Hulp nodig bij perfecte karamel maken

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
SXTC
Berichten: 1
Lid geworden op: 14 jan 2011, 19:32

Hulp nodig bij perfecte karamel maken

Bericht door SXTC » 14 jan 2011, 19:46

Goededag iedereen :)

Waar deze topic om gaat is mijn probleem met het dikmaken van karamel.
Als ik op youtube kijk zie ik allemaal mensen die een zeer vloeibare vorm maken van karamel maar ik wil dat die van mij tot een centimeter dik wordt.
Ik heb al geprobeerd met condens melk, met halfvolle melk, met rijstroom en 1/2 slagroom..
Maar steeds krijg ik een waardeloos effect.
Mijn karamel mag dan wel een goede kleur hebben en een goede smaak maar daar ben ik niks mee, ik wil mijn familie verrassen met mijn bak kunst en omdat ik al veel complimenten heb ontvangen heb ik dan ook de nodige wilskracht gekregen om te blijven proberen (ondertussen al 6 keer geprobeerd).

Deeg heb ik net gemaakt met 80g roomboter, 10 g maisolie, 5 g vanillesuiker, 5 g vanille extract & 50 g fijne donkere rietsuiker.
heb +- op 175° in de oven gezet en lijkt goed gelukt, maar telkens als ik dan de karamel wil maken mislukt het... altijd veel te dun.

Ik heb het al geprobeerd met suikervervangers, met tagatose, met fijne donkere rietsuiker & met chicorei fructose maar steeds weer is de samenstelling te dun. Ik heb het 1 keer meegemaakt dat men karamel dik was zoals ik het wil, maar ik had toen willekeurig wat aanpassingen gemaakt waardoor ik niet de vinger erop kan leggen wat juist men samenstelling dik had gemaakt.

Ik hoopte dat iemand hier de ervaring had om me wat tips te geven over hoe ik het kan laten lukken.
(hoe dikker de samenstelling, hoe beter, zo lang dat hij maar niet hard word bij het afkoelen of niet te lopend is)

Btw indien het uitmaakt, ik gebruik hiervoor 400 ml melk, 60 g boter & 50 g suiker
Ik heb al geroerd met een spatel maar ook met een houten lepel maar ik ken niks af van welke temperatuur er geschikt is.. wat ik momenteel gedaan heb is de suiker op een laag vuurtje laten oplossen in de melk met de boter, dan zet ik men vuur op koken en houd dit zo tot de saus dik genoeg is.
misschien zien jullie de fout?

Gebruikersavatar
Hugo_De_Lange
Berichten: 5
Lid geworden op: 16 nov 2008, 23:27

Re: Hulp nodig bij perfecte karamel maken

Bericht door Hugo_De_Lange » 24 jan 2011, 11:05

je zou kunnen proberen eerst de suiker te karameliseren en dit af te maken met alleen de roomboter, dan blijft je caramel dik, en na afkoelen smeerbaar, mits je genoeg boter toevoegd.
"Ik heb geen computer thuis. Is het internet ook in boekvorm verkrijgbaar?"

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: Hulp nodig bij perfecte karamel maken

Bericht door Emiel » 25 jan 2011, 18:26

Ik heb even snel je tekstje doorlezen, wat me niet duidelijk is, is wat je precies wil maken. Gaat het om karamelsaus, snijdbare botercaramelsnoepjes, of karamelsnoepjes hard(zoals werther's echte).
Als ik het goed heb gebruik je een oven, waarom? Heb je dit in een boek gevonden? Wat u nodig heeft is een hoge koperen sauteuze voor uw suiker en glucose en een suikerthermometer.
Ik heb een tijd geleden een receptuur geplaatst van zachte botercaramel(recept volgens Alain Ducasse):

botercaramel:

250 suiker+ 300 glucose met beetje water koken tot + - 140 graden

250 room+
400gr. Boter+
7gr. fleur de sel, smelten, opkoken en aan de suikerbasis toevoegen wanneer deze op temperatuur is.

Het geheel opkoken tot ongeveer 117 graden(beetje mee spelen, zomer/winter).
Storten in een inox plaat, belegd met bakpapier en lichtjes ingeolied met mais- of arachideolie.

Tristan
Berichten: 83
Lid geworden op: 28 okt 2008, 11:19

Re: Hulp nodig bij perfecte karamel maken

Bericht door Tristan » 19 mar 2011, 15:46

Emiel schreef:Ik heb even snel je tekstje doorlezen, wat me niet duidelijk is, is wat je precies wil maken. Gaat het om karamelsaus, snijdbare botercaramelsnoepjes, of karamelsnoepjes hard(zoals werther's echte).
Als ik het goed heb gebruik je een oven, waarom? Heb je dit in een boek gevonden? Wat u nodig heeft is een hoge koperen sauteuze voor uw suiker en glucose en een suikerthermometer.
Ik heb een tijd geleden een receptuur geplaatst van zachte botercaramel(recept volgens Alain Ducasse):

botercaramel:

250 suiker+ 300 glucose met beetje water koken tot + - 140 graden

250 room+
400gr. Boter+
7gr. fleur de sel, smelten, opkoken en aan de suikerbasis toevoegen wanneer deze op temperatuur is.

Het geheel opkoken tot ongeveer 117 graden(beetje mee spelen, zomer/winter).
Storten in een inox plaat, belegd met bakpapier en lichtjes ingeolied met mais- of arachideolie.
Fudge :P

Plaats reactie