Rijpings kast voor vlees

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Joo-suf
Berichten: 69
Lid geworden op: 04 mei 2010, 14:23
Locatie: Meerhoven

Rijpings kast voor vlees

Bericht door Joo-suf » 01 dec 2010, 19:43

Hallo allemaal,

Zag net een topic staan over een rijpings kast maar daar was niet echt veel gereageerd.

Weet iemand er meer over, welke temp, welke vocht regeling en welke circulatie belangrijk zijn.

Of zijn er tegen woordig specialen kasten en hoelang kan of moet het vlees rijpen en welke soorten, mijn lijkt dat kip niet kan rijpen!!!
Heb ook wel eens gehoord dat vis moet besterven of rijpen.

Ben benieuwd of de kennis er nu wel is..

Groet

Joo-suf
Berichten: 69
Lid geworden op: 04 mei 2010, 14:23
Locatie: Meerhoven

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door Joo-suf » 08 dec 2010, 19:51

Zelf even in de boeken gedoken..

Wat doet de dood met vlees?

Het overgrote deel van het vlees dat wij consumeren bestaat uit spierweefsel, en de veranderingen die hierin optreden na de dood zijn aanzienlijk.
De textuur van spierweefsel verandert na de dood onder invloed van een proces dat ook wel bekend staat als rigor mortis (lijkstijfheid).
Wat hieraan ten grondslag ligt heeft nog het meest te maken met een anaerobe verbranding in de spier waardoor verzuring
(en dus verstijving) optreed.
En een stijve spier, die eten we niet.
Omdat ie niet mals, maar taai is.
Nee, wij willen een mals stuk vlees.
Mals Vlees?
Door het vlees enigszins te laten rijpen wordt er door slachter/grootgrossier en slager voor gezorgd dat wanneer wij een stukje vlees in de pan hebben liggen het enigszins mals is.
Grofweg kunnen we zeggen dat er ongeveer 5 dagen tussen slacht en aankoop zitten.
Maar als we naar de onderstaande grafiek kijken dan blijkt daaruit dat de maximale malsheid van het vlees nog niet is bereikt.
En dan te bedenken dat de 10 dagen die hier genoemd worden nog kort zijn, zeker als we de praktijk van biologische slager het achterhoofd houden:
3-4 weken laten besterven (voor rundvlees).

De theorie achter het besterven (of rijpen) van vlees is in grote lijnen gebaseerd op de afbraak van eiwitten in het bindweefsel tussen de spierstrengen.
Voor een wetenschappelijke benadering is dit artikel erg de moeite waard.
Tijdens het proces van besterven droogt de buitenlaag van het vlees iets uit waardoor het een donkerrode of zelfs roodbruine kleur krijgt.
Dit zorgt ervoor dat de binnenkant van het vlees beschermd wordt tegen bacteriën en uitdroging, maar is voor de hedendaagse consument schijnbaar een onappetijtelijk zicht.
Men eet graag lichtrood vlees.
En voor de slager is het ook een inefficiënt proces omdat hij de uitgedroogde buitenlaagvan het vlees moet snijden en deze weg kan gooien.
Daar staat dan wel tegenover dat deze langzame bereiding van vlees wel heel goed past bij de op slow food geörienteerde slager en thuiskok.
Zelf laten besterven?
Theoretisch gezien zou het mogelijk moeten zijn om zelf een stuk vlees te laten besterven.
Hierbij zijn er bepaalde richtlijnen voor de verschillende soorten vlees (met name afhankelijk van de hoeveelheid vocht die zich in het vlees bevindt).
Om er even een weetje uit Harold McGee’s “Over eten en koken” bij te halen: kip kan tot ongeveer 2 dagen bestorven worden, varken wordt beter van maximaal een week en rundvlees kan verschillende weken besterven.
Ook vissen laten zich schijnbaar besterven.
Het lijkt er echter wel op dat de vetheid van vlees of vis een beperkende factor is in het hele proces: vet oxideert en verpest de smaak.
Om nog meer diepte te geven aan deze kwestie het antwoord op de vraag,
kan ik mijn eigen vlees rijpen?
Dat is zeker mogelijk is, indien je een koelkast hebt die je kunt fixeren op een stabiele 2 graden Celsius waarin weinig omgevingsfactoren veranderen (het liefst hou je hem gedurende de gehele periode dicht), maar blijft het waarschijnlijk een beter idee om aan te pappen met de slager om de hoek en kijken of zijn liefde voor vlees zo ver reikt dat je erin kunt delen.
En dus kunt genieten van het zachtste en smakelijkste stuk vlees dat je waarschijnlijk ooit gegeten hebt!
Je zult begrijpen dat het vlees van de ons zobekende kilo-knallers geen voldoende rouwperiode heeft genoten, de tijd wordt daar niet voor genomen, de kosten zijn te hoog en de liefde voor het vlees is niet aanwezig.


Voor echt mooi lekker mals vlees met een heerlijke smaak moet je dus naar de echte slager.

