Kalfstong

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Kalfstong

Bericht door Leo » 04 feb 2009, 16:20

Kalfstong
Afbeelding
Afbeelding

Had al een topic over rundertong geopend. Nu is heb ik toch maar kalfs tongen besteld.
Kost ongeveer 10 euro per kilo, het gewicht is ongeveer 690 gram per stuk.

Ik ga ze bereiden op de manier van thomas Keller. (maar, dan de runder tong variant).
Als iemand het boek ook heeft, moet je maar even kijken. Is redelijk lang, dat marineren.
Ben benieuwd.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Kalfstong

Bericht door Maurits » 05 feb 2009, 09:00

Ik heb het even niet bij de hand, maar wordt de tong door de helft gesneden bij het marineren? Zo niet, dan kan ik me wel voorstellen dat het lang duurt voordat de marinade de huid en het dichte vlees doordingt. Je kan het natuurlijk versnellen door de marinade te injecteren; dat doe ik ook met pekelen.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door Leo » 05 feb 2009, 09:02

Ik zal het nog eens overlezen hoe of wat precies.
Want, het zouten gebeurd ook op een temperatuur van 12 graden (uit me hoofd) voor 28 dagen.
Lijkt me apart.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Kalfstong

Bericht door Maurits » 05 feb 2009, 09:06

mmm, heb je charcuterie kookboeken? Dan kan je wellicht kijken hoe ze het daar doen. Maar zulke lange pekeltijden heb ik wel vaker gezien. Het schijnt dat pekel 1mm per dag doordringt (vandaar dat injecteren fijner is), dus dan klopt die 25 dagen wel.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door Leo » 05 feb 2009, 16:36

Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding
bron: Thomas Keller, Under Presure
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Kalfstong

Bericht door Maurits » 06 feb 2009, 18:11

Leo, ik heb wat gegrasuind in mijn minibieb en ik kan niet echt een logica vinden in pekelconcentratie en pekeltijden. Ik kom recepten tegen met vergelijkbare pekelconcentraties, maar wisselende tijden van een paar uur tot 30 dagen. Ik denk dat het echt van de smaak van koks afhangt.

Het enige professionele boek dat ik bezit heeft eigenlijk nooit langere pekeltijden dan 2 dagen; daarna wordt het uit de pekel gehaald en 2 weken gevacumeerd gerijpt. En zoals ik al eerder zei is dat injecteren (met 10-15% het gewicht van je vlees) misschien wel de beste oplossing om het te versnellen. Spuit plus naald heb je voor 1 euro bij een apotheek.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door Leo » 06 feb 2009, 22:55

Hm. Lastig.
dus wat jij zegt is d'r uit halen en laten rijpen? Daarna garen?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Kalfstong

Bericht door Pluter » 07 feb 2009, 01:03

Wat me opvalt in dit recept is dat ie zeg maar een maand bezig is voor een product, dat zowel gepekeld als sous-vide gegaard, maar 2 weken houdbaar is (kan aan mij liggen hoor!?)

In het Dikke Eend Kookboek staan ook heleboel verschillende pekelrecepten en wat technische uitleg. Waarschijnlijk als je achterin kijkt bij "de bronvermelding" (die Mijnheer Bloementaal daar, nobel als hij is om zijn kennis te delen, keurig heeft toegevoegd) kan je wel vinden waar hij die info vandaan haalt denk ik. Mijne ligt effe bij een collega, dus kan het helaas niet checken.

Ik hoor het wel over 24 dagen...
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door cyrano » 07 feb 2009, 02:32

Injecteren heeft één heel groot verschil met traditioneel pekelen: er wordt vocht toegevoegd. Bij pekelen wordt er aan het vlees vocht (myoglobine) onttrokken door osmose. Pekelen verduurzaamt, injecteren niet. Het verhoogt zelfs de kans op bederf en daarom moet de vleeswaren industrie fosfaten toevoegen. Die gebruiken maar al te graag injectie, want je krijgt meer gewicht. Voor een kwaliteitsproduct is het eigenlijk te vermijden.

