Nagelhout

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Nagelhout

Bericht door jeroenbr » 05 okt 2009, 20:25

Een Drents streek product. Rundermuis gepekelt, ingedroogd met kruidnagel & nootmuskaat.
Wie kent het, werkte ermee, en wat doe je ermee?

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: Nagelhout

Bericht door sjaak » 05 okt 2009, 21:50

lekker bij salades of op de boterham
soort hollandse besaola

Guido
Berichten: 64
Lid geworden op: 08 mei 2009, 14:32
Locatie: Eindhoven

Re: Nagelhout

Bericht door Guido » 05 okt 2009, 22:04

in combinatie met ree
mega top

RonSchrooten
Berichten: 76
Lid geworden op: 12 mei 2009, 18:47

Re: Nagelhout

Bericht door RonSchrooten » 06 okt 2009, 20:14

ik wil niet een bedweter zijn maar t is toch nagelholt?

wiki: Nagelhout (Twents: neagelhoalt/-holt/-hoolt)

sorry in correct nederlands is t dus nagelhout, wist ik niet :)
''Trots om een voedsel bereidende, roerende, lepelzwaaiende, perfect op smaak gebrachte kok te zijn''

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Nagelhout

Bericht door Cees » 06 okt 2009, 22:43

Ja wel mee gewerkt, maar dan wel zo'n 12 jaar terug...was toen een beetje in weet ik nog wel, je zag het erg veel. Net als runderzalm. Dat was ook rundermuis met dille gemarineerd.

Nagelhout:
Afbeelding

Runderzalm:
Afbeelding
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Nagelhout

Bericht door Marielle » 07 okt 2009, 00:08

nagelhout, heb t paar jaar terug wel is op de kaart gehad waar ik werkte.
ik vind het wel lekker! veel smaak. vind t goed bij de hersft passen

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Nagelhout

Bericht door Maurits » 07 okt 2009, 07:54

Cees schreef:Ja wel mee gewerkt, maar dan wel zo'n 12 jaar terug...was toen een beetje in weet ik nog wel, je zag het erg veel.
Het is weer hip, check maar de site van Slowfood....
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Nagelhout

Bericht door Cees » 07 okt 2009, 09:18

Maurits schreef:
Cees schreef:Ja wel mee gewerkt, maar dan wel zo'n 12 jaar terug...was toen een beetje in weet ik nog wel, je zag het erg veel.
Het is weer hip, check maar de site van Slowfood....
Dat is mooi, want het is een leuk en lekker product.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Joost K
Berichten: 114
Lid geworden op: 10 jul 2006, 16:07
Locatie: Spijk

Re: Nagelhout

Bericht door Joost K » 28 okt 2009, 16:37

lekker met foie :D
Winners Never Quit, Quitters Never Win!

kroost
Berichten: 6
Lid geworden op: 18 mei 2009, 08:14

Re: Nagelhout

Bericht door kroost » 04 nov 2009, 23:36

Ik vind nagelhout nou typisch zo'n product wat puur het beste tot zijn recht komt. Zo dun mogelijk snijden en dan eten zoals een Drenth dat oorspronkelijk deed: bij het bier, samen met met een plakje droge (en dan bedoel ik écht droge) worst, 'droge schenk' (denk aan 'Schinken'), Drentse leverworst, roggebrood of zuurdesembrood en voor de frisheid daarbij: augurken en uien uit het zuur.
Klinkt erg jaren '70 en dat is het ook, maar dan beleef je Drenthe wel op zijn best...

Verfijnd kan trouwens ook best met nagelhout. Dan écht flinterdun snijden (eigenlijk met een microtoom zodat je plakjes ter dikte van 1 cellaag kunt maken (licht bevroren snijden, of vooraf in een blok paraffine gieten... :wink: ), opgerold als een oublie en dan gevuld met een licht getruffeerde mousse van ganzelever, of heel anders, b.v. rond stukjes gegrilde zeeduivel in een lichte citroen/sinaasappelboter met steranijs of -frisser en wat meer voor de zomer- met wat rozemarijn. Belangrijkste hierbij is dat je de kruidnagelsmaak in balans houdt met de rest van je ingrediënten.

