Pieterman (vis)

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Pieterman (vis)

Bericht door Leo » 23 sep 2008, 13:08

Pieterman,
zojuist een mooi vers exemplaar gekocht. Relatief goed koop. Deze kost 2 euro.


Afbeelding
Afbeelding
Afbeelding



Komt voor: van Noorwegen tot Marokko en de Middellandse Zee.
Voor de visserij niet echt belangrijk, meestal is het bijvangst.

Biologische kenmerken
Kan uitzonderlijk tot een halve meter doorgroeien (een kleine 2 kg). Paait in de zomermaanden.

Andere karakteristieken
Pieterman wordt slechts sporadisch aangevoerd door onze vissers. Het visvlees is zeer vast en smakelijk. Pieterman is gewoonlijk 25 à 30 cm lang en kan een lengte van 40 cm bereiken. Pieterman heeft zeer giftige stekels aan de zijkant van de kop en op de rug, dus liever zelf niet schoonmaken maar laten fileren in de vishandel. Of beter nog: enkel de kop en het vel laten verwijderen. Gebakken aan de graat komt pieterman immers het best tot zijn recht (zoals Noordzeetong trouwens waarop hij in smaak sterk gelijkt).


Giftig
Pietermannen behoren tot de giftigste dieren van Europa. De eerste rugvin van de pieterman bevat 5 of 6 doornige vinstralen, die in verbinding staan met een gifklier aan de basis van deze vinstralen.

Ingraven
Pietermannen graven zich in in het zand in ondiep water, loerend op prooivissen. Zwemmers in deze wateren lopen een gerede kans op een pieterman te trappen, hetgeen meestal een steek in de voet zal opleveren. Een steek van een pieterman is voor een mens in het algemeen niet dodelijk, maar wel zeer pijnlijk. Indien de steek niet snel wordt behandeld kan deze pijn maanden aanhouden. De behandeling is echter simpel: het gestoken lichaamsdeel dient ongeveer een kwartier tot twintig minuten in zo heet mogelijk water gedompeld te worden (natuurlijk zonder verbranding te veroorzaken). Het gif van de pieterman bestaat namelijk uit eiwitten die bij temperaturen boven 40 graden Celsius instabiel zijn en snel afgebroken worden.

Indien na een steek een allergische of anafylactische reactie optreedt, dient zo snel mogelijk medische hulp gezocht te worden
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Pieterman (vis)

Bericht door chef-dave » 23 sep 2008, 23:11

interessant Leo, nooit mee gewerkt.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Pieterman (vis)

Bericht door Leo » 23 sep 2008, 23:27

het was goed te eten

Het hem in alumium folie gegaard, met citroen/knoflook/witte wijn / peper en zout.

redelijk stevig vlees, en smakelijk

probeer het eens!
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Gebruikersavatar
Cees Timmerman
Berichten: 933
Lid geworden op: 29 okt 2007, 18:29
Locatie: Dordrecht
Contacteer:

Re: Pieterman (vis)

Bericht door Cees Timmerman » 24 sep 2008, 07:09

Heb 'm een paar keer via Schmidt gehad. Ernstig lekker visje, alleen weinig op de markt helaas.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Pieterman (vis)

Bericht door Maurits » 24 sep 2008, 09:53

Ik heb het vroegah wel eens op toen ik in IJmuiden woonde. In mijn herinnering lijkt het erg op poon.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

lesley
Berichten: 45
Lid geworden op: 30 sep 2008, 10:23
Locatie: regio oosterhout

Re: Pieterman (vis)

Bericht door lesley » 07 okt 2008, 16:02

is niet echt vies, maar is gewoon een normaal goedkoop visje voor thuis.
niet iets voor op de kaart vind ik.

kroost
Berichten: 6
Lid geworden op: 18 mei 2009, 08:14

Re: Pieterman (vis)

Bericht door kroost » 21 nov 2010, 23:51

Helaas een ondergewaardeerd visje, die pieterman.... Juist in deze Sinterklaastijd natuurlijk leuk voor op de kaart.

Even een pleidooi dus!

Overal wordt gewaarschuwd voor de giftigheid van de stekels - en terecht- maar dat is geen reden om aan deze heel smakelijke vis voorbij te gaan. De pieterman heeft een aan tal zeer giftige stekels: één op elke kieuwdeksel en verder iedere stekel van de rugvin, maar als je verstandig fileert, eventueel met een goede keukenhandschoen, is er niets aan de hand ( voorbeeld: http://www.visfileren.nl/pieterman" onclick="window.open(this.href);return false;, alleen doe ik het zelf vanaf de rugzijde omdat ik dan nét wat meer filet overhoudt én ik houd de huid er lekker aan).

Ik koop deze vis in de herfst voor gemiddeld 3 euro de kilo. Mooie verse exemplaren die als bijvangst meekomen. Niet echt bekend en gewild bij de gemiddelde consument en daarom juist interessant, zeker omdat het vlees van de pieterman lekker stevig is (en dus makkelijk te bereiden) en een vers exemplaar een mooie intense vissmaak heeft, enigszins vergelijkbaar met platvis zoals tong.

Ik bak of gril de filets graag op de huid, die ik van te voren in de breedte kerf om het visje niet teveel te laten opkrullen.
Een mooie bereiding is op de huid gegrild met een vanilleboter-vinaigrette: sjalotje, vanillestokje (merg eruitgekrabt en er los in), noilly prat, wijnazijn laten trekken en reduceren tot 1 eetlepel. 150ml Visbouillon erbij en nogmaals laten inkoken tot 3 el. Passeren en 25g tomaat in brunoise, geklaarde boter, 1 el grofgehakte kervel zout en peper toevoegen. Op smaak brengen met sel de Guérande en versgemalen zwarte peper (vrij naar Rick Stein).

Ook simpeler is de pieterman lekker: bestreken met olijfolie, op de huid gegrild met zeezout en citroensap, afgegaard in de oven en met meegegrilde halve kerstomaatjes en fijngehakte rozemarijn.... de vis kan hier met zijn smaak makkelijk tegenop!

Experimenteer er eens mee. Ik zou het fantastisch vinden als dit ondergewaardeerde visje weer wat meer op de kaart verschijnt!

kroost

Tristan
Berichten: 83
Lid geworden op: 28 okt 2008, 11:19

Re: Pieterman (vis)

Bericht door Tristan » 25 nov 2010, 23:42

Ik heb er ooit 1x mee gewerkt, besteld bij Jan Veerman uit Huizen, gewoon omdat het in de aanbieding was en gewoon een keer iets anders dan de doorsnee kabeljauw,zalm en zeebaars.

zit een mooi patroontje op de huid, voor de rest stelt het niet veel voor

Plaats reactie