bloem / meel

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

bloem / meel

Bericht door chef-dave » 14 sep 2008, 02:08

Ik zal proberen regelmatig iets te posten dat jullie hopelijk van nut kan zijn om bepaalde vragen en of problemen te behelpen zonder dat ik wil overkomen als leraar of beterweter. Voor mij is organische chemie steeds een hoofdvak geweest en ik vond het nog leuk ook.

Afbeelding

Bloem welke soorten en welke te gebruiken wanneer?
Om hierop een antwoord te geven moet ik jullie eerst in het kort uitleggen wat glutten zijn.
Glutten zijn : onoplosbare eiwitten (gliadine, gluttenine)+ Water + kneden.
Een leuk testje om te doen is een brooddeeg maken(zonder gist), deze zeer goed kneden, even laten rusten en dan onder de kraan uitspoelen en blijven spoelen tot het water weer de kleur van water heeft.
Hetgeen je nu overhoud zijn de glutten. Wanneer we deze nu gaan afbakken zal je zien dat het kleine deegballetje dat je had helemaal opzwelt tot wel 3 keer zijn oorspronkelijke grootte (indien sterke bloemsoort).

Nu we dit weten meer uitleg over bloem:
Om het simpel te stellen hebben we 2 soorten bloem, een zwakke en een sterke.
Zwakke betekent minder onoplosbare eiwitten, sterke meer onoplosbare.
Bij bloem heeft men steeds een typegehalte vb 11,5/680. De 11.5 staat voor het eiwit gehalte van de bloemsoort en de 680 de uitmalingsgraad (witheid van de bloem) Graan afkomstig uit Canada en USA word als beste (sterkste) aanschouwt.

Wanneer zwakke wanneer sterke bloem gebruiken:
Als basis kan je stellen dat alle beslagsoorten (cake, mignardise, wafels,biscuit/kapsel etc..) een zwakke bloem nodig hebben en dat alle deegsoorten( brood, bladerdeeg,ontbijtkoeken,etc..) een sterke bloemsoort nodig hebben, dit omdat je bij deeg de gluten nodig hebt ter vorming van het produkt (karkas) bij een beslag niet. De 11.5/680 is de ideale voor brood, dus een sterkesoort.

Zelfrijzende bloem:
Word totaal niet gebruikt!! Dit is de slechtste afval kwaliteit van bloem dat ze nergens meer aan de straatsteen weg kunnen:vandaar dat een commercieël iemand toen op het idee kwam om er een bakpoeder aan toe te voegen zodanig de huismoeders dat nog konden gebruiken voor cakes etc…

Om misverstanden te vermijden bloem is steeds wit!! Al het andere met de cellulose erbij word meel genoemd. (In België!)
Laatst gewijzigd door chef-dave op 14 sep 2008, 12:30, 1 keer totaal gewijzigd.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

ingenting
Berichten: 49
Lid geworden op: 19 mar 2007, 19:49
Locatie: Assen, Drenthe

Re: bloem / meel

Bericht door ingenting » 14 sep 2008, 11:39

Bedankt voor dit!

Ik moet een verslag over de bakkerij schrijven, en wilde zelf ook wat dieper ingaan op de ingredienten (zoals meel, want het is wel een van de hoofd grondstoffen waar je mee werkt!). Ik vind het zelf ook altijd reuze interessant om te weten hoe een product/grondstof nou werkelijk in elkaar zit:)

Ik hoop niet dat je het erg vindt, maar hier is nog een link die heel (heeeel) uitgebreid over meel en de tarwekorrel etc. gaat:
http://www.classofoods.com/pagina1_1.html

er komen wel allemaal ingewikkelde termen in voor waar ik echt niks van snap:P


Die test om gluten te kunnen zien, gebruik ik altijd om een vlees alternatief van te maken hehe.
Als je het in aluminium folie wikkelt en een uur op zacht vuur laat koken, binden de gluten zich en wordt het stevig..
het krijgt dan een textuur die op vlees lijkt (voor vegetariers en veganisten dan he:P).
Het heet 'seitan' en komt (volgens mij) uit Japan.

Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: bloem / meel

Bericht door chef-dave » 14 sep 2008, 13:06

ingenting schreef:Bedankt voor dit!
k hoop niet dat je het erg vindt, maar hier is nog een link die heel (heeeel) uitgebreid over meel en de tarwekorrel etc. gaat:
http://www.classofoods.com/pagina1_1.html

er komen wel allemaal ingewikkelde termen in voor waar ik echt niks van snap:P

.
Vind het zeker niet erg, was zelfs een flashback voor mij, net mijn schoolcursus.
De ingewikkelde termen is dus de reden dat ik het zo simpel mogelijk voorstel zodanig iedereen er wat aan kan hebben.Op de hotelschool/bakkersschool krijg je 6 jaar gedurende 4 uur per week les over de grondstoffen technologie, dat kan je niet even uitleggen in 5 min.Het belangrijkste is dat mensen het verschil kennen tussen een zwakke en een sterke bloem.
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave

Ahaa
Berichten: 1
Lid geworden op: 15 nov 2015, 19:36

Re: bloem / meel

Bericht door Ahaa » 15 nov 2015, 19:47

Bedankt voor de informatie. Ik ben op zoek naar een goed boek over warenkennis. In het bijzonder over ingredienten voor
het bakken van brood. Ik heb de mogelijkheid mijn eigen graan e.d. te malen en te zeven, maar heb eigenlijk geen idee wat
de kwaliteit van mijn brood bepaald. Tot zover doe ik maar wat. Kunt u mij een goed boek aanbevelen?
Vriendelijke groeten,

Plaats reactie