Vanilla

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Pascal
Berichten: 112
Lid geworden op: 27 sep 2005, 21:17
Locatie: Maastricht

Vanilla

Bericht door Pascal »

Kijk ook op https://www.kokswereld.nl/vanille/

De Tlilxochitl, de inheemse naam voor de boom die de vanilla-bonen voortbrengt, vindt zijn oorsprong in Mexico. Bij de Totonaco’s, een Indianenvolk uit de oostelijke kuststreek, waren de geur en smaak al eeuwen bekent. De Spaanse veroveraar Hernando Cortez liet in 1520 Europa met de vanille-boon kennis maken. De eerste pakweg 80 jaar werd vanille in Europa alleen gebruikt in combinatie met cacao. Pas in 1602 werd door Hugh Morgan, de huisapotheker van de Engelse koningin, ontdekt dat vanille ook nog andere toepassings mogelijkheden had. Dit was de eerste stap op weg naar de dominante positie die vanille tegenwoordig in het land der smaken inneemt.

In 1793 smokkelde de Fransen enkele bomen naar hun eiland Reunion, ook wel bekend als Bourbon eiland. Sindsdien wordt het begrip Bourbon met vanille in verband gebracht. Dat is trouwens niet helemaal terecht. Er zijn namelijk twee verschillende boomtypes die ook twee verschillende vanille soorten geven: de Vanilla Planifilia en de Vanilla Tahitensis. Alleen de Planifilia geeft het Bourbon type. Deze groeit op tal van plaatsen: onder andere in Mexico, Madagascar, de Seychellen, Comoro, Reunion, Bali (Indonesië) en Tonga. De Tahitensis komt daartegen alleen in Tahiti voor. Niet alleen de vorm en de kleur van de bonen, ook de smaken zijn verschillend.

Vanille is nog geen vanille, althans de laatste tientallen jaren zijn smaakmiddeltjes op de markt gekomen die de vanillesmaak nabootsen. Men spreekt dan van vanilline, een chemische stof die niets met de vanilleboom te maken heeft maar veel goedkoper is. Op de verpakking zie je dan de term natuur-identiek staan.

De vanilleboom draagt relatief kleine bloemen in de vorm van een trompet, bleekgroen van buiten en geel van binnen. Om bonen te kunnen produceren moeten de bloemen eerst worden bevrucht. Oorspronkelijk werd dit gedaan door de Melipone, een tenger bijtje dat alleen in Mexico voorkomt. Vandaar dat het oogsten van vanille in andere landen bijna onmogelijk was. Men had wel de planten meegenomen maar niet de bijtjes. Pas in 1836 werd de reden van het mislukken ontdekt. Dit door de befaamde Belgische botanicus Charles Morren. Sinds de ontdekking van Morren worden de bloemen met de hand bevrucht, dit met behulp van een klein bamboestokje. Tegenwoordig gebeurt dat nog steeds op die tijdrovende manier. De methode komt trouwens de kwaliteit ten goede, want alleen de mooiste en gezondste bloemen worden bevrucht.

De vanilleboom kan wel 200 bonen dragen, maar dat komt de kwaliteit niet ten goede. Vergelijk het maar met een druivenstok: hoe meer druiven aan de plant, hoe minder de wijn. De boom heeft veel noten op zijn zang en groeit heel selectief. Alleen locaties tussen 10º en 20º zuiderbreedte komen in aanmerking, dit op een hoogte van 0 tot 700 meter. In het gebied mag niet veel wind staan, de grond moet humusrijk zijn en goed afwateren, de luchtvochtigheid moet hoog zijn en de plant wil een combinatie van zon en schaduw. Al met al zijn die plekjes dus moeilijk te vinden.
Van huis uit kan de boom twintig meter hoog worden, maar dat zou het bevruchten en oogsten niet bevorderen. Vandaar dat hij steeds wordt gesnoeid. Het derde jaar na de aanplanting wordt de boom productief en blijft dat dan twaalf jaar. Het formaat van de boom is sterk afhankelijk van het weer. Bij te veel regen gaat de boom de kracht vooral aan zijn eigen groei besteden, storm tijdens de vruchtzetting is funest.

Er zijn nauwelijks grote plantages, de productie is met name in handen van zeer kleine familiebedrijfjes. Een familie van 4 personen kan ongeveer 1 ½ hectare de baas. Bestrijdingsmiddelen worden niet gebruikt, domweg omdat de boeren daar niet het geld voor hebben. De teelt is enorm arbeidsintensief en er komt veel timing aan te pas. De vanillebloem opent zich namelijk slechts enkele uren. Wanneer ze in die paar uur niet bevrucht is, komt er geen boon. Gelukkig gaan de bloemen niet allemaal tegelijk open, maar in een periode van twee maanden. Dat wil wel zeggen dat elke boom tweemaal per dag bezocht moet worden. Zes tot negen maanden na de bevruchting worden de aanvankelijk groengele bonen steeds meer geel. Het is dan tijd om te oogsten. Na de pluk kan de fermentatie proces beginnen die de vanilleboon zijn gekende eigenschappen geven.

