witte chocolade wordt niet vloeibaar

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
cckarman
Berichten: 6
Lid geworden op: 15 nov 2010, 20:38

witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door cckarman » 05 dec 2010, 21:22

Ik heb voor het eerst een siliconen malletje gemaakt en wilde die vanavond eens uitproberen.

Een restje chocolade met wat nieuwe callets au bain marie gesmolten, maar het mengsel wilde niet vloeibaar worden; het bleef 'spuitbaar'. Omdat ik bang was dat er misschien wat water bijgekomen was, even in een nieuwe schaal wat nieuwe callets gesmolten, maar weer hetzelfde probleem.
Iemand enig idee wat hier aan de hand kan zijn?

Dank,
Chris

yrtsap
Berichten: 195
Lid geworden op: 21 jun 2007, 12:50
Locatie: windowsd'nc fedder

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door yrtsap » 06 dec 2010, 08:54

Hoi Chris,

Een van de oorzaken kan zijn dat de chocolade te oud is, wellicht een open zak? Chocolade trekt vocht, geur en smaak aan en dit kan zorgen dat de chocolade niet smelt. Je kan ook je chocolade te warm hebben gemaakt.

gr yrtsap

cckarman
Berichten: 6
Lid geworden op: 15 nov 2010, 20:38

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door cckarman » 06 dec 2010, 23:21

De zak is een klein half jaar oud, maar wel altijd goed afgesloten gebleven. Het lijkt echter wel het meest op 'water in de chocolade'. Om te testen zal ik nog eens bij lage temperatuur smelten, maar au bain marie boven kokend water zou toch geen probleem mogen zijn?
Groet,
Chris

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door cyrano » 07 dec 2010, 00:34

cckarman schreef:Om te testen zal ik nog eens bij lage temperatuur smelten, maar au bain marie boven kokend water zou toch geen probleem mogen zijn?
Ik ben zeker geen chocolade specialist, maar ik hoor altijd dat het niet veel meer dan 85° C mag zijn...

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door Emiel » 07 dec 2010, 01:18

cyrano schreef:
cckarman schreef:Om te testen zal ik nog eens bij lage temperatuur smelten, maar au bain marie boven kokend water zou toch geen probleem mogen zijn?
Ik ben zeker geen chocolade specialist, maar ik hoor altijd dat het niet veel meer dan 85° C mag zijn...
Volgens mij klopt dit, waar ik vroeger werkte smolten we witte chocolade onder de warmtelamp van de doorgeeftafel, ZONDER ER TUSSENDOOR IN TE ROEREN. Volgens mij ook heel belangrijk.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door Maurits » 07 dec 2010, 09:20

Wat voor chocolade was het restje? Sommige chocolade smelt lastig, omdat er zetmeel aan toe is gevoegd (je weet wel, het M&M's effect)
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

yrtsap
Berichten: 195
Lid geworden op: 21 jun 2007, 12:50
Locatie: windowsd'nc fedder

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door yrtsap » 07 dec 2010, 10:41

cckarman schreef:De zak is een klein half jaar oud, maar wel altijd goed afgesloten gebleven. Het lijkt echter wel het meest op 'water in de chocolade'. Om te testen zal ik nog eens bij lage temperatuur smelten, maar au bain marie boven kokend water zou toch geen probleem mogen zijn?
Groet,
Chris

Heb je het op een droge plek bewaard? Persoonlijk ben ik meer van verwarmen in de magnetron. Oja voor de juiste smelt temperatuur kan je ook op de zak kijken. Daar staat het meestal op.

yrtsap
Berichten: 195
Lid geworden op: 21 jun 2007, 12:50
Locatie: windowsd'nc fedder

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door yrtsap » 07 dec 2010, 10:49

Emiel schreef:Volgens mij klopt dit, waar ik vroeger werkte smolten we witte chocolade onder de warmtelamp van de doorgeeftafel, ZONDER ER TUSSENDOOR IN TE ROEREN. Volgens mij ook heel belangrijk.
Nee hoor dat is niet van belang.

Xavier

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door Xavier » 07 dec 2010, 12:10

cckarman schreef:De zak is een klein half jaar oud, maar wel altijd goed afgesloten gebleven. Het lijkt echter wel het meest op 'water in de chocolade'. Om te testen zal ik nog eens bij lage temperatuur smelten, maar au bain marie boven kokend water zou toch geen probleem mogen zijn?
Groet,
Chris
best au bain marie en voeg eens een geutje (zonnebloem-) olie toe...

dalanaustet
Berichten: 103
Lid geworden op: 01 okt 2007, 20:51
Locatie: utsira - noorwegen
Contacteer:

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door dalanaustet » 08 dec 2010, 15:06

Volgens mij klopt Xavier's tip. Had hetzelfde probleem met de witte callettes van Callebaut (iets anders is hier niet verkrijgbaar), verwarm ze (meestal in de micro) met wat kokosvet, sindsdien geen probleem meer gehad.

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door Pluter » 08 dec 2010, 23:21

Niks toevoegen... Mijn stem gaat uit naar de inbreng van Yrtsap.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

ironchef29
Berichten: 11
Lid geworden op: 11 dec 2010, 12:43

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door ironchef29 » 11 dec 2010, 13:32

Hoi cris,

Waarschijnlijk is je witte couverture te heet geworden,je kan wel een heel klein beetje water toevoegen net zoals je mayonaise maakt maar dan ipv de olie het water langzaam toevoegen en met een garde weer snel door elkaar roeren.
eerst word je chocolade een beetje een klonterige massa maar door snel mengen weer vloeibaar.

mvg,

San

simanos
Berichten: 5
Lid geworden op: 08 nov 2010, 13:30

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door simanos » 24 dec 2010, 00:57

ik heb dit ook eens mee gemaakt. de chocola ging schiften en is toen te heet geworden.

smelt de chocola al roerend boven een dampende pan niet kokend.
en haal hem met regelmaat er af om verbranding tegen te gaan

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door lowie » 03 jan 2011, 21:36

Wat is de vraag ?,

Witte chocolade !!