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door demoslager » 09 dec 2010, 06:10

Inderdaad 2 graden en lekker in de wind hangen of leggen.Ik heb nu entrecotes hangen die bestemd zijn voor de Cas Spijkers Academie.Deze worden maandag opgehaald en dan hangen ze 7 weken.In de been dus mooi gesloten.Heerlijk en smaakvol.Pure concentratie vlees.

Joo-suf
Berichten: 69
Lid geworden op: 04 mei 2010, 14:23
Locatie: Meerhoven

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door Joo-suf » 09 dec 2010, 09:26

Is 7 weken nu maximaal, of kan het nog langer.

Welke slager bent u dan zoek nog een mooi stukvlees voor met kerst, wat kost het normaal en wat kost het als het 7 weken ligt!!.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door Maurits » 09 dec 2010, 10:23

Ik hanteer een wat kleinschaligere, maar succesvolle methode van Cook's Illustrated:

"Published March 1, 2010. From Cook's Illustrated.

Dry-aged steak has superior flavor and texture, but it's expensive. Is it possible to dry-age steaks at home?

In commercial dry-aging, butchers hold large primal cuts of beef (typically the rib or short loin sections) for up to 30 days in humid refrigerators ranging between 32 and 40 degrees. (The humidity is necessary to prevent the meat’s exterior from drying out too much.) As moisture evaporates, the fat becomes more concentrated, increasing meaty flavor. The dehydration process also triggers the breakdown of muscle proteins, resulting in a dense, more tender texture. At the same time, the breakdown of muscle encourages the formation of amino acids and peptides, which impart a meatier, smokier taste.

To try replicating these results at home on a smaller scale, we bought rib-eye and strip steaks (each $10.99 per pound) and stored them in the back of the refrigerator, where the temperature is coldest. Since home refrigerators are less humid than the commercial units used for dry-aging, we wrapped the steaks in cheesecloth to allow air to pass through while also preventing excessive dehydration and checked them after four days (the longest length of time we felt comfortable storing raw beef in a home fridge).

Their edges looked appropriately dried out, so we pan-seared the home-aged steaks and tasted them alongside a batch of the same commercially dry-aged cuts costing $19.99 per pound. Our findings? Sure enough, four days of dry-aging in a home fridge gave the steaks a comparably smoky flavor and dense, tender texture. As long as you remember to wrap the meat in plenty of cheesecloth, place it on a wire rack for air circulation, and store it in the coldest part of the fridge, you can skip shelling out extra money for commercially aged cow. "
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Joo-suf
Berichten: 69
Lid geworden op: 04 mei 2010, 14:23
Locatie: Meerhoven

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door Joo-suf » 09 dec 2010, 13:34

Voor de mensen die lieverd Nederlands lezen.

Geplaatst 1 maart 2010. Van Cook's Illustrated.

Droge leeftijd biefstuk heeft een superieure smaak en textuur, maar het is duur. Is het mogelijk om te drogen-jarige leeftijd steaks thuis?

In de commerciële droge-aging, slagers hebben grote oer-delen van het rund (meestal de rib of korte lendenen afdelingen) voor maximaal 30 dagen in vochtige koelkasten, variërend tussen 32 en 40 graden. (De luchtvochtigheid is nodig om het vlees van de buitenkant niet uitdrogen te veel.) Zoals vocht is verdampt, het vet wordt meer geconcentreerd, waardoor vlezige smaak. Het droogproces brengt ook de afbraak van spiereiwitten, wat resulteert in een dichte, meer tedere textuur. Tegelijkertijd, de afbraak van spierweefsel stimuleert de vorming van aminozuren en peptiden, die een meatier, smokier smaak te geven.

Om te proberen te repliceren deze resultaten thuis op een kleinere schaal, kochten we rib-eye en strippen steaks (elke $ 10,99 per pond) en opgeslagen ze in de achterkant van de koelkast, waar de temperatuur koudste. Sinds home koelkasten zijn minder vochtig dan de commerciële eenheden die worden gebruikt voor de droge-aging, we wikkelde de steaks in de kaasdoek om de lucht te laten passeren, terwijl ook het voorkomen van buitensporige uitdroging en gecontroleerd ze na vier dagen (de langste tijd voelden we ons comfortabele opslag van rauwe rundvlees in een huis koelkast).

De randen keek naar behoren droog is, zodat we pan-aangebraden de home-leeftijd steaks en geproefd naast een partij van hetzelfde commercieel droge leeftijd bezuinigingen kost $ 19,99 per pond. Onze bevindingen? Zeker genoeg, vier dagen van droog-aging in een huis koelkast gaf de steaks op een vergelijkbaar rokerige smaak en dichte, zachte structuur. Zolang u eraan te herinneren het vlees in overvloed van kaasdoek wrap, plaats deze op een rooster voor de luchtcirculatie en het op te slaan in het koudste gedeelte van de koelkast, dan kunt u overslaan beschietingen uit extra geld voor commercieel leeftijd koe. "
Luisteren
Fonetisch lezen
Woordenboek - Gedetailleerd woordenboek weergeven

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door Maurits » 09 dec 2010, 14:16