Het fermentatieproces is in alle productielanden gelijk. Alleen de eerste stap, het eesten, verschilt per streek. In Mexico worden de bonen in doeken verpakt en vervolgens in stromatten, dit voor 24 tot 48 uur. Zo kan dan een natuurlijke broei ontstaan. Op de Bounbon Eilanden, Tonga en Tahiti gaan de bonen korte tijd in heet water. De bedoeling van dit eesten is het “doden” van de bonen en het stoppen van het rijpingsproces. Vanaf nu zijn de bonen bruin van kleur. Vervolgens worden de bonen in de zon uitgespreid en in de late namiddag, verpakt in doeken en stromatten, in houten kisten gedaan. De bonen kunnen dan snachts uitzweten. De volgende dag herhaalt zich dit proces, enzovoorts. Tot de dag komt dat de gewenste kwaliteit is bereikt. Dan worden de bonen in rekken gelegd waarna hun smaak verder kan ontwikkelen. Al met al duurt het fermentatieproces drie tot zes maanden waarbij de bonen vele honderd keren zijn aangeraakt. Het gewicht is inmiddels aanzienlijk geslonken tot éénvijfde.
In Indonesië, het land van de Java-boom, is de traditie om de bonen veel eerder te plukken, maanden voordat ze rijp zijn. De bonen worden hier boven houtvuur gedroogd en het hele proces neemt slechts twee tot drie weken in beslag. Vandaar dat de kwaliteit van de Java-boom een stuk minder is.

Bij de selectie worden de goede en minder goede bonen van elkaar gescheiden. Daarna worden ze op lengte gesorteerd en met een touwtje per 60 of 100 stuks gebundeld. Vervolgens worden de bundels in wax papier verpakt en gaan dan in dichtgesoldeerde tinnen cans. Op deze manier kunnen de bonen desnoods jaren lang worden bewaard. In Mexico en Tahiti wordt niets bewaard, want de vraag naar het hoogste kwaliteit is hoger de het aanbod.

De diverse herkomst gebieden geven verschillende smaken en kwaliteiten, bovendien geeft de vanilleboon niet één smaak, maar meerdere honderden tegelijk. Tal van aldehyden, esters en vluchtige vetzuren die tijdens het fermentatie tot stand komen, zijn een klein deeltje ban het totale smakenpallet. Alleen al om die reden is natuurlijke vanille een wezenlijk andere stof dan het kunstmatige natuurindentieke vanilline. De bonen van de Planifolia van de diverse productiegebieden geven verschillende smaakpatronen. De Madagascar Bourbon is zeer rijk aan aroma, de Mexicaanse is milder van karakter. De bonen van Reunion zijn herkenbaar aan hun zoete kruidtonen en die van Comores doen eerder denken aan een aceto balsamico. De bonen van Tonga zijn van iets mindere kwaliteit en bezitten een lichtzure toon. De Indonesische bonen en die uit Bali zijn het goedkoopst maar hebben ook de minste kwaliteit. En dan zijn er nog de bonen van de Tahitensis met zijn smaaktonen die aan muskus doen denken. Zeer apart en zeer zeldzaam.

Afbeelding
Afbeelding

Kijk ook op https://www.kokswereld.nl/vanille/
Laatst gewijzigd door Pascal op 11 aug 2006, 11:08, 1 keer totaal gewijzigd.
I'd like mornings better if they started later
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo »

thahiti prijs per 250 gram , 75 euro
bourbon prijs per 250 gram , 45 euro.

Die thatiti is wel apart..mooi aroma..
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
mark_s
Berichten: 121
Lid geworden op: 03 nov 2005, 12:02
Locatie: Enkhuizen

Bericht door mark_s »

Weet iemand de voedingswaarde van vanille?
dit moet ik weten voor een opdracht voor school.
ralph geerts

Bericht door ralph geerts »

google : kan ik niks van vinden :S zal morgen even in boekje van vanille venture kijken
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo »

denk niet dat vanilla echt voedingswaarde heeft.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
ralph geerts

Bericht door ralph geerts »

alles heeft een voedings waarde ;)
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Bericht door Leo »

okay..dat is waar..
heb wel eens voedingswaarde van zout opgezocht..
:lol:
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Vanilla
Berichten: 9
Lid geworden op: 25 jul 2007, 11:30
Locatie: 75020 Parijs

Bericht door Vanilla »

