Coquille

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Coquille

Bericht door Leo » 27 sep 2008, 15:36

Coquille st. Jacques / Jakobschelp

Veel mensen kennen deze schelp natuurlijk al lang, niet?

Heb het gewicht van coquilles "onderzocht"
heb 2 schelpen gewogen, 1 grote, 1 kleine.

Facts:
grote vuil= 325 gram
grote schoon= 42 gram
rendement= 12.9%

kleine vuil= 190 gram
kleine schoon= 30 gram
rendement= 15.8%

Hebben jullie de zelfde ervaring?

Afbeelding
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Coquille

Bericht door Pinxo » 28 sep 2008, 08:55

Van de koraal kun je een heerlijke bouillon trekken!

Ik heb die ervaring wel met mosselen, hoe groter de schelp, hoe groter de mossel. Verhoudingsgewijze dan.
Schijnt te maken hebben met het feit dat de schelp langzamer "groeit" dan het vlees en het hangt dus ook af van de tijd van oogst/vangst (of ie net groter is gaan wonen of op het punt staat om uit te bouwen :wink: )

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Coquille

Bericht door Leo » 28 sep 2008, 09:39

Had nog even alles gewogen wat er in huis was.

15 kg Vuile Coquilles (€6,50 per kg) = 97.50
Aantal = 55 stuks (€1,77 per stuk)

1 coquille weegt gemiddeld vuil: 272 gram
1 coquille weegt gemiddeld schoon: 36,4 gram
Netto was er 2 kg schoon coquille vlees over.
Kilo prijs schoon = €48,75
Rendement = 13,3%
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Coquille

Bericht door chef-dave » 28 sep 2008, 11:29

klein maar fijn, is niet zomaar een uitspraak.
Het is dikwijls de kleinere schelpen die mooier en groter vlees bevatten, komt inderdaad door de groei snelheid van de schelp.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Gebruikersavatar
JeroenTrimbos
Berichten: 352
Lid geworden op: 31 mei 2008, 11:34
Locatie: Valkenburg aan de Geul
Contacteer:

Re: Coquille

Bericht door JeroenTrimbos » 29 sep 2008, 22:37

Bij Dutch Canadian Foodline krijg je levende coquilles voor een top prijs, informeer maar eens!!! Top kwaliteit.

Vind trouwens die witte emmertjes coquillesvlees een drama, blind haal je ze er altijd uit met hun aroma van accuzuur.
Practice what you preach

Gebruikersavatar
Pinxo
Berichten: 435
Lid geworden op: 27 jan 2008, 11:58
Locatie: noord-Brabant

Re: Coquille

Bericht door Pinxo » 30 sep 2008, 07:05

Inderdaad, die emmertjes zijn niet prettig! kun je beter goeie diepvries hebben. Voor coquilles eigenlijk taboe maar beter dan die amoniak vormende kluit in een emmertje.

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Coquille

Bericht door Cees Timmerman » 30 sep 2008, 08:07

Die coquilles uit die potjes zijn ook nog vaak van Tjernobil formaat, echt abnormaal groot. Ik heb nog nooit zulke reuzen uit de schelp gehaald.

lesley
Berichten: 45
Lid geworden op: 30 sep 2008, 10:23
Locatie: regio oosterhout

Re: Coquille

Bericht door lesley » 30 sep 2008, 15:42

er gaat niks boven de verse in schelp, maar de emmertjes vind ik niet echt slecht als je ze goed spoeld. de diepvries vind ik echt een drama. je houdt niks over en ze bakken gewoon heel erg donker.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1083
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Coquille

Bericht door Cees » 30 sep 2008, 19:37

lesley schreef:er gaat niks boven de verse in schelp, maar de emmertjes vind ik niet echt slecht als je ze goed spoeld. de diepvries vind ik echt een drama. je houdt niks over en ze bakken gewoon heel erg donker.
idd die diepvries meuk is wel het allerslechtste.....bakken en alle vocht verdwijnt! Mooiste is natuurlijk vanuit de schelp...maar wel een stuk duurder!
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
hcptdg
Berichten: 36
Lid geworden op: 26 sep 2008, 09:34

Re: Coquille

Bericht door hcptdg » 30 sep 2008, 21:34

Als beetje kok en als veel/vaak restaurantbezoeker, erger ik mij aan de doorgesneden halve coquilles die aan een kant gebakken of gegrild zijn en die doen voorkomen of er heel wat op mijn bord ligt. Waarom laten we die niet gewoon heel? :)

Maar verder herinner ik mij nog steeds een gerecht van Henk savelberg met ( 2 kleuren) grapefruit en coquilles en beurre blanc, heel lang geleden maar nooit vergeten!

hans
Wel je bordje leeg eten!