Maar wat betreft recepten voor pekel zijn er zeker zoveel verschillen als overeenkomsten. Voor een deel is dat omdat binnen redelijke grenzen het gelijk blijft. Vertrek je met een sterke pekel, zal het vlees in het begin meer zout opnemen, maar sneller een verzadigingspunt bereiken. En in de volgende stap (roken of garen) verdwijnt weer een deel van dat zout. Maar er verdwijnt meer zout uit vlees dat sterk gepekeld is, vooral bij garen.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Kalfstong

Bericht door Maurits » 07 feb 2009, 11:56

Cyrano, het klopt niet wat je in de eerste alinea zegt.

Pekelen leidt ook ook tot vochtopame (tot 10%, zie McGee en Wolke). Met injecteren (hier vindt ook osmose plaats) zou je meer dan 10% kunnen injecteren, maar de keuze is aan de maker....Theoriepraat? Pekel maar je vlees en weeg het ervoor en erna, je zal het verschil zien.

Wanneer injecteren?
- als je de pekeltijd wilt versnellen
- als het vlees erg dik is (zoals bij een ham); je wilt niet dat de kern van het vlees bederft voordat de pekel de kern bereikt
- als aan de buitenkant van het vlees bacteries zitten, zoals een dikke laag vet of huid (zoals bij tong)
- als het vlees erg mager is, en je meer dan 10% wilt injecteren om het sappig te maken

Deze info heb ik uit de SVO Worstmakersboeken, het boek Charcuterie (van Paul van Trigt, baas van de worstmakersgilde) en Rytek Kutas' "Great sausages recipes and meat curing"

Leo, heb je 2 tongen? Dan kan je het Keller recept proberen, en de variant met inspuiten en vacuumrijpen...
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door cyrano » 07 feb 2009, 13:58

Maurits schreef:Cyrano, het klopt niet wat je in de eerste alinea zegt.

Pekelen leidt ook ook tot vochtopame (tot 10%, zie McGee en Wolke). Met injecteren (hier vindt ook osmose plaats) zou je meer dan 10% kunnen injecteren, maar de keuze is aan de maker....Theoriepraat? Pekel maar je vlees en weeg het ervoor en erna, je zal het verschil zien.
Sorry Maurits. Geen theoriepraat. Ik ben opgegroeid tussen de pekelbakken. Mogelijk is McGee en Wolke fout, of weten ze niet hoe ze horen te pekelen. Enfin, als ze beweren dat bij injectie osmose optreedt, moeten ze eerst maar eens een klasje fysica-voor-beginners gaan volgen, want dan begrijpen ze het woord niet eens. Als je een vochtopname van 10% hebt, ben je vlees aan 't opblazen. En dat kan ook alleen maar door heel erg zware pekel, of door kleurzout te gebruiken waar fosfaten oid inzitten. Goed gepekeld blijft het gewicht quasi hetzelfde.
Wanneer injecteren?
- als je de pekeltijd wilt versnellen
Akkoord. Maar pekelen hoort traag te gaan. Waarom denk je dat de Spaanse ham zo'n hoge toppen scheert? Pekelen heeft niet alleen met zout te maken, maar ook met fermentatie. Daarbij wordt o.a. tyramine gevormd en dat helpt de bewaring en de smaak. Dat kan niet gevormd worden bij snelle injectie.
- als het vlees erg dik is (zoals bij een ham); je wilt niet dat de kern van het vlees bederft voordat de pekel de kern bereikt
Onzin. Vlees kan niet bederven in de pekel, tenzij de pekel zelf besmet is. hoe kan dan de binnenkant van een ham bederven?
- als aan de buitenkant van het vlees barrieres zitten, zoals een dikke laag vet of huid (zoals bij tong)
Als je vlees hebt met dat probleem, gaat injecteren op grote schaal ook geen plezier zijn. Erg vet vlees pekelt trouwens evengoed als wat magerder vlees.
- als het vlees erg mager is, en je meer dan 10% wilt injecteren om het sappig te maken
Daar wordt het heus niet "sappig" van, alleen waterachtig.
Deze info heb ik uit de SVO Worstmakersboeken, het boek Charcuterie (van Paul van Trigt, baas van de worstmakersgilde) en Rytek Kutas' "Great sausages recipes and meat curing"
Dat zijn de argumenten die de vleesindustrie bedacht heeft om de praktijk iets meer glorie te geven. Het is gewoon commercie. Injecteren geeft gewichts winst. Als het iets waard was, waren traditionele ham bereiders (Spanje, Parma etc.) al lang overgestapt. Maar net die overleven waar de rest van de foefelaars op sterven na dood is.