Ik weet niet of krom Nederland beter is dan Engels....Maar toch behulpzaam van je Joo-suf. En de graden zijn in fahrenheit, het moet dus tussen de 0-4 graden celsius zijn.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door chef peter » 10 dec 2010, 09:26

Misschien is het handig als je rijpt om de historie van het vlees te kennen, hoe lang heeft de karkas gehangen, op welke manier is deze uitgespoeld, is het een os of een stier ? Ik verkoop momenteel prachtig Charolais rundvlees 14 dagen karkas gerijpt, dit vlees is vergelijkbaar met Piedmontese en in tegenstelling tot andere dikbillen stukken malser omdat die weer eiwitafbrekende enzymen bevatten. Het is een ingewikkeld proces dat van vele factoren afhankelijk is. 90% van het vlees dat in de Nederlandse horeca verkocht word is Zuid Amerikaans, je kunt op de etiketten zien wat de slacht en verwerkings data zijn. Dit vlees is in de vacuüm zak weer 4 maanden houdbaar en Afrikaans kan tot 6 maanden in de zak "eetbaar"blijven. Het is niet een kwestie van een stukje vlees ophangen, ik ben er van overtuigd dat de meeste horeca slagers niet eens weten wat het maximaal toegestane kiemgetal mag zijn....
Veel succes met rijpen allemaal.

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door lowie » 11 dec 2010, 16:39

chef peter schreef:
ik ben er van overtuigd dat de meeste horeca slagers niet eens weten wat het maximaal toegestane kiemgetal mag zijn....
Veel succes met rijpen allemaal.
daar ben ik zeker van, dat men dit niet weet !!

Als men vlees van een uitstekend ras heeft dan moet je geen lange rijpings tijden hebben !!

Ik persoonlijk houd ik van het Belgisch-witblauwras dikbil.

 

 

Joo-suf
Berichten: 69
Lid geworden op: 04 mei 2010, 14:23
Locatie: Meerhoven

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door Joo-suf » 13 dec 2010, 11:35

lowie schreef:Als men vlees van een uitstekend ras heeft dan moet je geen lange rijpings tijden hebben !!
Wordt het dan niet nog smakkelijker om te eten!!!

Wat is de toegestane kiemgetal eindelijk! en hoe je hier achter kom hoeveel micro organisme er in het vlees zitten..

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door chef peter » 13 dec 2010, 22:52

lowie schreef:
chef peter schreef:
ik ben er van overtuigd dat de meeste horeca slagers niet eens weten wat het maximaal toegestane kiemgetal mag zijn....
Veel succes met rijpen allemaal.
daar ben ik zeker van, dat men dit niet weet !!

Als men vlees van een uitstekend ras heeft dan moet je geen lange rijpings tijden hebben !!

Ik persoonlijk houd ik van het Belgisch-witblauwras dikbil.
Volgens mij niet echt onderbouwd, en wat maakt een uitstekend ras, de blauwe blonde waar jij het over hebt vind ik echt een retail koe, veel vlees achter, en zo gefokt dat de kalveren niet op natuurlijke wijze ter wereld komen :? Voor de fokker ideaal door de opbrengst van dikke bruikbare spieren roodvlees. Ik houd zelf van cross breeders uit Argentinie, mooi vet in de spier, alleen erg prijzig momenteel. Maar een hereford is ook prima.

Maar wat ik zeg, heb wekelijks 5 stuks top kwaliteit beesten Charolais (Graan en eikels gevoerd in de winter) die 14 dagen karkas gerijpt worden, door dit rijpen in de been kun je het vlees beter droog rijpen....wat dus verschillende dingen zijn. Zijn niet zo heel veel slachters die 2 weken laten hangen, of ze rekenen er teveel geld voor.

Zal deze week hygiëne code vlees online zetten ivm kiemgetal, is dat ook duidelijk.

 

 

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door demoslager » 14 dec 2010, 05:41

Het is moeilijk te beoordelen welk stuk vlees beter rijpt dan de ander.Voorwaarde is wel dat het vers en in de been word weggehangen.Heb 7 weken geleden 5 punten weggehangen van een blonde.Deze zijn voor het Roc Almelo(Cas Spijkers Academie).Resultaat was prachtig.Vlees rauw gegeten en het smelt op je tong, net boter.Wat ik eigenlijk probeer te zeggen is dat je elk stuk vlees apart moet beoordelen of het geschikt is om te rijpen.Van welk ras het afkomt is een bijkomstigheid.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door Maurits » 14 dec 2010, 09:05

Aan de bot hoeft niet. Meestal wordt het aan het bot gerijpt zodat je niet aan het gehele oppervalkte vocht verliest en het te snel indroogt. In een doek wikkelen werkt prima.

Mijn ervaring verder is dat vet en dooraderd vlees het beste rijpt. Mager Hollands rundvlees word naar mijn mening alleen maar droger...
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door chef peter » 14 dec 2010, 15:17

Maurits schreef:Aan de bot hoeft niet. Meestal wordt het aan het bot gerijpt zodat je niet aan het gehele oppervalkte vocht verliest en het te snel indroogt. In een doek wikkelen werkt prima.

