Pagina 1 van 1

Emulgator(en) framboos/ cacaoboter

Geplaatst: 22 dec 2010, 11:09
door porkslut
Ik probeer een ongekookte mousse/saus te maken van rauwe cacaoboter (geperst bij 40 graden) en frambozen maar deze raakte in de schift. Ik dacht aan toevoegen van een banaan, maar deze brak eveneens. Ik overweeg om soja lecithine er doorheen te draaien, deze schijnt een natuurlijke emulgator te zijn.

Weet iemand mij te vertellen hoe een emulsie te creƫren van deze twee componenten zonder verhitting?

Re: Emulgator(en) framboos/ cacaoboter

Geplaatst: 24 dec 2010, 00:51
door simanos
heej aparte vraag,

ik ken maar twee natuurlijke emulgatoren; eigeel en pinda's

miss kan je het op de manier van mayonaise

door je boter met eigeel te mengen. en je frambozen druppel gewijs toe voegen

Re: Emulgator(en) framboos/ cacaoboter

Geplaatst: 23 mar 2012, 00:56
door PaulM80
Carrageen (Agar-agar)

Re: Emulgator(en) framboos/ cacaoboter

Geplaatst: 15 jun 2012, 21:24
door stijnh
Ja, soja lecithine is inderdaad een emulgator die wordt gewonnen uit sojabonen.
Het wordt gebruikt in de product van margarine en chocolatiers gebruiken het voor het beinvloeden van de flow properties en viscositeit.
Volgens de 5de editie van de Dictionary of Food Ingredients wordt het typisch gebruikt in een hoeveelheid van 0.1 tot 1%.

Ik heb het zelf alleen gebruikt in margarine productie en ik weet niet hoe gevoelig het is voor de mogelijke zure componenten in de frambozen.

Re: Emulgator(en) framboos/ cacaoboter

Geplaatst: 17 jun 2012, 17:33
door jeroenbr
sorry, maar cacaoboter smelten tot 40 gr en vermengen met 40 graden frambozen coulis, terug koelen en opslaan?