Skrei - Winterkabeljauw

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Skrei - Winterkabeljauw

Bericht door Marielle » 23 jan 2009, 09:19

Skrei
Afbeelding
Afbeelding
http://www.schmidtzeevis.nl/html/skrei.html

Ik vond een artikel op internet over skrei,maar wat is het verschil tussen ''normale'' kabeljauw'' en skrei kwa smaak,structuur etc?

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: skrei

Bericht door chef-dave » 25 jan 2009, 23:51

Hoi Mariëlle,
De skrei is door zijn zware tocht veel gespierder en bevat dus minder vet en steviger vlees. Ik werk er ieder jaar mee en moet zeggen dat het echt een top visje is.Geserveert met een sabayon van geroosterde paprika en wat truffel zaaaaaaaaaalig.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: skrei

Bericht door jeroenbr » 25 jan 2009, 23:57

Is een sabayon niet altijd zoet, ivm de suiker? Smaak dat goed bij vis? Of heb ik mischien een ander idee van een sabayon? Heb het dan ook nog alleen maar in de patisserie gezien.

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: skrei

Bericht door chef-dave » 26 jan 2009, 09:52

Tja, eigenlijk is een sabayon zoet, maar ik maak hem dan met geroosterde paprikas, witte wijn en dooiers, dit afkruiden en het gerecht ermee naperen.Dus geen suiker toevoegen of zo, je kan er eventueel nadien zoals een hollandais een clarif bijvoegen maar is niet echt nodig.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: skrei

Bericht door Pluter » 26 jan 2009, 16:45

chef-dave schreef: je kan er eventueel nadien zoals een hollandais een clarif bijvoegen maar is niet echt nodig.
Ik denk aan een beetje olijf-olie, maar klinkt sowiezo lekker!
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

deckertje
Berichten: 3
Lid geworden op: 30 jan 2009, 14:43

Re: skrei

Bericht door deckertje » 12 feb 2009, 20:07

chef-dave schreef:Hoi Mariëlle,
De skrei is door zijn zware tocht veel gespierder en bevat dus minder vet en steviger vlees. Ik werk er ieder jaar mee en moet zeggen dat het echt een top visje is.Geserveert met een sabayon van geroosterde paprika en wat truffel zaaaaaaaaaalig.
skrei word gevangen met de haak in noorwegen, waardoor de vis niet in netten constant gesleepd zit of gestikt is in een net ofzo, daardoor is het vlees steviger... word vaak maar in een bepaalde periode gedaan in noorwegen met haken gevist...

Marielle
Berichten: 437
Lid geworden op: 09 aug 2006, 22:31
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Skrei - Winterkabeljauw

Bericht door Marielle » 12 feb 2009, 23:52

ik heb het even nagezocht...
--------------------------------------------------------------------------------
Skrei oftewel Noorse winterkabeljauw
De skrei visserij rond de Lofoten speelt al veel eeuwen een belangrijke rol in de Noorse samenleving. De komst van de skrei is in Noorwegen als de komst van de nieuwe haring in Nederland. Liefhebbers kijken er reikhalzend naar uit. In vroeger dagen namen meer dan 30.0000 vissers deel aan de visvangst op de Lofoten. Tegenwoordig verdienen tussen de 2.500 en 4.500 hun inkomen hier mee.

De naam skrei
De naam skrei is afkomstig van het Noorse woord voor zwerver (skreid) en slaat op de lange tocht die d vis elk jaar maakt. Skrei is een volwassen winterkabeljauw die op het punt staat te paaien. De vis (Gadua Morhua) is afkomstig van het kabeljauwbestand uit het noordoost arctische deel van de Barentsz Zee. De vis trekt elk jaar met honderdduizenden tegelijk vanuit de noordpoolcirkel naar de wat warmere wateren rond de Lofoten, een eilandengroep voor de kust van noord Noorwegen. Bij het paaien zwemmen de mannetjes- en vrouwtjeskabeljauwen buik aan buik. Een vrouwtje kan vele miljoenen eitjes bij zich dragen. De bevruchte eitjes stromen met de warme golfstroom mee langs de Noorse kust naar het noorden. Ze groeien uit tot kleine visjes en wanneer ze niet door andere vissen worden gegeten, bereiken ze de Barentsz Zee.