Nagelhout is trouwens steeds moeilijke verkrijgbaar. Ik haal het in Drenthe bij een slager die het officieel in z'n zaak verkoopt, maar me toevertrouwde dat zijn huisgemaakte variant veel beter/lekkerder is, maar dat hij die niet in zijn winkel mag verkopen omdat het bereidingsproces welliswaar autentiek is, maar juist doordoor niet aan de voorschriften voldoet....
Reden voor een 'kofferbakdeal' en een vergelijkende proeverij bij thuiskomst en hij had absoluut gelijk: een veel gerijptere smaak (haast adellijk, maar aangenaam in balans met de kruidnagel (waarschijnlijk is dat de reden waarom ze het zo sterk kruidden in het verleden, kon men het langer bewaren zonder onaangename bijsmaakjes te gaan proeven), maar de kruidnagel was toch minder overheersend dan bij de versie uit de winkel en het vlees was sappiger qua textuur.

Hoe dan ook, nagelhout is absoluut een aanrader, puur en autentiek of -spaarzaam- gebruikt als grondstof voor verfijndere gerechten. Leuk om mee te experimenteren!

Kevin_Scheper
Berichten: 3
Lid geworden op: 23 nov 2009, 23:17

Re: Nagelhout

Bericht door Kevin_Scheper » 30 nov 2009, 21:54

ik heb er ooit een gerecht meegemaakt door het op lage temperatuur te drogen en bij rood vlees of wild te combineren.

of probeer het door vlees ermee te omwikkelen en dan zacht te bakken tip breng het vlees dan niet te veel op smaak dan is er de kans dat het product te zout wordt.

wees creatief en laat je ideeen weer achter zo helpen we elkaar scherp te houden.

BreeZe
Berichten: 73
Lid geworden op: 25 jan 2007, 17:22

Re: Nagelhout

Bericht door BreeZe » 07 dec 2009, 23:38

heb hier "vroeger" wel eens mee gewerkt!

erg lekker en smaakvol!

lmg475
Berichten: 26
Lid geworden op: 14 sep 2009, 12:56

Re: Nagelhout

Bericht door lmg475 » 12 dec 2009, 09:48

Heeft iemand een recept om dit nagelhout zelf te maken?

DarwinAwards
Berichten: 25
Lid geworden op: 22 apr 2009, 11:06

Re: Nagelhout

Bericht door DarwinAwards » 05 feb 2010, 01:32

Wordt voornamelijk gebruikt in de klassieke keuken, In de moderne keuken wordt het niet veel meer gebruikt.

Maar ondanks dat is het inderdaad een super mooi product.

Slager
Berichten: 15
Lid geworden op: 01 feb 2008, 08:50
Locatie: Gelderland

Re: Nagelhout

Bericht door Slager » 07 feb 2010, 20:39

neem een mager stuk rundvlees (achtermuis, bovenbil, platte bil) 20 gram kleurzout per kg. 2-3 weken in vacuumzak en dan ophangen op een droge, tochtige plaats. hoe langer het hangt, hoe droger. natuurlijk kun je experimenteren met kruiden om het vlees je eigen smaak te geven.

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Nagelhout

Bericht door jeroenbr » 07 feb 2010, 21:23

Slager schreef:neem een mager stuk rundvlees (achtermuis, bovenbil, platte bil) 20 gram kleurzout per kg. 2-3 weken in vacuumzak en dan ophangen op een droge, tochtige plaats. hoe langer het hangt, hoe droger. natuurlijk kun je experimenteren met kruiden om het vlees je eigen smaak te geven.
Dat is geen nagelhout :|

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: Nagelhout

Bericht door lowie » 09 feb 2010, 07:35

Twee a drie weken voor mager rundsvlees en dan nog vacum is veel te veel !!

In een lichte pekel (15°B) 7 dagen !!

Heb nooit nagelhout gemaakt maar wel enorm veel gedroogde rundsvlees (filet d'anvers)

lmg475
Berichten: 26
Lid geworden op: 14 sep 2009, 12:56

Re: Nagelhout

Bericht door lmg475 » 09 feb 2010, 11:20

lowie schreef:Twee a drie weken voor mager rundsvlees en dan nog vacum is veel te veel !!

In een lichte pekel (15°B) 7 dagen !!

Heb nooit nagelhout gemaakt maar wel enorm veel gedroogde rundsvlees (filet d'anvers)
Lowie,

bedoel je gewoon in natte pekel en dan nadien laten drogen? hoelang laat je het ongeveer drogen?

Plaats reactie