Roquefort

Alles over ingrediënten
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Roquefort

Bericht door Leo »

Roquefort Artisanal AOC
Afbeelding

Roquefort behoort samen met Stilton en Gorgonzola tot de bekendste blauwschimmel¬kazen ter wereld. Roquefort is een schapenkaas. De anderen worden uit koemelk bereid.

Roquefort komt uit de Franse streek Midi-Pyrénées. Een andere bekende schapen¬kaas uit deze streek is de Fromageon fermier au lait cru de Brebis uit het dorpje Luc (Cevennes). Deze geheel andere kaassoort wordt van dezelfde melk gemaakt.

Herkomst
De kaas ontleent zijn naam aan het dorp Roquefort-sur-Soulzon gelegen op de flanken van de Mont Cambalou (Massief Central) in het departement Aveyron. Deze berg bestaat uit een natuurlijk grottencomplex van leisteen. De grotten van de Mont Cambalou bevat vele spleten en open ruimten. Door de bijna altijd aanwezige wind vormen deze ruimtes een natuurlijke kelder. De vochtigheidsgraad is er hoog (95%) en de temperatuur vrij constant rond de 8° C.

Roquefort is voor zover bekend de oudste Franse kaas. In de tijd van de Romeinse over¬heersing was het al een geliefde kaas. In 1411 tenslotte kregen de bewoners uit dit dorp, van keizer Karel VI het monopolie op de in hun grotten gerijpte kaas. In 1925 kreeg de Roquefort als eerste kaas in Frankrijk het predikaat AOC.

Productie
De rauwmelkse schapenmelk is oorspronkelijk afkomstig van de nabijgelegen lateries St. Afrique en Réquista. Aan de verkregen wrongel wordt ‘pénicillium Roquefortis’ toegevoegd, een schimmelbacterie die uitsluitend in dit grottencomplex vóorkomt. Dit gebeurt in de verhoudingen van 1 gram op 1250 liter melk. Er zijn in totaal 800 verschillende varianten van deze schimmelsoorten. In iedere grot wordt een verschillende smaak van de kaas verkregen al naar gelang de keuze van de toegevoegde schimmel. De kazen worden met 48 naalden doorstoken en in de natuurlijke kelders geplaatst. Na 3 à 4 weken worden de kazen door de Maitre affineur geselecteerd en overgebracht naar andere ruimtes in de grotten om de verdere rijping te ondergaan. Dit duurt gemiddeld drie maanden. De kazen worden door ‘cabanières’ handmatig in folie ingepakt. Door de micro¬poreuze eigenschappen van dit materiaal wordt lucht en koolzuur doorgelaten maar worden schadelijke bacteriën geweerd.

Kenmerken
Voor het produceren van een kilo Roquefort is 4,5 liter melk nodig. De kaas is trommel¬vormig, heeft een doorsnede van 20 cm. en is ongeveer 10 cm. hoog. Het gewicht van de hele kaas licht rond de 2,5 kilo. De pâte is boterachtig tot kruimelig en sneeuwwit van kleur, onderbroken door blauwe aders. De korst is gewassen en behoorlijk zout. De geur is melkachtig met een vleugje noten en rozijnen. De smaak is complex, zilt met een pittige nasmaak.

Toepassing
Naast het gebruik op het kaasplateau wordt Roquefort van origine gebruikt in salades, in combinatie met pasta’s, hartige taarten, canapés en in sauzen bij rundvlees, kalfsvlees en wild.



Samenvatting
Melk: rauwe schapenmelk
Herkomst Roquefort-sur Soulzon (Aveyron, Frankrijk)
Type blauwschimmel
Vetgehalte 45%-52%
Rijpingstijd 3 tot 6 maanden
Pâte: zacht tot half hard, sneeuwwit gelardeerd met blauwe aders
Vorm trommelvormig
Dimensie doorsnede ± 20 cm. hoogte ± 10cm.
Gewicht ± 2,5 kilo
Korst zeer zoute korst, gewassen, wordt meegegeten
Aroma melkachtig, noten, rozijnen
Smaak complex, zilt met pittige nasmaak
Seizoen juni-december


Legende – Er was eens een schaapherder die tijdens het lunchen dromend voor zich uit zat te staren in de bergen van het Massief Central. Opeens zag hij in de verte een mooie jonge vrouw. Hij bedacht zich geen moment, verstopte zijn roggebrood met kaas in de grotten en ging achter haar aan. Het mocht echter niet baten, na een lange achtervolging verloor hij haar uit het oog en keerde vermoeid met lege handen terug naar zijn schaapskudde. Gelukkig lag zijn brood er nog. Maar er bleek inmiddels een blauwe schimmel op te zitten. Uitgehongerd als hij was besloot hij zijn lunch toch maar te verorberen. De smaak was verbluffend. Eenmaal teruggekeerd in het dorp vertelde hij zijn verhaal. En dit was het begin van de Roquefort …
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Plaats reactie