Paardenvlees

Alles over ingrediënten
Gesloten
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Paardenvlees

Bericht door Leo » 21 okt 2008, 14:14

Paardenvlees

Paardenvlees is zeer mager en rijk aan ijzer (myoglobine), waardoor het sneller verkleurt (tot bijna zwart). De smaak is zoeter dan rundvlees en kan daardoor bij de bereiding wat sterker gekruid (peper) worden.
Paardenvlees is een van de weinige vleessoorten die een restproduct zijn. Paarden worden in Europa niet gefokt voor van het vlees; enkel paarden die niet meer economisch rendabel zijn worden afgevoerd voor de slacht. Omdat de afgevoerde paarden sterk kunnen variëren in leeftijd is de kwaliteit van het aangeboden inlandse paardenvlees zeer variabel. Gebrek aan constante kwaliteit is een van de oorzaken waardoor het aan populariteit inboet.

Ingevoerd paardenvlees komt dikwijls uit Zuid-Amerika, waar Argentinië de grootste leverancier is. De paarden worden ter plaatse geslacht en ontbeend. Het vlees wordt onder vacuüm verpakt en ofwel per boot (bootvlees) of per vliegtuig (vliegvlees) verdeeld.
Omdat het paard niet gefokt wordt voor het vlees en omdat een paard bovendien slecht reageert op de meeste groeihormonen, is de kans bijzonder klein dat het paardenvlees chemische of hormonale producten bevat. Eventueel kunnen er residuen zijn bij een renpaard.

Jong paardenvlees is zeer mals waardoor het grootste deel van de achtervoet kan worden gegeten als biefstuk. Het wordt onder andere verwerkt in vleeskroketten, frikandellen, en hamburgers (bvb. de Bicky Burger). In de Vlaamse frietkoten is de Vlaamse stoverij dikwijls gemaakt van paardenvlees, maar weinig mensen beseffen dat.

Vleeswaren op basis van paardenvlees omvatten onder meer paardenrookvlees en paardensalami, de zogenaamde Boulogne-worst. Beide specialiteiten zijn in Vlaanderen erkend als streekproduct.

Paardengehakt is een gemengd gehakt van 30% paard en 70% varken. 100% paardengehakt wordt wel gegeten als paardenamericain.

Joden mogen geen paardenvlees eten, het is niet kosjer. Vroeger was in tijden van oorlog het slachten van paarden strikt verboden omdat het paard een essentieel deel was van de oorlogsuitrusting. Ook Rooms-Katholieken mogen het niet vanwege een decreet van de paus in 732.

In Nederland waren er lange tijd aparte paardenslachterijen, apart van de gewone slachterijen. Anno 2005 zijn er daar nog maar heel weinig van over. In Groot-Brittannië en de Verenigde Staten is het eten van paardenvlees not done; de laatste slachterijen worden door politieke en milieuactivisten bestookt. Dit noopte de laatste van de drie Belgische paardeslachterijen in de Verenigde Staten in 2007 het bedrijf op te doeken.
Ook in België en in het noorden van Frankrijk zijn de specifieke paardenbeenhouwerijen aan het verdwijnen. Paardenrookvlees en paardenbiefstuk zijn echter bij de meeste Belgische slagers en supermarkten verkrijgbaar.

Vilvoorde en de Baksteenkaai aan de Sint-Katelijneplaats (Frans: Place Sainte Catherine) in Brussel waren ooit beroemd voor hun restaurants waar een paardenbiefstuk gegeten kon worden. In Vilvoorde zijn er thans nog een tweetal restaurants gespecialiseerd in paardenbiefstuk.
bron:wikipedia
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Paardenvlees

Bericht door Leo » 21 okt 2008, 14:16

Heb net een mooi stuk vlees gekocht bij de slager in Gorinchem. (thanx michel voor de tip).

