petoncles

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

petoncles

Bericht door Leo » 16 jan 2009, 15:49

petoncles

Afbeelding

Ze hebben erg veel weg van coquilles. Maar dan een mini uitvoering.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Esther
Berichten: 74
Lid geworden op: 11 jan 2009, 19:25
Locatie: Westerwolde

Re: petoncles

Bericht door Esther » 16 jan 2009, 19:40

Werkelijk nog nooit gezien deze petoncles....komen ze uit La douce France?

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: petoncles

Bericht door Leo » 16 jan 2009, 19:48

Heb gevraad aan Niels Daan, Visbioloog, wat dit nou echt is.
Binnenkort een nieuw antwoord.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: petoncles

Bericht door Leo » 16 jan 2009, 22:09

Leo,
Het zijn twee verschillende soorten: coquille Saint-Jacques of sint-jakobsschelp (Pecten maximus) wordt veel groter dan de petoncle of wijde mantel (Aequipecten opercularis). Natuurlijk hebben de sint-jakobsschelpen ooit dezelfde maat (in zee) als de wijde mantels, maar er is een minimummaat, die verhindert dat deze kleine exemplaren op de markt komen. Er zijn een aantal duidelijke verschillen: het aantal ribbels is veel groter bij de wijde mantel (>20; duidelijk zichtbaar is op de foto). Verder zijn bij de wijde mantel beide schelpen eigszis bol, terwijl de sint-jakobsschelp een bolle en een platte schelp heeft. Ook is het schelpgedeelte bij het slot (waar de twee schelpen scharnieren) anders: bij de sint-jackobsschelp is de vlakke aanhechting aan het bolle gedeelte vrijwel symmetrisch, terwijl dit bij de wijde matel asymmetrisch is met een duidelijke inke[ing aan een kant (zie foto).
Gegroet, Niels
Afbeelding
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: petoncles

Bericht door Pinxo » 17 jan 2009, 10:27

ik gebruik ze vaak (als Berberechos, de Spaanse benaming) ze zijn alleen niet vaak te koop in NL
Gelukkig kom ik nogaleens in Frankrijk en daar zijn ze vrijwel altijd te koop en stukken goedkoper.

Ik vind de smaak beter, subtieler dan van coquille. een coquille is wat zoetig terwijl de petoncle meer iets van bitter en zout heeft (zee eigenlijk)
Van het coral, het oranje stukje kan je een heel krachtige en lekkere bouillon trekken om als saus of marinade te gebruiken. Daarvoor moet je dan wel net de vrouwelijke schelpjes hebben want de manlijke hebben nauwelijks coral.

Ik heb ooit van een Catalaanse chef een recept gekregen voor een carpaccio van eekhoorntjesbrood met berberechos. De paddestoelen worden dan flinterdun gesneden en gemarineerd in de bouillon van berberechos/petoncle koraaltjes.
De schelpjes zelf, de inhoud niet de schaal uiteraard, gaan over de gemarineerde paddestoelen en die combinatie is echt geweldig!!

Gebruikersavatar
Esther
Berichten: 74
Lid geworden op: 11 jan 2009, 19:25
Locatie: Westerwolde

Re: petoncles

Bericht door Esther » 18 jan 2009, 10:08

Dank jullie wel heren voor de uitgebreide uitleg. Hier worden we weer wijzer van!

mrodrigo
Berichten: 25
Lid geworden op: 08 okt 2008, 13:06

Re: petoncles

Bericht door mrodrigo » 22 jan 2009, 09:16

Kijk ook eens in de boekenserie Vis&Seizoen. Ik dacht dat de deze diertjes besproken zijn in deel 5..

BreeZe
Berichten: 73
Lid geworden op: 25 jan 2007, 17:22

Re: petoncles

Bericht door BreeZe » 28 jan 2009, 18:32

ontzettend leuk product om mee te werken..

alleen ontzettend teder en bevat veel water dus zou ze bijna alleen dag vers gebruiken..

wij gebruikte het als voorgerecht of bij de brusselse waterzooi..

lekker hard en droog aanbakken dat ze mooi carameliseren!

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: petoncles

Bericht door Leo » 09 feb 2009, 21:17

Afbeelding
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Plaats reactie