje aan je massa toevoegen en mixen, geen klontjes

Re: koud binder xantana

Geplaatst: 06 mar 2011, 09:41
door kruimeltje
Hartelijk dank @marcin hier mee kan ik aan de slag

Re: koud binder xantana

Geplaatst: 25 mar 2011, 19:19
door Stinl
Het probleem bij Xantana is dat het soms een slechte textuur in de mond geeft.
Ik zou eens Gelcrema COLD of HOT van SOSA proberen, dit is goedkoper en het klontert niet zo.
Ook hoef je niet precies te wegen zoals bij xantana dus je kan Gelcrema op het oog toevoegen.

Re: koud binder xantana

Geplaatst: 25 mar 2011, 19:47
door cyrano
Nog een probleem: zeer gasvormend.

Eigenlijk hoort xanthaangom niet in grote hoeveelheden gebruikt te worden. Het wordt niet opgenomen, maar kan gaan gisten. Dit kan zelfs tot scheuren van de darm leiden. Er worden ook allergische reacties gemeld, maar daar zal je heel waarschijnlijk niet mee te maken krijgen.

Kleine hoeveelheden om iets te binden zijn OK. Pudding oid gaan binden met xanthaangom is ronduit gevaarlijk.

En xanthaangom (E415) in industriële hoeveelheden is zeer goedkoop. Het is ook helemaal niet bedacht door de broertjes Feria, maar door het Amerikaanse landbouw instituut en werd eerst door Kelko op de markt gebracht.

Re: koud binder xantana

Geplaatst: 25 mar 2011, 20:26
door Stinl
Eigenlijk hebben de broertjes Adria helemaal niets uitgevonden, alle producten van hun zijn uit de voedingsindustrie.
En teveel aan xantana geeft ook een slijmerige en elastisch gevoel, wat helemaal niet appetijtelijk is.

Re: koud binder xantana

Geplaatst: 26 mar 2011, 10:17
door lowie
Stinl schreef:Eigenlijk hebben de broertjes Adria helemaal niets uitgevonden, alle producten van hun zijn uit de voedingsindustrie.
En teveel aan xantana geeft ook een slijmerige en elastisch gevoel, wat helemaal niet appetijtelijk is.
Natuurlijk niet, gebruik het al meer dan 30 jaar!

Ook de alginaten gebruiken wij al meer dan 30 jaar, Adria heeft niks uitgevonden enkel het in de belangstelling gebracht van de restaurantkoks.