Paardenhaasbiefstuk, 27,50 per kilo (inclusief btw)
Ziet en voeld een beetje slap. Ruikt wel heerlijk.
Zal er wat foto's van maken
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Paardenvlees

Bericht door Leo » 21 okt 2008, 21:03

Afbeelding
Afbeelding

- Zo heel bijzonder was het niet. Beetje zoetig met een hele licht lever tint.
Lekker voor 1x, leuk om te proberen.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Paardenvlees

Bericht door Cees » 21 okt 2008, 22:56

Hoe komt die lever smaak eraan?
Ik heb weleens gehoord als het van een oud dier is ( ook bij koeien) dat het vlees daardoor meer leversmaak krijgt????
Ook heb ik gehoord dat het kan komen door een te lange rijping!!????

Maar wat is nu waar? Zou ik puik vinden als er mensen zijn die daar wat meer over zouden kunnen vertellen!
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Paardenvlees

Bericht door Maurits » 02 nov 2009, 08:58

Eergisteren paardenpaté gemaakt. Was erg goed. Dit is het recept:

500g paardenstoofvlees (karwij)
200g speklap
125g rundermerg (gewicht zonder pijp)
200g lever
1 ui
2 tenen kloflook
50ml oude jenever
2g nootmuskaat
18g nitrietzout
100g room
40g gedroogde porcini
150g tamme kastanjes

1. Porcini aan de kook brengen in de room, van het vuur en laten trekken
2. Speklap en paardenvlees door de gehaktmolen draaien, grove stand
3. Lever, welvocht (room) van de porcini, rundermerg, kruiden, jenever, ui en knoflook farceren
4. Farce, gehakt, kastanjes en porcini door elkaar scheppen. Vorm vullen.
5. Afbakken in 160C oven, tot interne temp van 70C.

BTW, Adellmann patévormen zijn super!
Afbeelding
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Paardenvlees

Bericht door chef-dave » 03 nov 2009, 08:11

In Antwerpen heb je nog steeds het restaurant de peerdenstal gespecialiseerd in paardenvlees.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Paardenvlees

Bericht door Maurits » 03 nov 2009, 08:25

dat klinkt goed, heb je er wel eens gegeten?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Paardenvlees

Bericht door chef-dave » 03 nov 2009, 19:53

meerdere keren, is een gewone boerse keuken maar wel zeer lekker. De inrichting is als een paarden stal volledig met hooi en accesoires. verwacht hier geen grand chique maar eerlijke en lekkere keuken.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

liefhebber100
Berichten: 1
Lid geworden op: 26 okt 2010, 23:43

Re: Paardenvlees

Bericht door liefhebber100 » 16 nov 2010, 22:14

Hallo Mensen,

Voor echt heerlijk paardenvlees en paardenworst moet je bij Slagerij Wisker zijn, lekkerder bestaat niet :).

Een van de weinige slagerijen die zich bezig houdt met paardenvlees en worst.

MVG
Een liefhebber

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Paardenvlees

Bericht door Maurits » 21 nov 2010, 20:14

Wisker is idd een goede tent, tenminste we hebben het over die in Haarlem toch (link werkt niet)?

Ik wilde alleen eens paardeleverworst maken en daar had ik niervet en paardenlever voor nodig. Maar dat is niet gelukt om te krijgen.....Jammer.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: Paardenvlees

Bericht door lowie » 22 nov 2010, 13:38

Maurits schreef:Wisker is idd een goede tent, tenminste we hebben het over die in Haarlem toch (link werkt niet)?

Ik wilde alleen eens paardeleverworst maken en daar had ik niervet en paardenlever voor nodig. Maar dat is niet gelukt om te krijgen.....Jammer.
Het meeste paardenvlees word ingevoerd, brazilie, paraguay, roemenie, polen enz...
En dan is dit vlees zonder niervet en zonder de organen, dus dit is hier zeer moeilijk te verkrijgen of het moet al om inlandse paarden gaan!

Het paardenvlees is nu veel te goedkoop en dit omdat men in Amerika(texas) geen paarden mogen geslacht worden voor consumtie!!!

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Paardenvlees

Bericht door Maurits » 22 nov 2010, 14:34

Het paardenvlees van paardenslager Wisker komt allemaal uit Nederland. Frituursnackproducenten en supermarkten gebruiken buitenlands paardenvlees.