Groei
De Noorse skrei groeit langzaam. Na 5-7 jaar is skrei volwassen en geslachtsrijp. De volwassen vissen zetten op hun beurt koers naar de Lofoten om te zorgen voor de volgende generatie. Volwassen vissen die na de paaiperiode terugzwemmen naar de Barentsz Zee keren steeds elk jaar terug naar de Lofoten om te zorgen voor het nageslacht.

Het skrei seizoen
Het skrei seizoen valt in de periode januari tot april. Voor het vissen op skrei zoeken de vissers de vis niet op zoals in de reguliere visserij het geval is. Ze wachten tot de vis in hun vangstgebied is gearriveerd. Dat betekent dat een vaste datum voor het seizoen vooraf niet bekend is. Meestal is het eind januari. Of het toeval is of niet, maar de komst van de skrei valt vaak samen met de volle maan. Het einde van het visseizoen op skrei valt traditioneel met Pasen. Soms komt het voor dat vis laat rond de Lofoten arriveert en Pasen vroeg in het jaar valt. Dan wordt vaak besloten om een pauze in het visseizoen in te lassen en na Pasen nog een beperkte periode door te vissen.

Regels voor de skrei visserij
De visserij op skrei is aan regels gebonden. De Lofoten Visserijcontrole Autoriteiten voeren de controles uit. Deze controleorganisatie is opgericht in 1857. Tegenwoordig zijn er tijdens de skrei visserij controleurs van de Lofoten Visserijcontrole Autoriteiten in alle visserhavens. In de vangstgebieden houden patrouilleboten toezicht. Ze zorgen er voor dat een visser niet voor 6 uur in de ochtend vertrekt en dat er geen illegale visserij plaatsvindt. Na 6 uur ’s avonds mag er evenmin nog worden gevist.

Vergunning
Wie op skrei wil vissen moet een vergunning hebben. Het aantal dat wordt gevangen is bepalend voor het visbestand. Aan de vergunning is daarom een quotum gekoppeld. Dat is de maximale hoeveelheid die de betreffende vergunninghouder mag vangen. Op deze manier blijft het kabeljauwbestand gezond. Van het aantal vergunningen wordt 70 % uitgegeven onder de kleinschalige visserij. Onder vissers die grootschaliger vissen wordt 30 % van de vergunningen verdeeld.

Vangstmethoden
De vangstgebieden rond de Lofoten zijn verdeeld op basis van de vangstmethode. In een deel van de viswateren mag bijvoorbeeld alleen met lijnen worden gevist. In andere delen met netten. Op de Lofoten worden vier soorten vistuig gebruikt. De oudste methode is nog steeds in gebruik. De skrei wordt aan een lijn gevangen. De lijn wordt van een katrol afgewikkeld zodat de vishaak in het water zakt. Vroeger moesten vissers de haken de hele dag op en neer bewegen om het aas aantrekkelijk te maken voor de vis. Tegenwoordig gebeurt dat automatisch. Een andere oude methode is het vissen met ‘lange lijnen’. Hierbij gaat het om een lange vislijn waaraan om de drie meter een haak is bevestigd. Het zijn vaak vrouwen die deze haken voorzien van aas zodat hun mannen ze de volgende dag op zee kunnen gebruiken. Het aas bestaat onder andere uit garnalen, inktvisjes, haring en makreel. De lijnen hangen vrij in het water. Elke vislijn heeft ongeveer 250 haken en elke boot heeft ongeveer 20 lijnen. Tegenwoordig gebruikt een deel van de Lofoten vissers ook moderner vistuig, namelijk netten. Bij het gebruik van netten is nog steeds sprake van relatief kleinschalige visserij.

De verwerking van skrei
De Lofoten heeft ruim 100 verwerkende bedrijven. Vissers leveren hier dagelijks hun vis af. Op de Lofoten wordt skrei nog steeds op een traditionele manier verwerkt. Vrijwel overal wordt de kop na het aanlanden van de vis gehaald en op een spies gestoken. Uit deze koppen wordt de tong gehaald. Veel schoolkinderen verdienen met dit werk in het seizoen extra zakgeld. Een groot deel van de vis wordt verwerkt tot stok- en klipvis en vindt zijn weg naar onder andere Portugal, Brazilië en Italië. Sinds het midden van de jaren ’90 is skrei in Europa ook vers verkrijgbaar.