Mijn ervaring verder is dat vet en dooraderd vlees het beste rijpt. Mager Hollands rundvlees word naar mijn mening alleen maar droger...
er is een verschil tussen rijpen op het bod en "agen "wat jullie bedoelen, hou deze dingen uit elkaar. In een doek (zonder sulfiet) lijkt mij een bacterie bom.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door Maurits » 14 dec 2010, 16:27

chef peter schreef: er is een verschil tussen rijpen op het bod en "agen "wat jullie bedoelen, hou deze dingen uit elkaar. In een doek (zonder sulfiet) lijkt mij een bacterie bom.
Wat is precies het verschil?

Volgens mij overdrijf je met "een bacterie bom". Ham wordt ook vaak in doek gewikkeld. De doek moet natuurlijk wel schoon zijn, je kan eventueel een steriele mitella of compresgaas gebruiken.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door cyrano » 14 dec 2010, 16:55

Maurits schreef:Volgens mij overdrijf je met "een bacterie bom". Ham wordt ook vaak in doek gewikkeld. De doek moet natuurlijk wel schoon zijn, je kan eventueel een steriele mitella of compresgaas gebruiken.
Het hangt ook sterk af van hoe je precies wil "fermenteren". Vroeger was dat heel gewoon en wist men precies hoe lang en onder welke omstandigheden dat moet gebeuren.

En dat het niet voor de hand liggend is, volgend voorbeeld: een antropoloog vroeg zich af hoe mensen in het Stenen Tijdperk het vlees van een mammoet bewaarden. Na onderzoek bleek dat ze 't heel waarschijnlijk in diepe vijvers bewaarden. Onder water is er heel weinig zuurstof. De prof heeft zo vlees meer dan een jaar bewaard. De buitenkant zag er uit als schimmelkaas (Stilton, bv.) met allerlei kleuren, de binnenkant was nog perfect rood. En, ja, de prof en z'n familie hebben het opgegeten.

Tegenwoordig wordt er gestreefd naar steriel. Maar in heel veel gevallen komt de smaak, textuur etc. net niet van steriel. We hebben ook bacteriën nodig om goed te functioneren. Overdrijven is zeker niet goed, ook niet met hygiëne...

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door demoslager » 15 dec 2010, 10:02

Maurits schreef:Aan de bot hoeft niet. Meestal wordt het aan het bot gerijpt zodat je niet aan het gehele oppervalkte vocht verliest en het te snel indroogt. In een doek wikkelen werkt prima.

Mijn ervaring verder is dat vet en dooraderd vlees het beste rijpt. Mager Hollands rundvlees word naar mijn mening alleen maar droger...

Waarom is in de been belangrijk.Omdat het dan mooi gesloten is zonder insnijdingen.En in een doek hebben we misschien nog wel meer bacterieén dan gewoon in de lucht hangen.De harde zwarte korst moet het binnenste vlees beschermen tegen de bacterie.Dus van die bacteriebom is zwaar overtrokken.Die hebben we alleen als je de kunst van het rijpen niet onder de knie hebt.

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door demoslager » 15 dec 2010, 10:03

chef peter schreef:
Maurits schreef:Aan de bot hoeft niet. Meestal wordt het aan het bot gerijpt zodat je niet aan het gehele oppervalkte vocht verliest en het te snel indroogt. In een doek wikkelen werkt prima.

Mijn ervaring verder is dat vet en dooraderd vlees het beste rijpt. Mager Hollands rundvlees word naar mijn mening alleen maar droger...
er is een verschil tussen rijpen op het bod en "agen "wat jullie bedoelen, hou deze dingen uit elkaar. In een doek (zonder sulfiet) lijkt mij een bacterie bom.

Rijpen is toch echt het zelfde als agen.Dry-aging ==in de wind hangen.
Wet-aging==vacuum rijpen

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door chef peter » 15 dec 2010, 23:06

demoslager schreef:
chef peter schreef:
Maurits schreef:Aan de bot hoeft niet. Meestal wordt het aan het bot gerijpt zodat je niet aan het gehele oppervalkte vocht verliest en het te snel indroogt. In een doek wikkelen werkt prima.

Mijn ervaring verder is dat vet en dooraderd vlees het beste rijpt. Mager Hollands rundvlees word naar mijn mening alleen maar droger...
er is een verschil tussen rijpen op het bod en "agen "wat jullie bedoelen, hou deze dingen uit elkaar. In een doek (zonder sulfiet) lijkt mij een bacterie bom.

Rijpen is toch echt het zelfde als agen.Dry-aging ==in de wind hangen.
Wet-aging==vacuum rijpen
Rijpen in de been van een karkas is niet bepaald het zelfde, maar dat weet je volgens mij ook wel :D slager !
Ik plaats deze week een verhelderend stukje op de website, link komt hier, niet zelf geschreven maar mooi stuk.

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door demoslager » 16 dec 2010, 05:20

[quote="chef peter
Rijpen in de been van een karkas is niet bepaald het zelfde, maar dat weet je volgens mij ook wel :D slager !
Ik plaats deze week een verhelderend stukje op de website, link komt hier, niet zelf geschreven maar mooi stuk.

