Kalfswang

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Kalfswang

Bericht door Leo » 16 nov 2008, 14:34

Kalfswang

Lekker stukje stoofvlees. Wie werkt hier veel mee?
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
limo factory
Berichten: 195
Lid geworden op: 22 aug 2004, 10:40
Locatie: Streefkerk
Contacteer:

Re: Kalfswang

Bericht door limo factory » 16 nov 2008, 18:13

Werkt hier wel mee, lekker zacht garen.

Werkt de laatste tijd meer met Iberico wangetjes of wangetjes van wildzwijn, die zijn iets handzamer.
Leuk als onderdeel van een hoofdgerecht.

Groeten Erik

roland
Berichten: 103
Lid geworden op: 02 okt 2008, 11:58

Re: Kalfswang

Bericht door roland » 17 nov 2008, 09:08

zeker de ibereco wangen zijn top die vind ik lekkerder dan de kalfswang

elamphen
Berichten: 32
Lid geworden op: 25 nov 2008, 00:16
Locatie: Veenendaal
Contacteer:

Re: Kalfswang

Bericht door elamphen » 25 nov 2008, 18:05

Wij garen ze sous vide met een beetje jus de veau.
En geven ze momenteel bij de op huid gebakken kabbeljauw met verse pasta, spinazie en rode uiconfit met rodewijnsaus, echt top al zeg ik het zelf :wink:
het wordt vanzelf 12 uur

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Kalfswang

Bericht door Leo » 21 dec 2008, 18:30

Afbeelding
Hierboven, Gare Kalfswangen.

Rendement:

10,4 kg kalfswang a €9.85 per kilo
Na het uit het plastic halen bleef er 9.83 kilo over.

210 gram alleen al aan plastic, wat om de wangen heen zit.
Zonde. Kost je €2,07 alleen al vacuum zakjes. (en wat vocht, maar..dat is niet zo heel veel)

Na een nachte Sous-Vide in de oven met wat lekker smaakjes bleef er heerlijke jus over.
Het vlees moest natuurlijk worden uitzocht.
Je moet namelijk het vet van het vlees afhalen.
Er bleef 4155 gram over.

Omdat je van 10,4 kg moet betalen, moet je daar dan ook maar mee rekenen..

10040 gram = 100%
4155 gram = 41.4%

Een rendement van ongeveer 41% maakt een relatief stukje goedkoop vlees toch nog aan de prijs.
De jus is natuurlijk ook wat waard, deze is echt super smaakvol.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Tristan
Berichten: 83
Lid geworden op: 28 okt 2008, 11:19

Re: Kalfswang

Bericht door Tristan » 22 dec 2008, 20:52

bij mijn leerbedrijf maakten ze er toen een bitterbal van, kwam bij gegrilde kalfs ribeye geloof ik

RonSchrooten
Berichten: 76
Lid geworden op: 12 mei 2009, 18:47

Re: Kalfswang

Bericht door RonSchrooten » 04 jan 2010, 11:05

top product, wij werken er ook mee, lekker zacht garen in kalfsjus, vet eraf en je kunt er mee doen wat je wilt
''Trots om een voedsel bereidende, roerende, lepelzwaaiende, perfect op smaak gebrachte kok te zijn''

VvG
Berichten: 3
Lid geworden op: 17 dec 2009, 09:15

Re: Kalfswang

Bericht door VvG » 05 jan 2010, 13:19

Ik vind dit zo'n ondergewaardeerd stukje vlees!
Heerlijk een dagje laten garen met rode wijn en port, samen met een vette bouquet.
En idd de jus eventjes laten inkoken.
Smaakt erg goed bij rode bieten en pastinaak.

Guido
Berichten: 64
Lid geworden op: 08 mei 2009, 14:32
Locatie: Eindhoven

Re: Kalfswang

Bericht door Guido » 05 jan 2010, 18:10

zeer ondergewaardeerd, een erg lekker stukje vlees.
op het werk hebben we een combo van zwezerik en wang

Gebruikersavatar
Edwin M
Berichten: 11
Lid geworden op: 16 jun 2007, 09:40
Locatie: Tiel

Re: Kalfswang

Bericht door Edwin M » 06 jan 2010, 09:57

Na het garen lekker beetje krokant bakken!

:)
Tell me what you eat and i will tell you what you are!

bobbonaire
Berichten: 2
Lid geworden op: 17 nov 2009, 23:25

Re: Kalfswang

Bericht door bobbonaire » 15 jan 2010, 15:30

toppertje,
wij hebben een gegride kalfsoeter of een lauwwarme carpaccio van kalfsmuis en een loempia van kalfswang. Nachtje sous vide met jus de veau, knoflook en rozemarijn

jnstoel
Berichten: 14
Lid geworden op: 09 jul 2009, 13:55

Re: Kalfswang

Bericht door jnstoel » 18 jan 2010, 13:12

Een rendement van ongeveer 41% maakt een relatief stukje goedkoop vlees toch nog aan de prijs.
De jus is natuurlijk ook wat waard, deze is echt super smaakvol.
Helemaal mee eens. Als je het traditioneel stooft tot het boterzacht is en uit elkaar valt, dan eindig je met maar ongeveer 40% als je het vet er afhaalt. Ik haal het wel eens bij de groothandel en dan is het omgerekend best duur voor een 'ondergewaardeerd' product.

Dat terzijde, ik vind het een van de lekkerste, zo niet het lekkerste, stuk vlees dat er is.

StephanHelmons
Berichten: 2
Lid geworden op: 17 dec 2009, 13:04

Re: Kalfswang

Bericht door StephanHelmons » 02 apr 2010, 18:49

Bij mijn leerbedrijf stond het op de kaart in combinatie met kalfslever. Het wangetje gedurende lange tijd lekker laten stoven tot het boterzacht is en praktisch uit elkaar valt. Ik vind het heerlijk! (hij is nog maar pas van de kaart en ik mis het nu al)

Plaats reactie