Er is overigens nu een overschot aan NLs paardenvlees, omdat veel mensen hun edel dier de deur uit doen omdat het onderhoud te duur is in deze crisistijden (aldus de Volkskrant).
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Paardenvlees

Bericht door demoslager » 22 nov 2010, 15:33

Cees schreef:Hoe komt die lever smaak eraan?
Ik heb weleens gehoord als het van een oud dier is ( ook bij koeien) dat het vlees daardoor meer leversmaak krijgt????
Ook heb ik gehoord dat het kan komen door een te lange rijping!!????

Maar wat is nu waar? Zou ik puik vinden als er mensen zijn die daar wat meer over zouden kunnen vertellen!

Veelal heb je een "leversmaak"aan Zuid-Amerikaans vlees.De koeien aan de noordkant van brazilié,het warme gedeelte, hebben daar meer last van.
Ben in slachthuizen geweest,bij binnenkomst rook je het al.Meestal is het vlees afkomstig uit zebukoeien.Vlees van deze koeien zijn vaker stroperig dan kruislingen of aberdeen/angus.Dat betekend dus dat de ph-waarde niet goed is.Denk persoonlijk ook een samenkomst van omstandigheden is.Weet wel dat de ph hier een groot aandeel in heeft.
Over dat de beesten oud zijn of een te lange rijping kan ik niet bevestigen.Te lang rijpen(wet aging) zorgt voor een verhoogde melkzuurbacterie.Dus te lang is zuur worden van het vlees.

Gebruikersavatar
yarrah
Berichten: 28
Lid geworden op: 12 okt 2009, 10:17

Re: Paardenvlees

Bericht door yarrah » 22 nov 2010, 22:24

Als paardenhouder ben ik niet vies van een stukje paardenvlees. Hier in het noorden zit een paardenslager die een perfect een paardenworst maakt en paardenrookvlees. En doe ook niet moelijk over paardenslagers.
Toch even een kantekening over de verboden slachterijen in de VS. Hoe je het went of keert er zullen altijd paarden afgemaakt moeten worden. Er zijn al veel paardenhandelaren die afgekeurde en onbruikbare paarden ophalen en op transport zetten naar Mexico en Canada. Wie wel eens in Noord-amerika is geweest doet men niet moeilijk over 1000 km of meer. Paarden worden soms dagenlang vervoerd om bij de slachthuizen te komen. En dat zijn nog de gelukkigen (het lot van de ongelukkigen wil je helemaal niet weten). Nee, ik ben van mening dat het toch een foutje is om de slachthuizen te sluiten. Het is voor de paarden er zeker niet beter op geworden vooral in hun laatste dagen.
Het was een overwinning voor de aktivisten dat ze het voorelkaar gekregen hebben om zover te komen. Maar over de ellende van de slachthuizen over de grens waar de slachtpaarden nu heel gaan wil men niets weten.... altijd jammer zoiets.

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Paardenvlees

Bericht door cyrano » 24 nov 2010, 15:27

Het is hypocrisie ten top in de USA. Omdat in Angelsaksische landen geen paardenvlees gegeten wordt, wordt het dan maar verwerkt tot hondenvoer. In de USA schiet men jaarlijks een hoop mustangs af en die draait men allemaal tot hondenbrokken...

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Paardenvlees

Bericht door chef peter » 09 jan 2011, 11:31

Leo schreef:Heb net een mooi stuk vlees gekocht bij de slager in Gorinchem. (thanx michel voor de tip).

Paardenhaasbiefstuk, 27,50 per kilo (inclusief btw)
Ziet en voeld een beetje slap. Ruikt wel heerlijk.
Zal er wat foto's van maken
Nou Nou Leo, is wel wat aan de prijs.
Reken op tussen de 6,00 en 10,00 Euro (afhankelijk van vraag en aanbod) voor het Zuid Amerikaanse, Mexicaanse of het Noord Amerikaanse. Binnen EU word er buiten manke springpaardjes (industrie snippers) niets meer geslacht.
Lendes zijn erg mooi, zeker de wat grotere, deze koop je vanaf 4,00 tot 6,00 zón beetje, alles vers.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Paardenvlees

Bericht door chef peter » 09 jan 2011, 11:43

demoslager schreef:
Cees schreef:Hoe komt die lever smaak eraan?
Ik heb weleens gehoord als het van een oud dier is ( ook bij koeien) dat het vlees daardoor meer leversmaak krijgt????
Ook heb ik gehoord dat het kan komen door een te lange rijping!!????