Daar ben ik reuze benieuwd naar

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door chef peter » 17 dec 2010, 18:47

http://www.cooking-club.nl/" onclick="window.open(this.href);return false; staat een aardig stukje over vlees....mals malser... geen eigen werk !

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door demoslager » 20 dec 2010, 09:41

Dat gaat wel heel diep op de materie in.Heel erg interresant

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door chef peter » 06 jan 2011, 15:50

demoslager schreef:Het is moeilijk te beoordelen welk stuk vlees beter rijpt dan de ander.Voorwaarde is wel dat het vers en in de been word weggehangen.Heb 7 weken geleden 5 punten weggehangen van een blonde.Deze zijn voor het Roc Almelo(Cas Spijkers Academie).Resultaat was prachtig.Vlees rauw gegeten en het smelt op je tong, net boter.Wat ik eigenlijk probeer te zeggen is dat je elk stuk vlees apart moet beoordelen of het geschikt is om te rijpen.Van welk ras het afkomt is een bijkomstigheid.
Wel beetje vreemd dat het ras er niet toe doet natuurlijk, een Belgische blauwe die je tegenwoordig koopt is in 95% van de gevallen geen blauwe vrouwelijke maar een 75% holsteiner stier en 25% blauw, ik weet ook bijna zeker dat het grootste deel van de EU runder items die bij de horeca slagers liggen in handen zijn geweest van handelaren, dit is een slechte zaak. Het maakt mij niet uit op welke academie je zit of gezeten hebt, maar als je dit soort dingen roept kun je beter gaan metselen.
Je verliest de basis uit het oog en zult nooit een nieuw product kunnen ontwikkelen omdat je niet weet waar je over praat.
Zorg dat je de historie kent als je met topklasse wilt werken, ik verkoop100% duurzaam Charolais rundvlees uit Brabant, ik weet waar de gegarandeerd vrouwelijke beesten grazen en wat ze te eten krijgen, en wie de voorouders zijn. Als je dan goed gebruikt maakt van de ras eigenschappen kun je wat nieuws op tafel brengen, en kun je zeggen dat er kwaliteit op het bord van je gast ligt. Ik denk dat de meeste koks enkel verkopen de producten die hun slager/leverancier hen aanbied, niet nadenkend waar het vlees of wat dan ook vandaan komt.
Voorbeeld van een top chef:
In een slachthuis waar ik regelmatig kom hangt zo nu en dan een Hereford stier van een sterren restaurant, hoe kun je het verzinnen om een engels ras op gras te laten grazen en bij te voeren met mais, ik denk dat hij er een Wagyu van wil maken. 50% vet en vellen krijg je dan, een stier geeft meer voorvlees (lekker voor friet stoof) dan bruikbaar achtervlees, en de lende of haas zal echt geen doorregen aanblik geven. Deze kok maakt geen goed gebruik van de ras eigenschappen...ma goed, koken kan hij verder prima !
Als je tegenwoordig MRIJ koopt kun je best een Poolse kruising op je bord krijgen, ik bedoel maar te zeggen informeer bij je leverancier wat je krijgt en vraag om specifieke rassen als je gebruik wilt maken van bepaalde eigenschappen van het beest.

kookpunt
Berichten: 20
Lid geworden op: 10 dec 2010, 16:54

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door kookpunt » 06 jan 2011, 17:30

chef peter schreef:Wel beetje vreemd dat het ras er niet toe doet natuurlijk, een Belgische blauwe die je tegenwoordig koopt is in 95% van de gevallen geen blauwe vrouwelijke maar een 75% holsteiner stier en 25% blauw, ik weet ook bijna zeker dat het grootste deel van de EU runder items die bij de horeca slagers liggen in handen zijn geweest van handelaren, dit is een slechte zaak. Het maakt mij niet uit op welke academie je zit of gezeten hebt, maar als je dit soort dingen roept kun je beter gaan metselen.
Je verliest de basis uit het oog en zult nooit een nieuw product kunnen ontwikkelen omdat je niet weet waar je over praat.
Zorg dat je de historie kent als je met topklasse wilt werken, ik verkoop100% duurzaam Charolais rundvlees uit Brabant, ik weet waar de gegarandeerd vrouwelijke beesten grazen en wat ze te eten krijgen, en wie de voorouders zijn. Als je dan goed gebruikt maakt van de ras eigenschappen kun je wat nieuws op tafel brengen, en kun je zeggen dat er kwaliteit op het bord van je gast ligt. Ik denk dat de meeste koks enkel verkopen de producten die hun slager/leverancier hen aanbied, niet nadenkend waar het vlees of wat dan ook vandaan komt.
Voorbeeld van een top chef:
In een slachthuis waar ik regelmatig kom hangt zo nu en dan een Hereford stier van een sterren restaurant, hoe kun je het verzinnen om een engels ras op gras te laten grazen en bij te voeren met mais, ik denk dat hij er een Wagyu van wil maken. 50% vet en vellen krijg je dan, een stier geeft meer voorvlees (lekker voor friet stoof) dan bruikbaar achtervlees, en de lende of haas zal echt geen doorregen aanblik geven. Deze kok maakt geen goed gebruik van de ras eigenschappen...ma goed, koken kan hij verder prima !
Als je tegenwoordig MRIJ koopt kun je best een Poolse kruising op je bord krijgen, ik bedoel maar te zeggen informeer bij je leverancier wat je krijgt en vraag om specifieke rassen als je gebruik wilt maken van bepaalde eigenschappen van het beest.
Dank u! Er zijn genoeg ingredienten, waarbij je eigenlijk geen idee hebt wat je nu serveert. Toch jammer, want met wat meer informatie en vragen kan je inderdaad de allermooiste producten vinden in plaats van iets met een mooie naam!