Skrei met rode wijn
Skrei is in Noorwegen wat de ‘Hollandse nieuwe’ voor Nedeland is. Een delicatesse waar reikhalzend naar wordt uitgezien. Skrei kenmerkt zich door het spierwitte, stevige visvlees, door de grote trektocht en het weinige voedsel dat onderweg is gegeten. Ook het feit dat de vis op het punt staat te paaien heeft invloed op de kwaliteit.

Skrei wordt in Noorwegen puur gegeten. Vaak gepocheerd met alleen gekookte aardappelen als garnituur. Het echte traditionele gerecht is Mølje. Daarbij worden de skrei, de lever en de eitjes apart bereid en samen gegeten. De Noren drinken bij skrei een rode wijn.

Skrei is in Europa in het seizoen in restaurants verkrijgbaar. Hier bereiden de koks de vis op allerlei manieren. In Frankrijk heeft een aantal koks een speciale ‘club de Skrei de Norvège’ opgericht. Ze organiseren onder andere speciale skrei kookwedstrijden.

De Lofoten
De Lofoten Archipel is een keten van eilanden die zich over 150 km boven de poolcirkel langs de kust van Noorwegen uitstrekt. De naam Lofoten is afgeleid van het begrip Lynxvoet omdat de eilanden van boven gezien de vorm hebben van een sneeuwspoor van een lynx.

Het klimaat op de Lofoten is ruw. Het lijkt er op alsof de Alpen in zee zijn gegooid. Bergen steken vanuit het water de lucht in en zijn bedekt met ijs en sneeuw. De visrijke en ijskoude wateren rondom de eilanden zijn kristalhelder.

De temperatuur op de Lofoten is relatief mild. De temperatuur van het water uit de golfstroom is ongeveer 4-5 graden hoger dan andere wateren op een vergelijkbare breedtegraad.

Het totale oppervlak van de Lofoten bedraagt ongeveer 1.300 km². Het inwoneraantal ligt op ongeveer 25.000. De bevolking is voor haar voortbestaan vooral afhankelijk van de visvangst die over het hele jaar in seizoenen en bijbehorende vissoorten zijn verdeeld.

bron:
De Exportorganisatie voor Noorse vis is dr voorlichtings- en marketingorganisatie voor vis uit Noorwegen. De organisatie ondersteunt de Noorse aquacultuur en visindustrie met voorlichtings- en p.r.-activiteiten.

Norwegian Seafood Counsil (NSEC)Exportorganisatie voor Noorse vis
Strandveien 106,Postbus 385
N-9291 Tromsø, NorwayNL-3700 AJ Zeist
Phone +47 77 60 33 33Telefoon 030 69 32 684
Fax +47 77 68 00 12Fax 030 69 24 913
e-mail: mail@seafood.noe-mail: holland@seafood.no
--------------------------------------------------------------------------------
Schmidt Zeevis Rotterdam B.V.

kokomoko
Berichten: 1
Lid geworden op: 13 okt 2008, 18:38

Re: Skrei - Winterkabeljauw

Bericht door kokomoko » 13 apr 2009, 14:02

Zojuist kennis genomen van chef daves sabayon ik ben bang dat hij een beetje de weg kwijt is een sabayon is inderdaad een zoet nagerecht ga je daar ingredienten uit verwijderen en toevoegen dan wordt het een totaal ander product
ken je basics zou ik zeggen en hou op met rommelen
kokomoko

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Skrei - Winterkabeljauw

Bericht door Cees » 13 apr 2009, 14:29

kokomoko schreef:Zojuist kennis genomen van chef daves sabayon ik ben bang dat hij een beetje de weg kwijt is een sabayon is inderdaad een zoet nagerecht ga je daar ingredienten uit verwijderen en toevoegen dan wordt het een totaal ander product
ken je basics zou ik zeggen en hou op met rommelen
kokomoko
Nou nou, beetje normaal doen kan ook wel toch? Ga jij eerst maar eens leren schrijven! Hoe oud ben jij?
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Skrei - Winterkabeljauw

Bericht door Leo » 13 apr 2009, 18:55

tja, verbaasd mij ook eerlijk gezegd... post gerust je eerste bericht fatsoenlijk...
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Skrei - Winterkabeljauw

Bericht door Cees Timmerman » 14 apr 2009, 06:59

Tut tut tut kokomoko. Kijk eens naar de staat van dienst van Dave, wie ben jij om te bepalen dat hij de weg kwijt is? Probeer zelf eerst de weg eens te vinden.Al zou het alleen maar de weg van elementaire beleefdheidsvormen zijn.

Plaats reactie