houdbaarheid

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

houdbaarheid

Bericht door kruimeltje » 27 jan 2011, 09:42

Beste mensen

Ik heb een advies gekregen om Benzoëzuur te gebruiken als houdbaarheidsmiddel en kleurbehoud voor b.v. mayonaise
Heeft iemand hier ervaring mee?

Vr.Groet Kruimeltje

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: houdbaarheid

Bericht door Leo » 27 jan 2011, 11:28

verander mayonaise van kleur?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: houdbaarheid

Bericht door lowie » 27 jan 2011, 19:31

Als het om de kleur is, gebruik je best ascorbine zuur E300, is anti-oxyderend, citroenzuur E330 kan ook maar zelf gebruikte ik ascorbine.

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: houdbaarheid

Bericht door Pluter » 27 jan 2011, 23:02

Kan ik gewoon "doe effe normaal!" zeggen of ben ik dan kortzichtig?
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

Re: houdbaarheid

Bericht door kruimeltje » 28 jan 2011, 16:39

Hoi @ Leo
het is maar een voor beeld :? en heb het zo gelezen .zelf gebruik ik ,zoals gewoonlijk, een lik mosterd.
@lowie Als ik het goed lees is er een verschil tussen ascorbinezuur en ascorbinezuur :wink:

Wie kent nog meer toepassingen b.v. in paté ?

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: houdbaarheid

Bericht door lowie » 28 jan 2011, 19:55

kruimeltje schreef:Hoi @ Leo
het is maar een voor beeld :? en heb het zo gelezen .zelf gebruik ik ,zoals gewoonlijk, een lik mosterd.
@lowie Als ik het goed lees is er een verschil tussen ascorbinezuur en ascorbinezuur :wink:

Wie kent nog meer toepassingen b.v. in paté ?
Ik weet niet wat je bedoeld maar ascorbinezuur is geen citroenzuur, citroen zuur word meestal gebruikt in de frisdranken !!

E300 is ascorbinezuur
E330 is citroenzuur !!

En dit zijn totaal twee verschillende produkten !!

Als kok zou je dit toch wel moeten kennen, koffie machienen ontkalkt men met cittroenzuur en nooit met ascorbine dit is de vitamine C!
 
!!

kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

Re: houdbaarheid

Bericht door kruimeltje » 29 jan 2011, 22:34

Hoi @lowie

De Koffiemachine wordt schoongemaakt met azijn en voor kleur behoud in gebruik ik "Pekelzout".
Ik dacht met Benzoëzuur 2 vliegen in een klap te slaan ,maar denk dat weinig mensen hier ervaring mee hebben.

stijnh
Berichten: 12
Lid geworden op: 08 jun 2012, 13:47

Re: houdbaarheid

Bericht door stijnh » 15 jun 2012, 21:47

Ik denk niet dat je benzoezuur wil gebruiken. Even een quote:
Sodium Benzoate—A preservative that is the sodium salt of benzoic
acid. It converts to benzoic acid, which is the active form. It has a
solubility in water of 50 g in 100 ml at 25°C. Sodium benzoate is 180
times as soluble in water at 25°C as is the parent acid. The optimum
functionality occurs between pH 2.5 and 4.0 and it is not recommended
above pH 4.5. It is active against yeasts and bacteria. It is
used in acidic foods such as fruit juices, jams, relishes, and beverages.
Its use level ranges from 0.03 to 0.10%.
De meeste mayo's liggen net boven de optimale pH grens voor benzoic acid.
Ik zou kaliumsorbaat adviseren. Dat is actief tot en met pH 6.5, maar helaas meer effectief tegen schimmels en gist dan bacteriën.

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: houdbaarheid

Bericht door jeroenbr » 17 jun 2012, 17:33

mischien om de 2 dagen nieuwe mayo maken? Wel lekker voor je klanten beetje verse spullen

kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

Re: houdbaarheid

Bericht door kruimeltje » 17 jun 2012, 18:54

@stijnh
Hartelijk dank voor de hint j.l. 15 jun.

Plaats reactie