Maar wat is nu waar? Zou ik puik vinden als er mensen zijn die daar wat meer over zouden kunnen vertellen!

Veelal heb je een "leversmaak"aan Zuid-Amerikaans vlees.De koeien aan de noordkant van brazilié,het warme gedeelte, hebben daar meer last van.
Ben in slachthuizen geweest,bij binnenkomst rook je het al.Meestal is het vlees afkomstig uit zebukoeien.Vlees van deze koeien zijn vaker stroperig dan kruislingen of aberdeen/angus.Dat betekend dus dat de ph-waarde niet goed is.Denk persoonlijk ook een samenkomst van omstandigheden is.Weet wel dat de ph hier een groot aandeel in heeft.
Over dat de beesten oud zijn of een te lange rijping kan ik niet bevestigen.Te lang rijpen(wet aging) zorgt voor een verhoogde melkzuurbacterie.Dus te lang is zuur worden van het vlees.
Ik denk dat de Zuid Amerikaanse vlees industrie wel wat professioneler in elkaar zit dan de oa. Nederlandse. Qua slachten zeker, je hebt altijd de wat minder mooie slachthuizen maar deze hebben zeker niet de EU erkenning. Qua rassen hebben ze een diversiteit en idd, Brazilië heeft veel Bos Taurus-Zebu, een cross breeder )idd een kruising) welke al jong geslacht kan worden. Over ph kan ik alleen maar zeggen dat de leverancier waar jij je vlees koopt met hoge pH, deze dit absoluut koopt op hoge pH, anders zou hij voor een US $ 500 per ton wel pH controlled aanschaffen, dit is weer het voor een dubbeltje op de eerste rang willen zitten en bewust een niet gecontroleerde FLC aanschaffen. In welk slachthuis ben je geweest demoslager, en door wie ben je uitgenodigd (welk merk en welke sales director) ? Doe je zelf veel zaken in Brazilie ?

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Paardenvlees

Bericht door demoslager » 10 jan 2011, 07:02

Zaken doen we niet zelf.Wij zijn met Van Messelmeat gegaan.Verhaal over de ph metingen klopt.Maar het gebeurd vaak dat er wat tussendoor schiet.Wij zullen zelf nooit bewust vlees kopen met een hoge ph.

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Paardenvlees

Bericht door demoslager » 10 jan 2011, 07:18

demoslager schreef:Zaken doen we niet zelf.Wij zijn met Van Messelmeat gegaan.Verhaal over de ph metingen klopt.Maar het gebeurd vaak dat er wat tussendoor schiet.Wij zullen zelf nooit bewust vlees kopen met een hoge ph.

En verkopen natuurlijk

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: Paardenvlees

Bericht door lowie » 10 jan 2011, 07:57

Welke PH is dan voor jullie de beste ??

Heb al zeer weinig tot geen koks vlees zien inkopen met de PH meter in de hand, als ze er al ene bezitten of doen ze het met lakmoespapiertjes soms !

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Paardenvlees

Bericht door demoslager » 10 jan 2011, 08:22

lowie schreef:Welke PH is dan voor jullie de beste ??

Heb al zeer weinig tot geen koks vlees zien inkopen met de PH meter in de hand, als ze er al ene bezitten of doen ze het met lakmoespapiertjes soms !

Zeker onder de 7

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Paardenvlees

Bericht door chef peter » 10 jan 2011, 09:01

demoslager schreef:
lowie schreef:Welke PH is dan voor jullie de beste ??

Heb al zeer weinig tot geen koks vlees zien inkopen met de PH meter in de hand, als ze er al ene bezitten of doen ze het met lakmoespapiertjes soms !