Nog zoiets: suiker. Suiker hoort in een pekel in principe niet thuis. Het verhoogt het risisco op infectie van de pekel enorm en voor de smaak is het echt niet nodig. Behoudens uitzonderingen, natuurlijk.

Dat is zo merkwaardig; zout heeft een slechte reputatie. Het is dan ook een industrie van geen belang. Suiker daarentegen, dringt langs alle kanten onze voeding binnen en het is een killer. Maar ja, Tiense en Südzucker zijn grote industriële groepen met een enorm budget voor lobbying. En ondertussen zit in zowat elke industriële ham suiker. Maar dat is een heel andere rant ;-)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door Leo » 07 feb 2009, 15:48

Ik heb nu 8 tongen in de pekel.
Zal het gewicht noteren, als ze uit de pekel komen.

ben erg benieuwd.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Kalfstong

Bericht door Pluter » 08 feb 2009, 02:47

Aiaiai...nou wordt het heftig. Snap de theorie maar half, maar de conclusies van cyrano hebben wel logica.

Ik heb zelf eerlijk gezegd nog nooit een produkt geproeft wat bereid is door een kok, dat een echte "rijpingssmaak" heeft (zoals bijv. een traditionele spaanse ham inderdaad). De enige associatie die ik wel daarmee heb, is met (in restaurant keukens traditioneel) droog-gepekelde produkten, zoals gravlax, eendeborst of whatever, namelijk: geconcentreerdere smaak van het basisprodukt en verandering van struktuur.

Het verschil is denk ik dat je als kok (afgezien van opslagruimte/planning etc...):
-rookt om smaak te geven (tegenwoordig tot aan het a la minute roken aan toe)
-pekelt om "egale/gelijkmatige" zout smaak te geven
-nat pekelt om "sappiger/natter" te maken
-pekelt voor kleurbehoud tijdens het garen
-pekelt om te marineren (specerijen/kruiden/suiker etc..)

En dit alles met als resultaat een ietwat verlengde houdbaarheidsdatum. Maar ik moet de eerste kok nog tegenkomen die zijn eigen produkten aan het plafond heeft hangen op kamer-temperatuur.

Zit ik een beetje in de richting Cyrano? Beetje onsamenhangend, maar als jij of anderen iets fundamenteels te zeggen hebben (wat, wanneer, waarom), over verschil natte/droge pekel zou ik al erg blij zijn.

Start trouwens gerust een topic op over (de macht van) de suiker-industrie, ik merk dat dat je bezig houdt (en waarschijnlijk terecht!). Ikzelf probeer altijd zo onwetend mogelijk te blijven mbt dit soort kennis, ivm mijn eigen gemoedstoestand en "gevoel van veiligheid". Maar ik weet zeker dat in ieder geval een forumgenoot/vriend/collega hierin geinterresseerd is.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Kalfstong

Bericht door Maurits » 08 feb 2009, 16:04

Cyrano, ik vind het erg leuk dat je een discussie aanzwengelt, maar tips van ervaren worstmakers en wetenschappers zomaar in de wind slaan zonder goede argumenten? Jij zegt dat pekelen niet tot vochtopname leidt, ik zeg van wel.....Ik zal het thuis even testen, ik laat het weten. En Leo ook neem ik aan.

BTW, ik bedoel met pekelen vlees in een zoute water oplossing laten weken, niet het zouten van (gedroogde) hammen. Ik het laatste geval werkt de osmose heel anders dan bij pekelen. Pekelen maakt sappiger, zouten ontrekt vocht.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door Leo » 08 feb 2009, 16:21

Mijn gevoel zegt, dat zout vocht ontrekt.
dus, moet er per definitie minder gewicht overblijven.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door cyrano » 08 feb 2009, 17:10

Leo's gevoel is juist. Zoek maar eens op hoe osmose precies werkt, Maurits.

Het doel van nat pekelen is zouten, juist? Dus moet er zout richting vlees. Als er vocht richting vlees zou gaan, zou het vlees relatief minder zout gaan bevatten, toch?

