slakkenkaviaar (oeufs d'escargot)

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

slakkenkaviaar (oeufs d'escargot)

Bericht door berexstone » 23 dec 2009, 13:51

Un caviar de terroir oftewel een kaviaar van de grond. Ik werk er helaas niet zo vaak mee maar voor vanavond maken ze onderdeel uit van de hapjes bij een champagne proeverij / receptie. Het lijkt op kaviaar maar heeft niet de kleur noch de smaak. Vergeet de ziltige smaak, dit 100% van de aarde afkomstige produkt brengt u naar een eikenbos. Subtiele smaken als van champignons, paddestoelen en boomschors karakteriseren dit produkt dat ongeveer even duur is als kaviaar.
Een explosie van de smaak van de grond in een bos als het bolletje openknakt, moleculair van nature dus. De produktie is blijkbaar zeer moeilijk en vergt veel vakkennis en geduld. Er zijn dan ook maar weinig mensen in dit avontuur gestapt. De slak van dienst is de gros-gris (Helix aspersa maxima). In de natuur plant deze slak zich alleen in het voorjaar voort maar door speciale condities tijdens de "oogst" te creëren planten ze zich meerdere keren per jaar voort. Ze worden met tienduizenden soortgenoten gehouden in kassen waar de temperatuur op exact 19°C blijft en de luchtvochtigheid op 80%. Ook krijgt de slak dagelijks een douche. Per keer levert de slak 4 gram sneeuwkleurige eitjes. Het oogsten en prepareren van deze eitjes is een titanenwerk. Stuk voor stuk, met een pincet, worden ze geselecteerd op grootte, vorm, kleur en natuurlijke smaak. Daarna worden ze in een laboratorium behandelt onder optimale condities om zeker te zijn van een onberispelijke hygiëne. Dit alles heeft natuurlijk z'n prijs : 1500 € per kilo.
De verschijning, vorm en de subtiele smaak (zacht en toch indringend) zullen er zeker toe bij dragen dat we slakkenkaviaar in wat meer culinaire creaties gaan zien. Je kunt ze puur eten op een lepeltje, met een beetje citroen of als bijlage bij foie gras en verse truffel. Ook lekker op toast met een beetje geslagen crème fraîche, licht gepeperd en een vleugje Guérande zout. Erbij een droge witte wijn of een champagne brut.....
Bij de rubriek recepten de hapjes van vanavond (23 december) :
- Lit d'escargots pour caviar d'escargot
- Saumon, saint-jacques et caviar d'escargot
- Toast de caviar d'escargot

RonSchrooten
Berichten: 76
Lid geworden op: 12 mei 2009, 18:47

Re: slakkenkaviaar (oeufs d'escargot)

Bericht door RonSchrooten » 24 dec 2009, 11:13

gaaf, heb er nog nooit van gehoord, maar zal absoluut apart zijn om mee te werken :)
''Trots om een voedsel bereidende, roerende, lepelzwaaiende, perfect op smaak gebrachte kok te zijn''

marcin
Berichten: 234
Lid geworden op: 29 okt 2006, 15:22
Locatie: cadzand
Contacteer:

Re: slakkenkaviaar (oeufs d'escargot)

Bericht door marcin » 25 dec 2009, 15:51

ik gebruikte het wel eens in een hapje

kreeg het rechtstreeks van de kweker als hij eind van t seizoen eitjes over had, maakte ze er kaviaar van

lekker maar zou er geen 1500 e/kg voor neerleggen
iedereen ziet wanneer ik dronken ben, maar niemand ziet wanneer ik dorst heb!

Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Re: slakkenkaviaar (oeufs d'escargot)

Bericht door berexstone » 27 dec 2009, 13:20

Net geprobeerd : crèmesoep van sla en waterkers, een torentje van slakjes en daarop de witte slakkenkaviaar, geeft een mooi kleureffect.
Eenvoudig en toch goed...

Plaats reactie