bewerken chocolade

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Raf
Berichten: 2
Lid geworden op: 04 feb 2011, 07:59

bewerken chocolade

Bericht door Raf » 04 feb 2011, 08:06

Alle,
Ik ben begonnen met het bewerken van chocolade.
Nu kom ik telkens op het zelde probleem n.l.

De chocolade slaat na een paar dagen wit uit, ( ik denk dat dit cacaoboter is maar zeker weten doe ik niet)
Door wat kan dit komen.
Ik gebruik chocoladedruppels van Callebaut.
Deze smelt ik langzaam.
Daarna giet ik de vormen vol.
en laat deze afkoelen.

Bedankt voor de reactie

Raf

maus
Berichten: 10
Lid geworden op: 10 okt 2010, 21:39

Re: bewerken chocolade

Bericht door maus » 04 feb 2011, 23:49

tableer de chocolade voor je het verwerkt.
Link

Raf
Berichten: 2
Lid geworden op: 04 feb 2011, 07:59

Re: bewerken chocolade

Bericht door Raf » 06 feb 2011, 11:12

bedankt voor het filmpje er op te zetten.
Maar is dit ook nodig als ik bv chocolade omsmelt voor in vormen te doen en deze te gebruiken om chocolademelk van te maken.
Zoals een Choc-o-lait bijv.

groetjes
Raf

dikkeduif
Berichten: 1
Lid geworden op: 08 feb 2011, 21:18

Re: bewerken chocolade

Bericht door dikkeduif » 08 feb 2011, 21:35

Dag Raf,

Dit fenomeen heet bloom (in het Engels). Je hebt 2 soorten, sugar bloom en fat bloom.
Als je chocolade verkeerd bewaart, bijvoorbeeld in een plaats waar de luchtvochtigheid hoog is krijg je te maken met sugar bloom en dan krijg je een wit laagje bovenop de chocolade. Dit is de suiker die in aanraking is gekomen met vocht en dit geabsorbeerd heeft. Nadien verdwijnt dit vocht en kristalliseert de suiker opnieuw.

Fat bloom, de naam zegt het zelf, is vet dat gekristalliseert is.

Je kan dit op verschillende manieren oplossen. Eerst en vooral moet je ervoor zorgen dat je de chocolade juist smelt, en dat de juiste kristallen gevormd worden. Hiervoor heb je een thermometer nodig. Elke chocolade heeft een kristallisatiecurve (staat meestal op de verpakking). Als je dit volgt los je al een deel van het probleem op denk ik. Op de curve staat op welke temperatuur je de chocolade moet smelten, laten afkoelen, etc...

Probeer de chocolade in een luchtdichte verpakking te bewaren. Neem voorbeeld een plastic doosje die je luchtdicht kan afsluiten, en vul het doosje met jouw chocolade vormpjes. Hoe meer chocolade er in het doosje past, hoe minder lucht er in deze doos zit. Dit verlaagt de kans op sugar bloom.

Hopelijk kan je nu verder :) Heb mij speciaal geregistreerd op dit forum om je dit uit te leggen! :)

SidFrisjes
Berichten: 14
Lid geworden op: 28 okt 2010, 14:16

Re: bewerken chocolade

Bericht door SidFrisjes » 09 feb 2011, 10:34

Lijkt mij dat je een probleem hebt met het correct tempereren van je chocolade voor je hem bewerkt.

toet007
Berichten: 36
Lid geworden op: 02 dec 2009, 17:42

Re: bewerken chocolade

Bericht door toet007 » 09 feb 2011, 10:41

temperatuur is heel belangrijk bij het bewerken van chocolade, er gebeuren allerlei moleculaire veranderingen als je het niet juist doet.......

ik blijf het ook een pittig ding vinden

Plaats reactie