En, goed vlees hoef je niet sappiger te maken. slecht vlees kan je niet sappiger maken, ook niet met injectie. En worsten worden bij ons helemaal nooit gepekeld. Dat heeft ook geen enkele zin, want je kan het zout en de kruiden bij de bereiding in het worstmengsel doen. Waarom zou je die dan nog gaan pekelen? Drogen en/of roken, ja. Maar pekelen?

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Kalfstong

Bericht door Pluter » 08 feb 2009, 20:33

cyrano schreef:Het doel van nat pekelen is zouten, juist? Dus moet er zout richting vlees. Als er vocht richting vlees zou gaan, zou het vlees relatief minder zout gaan bevatten, toch?
Volgens mij een gulden middenweg, namelijk: zowel het vlees wordt gezouten (door en door op smaak gebracht zeg maar) en zwelt ook iets op van het (zoute/gearomatiseerde) vocht van de pekel. Heb nu effe geen tijd om dit in de boekies na te kijken, maar mijn gevoel (ervaring) zegt dat dat wel klopt. Vaak opvallend resultaat met produkten die "well done" horen te zijn (kip/varken).

Meten is weten inderdaad, zal 's kijken of ik de komende dagen iets toepasselijks tegenkom.

Voorlopig moet ik in dit topic vooral aan dit verhaal denken: http://www.nytimes.com/2008/11/12/dinin ... ref=slogin
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Kalfstong

Bericht door Maurits » 09 feb 2009, 10:54

Leo, als jij denkt dat zout (zelfs in een wateroplossing) vocht ontrekt, zeg jij dus eigenlijk dat je verwacht dat de tongen minder gaan wegen?

Ik moet zeggen dat ik bijna mijn geduld kwijt raak met deze discussie. De ongefundeerde stelligheid waarmee hier dingen beweerd worden...Cyrano, geeft eens bewijsmateriaal (artikel, testje) die jouw beweringen onderschrijven; alle informatie die ik kan vinden over pekelen geven aan dat er watertoename is. Gooien met termen als osmose is niet goed genoeg, eerlijk gezegd denk ik dat dat veel te complex is voor de meesten van ons (iig voor mij).

Wat Pluter de gulden middenweg noemt is volgens mij correct; ik heb dat al de hele tijd beweerd.....
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door Leo » 09 feb 2009, 10:59

ja. volgens mij wel.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door Cees » 09 feb 2009, 13:44

Interesante discussie.
Zout is hygroscopisch, dus puur zout op vlees zal vocht ontrekken.

Bij een natte pekel injecteren gaat er water met zout bij en zal het vlees iets zwaarder worden dan hij eerst was, de cellen worden dan ook steviger. immers het vocht wat je toevoegd is al verzadigd met zout.

Dit is puur mijn eigen redenering.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Kalfstong

Bericht door Maurits » 09 feb 2009, 15:52

cyrano schreef:
- als het vlees erg mager is, en je meer dan 10% wilt injecteren om het sappig te maken
Daar wordt het heus niet "sappig" van, alleen waterachtig.
Met sappig bedoelde ik vochtiger. Ik neem aan dat jij bedoelt dat het niet smaakvoller wordt, op de zout na. Dat is wellicht zo. Zou je dan kunnen pekelen in bouillon? Zou dat schelen?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Kalfstong

Bericht door Maurits » 09 feb 2009, 18:02

Eerste testresultaten: ik heb een stuk ribkarbonade (zonder bot) van 2 centimeter dik met een gewicht van 94g in pekel gelegd (geen injectie dus) zoals in het recept van Keller.
Startgewicht: 94g
Na 1 uur: 95g (en ja, ik heb het vlees schoongedept na ik het uit de pekel had gehaald)
Na 1 dag: 104g
Na 2 dagen: 110g
Na 4 dagen: 116g
Na 6 dagen; 122g
Na 13 dagen: 132g
Ik blijf nog ff doorgaan en dan zien we wel wanneer verzadiging plaatsvindt.

