Charolais

Alles over ingrediënten
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Charolais

Bericht door Leo »

Charolais
Afbeelding

De Charolais is een Franse kaas die gemaakt wordt in de Bourgogne.
De producenten van de Charolais hebben gezamenlijk een AOC-keur aangevraagd voor de Fromages de Chèvre Charolais et Mâconnais. Doel is de traditionele kazen te beschermen. Dit impliceert dat er strikte eisen gesteld worden aan de ruimte voor de geiten (maximaal 10 per hectare land) en hun voedsel (uitsluitend afkomstig uit de regio). De kaas moet gemaakt worden van volle rauwe geitenmelk. Het hele productieproces voor de kazen is duidelijk omschreven in de AOC-aanvraag.
De geitenmelk wordt zeer licht aangezuurd, stremming duurt dan ook lang, 18 tot 36 uur. De wrongel wordt vervolgens in vormen met gaatjes gedaan, waar deze verder uitlekt. Dit in de vormen doen is een handeling die omzichtig uitgevoerd moet worden, om de homogeniteit van de kaasmassa te beschermen, de kaas wordt niet verder onder druk gebracht in de vormen. De kaas zal drie dagen uitlekken in de vorm, en in die tijd wordt deze dagelijks tweemaal gekeerd, en wordt de kaas ook tweemaal gezouten.
Eenmaal uit de vormen moet de kaas eerst korte tijd drogen, waarna de kaas naar de droogplaatsen gaat, waar deze bij een temperatuur van 8 tot 15°C en een vochtigheidsgraad tussen de 80 en 95% te drogen wordt gezet. De kaas ontwikkeklt een natuurlijke wit beschimmelde korst, de kaasmassa van de Charolais hoort soepel te zijn. In eerste instantie heeft de kaas een heel frisse smaak, met de lengte van de rijpingstijd neemt ook de uitgesprokenheid van de smaak toe
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Plaats reactie