Rode Mul

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Rode Mul

Bericht door Leo » 09 jun 2009, 13:23

Rode Mul
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
blijft altijd een heerlijke vis! Top.
makkelijk te fileren en te bereiden. Zeer smakelijk en kost niet zo heel veel.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

RonSchrooten
Berichten: 76
Lid geworden op: 12 mei 2009, 18:47

Re: Rode Mul

Bericht door RonSchrooten » 09 jun 2009, 18:37

ik moest deze 2 jaar terug berreiden op mn examen,

klein maar fijn om het zo maar te zeggen :wink:
''Trots om een voedsel bereidende, roerende, lepelzwaaiende, perfect op smaak gebrachte kok te zijn''

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Rode Mul

Bericht door KNL » 09 jun 2009, 19:08

dit weekend nog met gewerkt, echt lekker! velletje kreeg ik niet zo krokant..iemand tips?

shein
Berichten: 51
Lid geworden op: 31 jan 2007, 19:23
Locatie: Bilzen Belgie

Re: Rode Mul

Bericht door shein » 10 jun 2009, 20:36

filet bestrooien met MyoCryo, Pan met antiaanbaklaag goed heet laten worden, en bakken
"Emancipatie: hij is lekker in bed maar koken kan hij niet."
Kees van Kooten

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: Rode Mul

Bericht door Bchef1 » 14 jun 2009, 10:24

Rode mul: zeebarbeel
http://en.wikipedia.org/wiki/Mullus_barbatus
Op de foto zie de oorspronkelijke kleur.
Kleurt fel rood als het beestje dood is. Enige vis zonder galblaas en daarom goed in z'n geheel te bereiden.
Zeer smakelijk en delicaat vlees.

Het verwijderen van graatjes is typisch "leerlingenwerk".
Ik heb bij Savelberg (Voorburg) ongeveer een veilingkrat per dag gedaan, dacht dat ik gek werd.

Dit vond ik nog:


"'There is nothing,' you say, 'more beautiful than a dying surmullet [mullo]. In the very struggle of its failing breath of life, first a red, then a pale tint suffuses it, and its scales change hue, and between life and death there is a gradation of colour into subtle shades....See how the red becomes inflamed, more brilliant than any vermilion! Look at the veins which pulse along its sides! Look! You would think its belly were actual blood! What a bright kind of blue gleamed right under its brow! Now it is stretching out and going pale and is settling into a uniform hue.'"

Seneca, Natural Questions (III.18.1,4)

van deze site:
http://penelope.uchicago.edu/~grout/enc ... ullus.html
I love defenseless animals, especially in a good gravy

sdr
Berichten: 7
Lid geworden op: 26 feb 2009, 10:18

Re: Rode Mul

Bericht door sdr » 15 jun 2009, 20:48

Bchef1 schreef:Enige vis zonder galblaas en daarom goed in z'n geheel te bereiden.
De lever kun je dus ook eten, schijnt een delicatesse te zijn. Die kun je bijvoorbeeld als liaison gebruiken in de fumet.

timberland
Berichten: 30
Lid geworden op: 26 mar 2007, 22:54
Locatie: Utrecht

Re: Rode Mul

Bericht door timberland » 16 jun 2009, 18:14

Ik had ze het weekend van 2 kilo per stuk (8 stuks) dus niks klein maar fijn!!! super groot nooit eerder gezien en dat op de markt in hartje Utrecht!