Ik heb nog wat nagezocht over pekelen en osmose, en het is allemaal zo complex dat wetenschappers het er niet helemaal over eens zijn. Wolke en McGee spreken elkaar tegen hoe pekelen precies werkt, maar de uitkomst is hetzelfde: nat pekelen leidt tot vochttoename!
Laatst gewijzigd door Maurits op 19 feb 2009, 09:30, 3 keer totaal gewijzigd.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door Leo » 12 feb 2009, 09:15

leuk! ben benieuwd naar het gewicht van de tongen.
staat er ook iets overin, of dit bij verhitten dan ook sappiger blijft, dan niet gepekeld vlees?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Kalfstong

Bericht door Maurits » 12 feb 2009, 09:58

Ja het schijnt sappiger te worden. Een kleine rekensom:

100g vlees weegt na bakken 80g (20% vochtverlies, das niet alltijd zo maar laten we dat even aannemen voor het rekenvoorbeeld).

110g gepekeld vlees (10% vochttoename) weegt na bakken met dezelfde 20% vochtverlies, 88g.

Het verschil zit dus in het totaal aan vocht dat overblijft na bakken, gepekeld vlees is sappiger want het heeft 8g meer vocht.

Verder zorgt het zout er ook voor dat de spiervezels aangetast worden en het vlees malser wordt.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Kalfstong

Bericht door Pluter » 12 feb 2009, 14:19

Maurits schreef:Zou je dan kunnen pekelen in bouillon? Zou dat schelen?
lijkt me mogelijk, maar een beetje erg luxe, dan zou je nog een enorm geconcentreerde buillon moeten hebben ook.. Maar een pekel bestaat meestal niet alleen uit zout/water/suiker, zie ook het bovenstaande recept van dhr Keller.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Kalfstong

Bericht door Maurits » 13 feb 2009, 08:29

Ja je hebt gelijk. Heeft iemand wel eens in soja gepekeld? Soja heeft 4-10% zoutgehalte, zoals ook de meeste pekels.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Kalfstong

Bericht door Pluter » 13 feb 2009, 18:44

Ik heb op m'n vorige job (erg commerciele keuken) wel zalm ingelegd in terryaki saus (o.a. soya). Na een dag is de structuur inderdaad veranderd net als bij pekel.
Vervolgens deden we er een mengsel van witte en zwarte sesam op vergelijkbaar met de foto naast het koksforum "logo" wat je nu waarschijnlijk linksboven in je scherm hebt :D
Typisch product van oven-garen en meegeven...ideaal.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door cyrano » 13 feb 2009, 22:50

Je kan misschien gaan pekelen in cola? Dan is de gewichttoename naar keuze <grin>

Ik dacht dat het over kwaliteit ging, maar blijkbaar ben ik weer eens naïef...

"Traditioneel" of kwalitatief pekelen doe je met pekel die wel wat zwaarder is dan 10%. Trouwens, pekel wordt met een densitometer (zo'n glazen drijver met een meetschaal waarin meestal loden korrels zitten) gemeten, want tijdens gebruik verdwijnt er zout en komen er allerlei organische stoffen bij in de pekel. En pekel wordt traditioneel lang gebruikt. Tussen de verschillende pekelbeurten wordt zout toegevoegd, maar nooit water. Water zou de kans op bederf vergroten, maar het "mechanisme" daarachter is mij ook niet duidelijk. Voor zover ik weet, is het ook nooit wetenschappelijk onderzocht. De meeste andere processen (de "fermentatie") wel.

Na het pekelen wordt het vlees of de vis ook gedroogd. Dat is zeer essentieel, want het brengt weer een andere fermentatie op gang. En het zijn deze fermentaties die de smaak maken, niet het zout. Als je het vlees na het pekelen onmiddellijk wil bakken, maak je het jezelf alleen maar moeilijk, want nat vlees kan je niet goed bakken. Dan kan je beter gewoon zouten.

En osmose is heel simpel: als je twee dezelfde vloetstoffen hebt met een verschillend zoutgehalte, gescheiden door een semi-permeabel vlies, dan gaat het zout van de sterkere naar de zwakkere oplossing migeren. Ergo, het zout gaat in de omgekeerde richting.