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door demoslager » 10 jan 2011, 07:16

chef peter schreef:
demoslager schreef:Het is moeilijk te beoordelen welk stuk vlees beter rijpt dan de ander.Voorwaarde is wel dat het vers en in de been word weggehangen.Heb 7 weken geleden 5 punten weggehangen van een blonde.Deze zijn voor het Roc Almelo(Cas Spijkers Academie).Resultaat was prachtig.Vlees rauw gegeten en het smelt op je tong, net boter.Wat ik eigenlijk probeer te zeggen is dat je elk stuk vlees apart moet beoordelen of het geschikt is om te rijpen.Van welk ras het afkomt is een bijkomstigheid.
Wel beetje vreemd dat het ras er niet toe doet natuurlijk, een Belgische blauwe die je tegenwoordig koopt is in 95% van de gevallen geen blauwe vrouwelijke maar een 75% holsteiner stier en 25% blauw, ik weet ook bijna zeker dat het grootste deel van de EU runder items die bij de horeca slagers liggen in handen zijn geweest van handelaren, dit is een slechte zaak. Het maakt mij niet uit op welke academie je zit of gezeten hebt, maar als je dit soort dingen roept kun je beter gaan metselen.
Je verliest de basis uit het oog en zult nooit een nieuw product kunnen ontwikkelen omdat je niet weet waar je over praat.
Zorg dat je de historie kent als je met topklasse wilt werken, ik verkoop100% duurzaam Charolais rundvlees uit Brabant, ik weet waar de gegarandeerd vrouwelijke beesten grazen en wat ze te eten krijgen, en wie de voorouders zijn. Als je dan goed gebruikt maakt van de ras eigenschappen kun je wat nieuws op tafel brengen, en kun je zeggen dat er kwaliteit op het bord van je gast ligt. Ik denk dat de meeste koks enkel verkopen de producten die hun slager/leverancier hen aanbied, niet nadenkend waar het vlees of wat dan ook vandaan komt.
Voorbeeld van een top chef:
In een slachthuis waar ik regelmatig kom hangt zo nu en dan een Hereford stier van een sterren restaurant, hoe kun je het verzinnen om een engels ras op gras te laten grazen en bij te voeren met mais, ik denk dat hij er een Wagyu van wil maken. 50% vet en vellen krijg je dan, een stier geeft meer voorvlees (lekker voor friet stoof) dan bruikbaar achtervlees, en de lende of haas zal echt geen doorregen aanblik geven. Deze kok maakt geen goed gebruik van de ras eigenschappen...ma goed, koken kan hij verder prima !
Als je tegenwoordig MRIJ koopt kun je best een Poolse kruising op je bord krijgen, ik bedoel maar te zeggen informeer bij je leverancier wat je krijgt en vraag om specifieke rassen als je gebruik wilt maken van bepaalde eigenschappen van het beest.
Hahahaha dan kan ik beter gaan metselen.Geloof me Chef Peter met mijn basis is niks verkeerd.Dat jij je beesten rechtstreeks haalt is natuurlijk perfect.Ook leuk dat je weet wie de voorouders zijn.Mischien ken je ze zelfs bij naam.Probeer het alleen wat simpeler te houden.Waarschijnlijk is niet iedereen zo bevlogen als jij.Denk alleen dat je een beetje doorschiet.Elk ras heeft goede maar ook minder goede eigenschappen.Gaat erom dat je kwaliteit kan herkennen.dat is een proces dat heel lang duurt.Ik leer bv nog elke dag.Daarintegen denken vele chefs al dat ze alles over vlees weten terwijl ze het verschil niet zien tussen een kalf of een varken.Btw ik ben gastdocent op de Spijkersacademie en 25 jaar slager van beroep.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door chef peter » 10 jan 2011, 09:31