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Coquille / Sint Jakobs Schelpen

Bericht door Leo » 09 dec 2008, 13:29

Even een nieuwe meeting gedaan.

coquilles wegen: 6285 gram vuil
coquilles wegen: 800 gram schoon

(800x100) : 6285 = 12.7% netto over

24 stuks = 6285 gram
1 stuk = 262 gram per stuk vuil
1 stuk schoon is gemiddeld 33 gram

Vorige meeting
1 coquille weegt gemiddeld vuil: 272 gram
1 coquille weegt gemiddeld schoon: 36,4 gram
Rendement = 13,3%
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Joost K
Berichten: 114
Lid geworden op: 10 jul 2006, 16:07
Locatie: Spijk

Re: Coquille

Bericht door Joost K » 15 dec 2008, 23:44

weet iemand toevallig hoe die kleine coquilles heten?

edit: Link voor petoncles
http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopi ... =19&t=5423
Winners Never Quit, Quitters Never Win!

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Coquille

Bericht door Leo » 15 dec 2008, 23:46

petongle
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Coquille

Bericht door Cees Timmerman » 15 dec 2008, 23:51

Ik heb ze ook weleens, die petoncles, maar geef mij maar gewoon die grote dikke zoete uit Schotland of Noorwegen. Die petoncles zien er schattig uit maar smaken een beetje te vissig naar mijn idee, en ze missen natuurlijk (omdat ze zo klein zijn ) de bite van de grote jongens.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1083
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Coquille

Bericht door Cees » 16 dec 2008, 00:30

ja die franse worden gesleept....schotse gedoken
nou is dat duiken echt geen happening....liggen een metertje diep!
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

timberland
Berichten: 30
Lid geworden op: 26 mar 2007, 22:54
Locatie: Utrecht

Re: Coquille

Bericht door timberland » 13 jan 2009, 19:08

Ik koop ze altijd op de markt in Utrecht.....voor ons restaurant, ze kosten me tussen de 4,50 en 6 euro de kg...hij verkoopt als bijvangst omgerekend kosten ze me 55 tot 90 cent per stuk en super vers!!!!
langoustines idem.....ongesorteerd 7,50 de kg...
I Prefere the '53 by myself

Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: Coquille

Bericht door jeroenbr » 13 jan 2009, 20:22

Tof dat je dat zo op de markt kan kopen :) Is een stuk vriendelijker dan met je leverancier. Je gaat elkaar ook goed kennen als je er vaker komt. Toen ik nog bij de pauw werkte in groningen haalde ik ook vaak waren van de markt. Altijd leuke mensen, leuke praatjes, en leuke prijzen. En altijd super vers :) Top

Gebruikersavatar
Amazingtruffle
Berichten: 240
Lid geworden op: 30 dec 2008, 00:23
Locatie: Haarlem
Contacteer:

Re: Coquille

Bericht door Amazingtruffle » 15 jan 2009, 16:35

Tip: draai het oranje corail door je pasta deeg!
Cool effect..
“At the end of the day, it’s just food, isn’t it? Just food”.(MPW)

elamphen
Berichten: 32
Lid geworden op: 25 nov 2008, 00:16
Locatie: Veenendaal
Contacteer:

Re: Coquille

Bericht door elamphen » 15 jan 2009, 23:57

Je kan het ook drogen en doordraaien en er dan iets in bakken :D
Kwma er laatst achter samen met de chef dsat je die gesleepte ook best kan gebruiken, scheelt schoon bijna een euro de coquille dan handgedoken...
je moet ze alleen even spoelen en er zit er misschien eentje tussen die je niet kan gebruiken maja he...
het wordt vanzelf 12 uur

timberland
Berichten: 30
Lid geworden op: 26 mar 2007, 22:54
Locatie: Utrecht

Re: Coquille

Bericht door timberland » 16 jan 2009, 01:28

Dat je van het kuit poeder kan maken weet ik...en het als paneer kan gebruiken.....gesleepte coquilles is niets mis mee!!! ik gebruik ze altijd.....ik betaal ongeveer 55 euro voor 65 coquilles....misschien 1 hoogstens 2 die niet heel zijn....dan snijd ik ze aangort en roer ik ze door de risotto .......
I Prefere the '53 by myself

Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Gesleepte Coquille

Bericht door Leo » 17 jan 2009, 23:49

Perongeluk vandaag gesleepte coquilles binnen gekregen
Ze zitten dus vol met zand, had gedacht dat het wel mee zou vallen.

Afbeelding
gemiddelde hoeveel sleep zand
Afbeelding
als je pecht hebt, zitten ze bomvol met duur betaald zand, en je hebt er meer werk aan.