Waarschijnlijk gaat jouw experiment daar in de fout; een stuk vlees zoals jij gebruikt, heeft geen "vlies". Daarom ook dat een ham, bv. nooit ontdaan wordt van het zwoerd.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Kalfstong

Bericht door Maurits » 15 feb 2009, 13:49

cyrano schreef: Waarschijnlijk gaat jouw experiment daar in de fout; een stuk vlees zoals jij gebruikt, heeft geen "vlies". Daarom ook dat een ham, bv. nooit ontdaan wordt van het zwoerd.
Nou breekt mijn klomp......Osmose gaat op CELniveau, de 'vlies' is een celmembraan.....ELK SOORT VLEES HEEFT DAT.

Ik ben klaar met dit topic.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Kalfstong

Bericht door Pluter » 15 feb 2009, 14:28

Maurits schreef:Ik ben klaar met dit topic.
Hoho Maurits! Jij bent nog helemaal niet klaar met dit topic! :wink:
Het onderwerp is altijd nog "kalfstong". Ik ben in ieder geval benieuwd.

Verder blijf ik erbij, los van alle zeer complexe en variabele technische details, dat er meestall een verschil is tussen de reden waarom we in restaurants pekelen en het traditionele of "kwalitatief" -pekelen zoals cyrano dat noemt. (zie eerdere post).

't grappige van dhr Keller is dat hij waarschijnlijk de kennis en de ruimte heeft om hier wat verder mee te spelen. Zo staat er bijvoorbeeld ook een recept voor choriso in zijn boek, wat op 15,6 graden celsius gedroogd moet worden bij een luchtvochtigheid van 60% gedurende 5 a 6 weken. Ga daar maar 's aan staan!
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door Cees » 19 feb 2009, 00:37

Als je puur zout gebruikt dan ontrek je vocht door osmose. als je water en zout gebruikt " pekel" dan krijg je een "omgekeerde osmose"
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door Leo » 19 feb 2009, 00:42

heb ze vandaag in de roner gedaan.
gemiddeld 700 gram per stuk. dus..iets toegenomen in gewicht.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Kalfstong

Bericht door Pluter » 19 feb 2009, 01:59

Hebben ze wel 28 dagen in de pekel gelegen dan?
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door Leo » 19 feb 2009, 08:52

Nee. Het zijn kalfstongen. Daarom "dacht" ik dat ze wat minder lang moesten. Tevens was de marinade best pittig.
Misschien kan ik het morgen posten als een van de grootste mislukte dingen....
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Kalfstong

Bericht door Pluter » 19 feb 2009, 14:02

Leo schreef:Nee. Het zijn kalfstongen. Daarom "dacht" ik dat ze wat minder lang moesten.
Ik "denk" dat je groot gelijk hebt in dit geval.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door Leo » 19 feb 2009, 16:14

Ze hebben zojuist 24 uur in de roner gezeten op 70 graden

Afbeelding
links de gepelde tong.
Afbeelding
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Kalfstong

Bericht door Pluter » 20 feb 2009, 02:02

En Leo? Heeft de pekel een positieve bijdrage geleverd?

Ik heb ook weleens een kalfstong zo gegaard in een zakje, maar die was niet gepekeld..
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kalfstong

Bericht door Leo » 20 feb 2009, 08:47

Het is eigenlijk goed doorgedrongen. Op de foto lijkt het wat grauw, maar dat valt reuze mee.
Best lekker spul.

Helaas begrijpen de gasten het niet allemaal. Kreeg het al een paar keer terug..."ik lust dat niet"........... :|
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Kalfstong

Bericht door Pinxo » 20 feb 2009, 10:26

bij ons thuis is het een ritueel, elke lente bij de asperges echt heerlijk!
Wel traditioneel dan, nachtje weken, halve dag in court-bouillon garen, pellen en braden.
serveren in plakjes met een sausje van de bouillon, boter en kappertjes.

Veel mensen die dan komen eten zien het niet zitten om tong te eten en de meeste denken dat ze vis krijgen.
Als ze eenmaal geproefd hebben zijn ze echt helemaal verkocht!

Ik vind dit ook echt een product wat gebaat is bij de traditionele, bijna rituele bereiding. Al die handelingen maken het iets bijzonders als je dan eindelijk je vork er in mag zetten!

In Engeland bestaat er een heuse "tongstandaard" om de tong aan tafel te snijden, beetje zoals een hamklem

Plaats reactie