Leg ze in een koude pan met wat olie, vuur hoog en zo krokant kant bakken en dan trekken ze ook niet krom!
Op in een hete pan leggen met olie en er een schoon steelpannetje bovenop zetten......en krokant bakken
I Prefere the '53 by myself

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: Rode Mul

Bericht door Bchef1 » 16 jun 2009, 19:30

timberland schreef:Leg ze in een koude pan met wat olie, vuur hoog en zo krokant kant bakken en dan trekken ze ook niet krom!
Op in een hete pan leggen met olie en er een schoon steelpannetje bovenop zetten......en krokant bakken
wel een stukkie bakpapier ertussen leggen!
I love defenseless animals, especially in a good gravy

ifood
Berichten: 21
Lid geworden op: 16 apr 2009, 15:35

Re: Rode Mul

Bericht door ifood » 02 jul 2009, 20:03

timberland schreef:Ik had ze het weekend van 2 kilo per stuk (8 stuks) dus niks klein maar fijn!!! super groot nooit eerder gezien en dat op de markt in hartje Utrecht!
was dat geen Roodbaars?

timberland
Berichten: 30
Lid geworden op: 26 mar 2007, 22:54
Locatie: Utrecht

Re: Rode Mul

Bericht door timberland » 02 jul 2009, 20:35

Nee ik ben geen Mongool......Werk al jaren met Mul en we eten al jaren met personeel roodbaars
I Prefere the '53 by myself

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Rode Mul

Bericht door Leo » 02 jul 2009, 23:49

Ik moet zeggen..ik heb ook me twijfels over een mul van 2 kg. Maar goed.. jij zal het wel goed gezien hebben.
volgende keer maar ff een foto maken :mrgreen:
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

timberland
Berichten: 30
Lid geworden op: 26 mar 2007, 22:54
Locatie: Utrecht

Re: Rode Mul

Bericht door timberland » 03 jul 2009, 00:07

Het was heel bizar om te zien, ik werk al 12 jaar als kok en heb gekookt in een aantal sterrenzaken.....dat wil zeggen dat ik altijd met verse vis heb gewerkt, dus ook heel veel met mullen, de laatste sterrenzaak waar ik heb gewerkt, hheb ik deze visboer leren kennen en haal er nu zelf vis voor onze brasserie.....Mullen van 2 kg en wel acht stuks had ik nog nooit eerdergezien, was er zo van onder de indruk dat ik nooit aan foto's heb gedacht.....erder eeft deze visboer ons ooit tarbotten geleverd van plus 11 kg.......monsters, alleen de kuit woog al meer dan een kilo!!!!, langoustines van bijna 3 ons per stuk!!!!!en dat voor 9 euro de kg.....en een snoekbaars van 14 kilo!!!
Een gouden visboer die mij veel leverd!!!! Maar dit soort dingen niet standaad heeft, dus elke keer voor mij weer een verrassing.

en dat houd het leuk!!!!

Groetjes Tim
I Prefere the '53 by myself

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Rode Mul

Bericht door Maurits » 23 aug 2009, 22:35

Gisteren bij Parkheuvel gegeten, en daar hadden ze een laagje filo op de mulfilet gedaan. Ingenieus, want het maak de huid krokant en het mooie rood blijf er ook onder (dwz de dunne huid plakt niet aan de pan).
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Rode Mul

Bericht door Cees Timmerman » 24 aug 2009, 06:58

En Maurits, hoe was je diner bij parkheuvel?

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Rode Mul

Bericht door Maurits » 24 aug 2009, 07:59

erg lekker, ik zal snel de foto's posten
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

chaoskok
Berichten: 2
Lid geworden op: 19 jul 2007, 12:17
Locatie: Zoetermeer

Re: Rode Mul

Bericht door chaoskok » 07 okt 2009, 19:49

huidje lakker met olie, op een plateautje onder de salamander roosteren.

Draai af en toe om, en kijk of de vis de juiste cuisine (schrijf ik het zo goed? ) bereikt heeft :D

groetjess
Chaos zonder Herrie ;)

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Rode Mul

Bericht door KNL » 07 okt 2009, 20:56

chaoskok schreef:huidje lakker met olie, op een plateautje onder de salamander roosteren.

Draai af en toe om, en kijk of de vis de juiste cuisine (schrijf ik het zo goed? ) bereikt heeft :D

groetjess
cuisson of gaarheid

Plaats reactie