Prijs.
5.38 kg a €7.00 = €37.66 (tegen over €8.25 als zouden ze gedoken zijn).
20 stuk = €1.88 per stuk
vuil gewicht: 269 gram
nette gewicht van 20 stuk over = 690 gram
per stuk dus 34.50
percentage = 12,9 %
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

timberland
Berichten: 30
Lid geworden op: 26 mar 2007, 22:54
Locatie: Utrecht

Re: Coquille

Bericht door timberland » 18 jan 2009, 16:30

Dat is echt heel veel zand....dat maak ik bijna niet mee!!!

Gister was de prijs op de markt omgerekend...prijs naar stuks, 91ct

Groet Tim
I Prefere the '53 by myself

elamphen
Berichten: 32
Lid geworden op: 25 nov 2008, 00:16
Locatie: Veenendaal
Contacteer:

Re: Coquille

Bericht door elamphen » 20 jan 2009, 23:46

prijs per stuk van de week 75 cent :D
het wordt vanzelf 12 uur

BreeZe
Berichten: 73
Lid geworden op: 25 jan 2007, 17:22

Re: Coquille

Bericht door BreeZe » 28 jan 2009, 18:37

verse coquille.. mijn favo!!

mooie gedoken schelpen uit schotland heerlijk alleen vak erg prijzig..

de gesleepte uit frankrijk mwah af en toe koop ik een partijtje en probeer ik ze zo snel mogelijk te slijten die grond smaak krijg je er haast niet uit...


de witte potten vind ik wel acceptabel.. als je zo'n pot binnen krijgt probeer ze eens te spoelen en vervolgens een nacht in een badstof doek te laten liggen al het overtollige vocht verliest ie en je houd een prima coquille over!

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1083
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Coquille

Bericht door Cees » 28 jan 2009, 18:47

Dat gedoken, klinkt altijd alsof ze diep in de zee die schelpen zoeken...maar niks is minder waar, ze liggen op ongeveer een meter diepte.....
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

BreeZe
Berichten: 73
Lid geworden op: 25 jan 2007, 17:22

Re: Coquille

Bericht door BreeZe » 28 jan 2009, 22:03

Cees schreef:Dat gedoken, klinkt altijd alsof ze diep in de zee die schelpen zoeken...maar niks is minder waar, ze liggen op ongeveer een meter diepte.....
nah ze zitten iig niet vol met zooi en het vlees is daardoor minder aangetast..

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1083
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Coquille

Bericht door Cees » 28 jan 2009, 23:09

BreeZe schreef:
Cees schreef:Dat gedoken, klinkt altijd alsof ze diep in de zee die schelpen zoeken...maar niks is minder waar, ze liggen op ongeveer een meter diepte.....
nah ze zitten iig niet vol met zooi en het vlees is daardoor minder aangetast..
Idd , maar ik doelde hierop in vergelijking met gesleepte...gesleepte zijn zanderig, daarom vind ik schotse gedoken het beste
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

mstouwdam
Berichten: 1
Lid geworden op: 06 mei 2009, 08:54

Re: Coquille

Bericht door mstouwdam » 06 mei 2009, 09:07

Waar kan ik het beste Coquilles halen?
Ik wil ze graag in de schelp.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1083
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Coquille

Bericht door Cees » 06 mei 2009, 11:50

Bij uw vis leverancier
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Coquille

Bericht door Maurits » 06 mei 2009, 12:46

Na wat surfen op het net kwam ik gedroogde coquille tegen, conpoy geheten http://en.wikipedia.org/wiki/Conpoy. Iemand daar wel eens mee gewerkt?

Afbeelding
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
Pluter
Berichten: 516
Lid geworden op: 02 mar 2007, 13:41
Locatie: Haarlem

Re: Coquille

Bericht door Pluter » 07 mei 2009, 01:24

Cees schreef:Bij uw vis leverancier
Subtiele reactie Cees. Touche!
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Coquille

Bericht door cyrano » 07 mei 2009, 17:38

Maurits schreef:Na wat surfen op het net kwam ik gedroogde coquille tegen, conpoy geheten http://en.wikipedia.org/wiki/Conpoy. Iemand daar wel eens mee gewerkt?

Afbeelding
Conpoy of conpoi kan uit allerlei schelpdieren gemaakt worden. Het wordt meer als kruiderij gezien, dan als ingrediënt op zich. Hier vind je 't bij mijn weten alleen in Aziatische speciaalzaken. Er wordt soep van gemaakt, saus en het wordt veel gebruikt als kruiderij bij stoofpotjes met inktvis of andere zee producten.

Ik gebruik het zelf ook wel eens in marinades van vis, waarna ik de marinade ook gebruik om de pan te deglaceren.

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1083
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Coquille

Bericht door Cees » 09 mei 2009, 00:22

Pluter schreef:
Cees schreef:Bij uw vis leverancier
Subtiele reactie Cees. Touche!

Mijn reactie klink idd wel wat kortaf, maar eigenlijk niet zo raar bedoeld. Het is zoals het is.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 2 gasten