Zeker onder de 7
Ja dat geloof ik onder de 7. Ga er maar vanuit dat de pH moet liggen rond de 5.8. Jack zal het fijn vinden dat je zegt "ik rook het al bij binnenkomst die lever geur" en dan al helemaal als jij zijn grote trots Zebu's noemt :lol: misschien had je beter op moeten letten demo slager, want in heel Uruguay is geen Zebu te vinden, ma goed ! Er tussen door schiet z'on pH koe, dat snap ik al helemaal niet, een karkas word geselecteerd op pH, als blijkt dat deze te hoog is gaat hij naar een andere lijn, na het uitsnijden worden de items wederom op pH gecontroleerd, rump & loin met hoge ph word diepgevroren, ik vraag me af welk slachthuis je bent geweest. En idd zul je niet naar hoge pH vragen, maar als je zaken doet met Noorwegen, Zweden is het wel een vereiste dat je pH controlled aankoopt. Maken jullie zelf gerookte vleeswaren demo, dan moet je toch exact de pH weten van het stukje vlees, en als je mij verteld 7 denk ik dat je meer een toonbank slager bent dan demo, sorry vriend maar je moet geen onzin vertellen.

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: Paardenvlees

Bericht door lowie » 10 jan 2011, 12:44

Ik gebruik reeds 35 jaar paardenvlees, uitgebeend en bevroren en nu vacum verpakt, vroeger een paar ton per week nu nog 800 a 1000 kg per week en ben aan het overschakelen op ander vlees en met succes, omdat paardenvlees apart in de koelkamers moet volgens de HACCP!

Al dit paardenvlees is voor het koken dus geen gezouten bereidingen en dus voor mij speelt de PH-waarde geen enkele rol !

tot een 20 jaar geleden hadden we ook een zouterij van hammen en dan werd elke ham gekontroleerd op zijn PH-waarde en de PH-waarde voor de been ham was 5.4 tot 5.8, en dan werd er gekeken op de vastheid,het vetgehalte en de vleeskleur.

Al wat meer of 5.8 was werd voor kookham gebruikt !

Veel mensen denken dat hoe hoger het getal hoe zuurder maar met de PH-waarde is dit net het omgekeerd hoe hoger het getal hoe minder zuur want 7 PH is alkalisch zoals soda !!

Zie anders eens op mijn eigen webside http://www.kookgek.be" onclick="window.open(this.href);return false; en dan onder de slagerij en daar zie je dan de zouterij staan !!

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Paardenvlees

Bericht door chef peter » 10 jan 2011, 15:11

lowie schreef:Ik gebruik reeds 35 jaar paardenvlees, uitgebeend en bevroren en nu vacum verpakt, vroeger een paar ton per week nu nog 800 a 1000 kg per week en ben aan het overschakelen op ander vlees en met succes, omdat paardenvlees apart in de koelkamers moet volgens de HACCP!

Al dit paardenvlees is voor het koken dus geen gezouten bereidingen en dus voor mij speelt de PH-waarde geen enkele rol !

tot een 20 jaar geleden hadden we ook een zouterij van hammen en dan werd elke ham gekontroleerd op zijn PH-waarde en de PH-waarde voor de been ham was 5.4 tot 5.8, en dan werd er gekeken op de vastheid,het vetgehalte en de vleeskleur.

Al wat meer of 5.8 was werd voor kookham gebruikt !

Veel mensen denken dat hoe hoger het getal hoe zuurder maar met de PH-waarde is dit net het omgekeerd hoe hoger het getal hoe minder zuur want 7 PH is alkalisch zoals soda !!

Zie anders eens op mijn eigen webside http://www.kookgek.be" onclick="window.open(this.href);return false; en dan onder de slagerij en daar zie je dan de zouterij staan !!
Goed te horen, je maakt zo te zien mooie waren ! Droog je ook enkel poothammen ?

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: Paardenvlees

Bericht door lowie » 10 jan 2011, 19:31

chef peter schreef:

Goed te horen, je maakt zo te zien mooie waren ! Droog je ook enkel poothammen ?
Tot een paar jaar geleden wel !!

Ook hammen geprest in parma vormen dus uitgebeend en geperst!

Ik ben nu in pensioen en werk met mijn jongste zoon nog en wij bereiden enkel nog stoofvlees voor frituren en brochetten niet zo zoals vroeger toen maakten wij 80.000 brochetten per week !!
En ik had 22 personen in dienst, wij maakten ook zouterij, hammen , bacon, grookte buik en ook droge worsten, en lookworsten en merguezes enz..voor frituren.

Gesloten