demoslager schreef:
chef peter schreef:
demoslager schreef:Het is moeilijk te beoordelen welk stuk vlees beter rijpt dan de ander.Voorwaarde is wel dat het vers en in de been word weggehangen.Heb 7 weken geleden 5 punten weggehangen van een blonde.Deze zijn voor het Roc Almelo(Cas Spijkers Academie).Resultaat was prachtig.Vlees rauw gegeten en het smelt op je tong, net boter.Wat ik eigenlijk probeer te zeggen is dat je elk stuk vlees apart moet beoordelen of het geschikt is om te rijpen.Van welk ras het afkomt is een bijkomstigheid.
Wel beetje vreemd dat het ras er niet toe doet natuurlijk, een Belgische blauwe die je tegenwoordig koopt is in 95% van de gevallen geen blauwe vrouwelijke maar een 75% holsteiner stier en 25% blauw, ik weet ook bijna zeker dat het grootste deel van de EU runder items die bij de horeca slagers liggen in handen zijn geweest van handelaren, dit is een slechte zaak. Het maakt mij niet uit op welke academie je zit of gezeten hebt, maar als je dit soort dingen roept kun je beter gaan metselen.
Je verliest de basis uit het oog en zult nooit een nieuw product kunnen ontwikkelen omdat je niet weet waar je over praat.
Zorg dat je de historie kent als je met topklasse wilt werken, ik verkoop100% duurzaam Charolais rundvlees uit Brabant, ik weet waar de gegarandeerd vrouwelijke beesten grazen en wat ze te eten krijgen, en wie de voorouders zijn. Als je dan goed gebruikt maakt van de ras eigenschappen kun je wat nieuws op tafel brengen, en kun je zeggen dat er kwaliteit op het bord van je gast ligt. Ik denk dat de meeste koks enkel verkopen de producten die hun slager/leverancier hen aanbied, niet nadenkend waar het vlees of wat dan ook vandaan komt.
Voorbeeld van een top chef:
In een slachthuis waar ik regelmatig kom hangt zo nu en dan een Hereford stier van een sterren restaurant, hoe kun je het verzinnen om een engels ras op gras te laten grazen en bij te voeren met mais, ik denk dat hij er een Wagyu van wil maken. 50% vet en vellen krijg je dan, een stier geeft meer voorvlees (lekker voor friet stoof) dan bruikbaar achtervlees, en de lende of haas zal echt geen doorregen aanblik geven. Deze kok maakt geen goed gebruik van de ras eigenschappen...ma goed, koken kan hij verder prima !
Als je tegenwoordig MRIJ koopt kun je best een Poolse kruising op je bord krijgen, ik bedoel maar te zeggen informeer bij je leverancier wat je krijgt en vraag om specifieke rassen als je gebruik wilt maken van bepaalde eigenschappen van het beest.
Hahahaha dan kan ik beter gaan metselen.Geloof me Chef Peter met mijn basis is niks verkeerd.Dat jij je beesten rechtstreeks haalt is natuurlijk perfect.Ook leuk dat je weet wie de voorouders zijn.Mischien ken je ze zelfs bij naam.Probeer het alleen wat simpeler te houden.Waarschijnlijk is niet iedereen zo bevlogen als jij.Denk alleen dat je een beetje doorschiet.Elk ras heeft goede maar ook minder goede eigenschappen.Gaat erom dat je kwaliteit kan herkennen.dat is een proces dat heel lang duurt.Ik leer bv nog elke dag.Daarintegen denken vele chefs al dat ze alles over vlees weten terwijl ze het verschil niet zien tussen een kalf of een varken.Btw ik ben gastdocent op de Spijkersacademie en 25 jaar slager van beroep.
Nou ik denk het er mijne van demo, ik geloof toch echt wel dat de meeste koks het verschil zien tussen een kalf en een koe, je hebt weinig vertrouwen in de bezoekers van dit forum en de knowhow die zij bezitten. Als je het simpel wilt houden moet je hier niet komen, dit is een forum waar in veel gevallen dieper op onderwerpen word ingegaan, en je doet echt elke forum bezoeker te kort met deze hooghartige uitspraak. Het is nu al de 2e keer dat je de Spijkersacademie in de strijd gooit, ik ken de Chef persoonlijk redelijk goed en ik ben er van overtuigd dat hij hier niet van houd. Er zit een spelling controle functie op dit forum, zo hou je als docent nog enigszins de schijn hoog dat je foutloos kunt spellen, niet dat ik een held ben in de Nederlandse taal maar ik ben dan ook geen docent !

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door demoslager » 11 jan 2011, 08:26

Hahahaha dan kan ik beter gaan metselen.Geloof me Chef Peter met mijn basis is niks verkeerd.Dat jij je beesten rechtstreeks haalt is natuurlijk perfect.Ook leuk dat je weet wie de voorouders zijn.Mischien ken je ze zelfs bij naam.Probeer het alleen wat simpeler te houden.Waarschijnlijk is niet iedereen zo bevlogen als jij.Denk alleen dat je een beetje doorschiet.Elk ras heeft goede maar ook minder goede eigenschappen.Gaat erom dat je kwaliteit kan herkennen.dat is een proces dat heel lang duurt.Ik leer bv nog elke dag.Daarintegen denken vele chefs al dat ze alles over vlees weten terwijl ze het verschil niet zien tussen een kalf of een varken.Btw ik ben gastdocent op de Spijkersacademie en 25 jaar slager van beroep.[/quote]Nou ik denk het er mijne van demo, ik geloof toch echt wel dat de meeste koks het verschil zien tussen een kalf en een koe, je hebt weinig vertrouwen in de bezoekers van dit forum en de knowhow die zij bezitten. Als je het simpel wilt houden moet je hier niet komen, dit is een forum waar in veel gevallen dieper op onderwerpen word ingegaan, en je doet echt elke forum bezoeker te kort met deze hooghartige uitspraak. Het is nu al de 2e keer dat je de Spijkersacademie in de strijd gooit, ik ken de Chef persoonlijk redelijk goed en ik ben er van overtuigd dat hij hier niet van houd. Er zit een spelling controle functie op dit forum, zo hou je als docent nog enigszins de schijn hoog dat je foutloos kunt spellen, niet dat ik een held ben in de Nederlandse taal maar ik ben dan ook geen docent ![/quote]

