Emulgator(en) framboos/ cacaoboter

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
porkslut
Berichten: 17
Lid geworden op: 26 nov 2010, 01:13

Emulgator(en) framboos/ cacaoboter

Bericht door porkslut » 22 dec 2010, 11:09

Ik probeer een ongekookte mousse/saus te maken van rauwe cacaoboter (geperst bij 40 graden) en frambozen maar deze raakte in de schift. Ik dacht aan toevoegen van een banaan, maar deze brak eveneens. Ik overweeg om soja lecithine er doorheen te draaien, deze schijnt een natuurlijke emulgator te zijn.

Weet iemand mij te vertellen hoe een emulsie te creëren van deze twee componenten zonder verhitting?

simanos
Berichten: 5
Lid geworden op: 08 nov 2010, 13:30

Re: Emulgator(en) framboos/ cacaoboter

Bericht door simanos » 24 dec 2010, 00:51

heej aparte vraag,

ik ken maar twee natuurlijke emulgatoren; eigeel en pinda's

miss kan je het op de manier van mayonaise

door je boter met eigeel te mengen. en je frambozen druppel gewijs toe voegen

PaulM80
Berichten: 2
Lid geworden op: 09 mar 2012, 14:11

Re: Emulgator(en) framboos/ cacaoboter

Bericht door PaulM80 » 23 mar 2012, 00:56

Carrageen (Agar-agar)

stijnh
Berichten: 12
Lid geworden op: 08 jun 2012, 13:47

Re: Emulgator(en) framboos/ cacaoboter

Bericht door stijnh » 15 jun 2012, 21:24

Ja, soja lecithine is inderdaad een emulgator die wordt gewonnen uit sojabonen.
Het wordt gebruikt in de product van margarine en chocolatiers gebruiken het voor het beinvloeden van de flow properties en viscositeit.
Volgens de 5de editie van de Dictionary of Food Ingredients wordt het typisch gebruikt in een hoeveelheid van 0.1 tot 1%.

Ik heb het zelf alleen gebruikt in margarine productie en ik weet niet hoe gevoelig het is voor de mogelijke zure componenten in de frambozen.

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Emulgator(en) framboos/ cacaoboter

Bericht door jeroenbr » 17 jun 2012, 17:33

sorry, maar cacaoboter smelten tot 40 gr en vermengen met 40 graden frambozen coulis, terug koelen en opslaan?

Plaats reactie