Roomboter

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Roomboter

Bericht door Leo »

Afbeelding
Afbeelding

Boter bestaat vooral uit het vet van de melk. Melk van de koe bevat ruim vier procent vet. Voor iedere kilo boter is dus ongeveer 25 liter melk nodig.

Het begin van de boterbereiding is het ontromen van de melk, het verwijderen van het vet. Dit gebeurt in de centrifuge of separator (een machine waarin de melk snel wordt rondgedraaid).

Afbeelding

De vetbolletjes in de melk, die lichter zijn dan het vocht, worden naar binnen gedrukt en langs een buis in het midden van de centrifuge afgevoerd. Op die manier wordt room met een vetgehalte van 35 tot 40 procent verkregen. Deze room wordt gepasteuriseerd.

Roomboter is een natuurlijke bron van de vitamines A en D. Vitamine A bevordert de groei en is onder meer goed voor de ogen. Vitamine D is onder meer nodig voor de opbouw en het onderhoud van stevige botten en tanden.
Om boter te bereiden, moet het vet van het vocht worden gescheiden. Dit gebeurt door de room te karnen.

Karnen
Karnen lijkt op het kloppen van slagroom. Er wordt lucht in de room geslagen, waardoor een schuimende massa, zoals bij slagroom, ontstaat.
Door verder te karnen wordt de schil van de vetbolletjes gebroken en kan het vet eruit lopen. Dit vrije vet klontert samen tot uiteindelijk boterkorrels ontstaan. Deze drijven in het vocht, de magere melk, die wordt afgetapt.

Kneden
Na het karnen is de boter een kleverige massa, die wordt gekneed. De bedoeling is het resterende vocht zo fijn mogelijk te verdelen.
Als de boter is gekneed, wordt ze aangezuurd. Melkzuurbacteriën geven boter het gewenste aroma.

BoterkanonHet karnen, spoelen en kneden gebeurt tegenwoordig in een continu-boterbereider. Hierin is de karnton gekanteld aangebracht. Het kneden gebeurt met vijzels in een langwerpige pijp, die op de loop van een kanon lijkt. Daarom wordt deze machine ook wel 'boterkanon' genoemd.
Afbeelding

bron: www.zuivelonline.nl
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Roomboter

Bericht door Leo »

nog iets van wiki:
Afbeelding
Boter is de gekarnde room van melk. Men spreekt ook wel van roomboter, wat een pleonasme is, aangezien boter altijd van room gemaakt wordt. De productnaam boter is beschermd en moet ten minste 82% melkvet bevatten. Daarom wordt bijvoorbeeld het Engelse peanut butter niet vertaald als pindaboter, maar als pindakaas. Margarine (vroeger kunstboter genoemd) is dus anders dan boter, ook al wordt het in dagelijks spraakgebruik ten onrechte soms zo genoemd.

Geklaarde boter is boter die gesmolten is om de vaste bestanddelen en het water te scheiden van het vet. Geklaarde boter heeft een hoger kookpunt dan gewone boter en wordt gebruikt in sommige keukentoepassingen. Ghee is een type geklaarde boter belangrijk in de Indiase keuken.

De industriële productie van boter is ontstaan aan het einde van de 19e eeuw. Tot die tijd werd zuivel in West-Europa vooral beschouwd als een bijproduct van de veeteelt en kwam het doorgaans slechts ten goede aan de boer en zijn gezin. Door de economische groei vanaf halverwege de 19e eeuw steeg de vraag naar zuivelproducten en begonnen de boeren meer op die vraag in te spelen. De boterproductie werd aanvankelijk nog geheel handmatig gedaan. In de jaren '70 van de 19e eeuw vond de Zweed G. de Laval een centrifuge uit, die de weg opende naar een industriële productie van boter. Of de koeien buiten of binnen werden gehouden, was uiteindelijk van invloed op de kleur van boter. Doordat de koeien 's winters lang op stal stonden, zag de boter erg bleek. De consument hield echter van de geelachtige kleur van zomerboter, waardoor bij de boeren vraag ontstond naar een manier om boter te kleuren. De apotheker Lodewijk van der Grinten, die later aan de wieg zou staan van multinational Océ, begon in 1871 een onderzoek om op deze vraag een antwoord te kunnen geven. Zes jaar later was hij erin geslaagd om een grootschalige productielijn voor de kleurstof op te zetten, die onder de naam "carotinekleursel" of "orleaanpasta" in flesjes van 15 gram verkocht werd.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Roomboter

Bericht door Maurits »

Maar hoe maken ze het smeerbaar én behouden ze hetzelfe vetpercentage?
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
geoffrey
Berichten: 25
Lid geworden op: 13 jan 2008, 18:14
Locatie: Grootebroek

Re: Roomboter

Bericht door geoffrey »

dat ligt toch aan de temperatuur
Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Roomboter

Bericht door Maurits »

ja, maar tegenwoordig is boter ook koud smeerbaar.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 659
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Oostvoorne
Contacteer:

Re: Roomboter

Bericht door Niels »

Gezouten boter

Het viel mij op dat de gezouten boter in Nederland maximaal 2% zout bevat.
In bijvoorbeeld Frankrijk is 3% meer algemeen, heeft dit met regelgeving te maken of komt het door een verschil van smaak in de verschillende landen?
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Roomboter

Bericht door Leo »

ja..heb het ook gezien.
Doux, Demi-Sel en Sale volgens mij.
heb thuis een pakjefranse boter staan. Demi sel, 2% zout zit er in.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Gebruikersavatar
chef-dave
Berichten: 354
Lid geworden op: 12 sep 2008, 08:49
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Roomboter

Bericht door chef-dave »

Dit heeft inderdaad zowel met wetgeving als smaak :| te maken.
Dat de boter frigo smeerbaar is komt door toevoeging van smeltzout, ook weleens gebruikt bij smeltkaas,Maar dit is voor mij dus al geen boter meer! en om sauzen te monteren niet bruikbaar.
:|
Het gras is steeds groener aan de andere zijde. Helaas is het dan ook meestal kunstgras!
Dave
Plaats reactie