Ben 65 jaar en heb nog nooit van witte chocolade gehoord !

De mensen praten over witte chocolade maar dit bestaat niet, leer eerst eens waaraan chocolade moet voldoen eer men de naam chocolade waardig is!!

In Nederland is men nogal gul met benamingen die niet bestaan zoals mayonaise licht enz.. dit bestaat ook niet !!

 

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door Pluter » 04 jan 2011, 00:08

Goed bezig Lowie!
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door Emiel » 04 jan 2011, 00:17

lowie schreef:Wat is de vraag ?,

Witte chocolade !!

Ben 65 jaar en heb nog nooit van witte chocolade gehoord !

De mensen praten over witte chocolade maar dit bestaat niet, leer eerst eens waaraan chocolade moet voldoen eer men de naam chocolade waardig is!!

In Nederland is men nogal gul met benamingen die niet bestaan zoals mayonaise licht enz.. dit bestaat ook niet !!
Lowie, in Belgie noemen wij het ook witte chocolade hé. En wij hebben ook light mayonaise. Ik begrijp uw standpunt.
Ik vermoed dat iedereen hier wel weet dat witte chocolade niet hetzelfde is van samenstelling als gewone. Alé dat hoop ik toch tenminste.

Witte chocolade is chocolade die geen cacaopoeder bevat, maar alleen cacaoboter, gecondenseerde melk, suiker en vanille.
Deze chocoladesoort werd voor het eerst in de jaren 1930 in Zwitserland geproduceerd. Het concept werd door Nestlé uitgevonden. Het werd succesvol verkocht in de Verenigde Staten in 1948 bij de introductie van Nestlé's Alpine White Chocolate bar, witte chocolade met nootjes.
(Aldus de Wiki)

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door lowie » 04 jan 2011, 10:52

Als iedereen zich houd aan korrekte benamingen dan weet iedereen wat men bedoelt.

Wat mayonaise betreft is het voor gans de EEG norm en voor nederland is dit omgezet in Besluit van 24 maart 1998, houdende het Warenwetbesluit
Gereserveerde aanduidingen Artikel 4
De aanduiding mayonaise mag uitsluitend worden gebezigd voor een eetwaar bestaande uit een emulsie
van het type olie in water, die ten minste 70% vet en ten minste 5% eigeel bevat.

Groetjes !!

toet007
Berichten: 36
Lid geworden op: 02 dec 2009, 17:42

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door toet007 » 09 feb 2011, 10:48

1000% oude chocolade.................

ik smelt het altijd op dezelfde wijze, wel er bij blijven want als ie te heet wordt gaat ie klonteren zé

Gebruikersavatar
CFCF
Berichten: 22
Lid geworden op: 28 mei 2008, 09:32
Locatie: Scherpenzeel

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door CFCF » 16 mar 2011, 23:35

Wat een gedoe om de naam chocolade.
Spaghetti van courgette bestaat ook niet maar we maken het wel.

Witte "chocolade" moet je smelten tot 45 graden. Het beste te verwerken bij 37 graden (bijvoorbeeld een mousse (familie maken))

Greetz Peter

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door cyrano » 17 mar 2011, 01:26

Je snapt het niet, denk ik. Het gaat helemaal niet om de naam, maar om het product. Wij hadden in België een zeer strenge wetgeving wat chocolade (en mayo :lol: ) aangaat. Door druk van de grootindustrie mogen nu dingen in chocolade gedraaid worden die alleen maar goed zijn voor diezelfde grootindustrie. Niet goed voor de smaak, niet goed voor de gezondheid en zelfs niet goed voor je portemonnee.

Ook El Bulli's ontwikkelingen op gebied van gastronomie ontaarden zo in minderwaardige producten. Voorbeeld; nep-kaviaar van afval van haring, kreeft of ansjovis productie. Op zich is daar niks mis mee, maar ze verkopen die 200-300 euro per kg, terwijl het een besparing is voor de fabriek, want anders betalen ze voor het verwerken van dat afval.

We evolueren langzaamaan naar afval eten. En in die zin begrijp ik Lowie's reactie wel. De indsutrie geeft veel geld uit om onze verkozenen te beïnvloeden. Voorlopig is de democratie daar machteloos tegen. Daar moet iets aan veranderen. Anders eindigen we zoals in de film 'The Soylent Green"...

ironchef29
Berichten: 11
Lid geworden op: 11 dec 2010, 12:43

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door ironchef29 » 15 jul 2011, 22:55

zucht...knuppels vermakelijk dat domme gedoe zijn we zo met ons vak bezig lowie alsof wij dat nie weten

Biekie
Berichten: 21
Lid geworden op: 25 feb 2011, 15:44

Re: witte chocolade wordt niet vloeibaar

Bericht door Biekie » 10 nov 2011, 22:14

Je hebt ook bakvaste callets. Die kan je bv door je cupcakebeslag doen, in de over bakken en dan zijn ze niet gesmolten als je cc klaar zijn. Misschien had je die variant? Witte choco smelt normaal altijd gewoon bij mij.

Plaats reactie