Verjus

Alles over ingrediënten
Plaats reactie
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Verjus

Bericht door Leo »

Verjus
Afbeelding
Letterlijk betekent verjus 'groen sap'. Het is sap van onrijpe druiven, onrijpe appels, zuring, kruisbessen, wat dan ook, als het maar zuur is. Je komt het tegen in middeleeuwse recepten, en zelfs nog tot in de zeventiende eeuw en later, daarna is het in vergetelheid geraakt. Nu is het weer aan een voorzichtige comeback bezig, er zijn zelfs verschillende commerciële producenten van verjus. In Nederland kun je hier en daar 'Verjus de Périgord' kopen.

De smaak van verjus.
Platina citeert Macrobius voor een beschrijving van de smaak van verjus: Goede verjus is scherper dan azijn ("acetum acerbius acore est", editie, II.26).
Verjus wordt minder zuur van smaak naarmate hij ouder is, en is beperkt houdbaar. Het werd veel gebruikt in de middeleeuwen. In de zomer kon de oude voorraad verjus bedorven zijn, of op. Er zijn dan ook enkele recepten voor 'zomerverjus' overgeleverd, die de tijd moesten overbruggen totdat er weer nieuwe verjus was. Maar die was dan wel weer scherp van smaak. Als er nog oude verjus over was werd die gebruikt om de smaak van de jonge verjus te verzachten (Zie de Ménagier de Paris, editie p.260).

Omdat goede verjus niet het hele jaar door verkrijgbaar was, werden er alternatieven aangeraden zoals azijn, kruisbessesap, citroensap of rozewater (vreemd, want rozewater is helemaal niet zuur). Waarschijnlijk werd verjus in onze streken eerder van appels dan van druiven gemaakt. Daarom lijkt mij appelazijn een goede vervanger voor wie geen verjus kan kopen of maken.


Over druiverassen en pluktijden.

In diverse bronnen kom je tegen dat niet zomaar elke druif geschikt is voor het maken van verjus. En de rassen die wèl geschikt zijn voor verjus leveren geen goede wijn op.
Eén van de druiverassen die genoemd worden voor verjus, en dat in de Middeleeuwen al bekend was, is de Gouais. Deze witte druif is bijna uitgestorven (want commercieel niet interessant), maar zijn DNA leeft nog voort in een aantal druiverassen dat ontstaan is door de Gouais te kruisen met de Pinot. De Chardonnay druif is één van die rassen.
In de discussies op Florilegium over de juiste pluktijd van druiven voor verjus wordt als pluktijd aangenomen "voordat de druiven rijp zijn en gaan verkleuren", en dat wordt geïnterpreteerd als "ergens tussen begin augustus en begin september". Ik heb me daar ook aan gehouden (vooral omdat het half augustus was voordat ik er zelfs maar aan dacht verjus te gaan maken).
Uit gegevens in Plinius' Naturalis Historiae (editie 12.60) en de Ménagier de Paris zou je echter kunnen afleiden dat de druiven voor verjus al veel eerder, namelijk begin juli, werden geplukt.
Plinius beschrijft dat de druiven de grootte van kekererwten moeten hebben en vóór de hondsdagen (vanaf 6 juli) moeten worden geplukt, de Ménagier schrijft in zijn advies om oude en nieuwe verjus te vermengen dat "in juli de oude verjus erg zwak is en de nieuwe verjus nog te groen". De nieuwe verjus was er dus al in juli.

Verjus voor in de zomer en in de winter.
Gheeraert Vorselman geeft in zijn Nyeuwen coock boeck (1560) twee recepten voor verjus (in de editie recepten XVI.22 en XVI.23).
Het recept voor zomerverjus was wijd verbreid. Een oudere versie staat in het middelnederlandse manuscript KA Gent 15.1. Het komt ook voor in Le Ménagier de Paris uit de veertiende eeuw, waar in plaats van azijn en wijn witte (oude) verjus wordt gebruikt ("Vertjus d'ozeille", editie p.258). Maar als je oude verjus nodig hebt om zomerverjus te maken en die is op of bedorven, dan heb je er nóg niets aan.
Het recept voor winterverjus staat ook in het Medecynboec uit 1593 van Carolus Battus ( ). Hij gebruikt ongeroosterd zout, maar kookt het druivesap om het langer houdbaar te maken.

Om groen verjuys te maken tsomers.
Neemt de tweedeel sulckerbladeren ende het derdedeel petercelie ende stoot dese tsamen ende dan doet dat met wat wijns ende azijns door eenen stromijn. Ende oft ghi geenen sulcker gecrigen en cont, neemt daer voor wijngaertcrammen. Om groene verjus te maken in de zomer.
Neem tweederde deel zuringbladeren en éénderde deel peterselie. Stamp deze samen fijn, en duw dat met wat wijn en azijn door een zeef. En als U geen zuring kunt krijgen, neem dan wingerdranken ervoor in de plaats.


Om winterverjuys te maken.
Neemt verschen most van onrijpe druyven, ende doet daer in geroost sout, so matelic dat daer na niet en smake, ende dan doeter in een deel onrijpe mispelen. Om winterverjus te maken.
Neem verse most van onrijpe druiven, en doe daar geroosterd zout in, zo weinig dat het er niet naar smaakt. Doe er verder enkele onrijpe mispels in.


bron: http://www.coquinaria.nl
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Jory
Berichten: 51
Lid geworden op: 01 feb 2007, 13:40
Locatie: Kaatsheuvel
Contacteer:

Re: Verjus

Bericht door Jory »

Wij hebben ook een flesje staan.

Wordt wel eens gebruikt in een saus ofzo. Echt heel lekker spul
Met culinaire groet,

Jory in ’t Groen

De Buitendijkse keuken
Tel: 06-48130618
http://www.debuitendijksekeuken.nl" onclick="window.open(this.href);return false;
info@debuitendijksekeuken.nl
Plaats reactie