Volgens mij heb jij een probleem met lezen.Ten eerste breng ik alleen naar voren dat ik punten aan het rijpen was voor de Spijkersacademie.Aangezien ik zelf horecaslager ben in Amsterdam en dus ook bij vele koks over de vloer kom hoor je dus wel veel.Ze geven dus echt wel aan dat de nieuwe garde koks moeite hebben met het herkennen van vlees. Ik breng dus niemand in diskrediet.Zeker niet de deelnemers van dit forum.En als je dan begint over spelfouten e.d.Dan ben je helemaal een slap geval.Ga je het nog linken ook aan het docent zijn.Nou ik heb een nieuwtje voor je,Ik doceer niet met een pen maar met een mes.Probeer eens links of rechts af te slaan ipv alsmaar rechtdoor.
Mocht je nog op de horecava komen kom nog ff langs in hal 11.200 Fontijn.Kunnen we onder het genot van een bakkie nog ff doorpraten.Je bent van harte welkom

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door chef peter » 11 jan 2011, 10:31

demoslager schreef:Hahahaha dan kan ik beter gaan metselen.Geloof me Chef Peter met mijn basis is niks verkeerd.Dat jij je beesten rechtstreeks haalt is natuurlijk perfect.Ook leuk dat je weet wie de voorouders zijn.Mischien ken je ze zelfs bij naam.Probeer het alleen wat simpeler te houden.Waarschijnlijk is niet iedereen zo bevlogen als jij.Denk alleen dat je een beetje doorschiet.Elk ras heeft goede maar ook minder goede eigenschappen.Gaat erom dat je kwaliteit kan herkennen.dat is een proces dat heel lang duurt.Ik leer bv nog elke dag.Daarintegen denken vele chefs al dat ze alles over vlees weten terwijl ze het verschil niet zien tussen een kalf of een varken.Btw ik ben gastdocent op de Spijkersacademie en 25 jaar slager van beroep.
Nou ik denk het er mijne van demo, ik geloof toch echt wel dat de meeste koks het verschil zien tussen een kalf en een koe, je hebt weinig vertrouwen in de bezoekers van dit forum en de knowhow die zij bezitten. Als je het simpel wilt houden moet je hier niet komen, dit is een forum waar in veel gevallen dieper op onderwerpen word ingegaan, en je doet echt elke forum bezoeker te kort met deze hooghartige uitspraak. Het is nu al de 2e keer dat je de Spijkersacademie in de strijd gooit, ik ken de Chef persoonlijk redelijk goed en ik ben er van overtuigd dat hij hier niet van houd. Er zit een spelling controle functie op dit forum, zo hou je als docent nog enigszins de schijn hoog dat je foutloos kunt spellen, niet dat ik een held ben in de Nederlandse taal maar ik ben dan ook geen docent ![/quote]

Volgens mij heb jij een probleem met lezen.Ten eerste breng ik alleen naar voren dat ik punten aan het rijpen was voor de Spijkersacademie.Aangezien ik zelf horecaslager ben in Amsterdam en dus ook bij vele koks over de vloer kom hoor je dus wel veel.Ze geven dus echt wel aan dat de nieuwe garde koks moeite hebben met het herkennen van vlees. Ik breng dus niemand in diskrediet.Zeker niet de deelnemers van dit forum.En als je dan begint over spelfouten e.d.Dan ben je helemaal een slap geval.Ga je het nog linken ook aan het docent zijn.Nou ik heb een nieuwtje voor je,Ik doceer niet met een pen maar met een mes.Probeer eens links of rechts af te slaan ipv alsmaar rechtdoor.
Mocht je nog op de horecava komen kom nog ff langs in hal 11.200 Fontijn.Kunnen we onder het genot van een bakkie nog ff doorpraten.Je bent van harte welkom[/quote] Nou nou zeg, laten we het wel een beetje vriendelijk houden demo slager, ik houd me enkel aan de feiten, en jij speelt het op de man door suggestief te worden en zelfs mij een naam te geven, erg jammer en daar heb ik ook weinig zin in, feit is wel dat je wederom ongepast reageet. Kom niet op de Horecava dit jaar, had graag even bij je een bakkie gedaan.

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Rijpings kast voor vlees

Bericht door demoslager » 12 jan 2011, 22:58

Volgens mij noem ik toch echt enkel de feiten op.Behalve het verhaal van slap geval.Mijn oprechte excuses daarvoor.

Plaats reactie