Sherry types

Alles over ingrediënten
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Sherry types

Bericht door Leo »

Het wonder van sherry
Afbeelding

Sherry wordt gemaakt van een Spaans druifje; de witte Palominodruif. En omdat de Spanjaarden heel trots zijn op dit druifje, hebben ze zelfs het gebied waar hij groeit wettelijk laten afbakenen om hem te beschermen. Dit gebied heet Jerez de la Frontera. De naam ‘sherry’ is een verbastering van ‘Jerez’, de belangrijkste stad uit dit gebied.

Na het oogsten wordt het Palominodruifje meteen zachtjes geperst. Vroeger deden ze dat door er op te stampen met de voeten. Nu bijna niet meer. Het sap van de druiven wordt in eikenhouten fusten gedaan die in de bodega’s (wijnhuizen) worden gelegd. Die fusten worden ook wel bota genoemd. Dat is Spaans voor wijnfust. En dan gaat het pas echt allemaal beginnen.

Na een paar dagen gaat het sap gisten. Deze gistcelletjes zijn na een paar dagen uitgewerkt. Maar dan is de sherry nog geen sherry, maar jonge wijn. Dit wordt ‘overgestoken’ in een schoon fust waar het een flinke scheut zuivere wijnalcohol erbij krijgt. En dan mag even rusten voor de eerste keuring.

De capataz, de keldermeester, doet de keuringen. Hierbij gebruikt hij een venencia, een zilveren bekertje aan een lange zwiepende stok. Hij schept hiermee wat jonge wijn uit het fust en laat het in zijn glas ‘plonzen’. Hij ruikt er aan en kijkt naar de kleur. Zo bepaalt hij de kwaliteit die hij met een krijtje op het fust zet. Zonder te proeven.

Eén streep staat voor de beste kwaliteit en vier strepen geven aan dat de jonge wijn is afgekeurd. Die laatste wordt dan gebruikt om tot wijnalcohol te destilleren. De jonge wijn die goedgekeurd is, gaat in nieuwe schone fusten. In zo’n fust kan bijna 500 liter. Toch zijn ze maar voor 4/5 vol. Maar dat doen ze niet zomaar. Na 5 of 6 maanden begint het wondertje dat sherry tot sherry maakt.

Op de jonge wijn verschijnt een laagje schimmel, ‘flor’. Dit betekent letterlijk bloem. Het klinkt misschien een beetje vies, maar deze schimmel zorgt ervoor dat de jonge wijn sherry wordt. ‘Flor’ heeft veel zuurstof nodig om te ontwikkelen. En daarom zijn de fusten dus niet helemaal vol en worden ze ook niet afgesloten.

Om ieder jaar maar weer dezelfde kwaliteit sherry te maken, werken de bodega’s met solera’s. Solera is een manier om wijnen uit verschillende vaten te mengen. Het systeem bestaat uit drie, vier of soms vijf rijen van op elkaar gestapelde fusten. De oudste wijnen liggen beneden, de jongste boven. Om de drie of vier jaar mag een fust een rijtje opschuiven.

Uit de onderste fusten met de oudste wijn wordt de sherry getapt voor gebruik. En dat vat wordt aangevuld met een jongere wijn uit de tweede rij, waaraan nog jongere wijn uit de derde rij wordt toegevoegd, etc. Dit gebeurt drie of vier keer per jaar. Al voordat de jonge wijn één jaar oud is, kan de keldermeester al zeggen wat voor sherrytype deze jonge wijn waarschijnlijk zal worden.

Er zijn vier sherrytypes. Fino is een strokleurige sherry die altijd droog is. Amontillado is een oude Fino met een diep gouden kleur. Hij is niet zo droog en soms zoet (medium dry). De geur en smaak van Manzanilla komen overeen met die van Fino. Manzanilla is alleen iets droger en een tikkeltje zilt. Misschien doordat deze sherry rijpt in San Lucar de Barrameda dat aan de kust ligt. Manzanilla betekent kamille en dat is ook een beetje terug te vinden in de smaak. Het vierde sherrytype is Oloroso. Hij is geurig donker, heeft een volle smaak en kan zowel droog als zoet zijn. De aparte smaak van Oloroso komt van de Pedro Ximinez-druif die gemengd wordt met de Palomonodruif. Bij dit sherrytype is weinig florontwikkeling geweest.
verder

typen sherry:

Amontillado: een droge en aromatische sherry met een hazelnootsmaakje. Is amberkleurig en bevat 16%-20% alcohol.

Fino: licht, fris en droog met een amandelsmaak. Heeft een lichtgele kleur met een alcoholpercentage van 15%.

Manzanilla: kruidig en droog met een beetje ziltachtige smaak. Heeft een strogele kleur en is gemaakt aan de Atlantische
Oceaan rond Sanlúcar de Barrameda. Bevat 15% alcohol.

Medium: beetje zoet met een notensmaak maar ook vol en aromatisch. Bijna altijd een blend van Fino en Pedro Ximénez.
Heeft een amberkleur en bevat 15%-17,5% alcohol.

Oloroso: een droge en volle sherry met een zoetachtige smaak in het begin. Is amber of mahonie van kleur. Heeft een alcoholpercentage van 17%-22%.

Pale Cream
: een blend van de Fino en een speciaal gemaakte wijn. Is lichtzoet en pittig van aroma. Bevat een lichte noten- en honingsmaak en heeft een bleekgele kleur. Met 17,5% alcohol.

Palo Cortado
: een sherry die door de natuur gemaakt wordt. Is complex, indringend en verfijnd met een alcoholpercentage van 18%-20%. Is een soort combinatie van Oloroso en Amontillado.

Pedro Ximénez: een volle en krachtige sherry met een zeer zoete smaak. Heeft een licht aroma van rozijnen en is bijna stroop. Is zeer donker van kleur met 17,5% alcohol.

Cream Sherry: meestal een mengsel van Oloroso en Pedro Ximénez. Smaakt naar noten en rozijnen met een fluweelzoete smaak. Heeft een zeer bruine kleur met 15,5%-20% alcohol

De Spanjaarden hebben voor iedere gelegenheid een sherrytype. Zo schenken ze een Fino als aperitief voor lunch en diner. In Nederland wordt sherry ook als aperitief gedronken. Het moet koel (niet gekoeld) gedronken worden. Een goede temperatuur is 12 º C. Manzanilla en Fino kunt u goed afgesloten in de koelkast bewaren. Zo blijft sherry zeker een week goed.
verder

Sherry hoort gedronken te worden uit een speciaal sherryglaasje, een copita. Dat is een smal toelopend glas met een voet. Manzanilla wordt gedronken uit een caña. Het is een hoog en smal glaasje zonder voetje. Zo, na al dat lezen heeft u nu wel een glaasje sherry verdiend. ¡Salud
naar ‘Net Vers’
Afbeelding
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Plaats reactie