Even enkele rechtzettingen ivm het artikel:
Er bestaan geen twee maar drie soorten vanille:
Vanilla Planifolia, Vanilla Tahitensis en Vanilla Pompona.
Vanilla Planifolia kan je vinden op de Comoren, Réunion en niet te vergeten Madgaskar (alleen dan mag de vanilla het label Bourbon dragen, dit is te vergelijken met een appelation controlée voor wijnen bv), op Mauritius, in India, Indonesie, Tonga, Mexico, Papoea Nieuw Guinea, Oeganda, Nossi Bé... (als zogenaamde Bourbon zéér laag is van prijs; is het allicht papoeaanse of oegandese die via Madagaskar doorverkocht is. Echte Madagaskar is altijd te herkennen aan tatoeages in de stokjes. Die worden aangebracht met een bamboestokje door de planter om de goederen te kunnen herkennen bij eventuele diefstallen.
Vanilla Pompona groeit voornamelijk op de Franse Antillen en in geringe mate op Tahiti.
Vanilla Tahitensis komt NIET ALLEEN voor in Tahiti (sommigen beweren dat ze zou ontstaan zijn door een kruising van de planifolia en de pompona.
Deze vanille komt ook voor in papoea nieuw guinea en in zeer geringe mate in nieuw caledonie.
Voor meer prijsinfo zie horeca en producenten
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Bericht door Maurits »

mark_s schreef:Weet iemand de voedingswaarde van vanille?
dit moet ik weten voor een opdracht voor school.
Vanilleboon of extract? In het laatste zit vaak alcohol en dat heeft een duidelijke voedingswaarde.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
Vanilla
Berichten: 9
Lid geworden op: 25 jul 2007, 11:30
Locatie: 75020 Parijs

Bericht door Vanilla »

Ik ga even kijken voor de caloriewaarde van de peulen (volgens soort)
Wij hebben zowel vanille-extract op alcoholbasis als op basis van invertsuiker.
Standaard zijn al onze extracten op invertsuiker zodat de smaak van vanille zo authentiek mogelijk is.
Ik ga even checken in het labo over de exacte voedingswaarde en post zodra ik meer weet.
Tot gauw
Vanilla
Berichten: 9
Lid geworden op: 25 jul 2007, 11:30
Locatie: 75020 Parijs

Bericht door Vanilla »

VANILLEPEULEN (BONE OF STOKJES)
Lipiden: 5 à 10%
Gluciden: 6 à 15%
Protéinen: 4 à 8%

Vochtigheid: 18 à 40%
Energetische waarde: 5 à 15 Kcal/ 100g (20 à 60 Kjoules/ 100g)

VOOR BEIDE EXTRACTEN:

lipiden: 0,5%
Gluciden: 77,1%
Protéinen: 0,3%

Vochtigheid: 21,9%
Energetische Waarde: 314 Kcal / 100g (1313 Kjoules/ 100g)


Ziezo :wink:
Bon Chef
Berichten: 125
Lid geworden op: 16 nov 2006, 02:00

Bericht door Bon Chef »

Ik ben wel benieuwd wat je nu met die nfo gaat doen?
Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Productinformatie Vanilla

Bericht door chef-dave »

Pascal schreef: Vanille is nog geen vanille, althans de laatste tientallen jaren zijn smaakmiddeltjes op de markt gekomen die de vanillesmaak nabootsen. Men spreekt dan van vanilline, een chemische stof die niets met de vanilleboom te maken heeft maar veel goedkoper is. Op de verpakking zie je dan de term natuur-identiek staan.

[/b]
Vaniline is een afval produkt van de kruidnagel
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Productinformatie Vanilla

Bericht door Maurits »

When there's smoke, there's flavor (Colgin)
Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Productinformatie Vanilla

Bericht door chef-dave »

En hoe noemen ze dit nou ook al weer? Moleculaire keuken?? :P :P :P :P
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave
Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Productinformatie Vanilla

Bericht door Cees Timmerman »

Ik vond koeienshit altijd al lekker ruiken. :D
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Productinformatie Vanilla

Bericht door Maurits »

Nog meer poep verhalen. Wisten jullie dat de sterke smaak (voor vele ook onaangenaam) van schaap komt van de geurstof skatol? Dat is dezelfde geurstof die kakarteristiek is voor faecaliën :?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
Vanilla
Berichten: 9
Lid geworden op: 25 jul 2007, 11:30
Locatie: 75020 Parijs

Re: Productinformatie Vanilla

Bericht door Vanilla »

buuerk en dan te bedenken dat ik omgeven zit door tonnen van da goedje
tahitiaanse, bourbon, indische planifolia en tahitensis (NIET te verwarren met Tahiti) uit Papoea Nieuw Guinea.
En ergens moet er nog wat Oeganda en/of Tonga liggen, voor de industriêlen...
En eerlijk gezegd; ik vind de geur wel lekker :oops: :oops:

Alleen ik hou helemaal niet van VANILLINE ik vind dat je a veschil zoo proeft, zeker bij bv industrieel gebak (waar je soms écht nie omheen kan) :?
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Productinformatie Vanilla

Bericht door Leo »

voor de gene die altijd al wilde weten hoeveel vanille er nou in een stokje zit :mrgreen:
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Plaats reactie