procrema

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

procrema

Bericht door kruimeltje » 18 okt 2009, 16:05

Kam ik procrema vergelijken met xantanas?
Wie heeft daar ervaring mee?

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: procrema

Bericht door Cees » 18 okt 2009, 23:46

nee, is wat anders
gelespesa is bijna hetzelfde als xantana.......... xantana=xanthaangom en gelespesa ook, maar uit mijn hoofd zit daar malto dextrine doorheen, maar zou ik even op etiket moeten kijken .
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

kruimeltje
Berichten: 208
Lid geworden op: 17 sep 2009, 07:18

Re: procrema

Bericht door kruimeltje » 19 okt 2009, 00:45

Hoi Cees ,
Hartelijk dank voor de informatie
Vr Groet Martin

ralph geerts

Re: procrema

Bericht door ralph geerts » 27 okt 2009, 00:56

Procrema is een stabilisator en emulgator voor onder andere sorbet. Ik heb er erg goede ervaringen mee in combinatie met een PacoJet.

Guido
Berichten: 64
Lid geworden op: 08 mei 2009, 14:32
Locatie: Eindhoven

Re: procrema

Bericht door Guido » 28 okt 2009, 20:20

ralph geerts schreef:Procrema is een stabilisator en emulgator voor onder andere sorbet. Ik heb er erg goede ervaringen mee in combinatie met een PacoJet.
atijd megatop ijs he;)

ralph geerts

Re: procrema

Bericht door ralph geerts » 30 okt 2009, 09:34

voor sorbet is het top ja.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: procrema

Bericht door Leo » 30 okt 2009, 15:47

Procreme = voor roomijs
ProSorbet = voor Sorbet
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: procrema

Bericht door Emiel » 27 aug 2010, 00:11

Heeft er misschien iemand een basisrecept voor het maken van sorbet in de pacojet? Ik wil een sorbet maken van witte of rode druiven. Als basis wil ik pulp/coulis gebruiken van boiron. Ik heb goede recepten voor roomijs, maar helaas niet voor sorbet! Dank bij voorbaat!

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: procrema

Bericht door jeroenbr » 27 aug 2010, 01:46

Emiel schreef:Heeft er misschien iemand een basisrecept voor het maken van sorbet in de pacojet? Ik wil een sorbet maken van witte of rode druiven. Als basis wil ik pulp/coulis gebruiken van boiron. Ik heb goede recepten voor roomijs, maar helaas niet voor sorbet! Dank bij voorbaat!
Kwestie van juiste baumé

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: procrema

Bericht door Emiel » 27 aug 2010, 23:43

jeroenbr schreef:
Emiel schreef:Heeft er misschien iemand een basisrecept voor het maken van sorbet in de pacojet? Ik wil een sorbet maken van witte of rode druiven. Als basis wil ik pulp/coulis gebruiken van boiron. Ik heb goede recepten voor roomijs, maar helaas niet voor sorbet! Dank bij voorbaat!
Kwestie van juiste baumé
Dus als ik gewoon op 16 beaumé zit heb ik dezelfde stevige substantie als dat ik mijn sorbet afdraai met een ijsmachine?

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: procrema

Bericht door jeroenbr » 27 aug 2010, 23:45

basis sorbet op 18 baumé, en dan opdraaien.

Emiel
Berichten: 293
Lid geworden op: 18 okt 2006, 22:14
Locatie: Weelde

Re: procrema

Bericht door Emiel » 28 aug 2010, 00:04

jeroenbr schreef:basis sorbet op 18 baumé, en dan opdraaien.
Ik zal het eens proberen na de vakantie. thnx.

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: procrema

Bericht door Tim » 01 mei 2011, 13:37

Doen jullie 10% procrema per afgewogen basis? hier ben ik benieuwd naar, wij zijn van mening dat je bij 10% procrema eigenlijk niet echt ijs hebt maar een soort demi-ijs, semi freddo achtig... bij 10% begint het echt te werken als cortina.
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: procrema

Bericht door Leo » 01 mei 2011, 19:59

5% doe ik altijd
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: procrema

Bericht door Tim » 02 mei 2011, 00:57

heb zelfs laatst 1% gedaan, prima resultaat
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: procrema

Bericht door Pluter » 03 mei 2011, 00:18

En ikkuh laatst 0%.. Ook een prima resultaat ;)
Maar wat is de richtlijn van de fabrikant?
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: procrema

Bericht door Leo » 04 mei 2011, 13:11

10%

Het mond gevoel van het ijs wordt beter
Voor het gevoel, minder koud, waardoor meer "ijs" smaak.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: procrema

Bericht door Tim » 05 mei 2011, 01:45

absurde dosage, 10% ijs is geen ijs meer, 1-5% meer dan genoeg. moet zeggen dat ik prosorbet niet echt briljant vind ofzo, maar ik laat dat ook geen nacht rusten voordat ik t invries. ervaringen?
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: procrema

Bericht door Leo » 06 mei 2011, 13:05

100 gram op een kilo inderdaad...
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: procrema

Bericht door lowie » 06 mei 2011, 13:27

Ik ken procrema niet, omdat ik geen samengestelde produkten koop en alles zelf meng wat stabilisatoren en bindingen aangaat.

Ik veronderstel dat in procrema toch ook Guargom inzit of ben ik fout ergens ?

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: procrema

Bericht door Pluter » 06 mei 2011, 22:45

http://www.amazon.com/Frozen-Desserts-C ... t_ep_dpt_1" onclick="window.open(this.href);return false;

Niet on topic wat betreft procrema, maar leuke tip voor de liefhebber.. Is geschreven door de ex chef plak van French Laundry en ook hij mengt zijn eigen hulp-poedertjes.

Heb het boek zelf net binnen, ziet er op het eerste oog prima profi uit.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Plaats reactie